เมนูอาหาร ‘ได้ยินชื่อแล้วคิดถึงฮานอย’

ไก่เฝอ, บุ๋นถัง, บุ๋นจ๋า, ชาจา, ข้าวห่อใบตอง, ข้าวเกรียบเขียว หรือหอยทากต้ม เป็นอาหารที่เมื่อกล่าวถึงแล้วจะแสดงให้เห็นถึงความเชื่อมโยงกับ ฮานอย

ในแต่ละภูมิภาคของประเทศเวียดนามจะมีอาหารประจำถิ่นของแต่ละพื้นที่ เช่น ก๋วยเตี๋ยวปูไฮฟอง เป็ดย่างลางซอน หอยอัน เกาเหลา ก๋วยเตี๋ยวแห้งเจียลาย ข้าวหักในนครโฮจิมินห์ ก๋วยเตี๋ยวหมี่โถว... และฮานอยยังมีอาหารประจำเมืองหลวงอีกมากมายที่ยากจะสับสนกับที่อื่น

ไก่เฝอ

แม้ว่าเฝอเนื้อยังคงเป็นอาหารที่มีข้อถกเถียงเกี่ยวกับต้นกำเนิดจากฮานอยหรือ นามดิ่ญ แต่เฝอไก่ถือเป็นอาหารพิเศษของฮานอย น้ำซุปเฝอไก่เคี่ยวจากกระดูก หัว และเท้าไก่ หรือกระดูกหมูผสมกับขิง ต้ม ตักฟองออก เคี่ยวจนกระดูกปล่อยน้ำหวานออกมา ไก่ที่ดีมักเป็นไก่ที่เลี้ยงตามธรรมชาติและมีน้ำหนักไม่เกินสองกิโลกรัม หนังไก่มีสีเหลือง เนื้อสีชมพูเข้ม ไม่มีเส้นใยและไม่มีไขมันใต้หนัง

ที่อยู่อ้างอิง: Cham Chicken Pho (ถนน Yen Ninh), Do Gia (ถนน Nguyen Dinh Thi), Bao Khanh (ถนน Bao Khanh), Nguyet (ถนน Phu Doan), Ban (ถนน Ton Duc Thang) รูปถ่าย: หงเหลียน

เส้นหมี่เต้าหู้กะปิ

บุ๋นเต้าฮวยต้มเป็นอาหารขึ้นชื่อของฮานอย วัตถุดิบหลักคือเต้าหู้ทอด เส้นหมี่ และกะปิ แม้จะรู้จักกันทั่วไป แต่เมื่อนำมารวมกันแล้วจะได้รสชาติที่พิเศษเฉพาะตัว กลายเป็นอาหารจานเด่นที่ไม่เหมือนที่อื่น บุ๋นเต้าฮวยหนึ่งจานเต็มๆ มักประกอบด้วยขาหมู ปอเปี๊ยะทอด ไส้กรอก ไส้หมู ไส้กรอกข้าวเขียว และผักสด

ที่อยู่อ้างอิง: Bun Dau ในซอย Phat Loc, Co Tuyen (ถนน Hang Khay), Bun Dau ในซอย Dong Thai, Cay Da (ถนน Thuy Khue), Cay Bang (ถนน Dai La) รูปถ่าย: นิคเอ็ม

ข้าวห่อไส้ถั่นตรี

จากข้อมูลของพอร์ทัลข้อมูลตำบลถั่นจี (เขตฮว่างมาย) ปัจจุบันมีครัวเรือนเกือบ 50 ครัวเรือนที่ยังคงรักษาประเพณีการทำกระดาษห่อข้าวและกระดาษห่อข้าวด้วยมือ ส่วนผสมประกอบด้วยข้าว น้ำมันหมู หรือน้ำมันสำหรับทอดต้นหอมและหัวหอม กระดาษห่อข้าวถั่นจีไม่มีส่วนผสมของบอแรกซ์หรือสารกันบูด

บั๋นจ๊วนลา (ปอเปี๊ยะทอดไส้ต้นหอมทอด) และบั๋นจ๊วนไส้เนื้อสับ เห็ดหูหนู และหัวหอม ทานบั๋นจ๊วนของร้าน Thanh Tri ได้อย่างอร่อย ไส้กรอกอบเชย ผักชี หัวหอมแห้ง และน้ำจิ้มรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวาน

ที่อยู่อ้างอิง: นาง Hoanh (ถนน To Hien Thanh), นาง Hanh (ถนน Tho Xuong), ข้าวปั้น Bao Khanh, นาง Xuan (เนิน Hoe Nhai), Ms. Lan (ถนน Thanh Dam) รูปถ่าย: หงเหลียน

เค้กปลาลาวง

เค้กปลา La Vong ปรากฏในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 จากครอบครัวในย่านเมืองเก่า ปัจจุบันเป็นหนึ่งในอาหารประจำของฮานอย ซีเอ็นเอ็น เมื่อไปเยือนฮานอย ต้องลอง

ทอดมันปลาลาวองมักทำจากปลาดุกสด มีก้างน้อยและเนื้อปลาหวาน เนื้อปลานุ่มๆ ผ่านการกรอง หมักด้วยเครื่องเทศเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและให้สีเหลืองขมิ้นอันเป็นเอกลักษณ์ จากนั้นนำปลาไปทอดไฟอ่อนๆ เมื่อลูกค้าสั่ง ผัดในกระทะร้อน ใส่ผักชีลาวและต้นหอม ทอดมันปลารับประทานคู่กับวุ้นเส้นสด กะปิ และถั่วลิสงคั่ว

ที่อยู่อ้างอิง: La Vong (ถนน Cha Ca), Phan (ถนน Nguyen Binh Khiem), Anh Vu (ถนน Trung Hoa), Hang Son (ถนน Tran Hung Dao), Lao Ngu (ถนน Thai Ha), Thang Long (ถนน Duong Thanh) รูปถ่าย: หงเหลียน

บุ๋นทัง

บุ๋นถังเป็นอาหารจานพิเศษของฮานอย ที่ได้มาจากวัตถุดิบเหลือใช้หลังเทศกาลเต๊ด แต่ปัจจุบันได้กลายเป็นอาหารที่แสดงถึงความประณีตบรรจง การทำบุ๋นถังนั้นพิถีพิถันอย่างยิ่ง ตั้งแต่วัตถุดิบไปจนถึงวิธีการปรุง บุ๋นถังมีส่วนประกอบหลักคือไข่เจียวหั่นบาง ไก่ต้มฉีก หมูยอหั่น ผักชีเวียดนาม และเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก น้ำซุปเคี่ยวจากกระดูกไก่ ปลาหมึกแห้ง และหัวหอม เพื่อให้ได้รสชาติหวานตามธรรมชาติ

น้ำซุปต้องใสและเสิร์ฟร้อนๆ บะหมี่ในชามจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อเติมกะปิ กุ้งหยวก และหัวไชเท้าดองเล็กน้อย จุดเด่นที่สุดของบะหมี่ฮานอยคือกินคู่กับน้ำมันหอย ซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอม

ที่อยู่อ้างอิง: Ba Am (ถนน Cua Nam), ถนน Old (ถนน Phan Dinh Phung), Thanh Van (ถนน Hang Ga), Ba Duc (ถนน Cau Go) ภาพ: เทียนเอชเอ็น

เค้กกุ้งเวสต์เลค

เค้กกุ้งทะเลสาบตะวันตกมักถูกเชื่อมโยงกับความทรงจำมากมายเกี่ยวกับฮานอย หลายคนที่ห่างหายจากฮานอยไปนานหรือนักท่องเที่ยวมักจะจำร้านขายเค้กกุ้งริมทะเลสาบตรุกบั๊กที่ตั้งอยู่มานานหลายทศวรรษได้

เค้กกุ้งโฮเตยทำจากกุ้งสดและแป้งเป็นหลัก เปลือกนอกกรอบนอกนุ่มใน จิ้มน้ำปลาหวานอมเปรี้ยว เสิร์ฟพร้อมผักสด ผู้ที่ชื่นชอบเค้กกุ้งมักจะทานคู่กับวุ้นเส้นและหอยทาก

ที่อยู่อ้างอิง: ร้านเค้กกุ้งทะเลสาบตะวันตก (ถนนถั่นเนียน) ศูนย์อาหารริมพระราชวังเตยโฮ (เขตเตยโฮ) ภาพ: หงเหลียน

บุ๋นจ๋า

เส้นหมี่ฮานอยหมูย่างสมัยก่อน เนชั่นแนล จีโอกราฟฟิก ได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งใน 10 อาหารริมทางที่ดีที่สุดในโลก ขั้นตอนสำคัญของบุ๋นฉาคือการย่างเนื้อ ร้านบุ๋นฉาแบบดั้งเดิมในฮานอยมักใช้เตาถ่าน ผู้ย่างต้องตั้งใจ พลิกเตาอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้เนื้อไหม้ และปรับความร้อนให้สม่ำเสมอ ไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป โดยทั่วไปบุ๋นฉาจะประกอบด้วยทั้งชิ้นของบุ๋นฉาและชิ้นบุ๋นฉาสับ

น้ำจิ้มบุ๋นจ๋า คือส่วนผสมของน้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำตาล และน้ำเปล่า มีรสชาติหวานอมเปรี้ยว น้ำจิ้มนี้ยังมีแครอทดองและมะละกอดองกรอบให้รับประทานด้วย สามารถเติมกระเทียมสับและพริกลงไปได้ เส้นบะหมี่ทำเอง เส้นเหนียวนุ่ม ผักสด ได้แก่ ผักกาดหอม ถั่วชิกพี และถั่วงอก

ที่อยู่อ้างอิง: Bun cha บนถนน Hang Quat, Dac Kim (ถนน Hang Manh), bun cha row บนถนน Ngoc Khanh, Obama (ถนน Le Van Huu), Tuyet (ถนน Hang Than), bun cha Mai Hac De รูปถ่าย: ซวน ฟอง

ข้าวเหนียว

ข้าวเหนียวฮานอยแบบดั้งเดิมประกอบด้วยข้าวเหนียว (สีเหลืองอ่อน) ถั่วเขียว หัวหอมทอด และมัน ส่วนผสมทั้งหมดเหล่านี้ล้วนเรียบง่าย แต่นำมารวมกันจนได้เป็นอาหารจานพิเศษที่มีรสชาติหลากหลายที่ทุกคนสามารถเพลิดเพลินได้

ถั่วเป็นส่วนพิเศษของ xoi xeo มักจะแช่ข้ามคืนแล้วนำไปนึ่งเหมือนข้าวเหนียว ตำให้ละเอียดแล้วปั้นเป็นก้อนกลม เมื่อลูกค้าสั่งอาหาร ผู้ขายจะหั่นถั่วเป็นแผ่นบางๆ แล้ววางทับบนข้าวเหนียว โรยหน้าด้วยหัวหอมทอดกรอบและน้ำมันเล็กน้อย

ที่อยู่อ้างอิง: Xoi May (ถนน Ly Thuong Kiet), Xoi Yen (ถนน Nguyen Huu Huan), Co Tuyet (ตรอก Cu Loc), Xoi Oanh Oanh (ถนน De La Thanh), Xoi Cat Lam (ถนน Duong Thanh) รูปถ่าย: ทาม อันห์

ก๋วยเตี๋ยวน้ำหอยทาก

ก๋วยเตี๋ยวหอยทากแบบดั้งเดิมของฮานอยมักประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวและเนื้อหอยทากเท่านั้น โดยไม่มีเครื่องเคียงมากมาย เช่น ถั่ว แฮม และเนื้อวัวที่พบเห็นได้ทั่วไปในปัจจุบัน น้ำซุปใส เปรี้ยวเล็กน้อย ต้มจากน้ำซุปหอยทาก ผสมกับน้ำส้มสายชูและมะเขือเทศ หอยทากมีสองประเภท คือ ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก

นอกจากวุ้นเส้นผัดกับหอยทากร้อน ๆ แล้ว ชาวฮานอยยังเสิร์ฟวุ้นเส้นเย็นกับหอยทาก (น้ำจิ้มหอยทาก) อีกด้วย วุ้นเส้นผัดกับหอยทากเสิร์ฟพร้อมผักสด ลูกค้าที่ต้องการเพิ่มรสชาติสามารถเติมกะปิได้

ที่อยู่อ้างอิง: คุณ Hue (ถนน Dang Dung), คุณ Them (ถนน Hang Chai), ก๋วยเตี๋ยวหอยทากของคุณ Ngoai (ถนน To Ngoc Van), คุณ Hue (ถนน Nguyen Sieu), ก๋วยเตี๋ยวหอยทากแบบดั้งเดิม (ถนน Kim Ma Thuong), ก๋วยเตี๋ยวหอยทาก Thuy (ตรอกตลาด Dong Xuan), ร้านก๋วยเตี๋ยวหอยทาก Phu Tay Ho ภาพ: ทาม อันห์

นอกจากนี้ ฮานอยยังมีของว่างประจำถิ่น เช่น หอยทากต้ม ข้าวเขียว และลูกพลัมเปรี้ยวสุกอีกด้วย

หอยทากต้ม

หอยทากฮานอยเป็นชื่อที่ใช้เรียกหอยทากจากจังหวัดอื่นๆ หอยทากฮานอยมีหลากหลายชนิด เช่น หอยทากเกลียว หอยทากหิน หรือหอยทากขนุน ซึ่งมักเรียกกันว่า "หอยทากตัวใหญ่และหอยทากตัวเล็ก" หอยทากจะเสิร์ฟขณะที่ยังร้อนอยู่ โดยตักเนื้อหอยทากออกมาจิ้มกับน้ำปลาเล็กน้อย ผสมกับใบมะกรูด ตะไคร้ ขิง และพริก หลายคนนิยมซดน้ำซุปหอยทากกับหอยทาก

นี่เป็นอาหารว่างยอดนิยม มักทานกันตามทางเท้าหรือตรอกซอกซอย เหมาะสำหรับการทานในฤดูใบไม้ร่วงหรือฤดูหนาว

ที่อยู่อ้างอิง: Oc Ba Mum (ถนน Tong Duy Tan), Oc Trang (ถนน Dinh Liet), Ham Long, Cua Bac, Oc Muoi (ถนน Lieu Giai) รูปถ่าย: หงเหลียน

ข้าวเขียว

ข้าวเกรียบเขียว คือ อาหารที่ทำจากข้าวเหนียวอ่อนคั่ว ทำความสะอาดโดยการฝัดเพื่อเอาแกลบและสิ่งสกปรกออกให้หมด จากนั้นตำซ้ำหลายๆ ครั้งจนเมล็ดข้าวสะอาดและเนียนหมดจด

ข้าวหอมมะลิก็มีขายอยู่หลายแห่งทั่วประเทศ แต่ข้าวหอมมะลิมีชื่อเสียงที่สุดในฮานอย ข้าวหอมมะลิมักรับประทานคู่กับกล้วยสุก นอกจากข้าวหอมมะลิธรรมดาแล้ว ชาวฮานอยยังรับประทานข้าวหอมมะลิผัด เค้กข้าวหอมมะลิ และไส้กรอกข้าวหอมมะลิอีกด้วย

ที่อยู่อ้างอิง: หมู่บ้านหว่อง (เขตเกาเจียย) ร้านขายข้าวเขียว ถนนลี้ก๊วกซู ภาพ: หวู่ มินห์ กวาน

มะเฟืองสุก

มะเฟืองสุกมีเฉพาะในฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น และเป็นของว่างที่ชาวฮานอยหลายรุ่นนิยมรับประทาน มะเฟืองสุกมีผิวสีเหลือง รสชาติหวานอมเปรี้ยว มะเฟืองสุกมีความพิเศษกว่าอาหารอื่นๆ มากมาย เพราะยังเชื่อมโยงกับฤดูกาลที่สวยงามที่สุดของฮานอย และความทรงจำมากมายเกี่ยวกับชีวิตนักศึกษาในเมืองหลวง มะเฟืองสุกปอกเปลือกแล้วนำไปจิ้มเกลือหรือพริก กินแล้วต้องอุทาน แต่ก็ยากที่จะลืม

มักมีขายแอปริคอตสุกตามถนนต่างๆ เช่น ถนนตรันหุ่งเต้า ถนนไห่บ่าจุง ถนนบ่าเจี้ยว ถนนฮว่านเกี๋ยม ถนนตรันฟู หรือตามร้านขายอาหารว่างบนถนนลี้ก๊วกซู่ ใกล้กับมหาวิหาร ภาพ: หวู่ มินห์ กวาน

แหล่งที่มา