เมนูใหม่ ที่อุดมไปด้วยโปรตีนสูง คล้ายเนื้อสัตว์ ทำจากกากเมล็ดทานตะวัน

กากเมล็ดทานตะวันเหลือทิ้งหลังจากการสกัดน้ำมัน สามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารมังสวิรัติที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ อุดมไปด้วยโปรตีน แร่ธาตุ และไขมันดี อาหารชนิดใหม่นี้มีแนวโน้มที่จะปฏิวัติเมนูอาหารมังสวิรัติในอนาคต

เนื้อสัตว์มังสวิรัติจากดอกทานตะวัน: ทางเลือกด้านโภชนาการที่ยั่งยืนสำหรับอนาคต - ภาพ: Yumba

นักวิทยาศาสตร์ จากเยอรมนีและบราซิลเพิ่งเปิดตัว "เนื้อสัตว์จากพืช" ชนิดใหม่ที่ทำจากกากเมล็ดทานตะวัน ซึ่งเป็นผลพลอยได้ที่มักถูกทิ้งหลังจากการสกัดน้ำมัน ผลิตภัณฑ์นี้ไม่เพียงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังช่วยลดขยะอาหารและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

จากผลพลอยได้สู่อาหาร

ดอกทานตะวันเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องเมล็ดและน้ำมันสำหรับปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม กากที่เหลือหลังจากสกัดน้ำมันแล้วมักนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์หรือทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์

ทีมวิจัยพยายามทำให้กากเมล็ดพืชนี้บริสุทธิ์โดยการกำจัดเปลือกและสารประกอบฟีนอลที่ทำให้เกิดสีเข้มและย่อยยาก หลังจากผ่านกระบวนการแล้ว ผงเมล็ดพืชที่ได้จะมีกลิ่นอ่อน รสชาติเป็นกลาง และเหมาะสมสำหรับการแปรรูปอาหาร

ดร. มาเรีย เทเรซา เบอร์โทลโด ปาเชโก (สถาบันเทคโนโลยีอาหารแห่งบราซิล - ITAL) เน้นย้ำว่า "เมื่อเปรียบเทียบกับโปรตีนจากพืชชนิดอื่นๆ กากเมล็ดทานตะวันแปรรูปมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นกลางมาก ซึ่งเป็นข้อได้เปรียบที่สำคัญเมื่อนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์"

เบอร์เกอร์ดอกทานตะวัน

ทีมวิจัยได้สร้างสูตรขึ้นมาสองสูตร: สูตรแรกทำจากผงเมล็ดทานตะวันคั่ว และสูตรที่สองทำจากโปรตีนทานตะวันแปรรูป เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่นและคล้ายเนื้อสัตว์มากขึ้น จากนั้นนำส่วนผสมดังกล่าวมาผสมกับผงมะเขือเทศ เครื่องเทศ และน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันมะกอก และน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ แล้วปั้นเป็นแผ่นเบอร์เกอร์ขนาดเล็กเพื่อทดสอบ

ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าเบอร์เกอร์แบบ "มีเนื้อสัมผัส" ได้คะแนนสูงกว่า เนื่องจากมีความเหนียวนุ่มและเนื้อสัมผัสเหมือนเนื้อสัตว์ เบอร์เกอร์นี้ไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงด้วย โดยมีโปรตีน 20% ไขมัน 38% (ส่วนใหญ่เป็นไขมันไม่อิ่มตัวที่ดีต่อหัวใจ) และเป็นแหล่งแร่ธาตุที่อุดมสมบูรณ์ ให้ธาตุเหล็ก สังกะสี แมกนีเซียม และแมงกานีสเกือบครบตามความต้องการในแต่ละวัน

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เบอร์เกอร์ที่ทำจากเมล็ดทานตะวันมีกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกชนิด ขาดไลซีนไปเล็กน้อย แต่ก็เกือบครบถ้วน นี่เป็นข้อได้เปรียบที่สำคัญเมื่อเทียบกับแหล่งโปรตีนจากพืชชนิดอื่นๆ อีกหลายชนิด

นอกจากคุณประโยชน์ด้านโภชนาการแล้ว ผลิตภัณฑ์นี้ยังช่วยแก้ไขปัญหาสิ่งแวดล้อมอีกด้วย การใช้กากเมล็ดทานตะวัน ซึ่งเป็นผลพลอยได้ ทางการเกษตร ที่หาได้ง่ายและมีปริมาณมาก ช่วยลดของเสีย ประหยัดน้ำเมื่อเทียบกับการเลี้ยงปศุสัตว์ และลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกได้อย่างมาก

งานวิจัยนี้ได้รับการสนับสนุนทุนจากมูลนิธิวิจัยวิทยาศาสตร์แห่งเซาเปาโล (FAPESP) และร่วมมือกับสถาบัน Fraunhofer IVV (ประเทศเยอรมนี) พาเชโกเชื่อว่าความร่วมมือระหว่างประเทศได้ช่วยพัฒนาเทคโนโลยีและเปิดโอกาสสำหรับการนำไปใช้ในเชิงพาณิชย์

แม้ว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสของโปรตีนจากดอกทานตะวันยังคงต้องปรับปรุงโดยใช้เทคโนโลยีต่างๆ เช่น การอัดรีด เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เป็นธรรมชาติและมีเส้นใยมากขึ้น แต่นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าโปรตีนจากดอกทานตะวันอาจมีบทบาทสำคัญในระบบอาหารในอนาคต ไม่เพียงแต่ให้คุณค่าทางโภชนาการแบบองค์รวมเท่านั้น แต่ยังช่วยแก้ไขปัญหาสำคัญสองประการ ได้แก่ การเลี้ยงดูประชากรโลกที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และการปกป้องโลกจากภาวะโลกร้อน

กลับสู่หัวข้อเดิม

มินห์ ไฮ

แหล่งที่มา: https://tuoitre.vn/mon-thit-chay-moi-sieu-giau-protein-tu-ba-hat-huong-duong-20250921225558784.htm