ฟังเสียงอาหารหิมาลัยที่ 'บอกเล่าเรื่องราว' ของมัน

ด้วยการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น ผสมผสานเทคนิคดั้งเดิมเข้ากับการนำเสนอที่ทันสมัย ​​เพื่อสร้างสรรค์เมนูตามฤดูกาลที่สะท้อนถึงเอกลักษณ์ของภูมิประเทศที่เป็นภูเขา เชฟในอินเดีย เนปาล และภูฏานกำลังนำเสนออาหารหิมาลัยในรูปแบบใหม่ ทำให้ผู้บริโภคหลากหลายกลุ่มสามารถเข้าถึงอาหารประเภทนี้ได้ง่ายขึ้น

อาหารหลากหลายเมนูที่แสดงถึงเอกลักษณ์ ของอาหาร หิมาลัยแท้ๆ ณ ร้านอาหาร Across (ที่มา: Across)

ร้านอาหาร Naar ตั้งอยู่บนหน้าผาที่มองเห็นถนนบนภูเขาที่คดเคี้ยวในรัฐหิมาจัลประเทศ (อินเดีย) ล้อมรอบด้วยป่าสนและนาข้าวขั้นบันได ร้านอาหารแห่งนี้มีที่นั่งเพียง 20 ที่นั่ง และเปิดออกสู่หุบเขาที่มุ่งหน้าไปยังเมืองชิมลา สถานที่ที่ผู้คนใช้ชีวิตอย่างช้าๆ กินอาหารตามฤดูกาล และพึ่งพาธรรมชาติในการดำรงชีวิต

ในบริบทนั้น อาหารหิมาลัยกำลังถูกเล่าขานใหม่โดยเชฟในรูปแบบที่แตกต่างออกไป ไม่ได้เน้นเทคนิคที่ซับซ้อน แต่เน้นวิถีชีวิตที่สืบทอดกันมาหลายปี เช่น เตาฟืน วัตถุดิบในท้องถิ่น วิธีการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม และวิถีชีวิตที่ผูกพันกับสภาพธรรมชาติของภูมิประเทศบนภูเขา

ประเพณีการทำอาหารที่ปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่ยากลำบาก

เทือกเขาหิมาลัยซึ่งทอดยาวผ่านอินเดีย เนปาล ภูฏาน ปากีสถาน และจีน เป็นหนึ่งในสภาพแวดล้อมการอยู่อาศัยที่โหดร้ายที่สุด ในโลก ภูมิประเทศที่ขรุขระ ฤดูหนาวที่ยาวนาน และการคมนาคมที่ยากลำบาก ทำให้ชุมชนที่อาศัยอยู่ที่นั่นพัฒนาประเพณีการทำอาหารขึ้นมาโดยอาศัยการปรับตัว

ส่วนผสมชนิดหนึ่งที่พบในเทือกเขาหิมาลัย (ที่มา: นาอาร์)

เทคนิคต่างๆ เช่น การหาอาหารจากธรรมชาติและการถนอมอาหารด้วยการหมัก การตากแห้ง การใส่เกลือ หรือการรมควัน ซึ่งสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ล้วนมาจากความต้องการในการดำรงชีวิตของคนในท้องถิ่น อาหารที่นี่จึงให้ความสำคัญกับประสิทธิภาพ การให้พลังงานที่เพียงพอ และความเหมาะสมกับสภาพความเป็นอยู่มากกว่าความหลากหลาย

ส่วนผสมที่คุ้นเคย เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง บัควีท ข้าว มันฝรั่ง เนย ชีสจากนมจามรี และขนมปังท้องถิ่น เป็นส่วนประกอบหลักของมื้ออาหาร ผักตามฤดูกาล ขิง กระเทียม และพริก มีบทบาทสำคัญทั้งในการเพิ่มรสชาติและช่วยให้ร่างกายรับมือกับสภาพอากาศหนาวเย็นได้

อาหารหิมาลัยไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของอาหารเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวพันอย่างลึกซึ้งกับพิธีกรรมทางศาสนา พุทธศาสนา วัฒนธรรม ขนบธรรมเนียม และวิถีชีวิตแบบชุมชนของชาวเขา ไม่ว่าจะเป็นมื้ออาหารในครอบครัวหรืองานเลี้ยงในเทศกาลต่างๆ วิถีการกินที่เรียบง่าย ไม่ฟุ่มเฟือย และเคารพธรรมชาติ ปรากฏให้เห็นอย่างชัดเจนในชีวิตประจำวันของผู้คนในแถบนี้

การนำเสนออาหารแบบดั้งเดิมในรูปแบบใหม่

เชฟ Prateek Sadhu ซึ่งมีถิ่นกำเนิดจากแคชเมียร์ เป็นหนึ่งในผู้ที่ยึดมั่นในแนวทางนี้ ที่ร้านอาหาร Naar ของเขา Prateek Sadhu ได้ทดลองนำเสนออาหารหิมาลัยผ่านเมนูตามฤดูกาล โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและเทคนิคแบบดั้งเดิม ด้วยแนวทางที่เป็นเอกลักษณ์และโดดเด่น ทำให้ Naar ติดอันดับร้านอาหารที่ดีที่สุด 50 อันดับแรกของเอเชียอยู่เป็นประจำ และได้รับการยกให้เป็นหนึ่งใน 100 จุดหมายปลายทางที่ยอดเยี่ยมแห่งปี 2024 ของนิตยสาร Time

ปราตีค สาดุ กล่าวว่า เขาไม่ได้เปลี่ยนแปลงโครงสร้างพื้นฐานของอาหารหิมาลัย แต่ปรับวิธีการเตรียมและการนำเสนอ ในขณะที่ยังคงรักษาธรรมเนียมปฏิบัติที่คุ้นเคย เช่น การดอง หรือการหาอาหารจากธรรมชาติ

แซลมอนหิมาลัยและขนมปังปิ้งที่ร้าน Naar (ที่มา: นาร์)

เมนูของร้าน Naar สะท้อนให้เห็นถึงแนวทางนี้อย่างชัดเจน ด้วยอาหารอย่างซุนเดอร์คาลา บะหมี่ทำมือจากรัฐอุตตราขันธ์ หรือทุจจ์ เนื้อเสียบไม้ปิ้งย่างสไตล์แคชเมียร์ ที่ปรุงด้วยวัตถุดิบตามฤดูกาล เช่น ปลาแซลมอนแม่น้ำ ชีสจากนมจามรี ลูกแพร์หนาม เห็ดป่า ลูกพีช ลูกพลัม มันฝรั่งขนาดเล็ก และกระเทียมป่า

นอกจากนี้ เมนูยังประกอบด้วยอาหารที่เกี่ยวข้องกับภูมิภาคต่างๆ ของเทือกเขาหิมาลัย ตั้งแต่ nimbu saan จาก Kumaon และ sel roti จากเนปาล ไปจนถึง sinki ซึ่งเป็นบีทรูทหมักจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย การใช้กรรมวิธีถนอมอาหารแบบดั้งเดิมสะท้อนให้เห็นถึงวิธีการที่ชาวภูเขาเตรียมและบริโภคอาหารภายใต้สภาพความเป็นอยู่ที่ยากลำบาก

ในเมืองมุมไบ ประเทศอินเดีย ภายในเขตศิลปะกาลา โฆดา ร้านอาหาร Across นำเสนออาหารหิมาลัยให้แก่ผู้รับประทานอาหาร โดยใช้วัตถุดิบที่เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับสภาพความเป็นอยู่ของผู้คนในภูมิประเทศที่เป็นภูเขา เมนูประกอบด้วยถั่วขาวและเนยจากโซลู คุมบู (เนปาล) ถั่วดำจากมัสตัง (เนปาล) พริกติมูร์หลากหลายชนิดที่เก็บเกี่ยวในเนปาล ภูฏาน ทิเบต (จีน) ดาร์จีลิง และสิกขิม (อินเดีย) และจิมบู – หอมแดงหิมาลัยตากแห้ง วัตถุดิบเหล่านี้ถูกนำมาใช้ในอาหารตามฤดูกาลและความสุกงอมที่แท้จริง สะท้อนให้เห็นถึงวิธีการที่ชาวเขาเลือก เก็บรักษา และใช้ประโยชน์จากอาหารภายใต้ข้อจำกัดด้านการเกษตรและการขนส่ง

ร้านอาหาร Papa's ของเชฟ Hussain Shahzad ในมุมไบ ก็ได้นำส่วนผสมจากเทือกเขาหิมาลัยมาผสมผสานในเมนูสมัยใหม่เช่นกัน มีการใช้ชีส Chhurpi และปลาแซลมอนจากเทือกเขาหิมาลัยอย่างสร้างสรรค์ ในเมนูต่างๆ เช่น ปลาแซลมอนห่อด้วยกระดาษข้าวบางๆ โรยด้วยสมุนไพร สลัดส้ม และพริกหมัก ซึ่งมอบประสบการณ์รสชาติแห่งภูเขาที่แปลกใหม่ให้แก่ผู้รับประทานอาหาร

ในเมืองโกลกาตา (อินเดีย) ร้านอาหารของโปโปนำเสนออาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารทิเบตและหิมาลัย ซึ่งเป็นที่นิยมในสิกขิม ดาร์จีลิง และกาลิมปง (อินเดีย) เมนูประกอบด้วยบะหมี่ถั่วเขียว ชีสชูร์ปี พริกทิมูร์ (เนปาล) พริกดัลเล (เนปาล) และส่วนผสมหมักดองที่คุ้นเคย เช่น กุนดรุกและคิเนมา ซึ่งชวนให้นึกถึงบรรยากาศการรับประทานอาหารร่วมกันของครอบครัวบนภูเขา

ทงบาเวอร์ชั่นนี้ถูกสร้างสรรค์โดยยังดุป ลามะ ที่เดอะบรู๊ค บาร์ธีมหิมาลัยในเมืองคุรุแกรม ทางตอนเหนือของอินเดีย (ที่มา: เดอะบรู๊ค)

ขยายขอบเขตอิทธิพลของคุณ

เชฟชาวภูฏานและเนปาลต่างก็พยายามสร้างสรรค์และนำเสนอเอกลักษณ์เฉพาะตัวของอาหารท้องถิ่นให้แก่ผู้รับประทานอาหาร ที่ร้าน Amankora Bumthang (ภูฏาน) เชฟ Tshering Phuntsho เลือกที่จะกลับไปใช้เมนูอาหารประจำครอบครัวที่คุ้นเคย โดยได้รับแรงบันดาลใจโดยตรงจากครัวของคุณแม่ของเขา

อาหารเย็นที่นี่ไม่ได้มุ่งเน้นเทคนิคที่ซับซ้อน แต่เน้นวิธีการปรุงอาหารแบบง่ายๆ โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น ตั้งแต่ซุปแป้งสาลีคั่วรสเข้มข้น ดาตชีมาคูที่ปรุงด้วยชีสและเครื่องเทศท้องถิ่น ไปจนถึงแกงหัวไชเท้าภูเขาและข้าวชาร์ชอปคารังที่ผสมแป้งข้าวโพด แนวทางนี้สะท้อนให้เห็นถึงชีวิตประจำวันของชาวเขา ซึ่งอาหารจะปรุงจากสิ่งที่หาได้ตามฤดูกาลและตามสภาพการทำเกษตรกรรม

ในประเทศเนปาล ณ หุบเขากาฐมาณฑุ โรงแรมนานีนำเสนออาหารค่ำแบบเนวารี 9 คอร์สที่ได้รับการรังสรรค์ขึ้นใหม่ในบรรยากาศร่วมสมัย ตั้งแต่ซามายบาจิไปจนถึงบาราโว อาหารทุกจานยังคงรักษากรรมวิธีปรุงอาหารแบบดั้งเดิมของชุมชนเนวารีไว้ โดยมีการปรับเปลี่ยนเพียงแค่การนำเสนอเท่านั้น

ชูร์ปี (Chhurpi) ชีสจากเทือกเขาหิมาลัย ถูกนำมาใช้ในซุปที่ร้านอาหาร Papa's ในมุมไบ ซึ่งบริหารงานโดยเชฟฮุสเซน ชาห์ซาด (ที่มา: Papa's)

ด้วยรสชาติที่เข้มข้นและส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ อาหารหิมาลัยจึงปรากฏให้เห็นมากขึ้นในสถานที่ใหม่ๆ ตั้งแต่ร้านอาหารและโรงแรม ไปจนถึงรูปแบบการรับประทานอาหารแบบยืดหยุ่น และค่อยๆ สร้างความพึงพอใจและเอาชนะใจลูกค้าได้แม้กระทั่งลูกค้าที่พิถีพิถันที่สุด จากนั้น เรื่องราวของอาหาร และโดยทั่วไปแล้วเรื่องราวของวัฒนธรรมหิมาลัย ก็ถูก "บอกเล่า" ในรูปแบบที่ไม่เหมือนใครและโดดเด่น

ในเมืองโกลกาตา (อินเดีย) ร้านอาหารของโปโปนำเสนออาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารทิเบตและหิมาลัย ซึ่งเป็นที่นิยมในสิกขิม ดาร์จีลิง และกาลิมปง (อินเดีย) เมนูประกอบด้วยบะหมี่ถั่วเขียว ชีสชูร์ปี พริกทิมูร์ (เนปาล) พริกดัลเล (เนปาล) และส่วนผสมหมักดองที่คุ้นเคย เช่น กุนดรุกและคิเนมา ซึ่งชวนให้นึกถึงบรรยากาศการรับประทานอาหารร่วมกันของครอบครัวบนภูเขา

ที่มา: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html