ฉันจำ "กลิ่นของอ้อยอ่อน" ได้

บ่ายวันหนึ่ง ขณะฟังเพลง "เกว๋ตร่าหมี่มีกลิ่นหอมของป่า (และ) อ้อยเตียนบันมีกลิ่นหอมหวานของน้ำตาลอ่อน"(*) ฉันก็พลันรู้สึกโหยหาความสุขจากการได้ลิ้มลองอาหารขึ้นชื่อของแคว้นกว่างที่ครั้งหนึ่งเคย "มีชื่อเสียง" และเชื่อมโยงกับความทรงจำในวัยเยาว์ของฉัน...

แผ่นแป้งข้าวเจ้าปิ้งจิ้มน้ำเชื่อมหวานนุ่ม – ของหวานแสนอร่อยที่คุณจะจดจำไปนานแสนนาน ภาพ: VT

ในอดีต จังหวัดกวางนามเคยมีไร่อ้อยขนาดใหญ่ในอำเภอเดียนบัน ไดล็อค ดุยเซียน ถังบิ่ญ เกวเซิน... หมู่บ้านดงบัน (เดียนบัน) ที่ดร.ฟาม ฟู่ ทู อาศัยอยู่ ก็เป็นหนึ่งในตัวอย่าง ในช่วงชีวิตของท่าน ท่านใช้ชื่อเล่นว่า เจียเวียน ซึ่งหมายถึง "สวนอ้อย" เพื่อระลึกว่าท่านมาจากดินแดนแห่งอ้อย

เส้นทางนี้ทอดยาวไปตามเรือออกสู่ทะเลเปิด

ตามธรรมเนียมแล้ว ที่ใดก็ตามที่มีการปลูกอ้อย ก็จะมีโรงงานน้ำตาลแบบดั้งเดิมตั้งอยู่ ปิแอร์ ปัวฟร์ พ่อค้าชาวฝรั่งเศส ในระหว่างการเดินทางไปดังตรอง (ค.ศ. 1749-1750) กล่าวว่า "...ในจังหวัดจามริมฝั่งแม่น้ำไฟฟู (หรือก็คือเมืองฮอยอัน) มีโรงงานน้ำตาลพื้นบ้าน... กระบวนการผลิตน้ำตาลทั้งหมดนั้นเรียบง่าย และเมื่อเสร็จสมบูรณ์แล้ว ก็เหมือนกับโรงงานน้ำตาลของเราในยุโรปและอเมริกาโดยสิ้นเชิง..."

ด้วยเหตุนี้ น้ำตาลจึงกลายเป็นสินค้าขายดีอันดับหนึ่งในจังหวัดกวางนามควบคู่ไปกับผ้าไหม ในหมู่บ้านบาวอัน (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของตำบลโกน้อย เมือง ดานัง ) เคยมีท่าเรือน้ำตาล ซึ่งเป็นท่าเรือริมแม่น้ำที่เชื่อมบาวอันกับแม่น้ำทูบอนเพื่อขนส่งน้ำตาลไปขายทั่วประเทศและให้กับพ่อค้าต่างชาติ: "บาวอัน ด้วยริมฝั่งแม่น้ำและเรือต่างๆ จึงมีส่วนทำให้ชนบทมีความอุดมสมบูรณ์"

ตามคำบอกเล่าของบรรดาผู้ผลิตน้ำตาลรุ่นเก๋าจากหมู่บ้านฮัวหมี่ (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของตำบลไดล็อค เมืองดานัง) กระบวนการผลิตน้ำตาลแบบดั้งเดิมนั้นมีหลายขั้นตอน โดยคนงานจะเทน้ำอ้อยหลังจากที่คั้นด้วยเกวียนเทียมวัวลงในกระทะเหล็กหล่อเพื่อต้มกับน้ำปูนขาวเล็กน้อย (ที่ทำจากเปลือกหอยกาบและหอยนางรมที่เผาแล้ว)

หลังจากต้มแล้ว น้ำอ้อยจะกลายเป็นน้ำเชื่อมเกรดสอง ซึ่งจะถูกเทลงในกระทะขนาดใหญ่สี่ใบเพื่อนำไปต้ม โดยคอยช้อนฟองออกขณะต้ม ระหว่างการต้ม โดยการถ่ายน้ำเชื่อมระหว่างกระทะเหล็กหล่อ น้ำตาลจะค่อยๆ ข้นขึ้น เหนียว มีสีเหลืองทอง และมีกลิ่นหอม—นี่เรียกว่าน้ำตาลอ่อน จากนั้น คนงานจะใช้ทัพตักน้ำตาลอ่อนใส่ภาชนะเพื่อนำไปตำด้วยครกไม้ แล้วค่อยๆ เทลงในชามที่ทาด้วยน้ำมันถั่วลิสงหรือน้ำเกลือ แล้วปล่อยให้เย็นตัวลงจนกลายเป็นน้ำตาลก้อน (น้ำตาลปาล์ม)

ความทรงจำอันแสนหวานของกวางนาม

วิธีที่ดีที่สุดในการลิ้มรสความหวานของน้ำตาลที่ไม่เติมน้ำตาลคือการรับประทานแบบที่ทำสดใหม่ เวลาทาน ให้ใช้ตะเกียบหรืออ้อยจุ่มลงในน้ำตาล ปั้นเป็นก้อนเล็กๆ แล้วค่อยๆ นำเข้าปากเพื่อลิ้มรสความหวานอันเป็นเอกลักษณ์ที่ค่อยๆ ซึมซาบจากปลายริมฝีปากไปจนถึงปลายลิ้น การหักแผ่นแป้งข้าวเจ้าปิ้งกรอบๆ ชิ้นเล็กๆ มาทานคู่กับน้ำตาลที่ไม่เติมน้ำตาลก็เป็นอีกทางเลือกที่อร่อยไม่แพ้กัน

สำหรับสูตรที่ประณีตขึ้นอีกเล็กน้อย จะนำมันเทศดิบมาหั่นเป็นชิ้นๆ ร้อยเป็นเส้น แล้วนำไปต้มในน้ำชา จากนั้นจุ่มลงในน้ำเชื่อมร้อนๆ รสชาติของมันเทศและรสหวานเหนียวหนึบของน้ำตาลจะผสานกันเป็นเมนูที่อร่อย เรียบง่าย แต่ยากจะลืมเลือน บางครั้งจะนำแผ่นแป้งข้าวเจ้าที่ย่างแล้วมาร้อยเป็นเส้นๆ ซ้อนกัน แล้วจุ่มลงในน้ำเชื่อมเดือดโดยตรง น้ำตาลร้อนๆ จะซึมเข้าไปในแผ่นแป้ง ทำให้ได้รสชาติหวานสดชื่นและคงความกรอบจนถึงคำสุดท้าย

เมื่อพูดถึงความอร่อยของการกินน้ำตาลดิบ ผมนึกถึงคำพูดของนักวิจัย ฟาม ฮู ดัง ดัต ที่เคยสรุปไว้อย่างน่าสนใจว่า "ในอดีต ผู้คนจำนวนมากติดการกินน้ำตาลดิบมากถึงขนาดที่พวกเขาจะรอคอยฤดูคั้นน้ำตาลตลอดทั้งปีเพื่อจะได้ลิ้มลองน้ำตาลดิบอย่างเต็มที่ และพวกเขาก็จะกินจนกระทั่ง (ตามสำนวนพื้นบ้านของชาวจังหวัดกวางนาม) เจ็บคอ"

เป็นที่น่าสังเกตว่าชาวจังหวัดกวางนามไม่เพียงแต่ชื่นชอบน้ำตาลทรายแดงด้วยรสชาติและการมองเห็นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกลิ่นด้วย ในความทรงจำลึกๆ ของผู้ที่เกิดในยุค 60 และ 70 เมื่อหลายสิบปีก่อน "กลิ่นน้ำตาลทรายแดง" เป็นสิ่งที่พิเศษและยากจะบรรยาย เมื่อน้ำตาลทรายแดงมาถึง ทุกคนจะอุทานอย่างตื่นเต้นว่า "น้ำตาลมาแล้ว! หอมจัง! หอมมาก!" จากนั้นพวกเราก็จะสูดดมกลิ่นเข้าไปลึกๆ ดื่มด่ำกับกลิ่นหอมราวกับว่ามันซึมซาบเข้าไปในทุกอณูของร่างกาย

กลิ่นอ้อยสดลอยมาตามสายลมไกล ในชั่วพริบตาเดียว ทั่วทั้งชนบทก็อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์นี้ มันไม่ฉุนเฉียว แต่กลับค่อยๆ จางหายและซึมซาบลงไป มันคือกลิ่นของทุ่งอ้อย กลิ่นของเตาเผา กลิ่นแห่งความสำเร็จของฤดูกาลแห่งการทำงานหนัก ตั้งแต่การปลูก การเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการคั้นและการต้ม... กลิ่นนี้เป็นสัญญาณบ่งบอกถึงการมาถึงของฤดูเก็บเกี่ยวอ้อย และแสดงให้เห็นว่าโรงงานน้ำตาลกำลังทำงานอยู่ กลิ่นนี้มาก่อนเสียงเรียก มาก่อนแม้กระทั่งเสียงฝีเท้า

ปัจจุบัน พื้นที่ปลูกอ้อยของจังหวัดกวางนามค่อยๆ ลดลง การหา "ป่าอ้อย" เหมือนในยุค 1970 และ 1980 นั้นยากลำบาก ภาพของโรงคั้นอ้อยที่คึกคักไปด้วยเสียงหัวเราะและเสียงพูดคุย พร้อมกับภาพของกระทะขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำตาลที่กำลังเดือดปุดๆ ส่งกลิ่นหอมอบอวล แทบจะเหลือเพียงความทรงจำ พร้อมกันนั้นก็คือการสูญหายของความรู้พื้นบ้านอันทรงคุณค่าเกี่ยวกับเทคนิคการทำน้ำตาลแบบดั้งเดิมของภูมิภาคนี้ หวังว่าในบางพื้นที่ชนบท ยังคงมีผู้คนขยันขันแข็ง "รักษาเปลวไฟ" ของงานฝีมือการปลูกอ้อยและการทำน้ำตาลแบบดั้งเดิมของบรรพบุรุษเอาไว้ เพื่อให้เยาวชนและนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกสารทิศมีโอกาสได้เรียนรู้เกี่ยวกับน้ำตาลอ่อน ซึ่ง เป็นอาหารขึ้น ชื่อของจังหวัดกวางนามมายาวนาน และเพื่อให้ "กลิ่นหอมของน้ำตาลอ่อน" ไม่เพียงแต่ถูกกล่าวถึงในบทเพลง แต่จะยังคงอยู่คู่กับชีวิตในปัจจุบันตลอดไป!

(*) เนื้อเพลงจากเพลง " กวางนามอันเป็นที่รัก" โดยผู้ประพันธ์เพลง ฟาน หวินห์ ดิว

ที่มา: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html