คนรุ่นใหม่สานต่อเรื่องราวของขนม "ภู่เท" ต่อไป

สำหรับคุณเหงียน ดินห์ ซอน ศิลปะการทำขนมฟูเธ่เริ่มต้นตั้งแต่อายุหกขวบ ซึ่งเป็นวัยที่หน้าที่เดียวของเขาคือการเฝ้าหม้อเต้าเจี้ยวบนเตาถ่าน รอจนควันขึ้นสูงก่อนจะเปิดฝาแล้ววิ่งไปเรียกผู้ใหญ่ หลังจากหลายปีผ่านไป เขาก็ยังคงยืนอยู่ที่นั่น แต่ปัจจุบันเขาเป็นช่างฝีมือรุ่นที่สี่ที่อุทิศตนให้กับศิลปะการทำขนมฟูเธ่แบบดั้งเดิมของหมู่บ้านบาง

บิดาของเขา ช่างฝีมือชื่อ เหงียน ดินห์ มินห์ (อายุ 68 ปี) มีปรัชญาการสอนงานฝีมือที่แปลกประหลาด คือ ไม่มีการบรรยาย ไม่มีสูตรเขียน งานฝีมือที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นนั้น รับรู้ได้ผ่านประสาทสัมผัสที่เฉียบคม

คุณมินห์สามารถแยกแยะความแตกต่างระหว่างแป้งตากแดดและแป้งอบได้ง่ายๆ เพียงแค่ดมกลิ่น: แป้งตากแดดจะมีกลิ่นไม่หอมเท่า แต่จะทำให้เค้กมีเนื้อเหนียวนุ่มและอร่อยกว่าในแบบที่เครื่องจักรทำไม่ได้

“ลองไปถามร้านเบเกอรี่ 100 ร้านดูสิ 100% จะไม่มีใครรู้หรอก เพราะพ่อแม่ไม่ได้ถ่ายทอดให้ และลูกๆ ก็ไม่ถาม” คำพูดของคุณมินห์แฝงไปด้วยความภาคภูมิใจและความเศร้าเล็กน้อยต่อฝีมือดั้งเดิมที่เหลือไว้เฉพาะผู้ที่มีความอดทนมากพอที่จะ “สังเกตและเข้าใจด้วยตนเอง” เท่านั้น

ซอนเข้าใจในไม่ช้าว่าสายตาที่จ้องมองอย่างเงียบๆ ของพ่อไม่ใช่แค่การดูแล แต่เป็นการทดสอบอุปนิสัยและทัศนคติในการทำงานของเขา หลังจากปลดประจำการ จากกองทัพ เขาจึงกลับมาช่วยดูแลครัวของพ่อ

แม้กระทั่งตอนนี้ คุณมินห์ก็ยังคงรักษาธรรมเนียมการตรวจสอบส่วนผสมทุกวันด้วยความแม่นยำอย่างที่สุด สำหรับเขาแล้ว 99% ไม่ใช่แค่ตัวเลข แต่เป็นเกณฑ์ขั้นต่ำที่ทำให้เค้กชิ้นนั้นถือเป็นสัญลักษณ์แห่งความภาคภูมิใจของหมู่บ้านบาง

คอร์ดที่สมบูรณ์แบบ

คุณซอนกล่าวว่า ขนมข้าวเหนียวดิงห์บังที่ดีนั้นต้องมีส่วนผสมที่ลงตัวอย่างสมบูรณ์แบบ เมื่อปอกเปลือกแล้ว ขนมจะต้องไม่ติดใบไม้ แป้งห่อจะต้องนุ่ม และมีสีเหลืองทองเหมือนแสงแดดในยามบ่ายจากผลการ์เดเนีย ไส้ด้านในเป็นส่วนผสมของถั่วเขียว มะพร้าวอ่อน และเมล็ดบัว ซึ่งแต่ละอย่างมีรสชาติเฉพาะตัว แต่ไม่กลบรสชาติอื่นๆ

เพื่อให้ได้ "ความลงตัว" ที่สมบูรณ์แบบนั้น จำเป็นต้องมีการตัดสินใจเล็กๆ น้อยๆ หลายสิบอย่างที่ถูกต้องพร้อมกัน ใบตองช่วยป้องกันไม่ให้แป้งติด แต่ฉีกขาดง่ายเมื่อแป้งขึ้นฟู ดังนั้นจึงต้องใช้ใบตองเพิ่มเติมเพื่อรักษารูปทรงของเค้ก ขั้นตอนการนวดแป้งนั้นใช้แรงงานมากที่สุด เพียงแค่ใส่น้ำผิดเล็กน้อยก็จะทำให้เค้กแฉะได้ ที่น่าสนใจคือ น้อยคนนักที่จะรู้ว่าเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบที่เป็นเอกลักษณ์ของเปลือกเค้กนั้นไม่ได้มาจากแป้งข้าวเหนียวเพียงอย่างเดียว แต่มาจากมะละกอขูดที่ผ่านการแปรรูปอย่างพิถีพิถัน

คุณมินห์เล่าว่าในสมัยก่อน ขนมเค้กจะถูกต้มตามวิธีการดั้งเดิม โดยใช้ธูปเป็นตัวจับเวลา เมื่อธูปไหม้หมด ขนมก็สุก แต่ตั้งแต่ปี 2006 ครอบครัวได้เปลี่ยนมาใช้วิธีการนึ่งบนเตาถ่านเพื่อให้ขนมแห้งขึ้น รักษารสชาติหวานละมุน และไม่ต้องบีบน้ำส่วนเกินออก

แม้ว่าปัจจุบันจะมีเครื่องผสมแป้งและเครื่องคนไส้แล้วก็ตาม คุณซอนยังคงยืนยันว่ามีขั้นตอนบางอย่างที่เครื่องจักรไม่สามารถทดแทนได้ นั่นคือ จมูกที่ใช้ดมกลิ่นแป้ง และมือที่ใช้สัมผัสความเหนียวแน่นของไส้

“ส่วนประกอบแต่ละอย่างเชื่อมโยงกัน” คุณซอนกล่าว นั่นเป็นเหตุผลที่ขนมเค้กสูตรดั้งเดิมของครอบครัวเขาแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากขนมเค้กที่ผลิตในปริมาณมาก ซึ่งมักขาดมะพร้าว เมล็ดบัว และกลิ่นหอมของถั่วเขียวต้ม เขาไม่คัดค้านการเปลี่ยนแปลงจากภายนอก แต่ปกป้องรากเหง้าของตนเองอย่างอ่อนโยนด้วยความใส่ใจในรายละเอียดอย่างพิถีพิถันทุกวัน

ปลดปล่อยกระแสวัฒนธรรมใต้ดินให้ก้าวไปไกลยิ่งขึ้น

หากครอบครัวของคุณซอนเป็นผู้สืบทอด "เปลวไฟดั้งเดิม" แล้ว คุณเหงียน ดินห์ มินห์ ผู้ก่อตั้งเครือร้านกาแฟ "ไลท์คาเฟ่" ก็คือผู้ที่สานต่อเปลวไฟนั้นต่อไปในรูปแบบที่แตกต่างออกไป เขาเคยเป็นพนักงานออฟฟิศที่เครียดจัด และเปิดร้านกาแฟแห่งแรกเพื่อค้นหาความสงบสุข ดังเช่นชื่อ "ไลท์" ที่สื่อถึง

แต่จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นในช่วงการระบาดของโควิด-19 เมื่อพวกเขาต้องมานั่งคุยกันถึงคำถามสำคัญระดับความเป็นความตายว่า "สุดท้ายแล้ว เราเป็นตัวแทนของอะไรกันแน่?" มินห์และเพื่อนร่วมงานตระหนักว่า หากพวกเขาต้องการให้ผู้คนจากแดนไกลมาเยือนตู่เซิน ( บักนิง ) สถานที่แห่งนี้จะต้องสะท้อนจิตวิญญาณของแผ่นดินนี้

คำตอบสุดท้ายนั้นอยู่ที่คุณค่าเรียบง่ายที่อยู่ตรงหน้าพวกเขา นั่นคือกระแสวัฒนธรรมพื้นฐานของหมู่บ้านบาง ซึ่งเป็นสิ่งที่หล่อเลี้ยงจิตวิญญาณของผู้คนในภูมิภาคกิงบัคมาหลายชั่วอายุคน

การเดินทางของมินห์เพื่อสืบหาต้นกำเนิดของงานฝีมือของเขานั้นไม่ง่ายเลย เขาเข้าหาช่างฝีมือหลายคน แต่กลับได้รับการปฏิเสธเพราะ "ความลับของครอบครัว" นั้นเปิดเผยไม่ได้ เขาต้องทดลองและลองซ้ำแล้วซ้ำเล่าหลายร้อยครั้งเพื่อทำความเข้าใจว่าทำไมผลการ์เดเนียจึงมีสีเหลืองอันงดงาม หรือทำไมอัตราส่วนของน้ำจึงเป็นตัวกำหนดการขยายตัวของไข่มุก

ด้วยแรงผลักดันจากความอยากรู้อยากเห็นและความต้องการส่วนตัว เขาจึง "ถ่ายทอด" ความทรงจำของหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมสู่รูปแบบร่วมสมัย: ชาไข่มุกสำหรับคู่รัก ส่วนผสมเหมือนเดิม จิตวิญญาณที่พิถีพิถันเหมือนเดิม แต่เสิร์ฟในถ้วยที่ทันสมัย เข้าถึงได้ง่ายสำหรับคนรุ่นใหม่ Gen Z ที่จะถือและเพลิดเพลินในบรรยากาศที่ชวนให้นึกถึงภูมิภาคกิงบัค

มินห์กล่าวว่า จุดประสงค์หลักไม่ใช่การส่งเสริมวัฒนธรรม แต่เป็นการ "รักษาความทรงจำ" เขาจึงออกตามหาต้นไทร ซึ่งเป็นพันธุ์ไม้ที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับประวัติศาสตร์ราชวงศ์ลี้ที่คนรุ่นใหม่กำลังค่อยๆ ลืมเลือนไป เพื่อนำมาแกะสลักเป็นไข่มุกที่สะท้อนร่องรอยแห่งกาลเวลา

มินห์กล่าวว่า "มีหลายสิ่งหลายอย่างที่คนรุ่นนี้ยังคงเห็นได้ แต่คนรุ่นลูกหลานของเราอาจไม่มีโอกาสได้เห็นอีกเลย หากเราไม่เริ่มเล่าเรื่องราวเหล่านั้นตั้งแต่ตอนนี้"

การเข้าถึง โลก ภายนอก

ขนมภูเถะแบบดั้งเดิมกำลังได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นและแพร่หลายไปทั่วโลกอย่างรวดเร็ว ด้วยความพยายามของหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมและธุรกิจอาหารต่างๆ

ขนมภู่มักถูกเลือกเป็นของหวานและของขวัญพิเศษในงานประชุมนานาชาติ เทศกาลวัฒนธรรมเวียดนามในต่างประเทศ หรือสัปดาห์อาหารที่จัดขึ้นในประเทศต่างๆ เช่น เกาหลีใต้ ญี่ปุ่น และฝรั่งเศส

แบรนด์ขนมหวานแบบดั้งเดิมหลายแห่งในเวียดนามได้ปรับปรุงบรรจุภัณฑ์ โดยนำเทคโนโลยีการบรรจุแบบสุญญากาศที่ทันสมัยมาใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ส่งผลให้ขนมเค้กภูเตได้วางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชียในสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย และยุโรปอย่างเป็นทางการแล้ว ซึ่งตอบสนองความต้องการของชุมชนชาวเวียดนามในต่างแดนและดึงดูดลูกค้าจากทั่วโลก

เค้กเนื้อใส เหนียวนุ่มนี้ไม่เพียงแต่คงรสชาติเดิมไว้เท่านั้น แต่ยังเป็นที่รู้จักในหมู่เชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารระดับนานาชาติว่าเป็นสัญลักษณ์ของขนมหวานมังสวิรัติที่ดีต่อสุขภาพและมีเอกลักษณ์ (ทำจากแป้งข้าวเหนียว ถั่วเขียว มะพร้าว และเมล็ดดอกการ์เดเนีย)

ไส้ของขนมภูเธ่ทำจากถั่วเขียว มะพร้าวอ่อน และเมล็ดบัวผสมกัน

ความสำเร็จจากครัวเล็กๆ

มีเส้นแบ่งระหว่างขนมฟูเทแบบดั้งเดิมของคุณซอนกับขนมฟูเทเม็ดสาคูของคุณมินห์ แต่ไม่ใช่เส้นแบ่งที่ก่อให้เกิดความขัดแย้ง คุณซอนมีความสุขที่ผลิตภัณฑ์จากบ้านเกิดของเขาเป็นที่รู้จักในวงกว้าง ขณะที่คุณมินห์ยอมรับอย่างตรงไปตรงมาว่าเขาคอยตั้งคำถามกับตัวเองเสมอเพื่อหลีกเลี่ยงการ "บิดเบือน" วัฒนธรรม

สิ่งที่พวกเขามีเหมือนกันคือความพิถีพิถัน ความสำเร็จของซอนนั้นเห็นได้จากเหรียญทองในการแข่งขันทำขนมพื้นเมืองระดับชาติ และใบรับรอง OCOP ระดับ 4 ดาว ซึ่งเป็นเครื่องพิสูจน์ว่าขนมของพ่อเขาสามารถเป็นตัวแทนของภูมิภาคได้ สำหรับมินห์ ความสำเร็จคือเมื่อลูกค้าแวะมาพักดื่มกาแฟแบบสบายๆ สัมผัสเครื่องเคลือบ ดื่มเครื่องดื่มที่อบอวลไปด้วยจิตวิญญาณของบ้านเกิด และตระหนักว่าเอกลักษณ์ของชาวกิงบัคยังคงไหลเวียนอยู่ในใจของเมืองนี้

สำหรับคนหนุ่มสาวเหล่านี้ ความสำเร็จไม่ได้หมายถึงผลกำไรอีกต่อไปแล้ว มันคือการเดินทางเพื่อสร้างความผูกพันแห่งความภาคภูมิใจ โดยที่เค้กทุกชิ้นหรือน้ำทุกแก้วนั้นแฝงไปด้วยภารกิจในการมีส่วนร่วมในการอนุรักษ์จิตวิญญาณของเมืองกิงบัค

เหงียน ดินห์ มินห์ ผู้ก่อตั้งเครือร้านกาแฟ "ไลท์ คอฟฟี่" ชื่นชอบชาไข่มุก "สามีภรรยา" เป็นอย่างมาก

เค้กคู่รัก

เมื่อกว่า 1,000 ปีที่แล้ว เนื่องจากผู้คนอาศัยอยู่ท่ามกลางป่าทึบของบาง จึงได้ชื่อว่า ดินห์บาง (ในภาษาเวียดนามโบราณ "ke" หมายถึง "หมู่บ้าน") ป่าบางเป็นสถานที่ที่กษัตริย์ราชวงศ์ลีมักมาพักผ่อน เยี่ยมชมวัดหลวง และขี่ม้าเมื่อเสด็จกลับภูมิลำเนา

ตำนานเล่าว่า เมื่อพระราชาทรงนำทัพออกไปรบด้วยพระองค์เอง พระราชินีจะทรงประทับอยู่ที่บ้านและทรงอบขนมเค้กด้วยพระองค์เองเพื่อนำไปให้พระองค์ พระราชาทรงเห็นว่าขนมเค้กนั้นอร่อยและน่ารับประทาน และด้วยความซาบซึ้งในความจงรักภักดีของพระราชินี จึงทรงตั้งชื่อขนมเค้กทั้งสองว่า "สามีภรรยา"