น้ำปลาในอาหารกวาง

น้ำปลามีความเกี่ยวพันอย่างใกล้ชิดกับวัฒนธรรมการทำอาหารของชาวกว๋างมายาวนาน น้ำปลาไม่เพียงแต่เป็นเครื่องปรุงรสเท่านั้น แต่ยังสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของชาวกว๋างอีกด้วย

น้ำปลาทานกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยจนต้องบอกต่อ ภาพโดย: Hanh Nhi

นักวิจัยด้านวัฒนธรรมระบุว่า น้ำปลามีต้นกำเนิดมาจากชาวจาม สืบทอดมาจากผู้อพยพชาวเวียดนามกลุ่มแรกที่มายังจังหวัดกว๋างนาม และถูก "ทำให้เป็นเวียดนาม" จนกลายเป็นหนึ่งในวัฒนธรรม อาหาร อันเป็นเอกลักษณ์ของชาวเวียดนาม น้ำปลาและความนิยมบริโภคน้ำปลาของชาวกว๋างนามได้ก่อให้เกิดแนวคิดการรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งผู้คนมักเรียกว่า "สับหยาบ ตุ๋นเค็ม" ซึ่งแตกต่างจากรสชาติหวานแบบทางใต้หรือรสชาติจืดชืดแบบทางเหนืออย่างสิ้นเชิง

ในหนังสือ “เข้าใจชาวกวางนาม” น้ำปลาถือเป็นศูนย์กลางของวัฒนธรรมการทำอาหารของกวางนาม และเป็นน้ำปลาที่ทำให้วัฒนธรรมของกวางนามมีความสมบูรณ์ แข็งแกร่ง และใกล้ชิดธรรมชาติมากขึ้น

ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ชาว กว๋างนาม -ดานังมักถูกเรียกว่า "ชาวหม่ามไฉ" เพื่อแยกพวกเขาออกจาก "ชาวหม่ามรั่ว" ของชาวเว้ เพราะในมื้ออาหารประจำวันของชาวกว๋าง ไม่ว่าจะชนชั้นหรือสถานะทางสังคมใด มักจะมีหม่ามไฉ (น้ำปลา) หนึ่งถ้วยอยู่เสมอ

น้ำปลาเคยปรากฏในงานเลี้ยงของข้าราชการในสมัยก่อนด้วย ยกตัวอย่างเช่น ในงานเลี้ยงอันโอ่อ่าที่เจ้าเมืองตูรานเป็นเจ้าภาพเลี้ยงคณะผู้แทนแมคคาร์ทนีย์ในศตวรรษที่ 18 “มีเนื้อวัวหั่นเต๋าจิ้มซอสรสอร่อย” น้ำปลายังถูกเชื่อมโยงเข้ากับชาวประมงของจังหวัดกว๋างนามในฐานะผู้ควบคุมเรือ เพื่อช่วยต้านทานความหนาวเย็นของมหาสมุทรเมื่อต้องดำน้ำลึกเพื่อจับอาหารทะเล

เมื่อพูดถึงน้ำปลาในอาหารกวางตุ้งแล้ว จริงๆ แล้วไม่มีคำว่าสิ้นสุด ตั้งแต่น้ำปลาคลุกกระเทียมพริก รสจัดจ้าน จิ้มกับผักต้ม หรือก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ก็พออิ่มท้องได้เมื่อตลาดขาดตลาด ในวันฝนตกเย็นๆ ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าข้าวสวยร้อนๆ ราดน้ำปลา ผักดอง มะเขือม่วงแช่น้ำปลา หรือในช่วงบ่ายๆ หลายคนก็มักจะกินแผ่นแป้งทอดกรอบที่หอมกลิ่นน้ำมันถั่วลิสงทอด ผสมกับรสเค็มของน้ำปลา

รสชาติจะอร่อยขึ้นอีกนิดหากเพิ่มหมูต้มอย่างชำนาญที่มีหนังติดปลายทั้งสองด้านของเนื้อ หรือเนื้อลูกวัวย่างแดงห่อด้วยสมุนไพรจิ้มน้ำปลา หรือที่นิยมเรียกกันว่าวุ้นเส้นราดน้ำปลากลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของ ดานัง

รสเค็มของน้ำปลาและกลิ่นฉุนของปลาร้าอาจทำให้หลายคนลังเลในตอนแรก แต่เมื่อได้ลองแล้ว คงไม่มีใครต้านทานเสน่ห์ของน้ำปลาสูตรพิเศษนี้ได้ ด้วยเหตุนี้ น้ำปลา น้ำปลาทู น้ำปลาเฮอริ่ง น้ำปลาดอง น้ำมะเขือยาว... รวมถึงแบรนด์ดังอย่างน้ำจิ้มดีแคน น้ำจิ้มน้ำโอ น้ำจิ้มก๊วยเถ้า... จึงกลายเป็นอาหารยอดนิยมทั่วประเทศในปัจจุบัน

ตั้งแต่ข้าวสวยธรรมดาๆ ไปจนถึงงานเลี้ยงสุดหรู น้ำปลามีส่วนสำคัญในการทำให้อาหารของที่นี่มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น ในขณะเดียวกันก็รักษาเอกลักษณ์ท้องถิ่นไว้ ท่ามกลางรสชาติอันหลากหลายของเวียดนาม น้ำปลากวงยังคงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอยู่เสมอ ทั้งรสเค็มของท้องทะเล ความลึกล้ำดุจความรักของชาวภาคกลางที่สดใสและลมแรง

ที่มา: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html