น้ำปลาในอาหารของจังหวัดกวางนาม

น้ำปลาเป็นสิ่งที่เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับวัฒนธรรมการทำอาหารของชาวจังหวัดกวางนามมาอย่างยาวนาน มากกว่าแค่เครื่องปรุงรส น้ำปลาเป็นสิ่งที่สร้างเอกลักษณ์และความเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดกวางนาม

น้ำปลาหมักมีรสชาติอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อเมื่อรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ ภาพ: หานหนี่

ตามที่นักวิจัยด้านวัฒนธรรมกล่าวไว้ น้ำปลามาจากชนเผ่าจาม และถูก "ดัดแปลงให้เป็นแบบเวียดนาม" โดยผู้อพยพชาวเวียดนามกลุ่มแรกที่เข้ามาในจังหวัดกวางนาม จนกลายเป็นหนึ่งในลักษณะเด่น ทางด้านอาหาร ของชาวเวียดนาม น้ำปลาและความนิยมในน้ำปลาของชาวกวางนามได้หล่อหลอมแนวคิดการทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งมักเรียกกันว่า "การหั่นปลาเป็นชิ้นใหญ่ๆ แล้วนำไปปรุงกับน้ำซอสรสเค็ม" ซึ่งแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากความนิยมในรสหวานของภาคใต้ หรือรสชาติที่อ่อนกว่าของภาคเหนือ

ในหนังสือ "ทำความเข้าใจผู้คนแห่งกวางนาม" น้ำปลาถือเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมการทำอาหารของกวางนาม และเป็นน้ำปลาที่ทำให้วัฒนธรรมของกวางนามมีความร่ำรวย แข็งแกร่ง และใกล้ชิดกับธรรมชาติมากยิ่งขึ้น

ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ผู้คนในจังหวัดกวางนามและ ดานัง มักถูกเรียกว่า "คนน้ำปลา" เพื่อแยกแยะพวกเขาออกจาก "คนกะปิ" ในเมืองเว้ เพราะในมื้ออาหารประจำวันของชาวกวางนาม ไม่ว่าจะเป็นชนชั้นหรือสถานะทางสังคมใดก็ตาม จะต้องมีน้ำปลา (กะปิหมัก) อยู่เสมอ

ในอดีต น้ำปลาเคยปรากฏอยู่ในงานเลี้ยงที่จัดโดยข้าราชการในราชสำนัก ตัวอย่างเช่น ในงานเลี้ยงอันหรูหราที่เจ้าเมืองตูรานจัดขึ้นเพื่อต้อนรับคณะผู้แทนแมคคาร์ทนีย์ในศตวรรษที่ 18 นั้น "มีจานเนื้อวัวหั่นเต๋าจิ้มกับน้ำจิ้มรสเลิศ" นอกจากนี้ น้ำปลายังมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับชาวประมงในจังหวัดกวางนาม โดยทำหน้าที่เป็นสารป้องกันความหนาวเย็นของทะเลเมื่อพวกเขาต้องดำน้ำลึกเพื่อจับสัตว์ทะเล

เมื่อพูดถึงน้ำปลาในอาหารของจังหวัดกวางนาม รายการอาหารนั้นนับไม่ถ้วน ตั้งแต่เมนูง่ายๆ อย่างน้ำปลาปรุงรสเผ็ดที่ผสมกระเทียมและพริกสำหรับจิ้มผักต้ม หรือบะหมี่หนึ่งชามที่เพียงพอสำหรับวันเร่งรีบในตลาด ในวันที่อากาศหนาวเย็นและฝนตก ข้าวสวยร้อนๆ ราดน้ำปลาเป็นอะไรที่แสนอร่อย หรือในตอนเย็น ผู้คนมักจะทานขนมข้าวเกรียบกรอบๆ หอมๆ ราดน้ำมันถั่วลิสงและน้ำปลาเป็นอาหารว่าง

สำหรับประสบการณ์ที่หรูหราขึ้นอีกนิด ก็มีเมนูหมูต้มอย่างดีที่ติดหนังสองชิ้นที่ปลายแต่ละด้าน หรือเนื้อลูกวัวย่างสีแดงอมชมพูห่อด้วยสมุนไพรและจิ้มกับน้ำปลาอย่างชุ่มฉ่ำ หรือที่นิยมมากกว่านั้นคือ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กราดน้ำปลาหมัก ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของเมืองดานัง

รสเค็มและกลิ่นฉุนเฉพาะตัวของน้ำปลาหมักอาจทำให้บางคนลังเลในตอนแรก แต่เมื่อได้ลองแล้ว น้อยคนนักที่จะต้านทานเสน่ห์ของเครื่องปรุงรสที่เป็นเอกลักษณ์นี้ได้ ด้วยเหตุนี้ น้ำปลาหมักต่างๆ เช่น น้ำปลาแอนโชวี่ น้ำปลาเฮอริ่ง น้ำแตงกวาดอง และน้ำมะเขือม่วงดอง ภายใต้แบรนด์ต่างๆ เช่น น้ำจิ้มตี้จัน น้ำจิ้มหนาม และน้ำจิ้มก๋วย จึงกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่ได้รับความนิยมทั่วประเทศ

จากอาหารพื้นบ้านเรียบง่ายไปจนถึงงานเลี้ยงหรูหรา น้ำปลาได้เป็นส่วนสำคัญที่ช่วยเพิ่มรสชาติอันเข้มข้นให้กับอาหารท้องถิ่นมาหลายชั่วอายุคน พร้อมทั้งรักษาเอกลักษณ์เฉพาะตัวเอาไว้ ท่ามกลางรสชาติมากมายของเวียดนาม น้ำปลาจากจังหวัดกวางนามยังคงมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นเสมอ นั่นคือ รสเค็มของทะเล และความอบอุ่นอันลึกซึ้งของผู้คนในภาคกลางที่แดดจ้าและลมพัดแรง

ที่มา: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html