ปลาบดนึ่ง - อาหารพื้นบ้านจากชนบท รสชาติอร่อย กลมกล่อม เสิร์ฟพร้อมผักสดจากสวน ภาพ: บาว คานห์
ครอบครัวของฉันยากจน และอาหารประจำวันของเราก็ไม่มีเนื้อสัตว์หรือปลามากนัก แต่ในมุมครัวจะมีกระปุกปลาหมักที่แม่ของฉันทำไว้เสมอ ไม่ว่าจะเป็นปลาช่อน ปลาดุก ปลากะพง... ทุกฤดูฝน เมื่อมีปลามาก แม่ของฉันจะเลือกปลา ล้างให้สะอาด ปรุงรสด้วยเกลืออย่างพอดี แล้วจัดเรียงอย่างเป็นระเบียบในกระปุกดินเผา กระปุกปลาหมักจะถูกปิดผนึกและวางไว้ที่มุมครัว รอให้แสงแดดและเวลาทำหน้าที่ของมัน เมื่อเปิดฝา กลิ่นหอมเค็มๆ ก็จะอบอวลไปทั่วบ้าน นอกจากจะกินปลาหมักดิบๆ แล้ว แม่ของฉันยังทำอาหารอื่นๆ อีกมากมาย เช่น ปลาหมักนึ่ง ปลาหมักตุ๋น และก๋วยเตี๋ยวปลาหมัก แต่ละจานกินง่าย จำง่าย และเป็นอาหาร "โปรด" ของฉัน ฉันมักจะกระซิบกับแม่ว่า "เมื่อไหร่ก็ตามที่มีปลาหมักในมื้ออาหาร ฉันจะรู้สึกหิวเร็วขึ้น!"
สิ่งที่ฉันจำได้มากที่สุดคือเนื้อปลาช่อนนึ่ง แม่ของฉันจะนำเนื้อปลาช่อนมาบด ผสมกับไข่เป็ด ใส่ตะไคร้สับ หัวหอม และพริกชี้ฟ้าสองสามชิ้น แล้วนำไปนึ่งบนเตาฟืน พอข้าวสุก เนื้อปลาช่อนก็สุกกำลังดี เปิดฝาออก กลิ่นหอมเข้มข้น เค็ม และเผ็ดร้อนผสมผสานกันอย่างลงตัว สร้างกลิ่นหอมที่ยากจะต้านทาน เมื่อกัดเนื้อปลาช่อนนึ่งกับข้าวแล้วใส่แตงกวาฝาน กล้วยดิบ หรือมะเขือม่วงดองกรุบกรอบลงไป รสชาติอร่อยก็แผ่ซ่านไปทั่วลิ้น – เค็มกำลังดี ไม่เลี่ยน เข้มข้น ไม่มันเยิ้ม ความอร่อยของเนื้อปลาช่อนนี้เป็นเอกลักษณ์ ยิ่งเคี้ยวมากเท่าไหร่ รสชาติก็ยิ่งซึมซาบมากขึ้น และยิ่งกินมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งติดใจมากขึ้นเท่านั้น
ช่วงเวลาของการปลูกและเก็บเกี่ยวเป็นช่วงเวลาที่น้ำปลาครองความเป็นใหญ่ ครอบครัวทั้งหมดจะไปที่ทุ่งนาตั้งแต่เช้าตรู่ ลุยน้ำเพื่อปลูกข้าว และพักทานตอนเที่ยง แม่จะปูเสื่อเล็กๆ ที่ขอบทุ่งนา ตักข้าวสารและน้ำปลาสดผสมพริกใส่ชาม ผักที่ใช้เป็นเครื่องเคียงจะรีบเก็บจากริมตลิ่งและคูน้ำ เช่น ผักบุ้ง ดอกบัว และยอดอ่อนของต้นมะระ ในทุ่งนาที่มีลมพัดแรง มือและเท้ายังคงเปื้อนโคลน อาหารกลางวันก็เสร็จเรียบร้อยเสมอ ความอร่อยนั้นไม่ได้มาจากน้ำปลาเพียงอย่างเดียว แต่ยังมาจากความรู้สึกของการนั่งร่วมกันหลังจากเหน็ดเหนื่อย จากเสียงหัวเราะร่าเริงของพี่น้อง และจากกลิ่นหอมอ่อนๆ ของข้าวอ่อนที่ลอยมาตามสายลม
มีหลายวันที่หลังจากเก็บเกี่ยวเสร็จแล้ว ทั้งครอบครัวเหนื่อยล้ากันหมด แม่ของฉันก็จะทำแกงปลาหมัก แกงปลาหมักที่ใส่ปลาน้ำจืด หมูสามชั้นเล็กน้อย กุ้ง และมะเขือม่วง ถูกนำไปตั้งบนเตาฟืน เคี่ยวจนเดือดปุดๆ ควันลอยขึ้นมาแสบตา กลิ่นหอมของปลาหมักผสมกับควัน สร้างรสชาติที่ยากจะอธิบาย แต่ยากจะลืมเลือน การกินแกงปลาหมักต้องกินคู่กับผักเยอะๆ กินจนเหงื่อซึมที่หน้าผาก และรู้สึกเผ็ดเค็มเล็กน้อยในปาก มื้ออาหารนั้นไม่ได้หรูหรา แต่ก็อิ่มอร่อย
ตอนเด็กๆ ฉันเข้าใจว่าการทำน้ำปลาไม่ใช่แค่การตอบสนองความต้องการอาหารในแต่ละวัน แต่ยังสะท้อนถึงวิถีชีวิตของผู้คนในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงที่ปรับตัวเข้ากับธรรมชาติ ถ้ามีปลามากเกินไปที่จะกินหมดในคราวเดียว พวกเขาก็จะทำน้ำปลาเพื่อถนอมไว้กินได้ตลอดทั้งปี น้ำปลาแต่ละขวดเป็นผลมาจากการถนอมอาหารอย่างระมัดระวัง ความอดทน และประสบการณ์ที่สืบทอดกันมาหลายรุ่น ในละแวกบ้านของฉันมีคุณนายเสาหลานที่ทำน้ำปลาด้วยวิธีดั้งเดิมมา 40 ปีแล้ว ฉันจำได้ว่าเคยไปบ้านเธอพร้อมกับแม่ และดูเธอทำความสะอาดปลาข้างหม้อน้ำ มือของเธอเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็ว เธอพูดช้าๆ ขณะที่ทำงานว่า "การทำน้ำปลาให้อร่อย ปลาต้องสด เกลือต้องพอดี และต้องตากแดดให้แห้งสนิท ที่สำคัญที่สุดคือต้องรู้จักรอ ความใจร้อนจะทำให้น้ำปลาเสีย"
คุณนายเสาหลานไม่ได้ทำน้ำปลาเยอะนัก ส่วนใหญ่ทำไว้ทานในครอบครัวและแบ่งปันให้เพื่อนบ้าน หลายครั้งที่เธอให้ขวดน้ำปลาแก่แม่ของฉัน พร้อมบอกให้ค่อยๆ ใช้ น้ำปลาของเธอไม่เค็มจัด มีกลิ่นหอมอ่อนๆ และทานแล้วรู้สึกอบอุ่นใจ เธอมักพูดว่า "น้ำปลาทำเอง ดีต่อกระเพาะอาหารนะ" สำหรับเธอ การทำน้ำปลาไม่ใช่แค่การทานเท่านั้น แต่ยังเป็นการสืบทอดประเพณีของครอบครัวและรสชาติที่คุ้นเคยจากบ้านเกิดอีกด้วย
ปัจจุบัน น้ำปลาไม่ได้เป็นเพียงแค่ของปรุงเองที่บ้านอีกต่อไปแล้ว ใน มณฑลอานเจียง หลายท้องถิ่นได้ค่อยๆ พัฒนากระบวนการผลิตและคุณภาพสินค้าให้เป็นมาตรฐาน น้ำปลาที่ทำจากปลาช่อน ปลาดุก และกะปิ ถูกบรรจุอย่างสะอาดในขวด มีฉลากกำกับ และตรวจสอบย้อนกลับได้ กลายเป็นผลิตภัณฑ์ของ OCOP (องค์กรส่งเสริมการเกษตร) ที่บอกเล่าเรื่องราวทางวัฒนธรรมของแผ่นดินและผู้คน จากขวดน้ำปลาแบบดั้งเดิม มันได้เดินทางไปไกลกว่านั้น ปรากฏในซูเปอร์มาร์เก็ต เป็นของฝากสำหรับนักท่องเที่ยว และมีส่วนช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรในท้องถิ่น ผมดีใจที่น้ำปลาได้รับการยอมรับมากขึ้น แต่ผมก็ยังคงชอบน้ำปลาแบบดั้งเดิมจากบ้านเกิดของผมมากกว่า น้ำปลาที่ทำมาเพื่อรับประทาน ไม่จำเป็นต้องมีการนำเสนอที่หรูหราใดๆ
ตอนนี้ ทุกครั้งที่ฉันกลับบ้านเกิด ฉันจะแวะไปบ้านคุณนายซาวหลานเพื่อซื้อน้ำปลา ทุกครั้งเธอจะให้ฉันพร้อมกับรอยยิ้มและพูดอย่างมีความสุขว่า "ฉันมีความสุขมากเมื่อมีคนชมน้ำปลาของฉัน" แม้แต่ตอนที่ฉันไปทำงานต่างจังหวัด ฉันก็ยังมองหาก๋วยเตี๋ยวน้ำปลาสักชาม หรือแค่ข้าวสวยราดน้ำปลาสักชาม กลิ่นหอมของน้ำปลาทำให้ฉันหวนนึกถึงความทรงจำในวัยเด็ก: ทุ่งนาที่กำลังเก็บเกี่ยว นาข้าวที่อาบแสงแดด อาหารที่เรียบง่ายแต่แสนอบอุ่น อาหารบางอย่างอร่อยในแบบที่ประณีต แต่น้ำปลาอร่อยในแบบที่เรียบง่าย จริงใจ และติดดิน เหมือนกับผู้คนในบ้านเกิดของฉัน
น้ำปลาโฮมเมดบรรจุอยู่ในไหดินเผาที่มุมห้องครัว และยังคงอยู่ในความทรงจำของหลายชั่วอายุคน รสชาตินี้เชื่อมโยงกับอาหารเรียบง่าย ความประหยัด และความอดทนของผู้คนในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงที่ใช้ชีวิตอย่างกลมกลืนกับแม่น้ำและฤดูกาล คุณค่าเหล่านี้ยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้
ที่มา: https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html
