กลิ่นหอมของข้าวสวยในฤดูใบไม้ร่วง

ในความเย็นสบายอ่อนละมุนและแสงแดดสดใสของช่วงกลางฤดูใบไม้ร่วง บนนาข้าวของกลุ่มชาติพันธุ์ไตในที่ราบสูงของไทเหงียน ต้นข้าวเหนียวแต่ละต้นเปลี่ยนเป็นสีเขียวอ่อนอมครีม ส่งกลิ่นหอมอบอวล กลิ่นเหมือนน้ำนมสด เป็นสัญญาณว่าฤดูเก็บเกี่ยวอยู่ในช่วงที่สวยงามที่สุดสำหรับการทำข้าวเกรียบอ่อน (cốm)

ชาวไตในตำบลงันซอนและตำบลบางวันสืบทอดประเพณีการทำข้าวพองมาอย่างยาวนาน

หอมราวไข่มุกจากสรวงสวรรค์

ในบางตำบลทางตอนเหนือของจังหวัด ไทเหงียน ฤดูกาลทำข้าวเกรียบอ่อน (cốm) ของกลุ่มชาติพันธุ์ไต มักจะเริ่มต้นประมาณกลางเดือนสิงหาคมถึงต้นเดือนตุลาคม ตามปฏิทินจันทรคติ

ขณะที่นาขั้นบันไดยังคงปกคลุมไปด้วยหมอกบนภูเขา เหล่าสตรีก็ออกไปที่ทุ่งนาเพื่อคัดเลือกและตัดต้นข้าวเหนียวอ่อนแต่ละต้นโดยใช้เครื่องมือที่เรียบง่ายแต่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งชาวไตเรียกว่า "เฮป" เครื่องมือนี้ช่วยให้สตรีเหล่านั้นเลือกต้นข้าวเหนียวที่ต้องการจากทุ่งนาอันกว้างใหญ่ได้อย่างง่ายดาย

ขนมข้าวเหนียวที่ทำโดยชาวเผ่าไตในตำบลงันเซินและบางวันเป็นที่ชื่นชอบของคนจำนวนมากมานานแล้ว เพราะทำจากข้าวเหนียวชนิดพิเศษที่ชาวบ้านเรียกว่า "ข้าวเหนียวเนื้อเลช" เมื่อเราได้เห็นเหล่าคุณแม่และคุณยายเก็บเกี่ยวข้าวในนาข้าวเหนียวเนื้อเลชที่เมล็ดข้าวกำลังจะสุก เราจึงเข้าใจถึงเสน่ห์พิเศษของข้าวเหนียวชนิดนี้

เพียงแค่เข้าใกล้ทุ่งนาข้าว "ข้าวเหนือเลช" ก็จะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมสดชื่นชวนหลงใหลที่แผ่กระจายไปทั่วบริเวณ กลิ่นหอมนี้จะติดมือกลับบ้านไปพร้อมกับเหล่าคุณแม่และพี่สาวน้องสาว โดยมีลูกๆ คอยต้อนรับ

คุณพาน ถิ เทม จากหมู่บ้านเถืองอัน ตำบลบางวัน อธิบายให้เราฟังว่า: ข้าวเหนียวต้องเก็บเกี่ยวในตอนเช้า โดยพยายามหลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรงให้มากที่สุด เพราะแสงแดดจะทำให้ยางในแห้ง ทำให้ข้าวเหนียวที่ได้ไม่อร่อยและเหนียว หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ข้าวเหนียวอ่อนจะถูกนวด ล้าง และต้ม ขั้นตอนการต้มเป็นขั้นตอนสำคัญที่กำหนดความนุ่มหรือความเหนียวของข้าวเหนียวที่ได้

ชาวไตเก็บเกี่ยวเมล็ดข้าวเหนียวอ่อนเพื่อนำมาทำเป็นข้าวแผ่นโดยใช้เครื่องมือที่เรียกว่า "เฮป"

ชาวไตในจังหวัดไทเหงียนทางภาคเหนือเรียกข้าวเหนียวอ่อนว่า "ข้าวเหนียว" หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ต้นข้าวเหนียวจะต้องนำมานวด ทำความสะอาดเมล็ดข้าวที่แตกหัก และนำไปต้มทันทีเพื่อให้ข้าวเหนียวยังคงมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม

ข้าวเหนียวที่ต้มจนสุกพอดีจะถูกนำออกจากหม้อแล้วนำไปคั่วในกระทะเหล็กหล่อขนาดใหญ่ จุดประสงค์ของการคั่วคือเพื่อทำให้เปลือกแห้งและทำให้เมล็ดข้าวแน่นขึ้น เพื่อที่เมื่อนำไปตำแล้ว เมล็ดข้าวจะไม่แตกหรือติดเปลือก ในขณะนี้ กลิ่นหอมของข้าวเหนียวท้องถิ่นจะอบอวลไปทั่วบ้านยกพื้นและกระจายไปทั่วหมู่บ้านและตรอกซอยโดยรอบ

หลังจากคั่วเสร็จแล้ว เมล็ดข้าวจะถูกนำไปเกลี่ยบนเสื่อไม้ไผ่เพื่อให้เย็นลง ในช่วงฤดูที่การทำข้าวเกรียบ (ข้าวเกรียบคั่ว) เฟื่องฟู ทุกครัวเรือนจะเตรียมเสื่อไม้ไผ่สีทองผืนใหญ่ไว้บนระเบียงบ้านยกพื้นของตนเอง เมื่อข้าวเกรียบเย็นลงแล้ว งานตำข้าวเพื่อทำข้าวเกรียบมักจะมอบหมายให้ชายหนุ่มเป็นผู้ทำ เพราะต้องใช้พละกำลังมากกว่า

ในการทำข้าวพองให้อร่อยนั้น ต้องนำข้าวมาตำอย่างระมัดระวัง แยกเปลือกออกโดยไม่ให้เมล็ดข้าวแตก หลังจากตำแล้ว ผู้หญิงจะนำข้าวไปร่อนเพื่อแยกเปลือกและเมล็ดข้าวที่ยังไม่สุกออก งานนี้มักใช้เวลานานและต้องอาศัยความละเอียดรอบคอบและทักษะ

ด้วยความขยันหมั่นเพียรและความอดทนของเหล่าแม่และพี่น้องหญิง เมล็ดข้าวถูกคัดแยกจนสะอาดบริสุทธิ์ และกลิ่นหอมก็เริ่มอบอวลไปทั่วหมู่บ้าน ตามวิธีการทำข้าวเกรียบแบบดั้งเดิมของบางหวานและงันเซิน หลังจากคัดแยกจนสะอาดแล้ว เมล็ดข้าวจะถูกนำมาตำอีกครั้งเพื่อเพิ่มความนุ่มและความยืดหยุ่น ข้าวเกรียบที่ผลิตได้จะมีลักษณะเป็นเมล็ดแบนสีเขียว มีกลิ่นหอมเข้มข้นของข้าวอ่อน

ผลิตภัณฑ์ของ OCOP ได้รับความนิยม

เรื่องราวเบื้องหลังต้นกำเนิดของข้าวเหนียวเกล็ดของกลุ่มชาติพันธุ์ไตนั้นค่อนข้างพิเศษ ในช่วงฤดูแล้งที่ไม่มีข้าวให้กิน ผู้คนจึงต้องเก็บข้าวสารที่ยังไม่สุกมาประทังชีวิต ต่อมาพวกเขาได้คิดค้นวิธีการแปรรูปเมล็ดข้าวเหนียวอ่อนเหล่านี้ให้กลายเป็นข้าวเหนียวเกล็ดที่เราคุ้นเคยกันในปัจจุบัน

ในตำบลบางวันและตำบลงันเซิน ครัวเรือนต่างๆ นำข้าวเหนียวมาบรรจุและซีลสุญญากาศเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา แล้วนำไปจำหน่ายในตลาดต่างๆ ชาวไตได้พัฒนาศิลปะ การทำอาหาร แบบดั้งเดิมที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษนี้ ให้กลายเป็นสินค้าที่ขายได้และเพิ่มรายได้ให้กับพวกเขา

ปัจจุบัน การคั่วข้าวเกรียบทำได้ง่ายขึ้นมากด้วยการใช้เครื่องจักร

นางสาวดิงห์ ถิ มาย จากหมู่บ้านเถืองอัน ตำบลบางวัน กล่าวว่า "ข้าวเหนียวเลชของเราได้รับการรับรองคุณภาพระดับ 3 ดาวจาก OCOP ระดับจังหวัดมาตั้งแต่ปี 2022 ข้าวเหนียวของเราจำหน่ายในอำเภอ บัคกัน และดึ๊กซวน ซึ่งเป็นศูนย์กลางของจังหวัดไทเหงียน และจังหวัดและเมืองอื่นๆ เช่น ฮานอยและบิ่ญเฟือก ราคาขายปลีกอยู่ที่ 120,000 ดง/กิโลกรัม ปัจจุบันเรากำลังส่งเสริมให้ประชาชนปลูกข้าวเหนียวเพื่อผลิตสินค้าในปริมาณมาก"

นอกจากชุมชนบางวานแล้ว หมู่บ้านหลายแห่งในชุมชนงานเซินยังผลิตข้าวเหนียวป่น เช่น ฮ็อบเทียน 1 ตันลาบ ฮว่างไผ่ และนางัน

นางเหงียน ถิ ฟอง หัวหน้าแผนกวัฒนธรรมและสารสนเทศของตำบลงันเซิน กล่าวว่า ตำบลงันเซินได้จัดตั้งสหกรณ์ผลิตข้าวเหนียวขึ้น 2 แห่ง ปัจจุบันทั้งตำบลปลูกข้าวเหนียวพันธุ์เนื้อเลชบนพื้นที่กว่า 30 เฮกตาร์ โดยปลูกแบบทยอยปลูกเพื่อยืดระยะเวลาในการทำข้าวเหนียวให้พอง

ทุกปี หน่วยงานท้องถิ่นจะส่งเสริมสินค้าขึ้นชื่อของท้องถิ่นอย่างแข็งขัน เช่น การจัดการแข่งขันตำข้าว เพื่อกระตุ้นให้ประชาชนอนุรักษ์ประเพณีการทำอาหารของบรรพบุรุษ และเพื่อส่งเสริมผลิตภัณฑ์และความงดงามทางวัฒนธรรม

ในขณะที่ผู้คนในภูมิภาคและกลุ่มชาติพันธุ์อื่นๆ มีวิธีการเตรียมข้าวเหนียวหลากหลายวิธี เช่น ข้าวเหนียวปรุงรสเกลือและพริกไทย ข้าวเหนียวไส้มะพร้าว ขนมข้าวเหนียว ฯลฯ แต่ชาวไตในที่ราบสูงทางเหนือของไทเหงียนกลับนิยมรับประทานข้าวเหนียวในแบบเรียบง่าย

อาหารที่โดดเด่นที่สุดคือข้าวเกรียบผัดถั่วเขียวและน้ำตาล ในขณะที่กำลังคั่วข้าวเกรียบอยู่นั้น ผู้หญิงจะเตรียมถั่วเขียวโดยการแช่น้ำแล้วนำไปผัดกับน้ำตาลในกระทะ จากนั้นจึงนำข้าวเกรียบมาผัดกับถั่วเขียวในสัดส่วนที่พอเหมาะในกระทะร้อนๆ เพื่อให้เมื่อรับประทานแล้วได้รสชาติที่หอมของข้าวเกรียบ ความหวานอ่อนๆ ของน้ำตาล รสชาติมันๆ ของถั่วเขียว และเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบของข้าวเหนียว นอกจากนี้ ผู้คนยังทำข้าวเกรียบพองและข้าวเกรียบปั้นเป็นแผ่นอีกด้วย

เมื่อแสงแดดสีทองสาดส่องผ่านต้นไม้หน้าบ้าน เสียงกระดิ่งควายดังก้องมาจากเนินเขาไกลๆ และกลิ่นหอมอ่อนๆ ของข้าวคั่วลอยอบอวลอยู่ในอากาศ มันปลุกความทรงจำของฤดูกาลที่ผ่านมา บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลที่ฤดูใบไม้ร่วงจึงดูอ่อนโยนและงดงามยิ่งขึ้น

ที่มา: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202509/huong-com-mua-thu-4b357f1/