ไส้กรอกไฮแลนด์ของเหงะอานในช่วงเทศกาลเต๊ด

ชาวเง อันหลายร้อยครัวเรือนในเขตภูเขาของ Quy Chau และ Que Phong ต่างยุ่งอยู่กับการผลิตไส้กรอกรมควันเพื่อขายในช่วงวันหยุดเทศกาลเต๊ต

เช้าวันหนึ่งกลางเดือนมกราคม คุณเจื่อง ถิ เป่า อายุ 38 ปี และคนงานอีกสี่คนมารวมตัวกันเพื่อหั่นหมูที่บ้านของเธอในตำบลเจิวฮาญ อำเภอกวีเจิว ใกล้กับเมืองเต๊ด โรงงานของคุณเจิวได้รับคำสั่งซื้อไส้กรอกหลายพันชิ้นจากทั้งในและนอกจังหวัด ทุกสัปดาห์เธอซื้อเนื้อสัตว์ 800 กิโลกรัม ซึ่งเป็นสองเท่าของปริมาณปกติ

เนื้อหมูจะถูกสับและหมักก่อนนำไปใส่ในไส้คอลลาเจนหรือไส้เล็กเพื่อทำไส้กรอก ภาพโดย: ดึ๊ก ฮัง — เนื้อหมูจะถูกสับและหมักก่อนนำไปใส่ในไส้คอลลาเจนหรือไส้เล็กเพื่อทำไส้กรอก ภาพโดย: *ดึ๊ก ฮัง*

ในการทำไส้กรอก คุณเป่าเลือกใช้สะโพกและไหล่หมูที่มีไขมันและเนื้อติดมันในปริมาณที่พอเหมาะ หากไขมันหนา เธอต้องตัดไขมันออกให้ได้สัดส่วนไขมัน 20% และไขมันติดมัน 80% จากนั้นหั่นเนื้อหมูเป็นเส้นบางๆ ผสมกับผงชูรส เกลือ ซุป พริกไทย และเครื่องเทศสูตรพิเศษของทางร้าน หมักไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมง

“การเลือกเนื้อสัตว์และเครื่องปรุงรสถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด หากเลือกเนื้อสัตว์ที่มีไขมันหรือเนื้อไม่ติดมันมาก จะทำให้รู้สึกไม่อร่อยหรือแห้งเมื่อรับประทาน หากเครื่องปรุงรสไม่เข้ากัน เค็มเกินไป หรือจืดเกินไป จะทำให้สูญเสียกลิ่นหอม” คุณเป่ากล่าว

หลังจากหมักแล้ว เนื้อจะถูกบรรจุลงในไส้หมูหรือไส้คอลลาเจนที่ทำความสะอาดแล้ว ก่อนหน้านี้ คุณเป่ามักจะใช้แรงงานคนในการยัดไส้เนื้อ ทำให้ได้ไส้กรอกสดประมาณ 20-30 กิโลกรัมต่อวัน ตลอด 7 ปีที่ผ่านมา ครอบครัวของเธอได้ซื้อเครื่องยัดไส้เนื้อมาเพื่อเพิ่มผลผลิต เมื่อใส่เนื้อลงในช่องป้อน มอเตอร์จะค่อยๆ ดันเนื้อเข้าไปในไส้หมูหรือไส้คอลลาเจน และสามารถผลิตไส้กรอกได้หลายร้อยกิโลกรัมต่อวัน

เมื่อยัดเข้าไปในไส้คอลลาเจนแล้ว เนื้อไส้กรอกจะได้เป็นไส้กรอกสดที่มีความยาวมากกว่า 2 เมตร คุณเป่าและผู้หญิงอีกคนนั่งอยู่หน้าเครื่อง มัดไส้กรอกแต่ละชิ้นเป็นชิ้นขนาด 20 ซม. เพื่อตัดเป็นบรรจุภัณฑ์ที่สะดวกในภายหลัง สามีของคุณเป่านำไส้กรอกแต่ละเส้นไปแขวนไว้บนต้นไผ่ แล้วนำไปตากแดดให้แห้งที่ลานบ้านสักสองสามชั่วโมงก่อนนำไปแขวนไว้ในครัว

คุณเป่า (มุมขวา) และคนงานกำลังปรับเครื่องจักรเพื่อทำไส้กรอกสด ภาพโดย: ดึ๊ก หง — คุณเป่า (มุมขวา) และคนงานกำลังปรับเครื่องจักรเพื่อทำไส้กรอกสด ภาพโดย: *ดึ๊ก หง*

ขั้นตอนสุดท้ายคือการทำให้ไส้กรอกแห้งบนเตา คุณเป่ามักจะซื้อลำไยและฟืนน้ำมันเบนซินมาอบเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและกลิ่นหอมเฉพาะตัว แต่ละชุดจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 4 วัน จากนั้นจึงตัด บรรจุ ปิดผนึกสูญญากาศ และเก็บไว้ในตู้เย็น ไส้กรอกสำเร็จรูปมีความยาว 20 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 2.5 ซม. บรรจุในบรรจุภัณฑ์ละ 8-16 ชิ้น น้ำหนัก 0.5-1 กก.

“ขั้นตอนการแขวนก็เป็นตัวกำหนดความสำเร็จหรือความล้มเหลวเช่นกัน ราวตากสามารถตากไส้กรอกได้ 300-400 กิโลกรัม ฉันต้องคอยดูเตาตลอดเวลาเพื่อปรับไฟ เพื่อให้เปลือกของไส้กรอกแห้ง แต่ภายในไม่ยากที่จะให้ได้มาตรฐาน” คุณบ่าวกล่าว ปัจจุบันไส้กรอกขายอยู่ที่กิโลกรัมละ 300,000-350,000 ดอง

ปกติแล้ว คุณเป่าจะผลิตไส้กรอกประมาณ 300-400 กิโลกรัมต่อสัปดาห์ ใกล้เทศกาลเต๊ด โรงงานจะผลิตไส้กรอกสัปดาห์ละสองชุด ประมาณ 800 กิโลกรัม ก่อนหน้านี้เธอจ้างคนงานหนึ่งคน ตอนนี้เธอจ้างเพิ่มอีก 5 คน มีรายได้ 200,000-300,000 ดองต่อวัน หลังจากหักค่าใช้จ่ายแล้ว ครอบครัวของเธอมีกำไร 150-200 ล้านดองในช่วงเทศกาลเต๊ด

ไส้กรอกกำลังตากอยู่บนเตาที่โรงงานของคุณเหียน ภาพโดย: ดึ๊ก หุ่ง — ไส้กรอกกำลังตากอยู่บนเตาที่โรงงานของคุณเหียน ภาพโดย: *ดึ๊ก หุ่ง*

ในเมืองกิมเซิน เขตชายแดนเกวฟอง นางสาวเหงียน เฮียน วัย 40 ปี พร้อมด้วยเจ้าของธุรกิจทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็กหลายสิบรายในพื้นที่ ยังได้ระดมคนงานตามฤดูกาลจำนวนมากให้ทำงานล่วงเวลาเพื่อผลิตไส้กรอกสำหรับเสิร์ฟในช่วงเทศกาลเต๊ตจาปติน

คุณเหียนกล่าวว่าไส้กรอกเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวที่ราบสูง ในช่วงเทศกาลเต๊ด แต่ละครอบครัวจะเตรียมไส้กรอกไว้ 3-5 กิโลกรัมเพื่อเสิร์ฟแขก ดังนั้นไส้กรอกจึงมักจะ "ขายหมด" อยู่เสมอ เธอคาดว่าสองสัปดาห์ข้างหน้าจะเป็นช่วงที่ยากที่สุด เพราะเพื่อนร่วมงานของเธอคอยเร่งเร้าเธออยู่ตลอดเวลา เธอจะต้องทำงานตลอดทั้งคืน ประมาณ 500-600 กิโลกรัมต่อสัปดาห์

คุณเหียนกล่าวว่า "การเตรียมกุนเชียงก็ทำได้โดยทอดหรือใส่ในหม้อทอดไร้น้ำมันที่อุณหภูมิ 160-180 องศาเซลเซียส เพียง 5 นาทีก็พร้อมรับประทาน" ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพคือเนื้อมันๆ ที่ถูกหั่นเป็นชิ้นๆ สีใส เหนียวนุ่ม และมีรสชาติเข้มข้น ควรใส่ผักสดลงไปด้วยเพื่อลดความอิ่ม

ไส้กรอกไฮแลนด์ของเหงะอานในช่วงเทศกาลเต๊ด — อาชีพทำไส้กรอกของชาวบ้านบนที่สูงของจังหวัดเหงะอาน วิดีโอ : *ดึ๊ก หุ่ง*

นายกาว มินห์ ตู รองอธิบดีกรมอุตสาหกรรมและการค้าจังหวัดเหงะอาน กล่าวว่า ไส้กรอกผลิตตามฤดูกาลโดยชาวเขาในพื้นที่ภูเขา ในช่วงเทศกาลตรุษเต๊ต จะมีครอบครัวหลายร้อยครอบครัวทำไส้กรอก ในขณะที่วันธรรมดามีเพียงไม่กี่สิบครัวเรือนเท่านั้นที่ทำ

“กรมฯ ได้สั่งการให้เขตต่างๆ ช่วยผู้ประกอบการส่งเสริมการขายไปยังจังหวัดและเมืองต่างๆ ทั่วประเทศ และเชื่อมต่อกับเครือข่ายซูเปอร์มาร์เก็ตและผู้จัดจำหน่ายต่างๆ อย่างไรก็ตาม การป้อนข้อมูลยังค่อนข้างยากลำบาก เนื่องจากสินค้ามีจำนวนไม่มาก” นายตูกล่าว

ดึ๊ก หุ่ง

ลิงค์ที่มา