ความพยายามที่จะรักษาเปลวไฟแห่งรสชาติอันแสนอร่อยของฮานอยให้คงอยู่และเผยแพร่ต่อไป

ท่ามกลางจังหวะชีวิตในเมืองที่เร่งรีบมากขึ้นเรื่อยๆ "อาหารรสเลิศของฮานอย" ยังคงได้รับการอนุรักษ์และสืบทอดอย่างเงียบๆ ในฐานะส่วนสำคัญของจิตวิญญาณของเมืองหลวง

ตั้งแต่เครื่องปั้นดินเผาบัทจางที่ประณีตและงดงามซึ่งสร้างสรรค์โดยช่างฝีมือเหงียน ถิ ลัม ไปจนถึงการเดินทางเพื่อฟื้นฟู อาหาร ฮานอยผ่านหนังสือและแพลตฟอร์มออนไลน์โดยนักข่าวหวู ถิ ตุยเอต นุง ความพยายามเหล่านี้ล้วนมีส่วนช่วยในการรักษาเปลวไฟให้คงอยู่และเผยแพร่คุณค่าของอาหารดั้งเดิมในชีวิตร่วมสมัย เพื่อให้ความอร่อยของฮานอยไม่ใช่เพียงแค่ความทรงจำ แต่ยังคงอยู่ มีชีวิตชีวา และยั่งยืน

สืบทอดมรดกเครื่องปั้นดินเผาบัตตรังให้คงอยู่ต่อไป!

ดวงตาของช่างฝีมือเหงียน ถิ ลัม เปล่งประกายด้วยความภาคภูมิใจเมื่อเธอพบผู้ที่จะสืบทอดประเพณีการจัดงานเลี้ยงแบบเวียดนามดั้งเดิมต่อไป นั่นก็คือลูกสะใภ้ของเธอ เหงียน ถิ ทู ฮาง ภาพ: ฟาม ฮวาง ฮา

การรักษาแก่นแท้ของอาหาร ฮานอย ไม่ได้หมายถึงแค่การรักษาสูตรอาหารเท่านั้น แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือการรักษาวัฒนธรรมการกิน การใช้ชีวิต และความรักของผู้คนในที่นี่ ซึ่งเป็นประเพณีที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

คุณเหงียน ถิ ลัม ช่างฝีมือผู้เป็นคนแรกในหมู่บ้านบัตจางที่ได้รับรางวัลช่างฝีมือด้านศิลปะการทำอาหาร เล่าว่า การจะได้ลิ้มลองอาหารบัตจางนั้น ต้องสั่งล่วงหน้า เพราะวัตถุดิบหาได้ยาก นอกจากนี้ การซื้อวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ และการปรุงอาหาร ล้วนต้องใช้ความพยายามอย่างมาก

คุณนายเหงียน ถิ ลัม ภูมิใจมากที่ได้พบคนที่ช่วยสืบทอดประเพณีงานเลี้ยงแบบดั้งเดิมต่อไป นั่นก็คือลูกสะใภ้ของเธอ คุณเหงียน ถิ ทู ฮาง คุณเหงียน ถิ ทู ฮาง เดินตามรอยเท้าแม่ของเธอ โดยไม่เคยลดทอนขั้นตอนใดๆ เลย งานเลี้ยงบัตตรังที่สมบูรณ์แบบอาจมีส่วนผสมมากถึง 50 อย่าง เหตุผลที่ต้องเตรียมอย่างพิถีพิถันเช่นนี้ก็เพราะว่างานเลี้ยงนี้เคยเป็น "งานเลี้ยงสำหรับคนร่ำรวย" โดยแต่ละครัวเรือนในหมู่บ้านจะมีงานเลี้ยงที่แตกต่างกันออกไป แต่ผู้ที่มีฐานะดีจะเรียกร้องความใส่ใจในรายละเอียดอย่างพิถีพิถันตั้งแต่ใบผักไปจนถึงกิ่งหัวหอมทุกกิ่ง...

ภาพงานเลี้ยงเครื่องปั้นดินเผาจากเมืองบัตตรัง พร้อมชามซุปหน่อไม้และปลาหมึก ซึ่งเป็นอาหารที่เสิร์ฟถวายจักรพรรดิตามประเพณี ภาพถ่าย: ง็อก ฟอง

หัวใจสำคัญของงานเลี้ยงแบบดั้งเดิมของจังหวัดบัตตรังต้องยกให้ซุปปลาหมึกและหน่อไม้ อาหารจานนี้เปรียบเสมือนบทเพลงแห่งป่า ภูเขา ทะเล และที่ราบ เพราะประกอบไปด้วยวัตถุดิบที่ธรรมชาติมอบให้ ไม่ว่าจะเป็นปลาหมึกแห้งจากอดีตจังหวัด แทงฮวา และหน่อไม้ที่คัดสรรมาอย่างดีจากอำเภอแทงบี (อดีตจังหวัดเยนบ๋าย)

หน่อไม้จะนำไปแช่น้ำฝน โดยเก็บเฉพาะส่วนกลางไว้ แล้วหั่นเป็นเส้นบางๆ เหมือนไม้จิ้มฟัน ส่วนปลาหมึกก็เช่นกัน จะนำไปล้างด้วยขิงและเหล้าข้าว เอาหนวดและเยื่อออกทั้งหมด เหลือไว้แต่ตัว แล้วนำไปต้ม ปล่อยให้เย็นลงจนเหลือประมาณ 40% แล้วนำไปย่างและฉีกเป็นเส้นๆ

แต่หน่อไม้และปลาหมึกอย่างเดียวไม่พอ หมูก็สำคัญเช่นกัน หน่อไม้ ปลาหมึก และหมูจะนำมาผัดรวมกันจนซึมซับรสชาติ จากนั้นจึงเติมน้ำซุปและเคี่ยว แม้ว่าหน่อไม้จะกรอบและปลาหมึกจะหวาน แต่ถ้าไม่มีน้ำซุปเข้มข้น จานนั้นก็จะขาดรสชาติ ดังนั้นชาวบ้านจึงมักเลือกใช้น้ำซุปจากน้ำสต็อกไก่หรือน้ำสต็อกกระดูกหมู อย่างไรก็ตาม แม้จะใช้น้ำซุปไก่ คุณนายลัมก็จะช้อนเอาชั้นไขมันด้านบนออก ใช้เฉพาะน้ำซุปใสๆ เท่านั้น

"เห็นแล้วถึงจะเชื่อ" หลังจากฟังคุณลัมแบ่งปันสูตรอาหาร เราก็ได้มีโอกาสเห็นด้วยตาตัวเองว่าเมนูหน่อไม้และปลาหมึกนั้นดูสีเหลืองทองและเรียบง่าย แต่รสชาติเข้มข้นและหวานละมุน

เผยแพร่รสชาติของฮานอยเก่าแก่

นักข่าว Vu Thi Tuyet Nhung ลงมือทำ "เช่ บา คอต" ด้วยตัวเอง ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของฮานอยที่นิยมรับประทานในช่วงฤดูหนาว ภาพ: Ngoc Phuong

เช่นเดียวกับช่างฝีมืออย่างเหงียน ถิ ลัม นักข่าววู ถิ ตุยเอ็ต นุง อดีตหัวหน้าฝ่ายวัฒนธรรมและสังคมของสถานีวิทยุและโทรทัศน์ฮานอย ก็เป็นผู้หญิงที่เติบโตมาในครัวของย่านเมืองเก่า เธอได้พยายามอย่างหนักเพื่ออนุรักษ์และฟื้นฟูอาหารฮานอยแบบดั้งเดิมที่ค่อยๆ เลือนหายไปตามกาลเวลา

ด้วยความรักในอาหารและฝีมืออันเชี่ยวชาญ คุณนายหนุงได้ฟื้นฟูอาหารฮานอยที่ดูเหมือนจะหายไปจากชีวิตสมัยใหม่ เตือนใจคนรุ่นหลังถึงวิถีชีวิตที่ประณีต ไม่เร่งรีบ และเปี่ยมด้วยความรักของชาวฮานอยในยุคก่อนผ่านตำราอาหารของเธอ

ในช่วงเวลาที่เศรษฐกิจฝืดเคือง นักข่าวคนนี้ได้รับการสอนอย่างละเอียดถี่ถ้วนเกี่ยวกับวิถีชีวิตและนิสัยการกินจากคุณยาย คุณแม่ และคุณป้า ดังนั้นเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารพื้นเมืองจึงไม่ได้เริ่มต้นจากทฤษฎีการทำอาหารที่แห้งแล้ง แต่มาจากครัวที่อบอุ่น ซึ่งเป็นสถานที่ที่เต็มไปด้วยความทรงจำของครอบครัว และที่สำคัญยิ่งกว่านั้นคือสถานที่ที่รักษาวิถีชีวิตของผู้คนในเมืองทังอัน (ฮานอย) ในอดีตไว้

“ฮานอย: รสชาติโบราณและกลิ่นรสแบบดั้งเดิม” เป็นหนังสือสามเล่มที่พาผู้อ่านย้อนกลับไปสู่ประเพณีการกินของชาวฮานอยในอดีต พร้อมกับรสนิยมที่เปลี่ยนแปลงไปของคนรุ่นใหม่ในปัจจุบัน หนังสือเล่มนี้เป็นการศึกษาอย่างละเอียดถี่ถ้วนเกี่ยวกับอาหารของเมืองหลวง โดยแต่ละจานจะมีชื่อเรียกและระบุถึงบทบาทที่เหมาะสมในชีวิตของชาวฮานอยในอดีต เช่น ขนมแห้งจากหมู่บ้านลังเว ขนมข้าวเหนียวจากหมู่บ้านเจียวคุก ขนมข้าวเหนียวจากตรันห์คุก และหน่อไม้และปลาหมึกจากบัตตรัง…

นอกจากผลงานหนังสือแล้ว นักข่าววู ถิ ตุยเอ็ต นุง ยังมุ่งมั่นที่จะเผยแพร่ความรักที่มีต่ออาหารฮานอยผ่านบทความที่โพสต์เป็นประจำในกลุ่มเฟซบุ๊ก "รสชาติและกลิ่นอายเก่าแก่ของฮานอย" ซึ่งมีสมาชิกมากกว่า 23,000 คนในระยะเวลามากกว่าสี่ปีนับตั้งแต่เปิดตัว

“ในช่วงแรกๆ ฉันแทบจะเป็นคนเดียวที่เขียนบทความ ต่อมาเพื่อนนักข่าว ผู้ที่ชื่นชอบฮานอย และสมาชิกในกลุ่มก็มาร่วมแบ่งปันกัน อาหารพื้นเมืองหลายอย่างที่หาดูได้ยากในปัจจุบันถูกนำกลับมาพูดถึงอีกครั้ง พร้อมทั้งมีวิธีการทำมาให้ด้วย มีคนหนุ่มสาวคนหนึ่งเรียนรู้วิธีทำเป็ดอบน้ำส้มสายชู แล้วลองทำเอง จากนั้นก็ถ่ายรูปมาโพสต์ อาหารที่ทำออกมานั้นดูน่ารับประทานและประณีตกว่าต้นฉบับที่ผู้เขียนเขียนเสียอีก” คุณวู ถิ ตุยเอ็ต นุง เล่าด้วยความกระตือรือร้น

ในแต่ละโพสต์ ความพยายามในการอนุรักษ์อาหารฮานอยไม่ได้เป็นเพียงแค่การ "ฝึกฝน" เท่านั้น แต่ยังเป็นการสร้างแรงบันดาลใจให้เกิดการสืบทอดและรักษาแก่นแท้ของอาหารประจำเมืองหลวงอีกด้วย

เมื่อถูกถามถึงความยากลำบาก คุณวู ถิ ตุย นุง ค่อยๆ เล่าว่า "ความยากลำบากที่สุดอยู่ที่ว่าปัจจุบันหลายคนไม่มีโอกาสได้ลิ้มลองอาหารพื้นเมืองอีกแล้ว โดยเฉพาะคนหนุ่มสาว หรือคนที่อาศัยอยู่ในฮานอยมาหลายปีแล้วแต่มาจากครอบครัวที่ไม่มีฐานะที่จะสืบทอดประเพณีดั้งเดิม พวกเขารู้สึกแปลกและไม่คุ้นเคยเมื่อได้ยินเกี่ยวกับอาหารเหล่านี้"

ในบริบทที่เยาวชนในปัจจุบันมีโอกาสมากมายที่จะได้สัมผัสกับอาหารนานาชาติ "หากเราไม่รักษาเอกลักษณ์ของเราไว้ อาหารฮานอยโดยเฉพาะ และอาหารเวียดนามโดยทั่วไป จะพบว่าการเผยแพร่ไปสู่ทั่วโลกนั้นยากมาก" หญิงสาวจากย่านเมืองเก่ากล่าว

ความพยายามเหล่านี้ไม่ได้จำกัดอยู่แค่บุคคลอย่างช่างฝีมืออย่างเหงียน ถิ ลัม และนักข่าววู ถิ ตุยเอ็ต นุง เท่านั้น การส่งเสริมคุณค่าของอาหารฮานอยได้ถูกผนวกเข้ากับกลยุทธ์การพัฒนาวัฒนธรรมและการท่องเที่ยวของเมืองอย่างค่อยเป็นค่อยไป กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว และกรมวัฒนธรรมและกีฬาฮานอยได้ดำเนินกิจกรรมมากมายเพื่อเชิดชูอาหารพื้นเมือง โดยมองว่าอาหารเป็นส่วนสำคัญที่แยกไม่ออกของเอกลักษณ์ของเมืองหลวง

มีการจัดงานเทศกาลอาหารมากมาย ซึ่งรวบรวมสถานประกอบการทำอาหารที่มีชื่อเสียง และมีส่วนช่วยส่งเสริมอาหารของฮานอยให้แก่นักท่องเที่ยวจากทั่วทุกสารทิศ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การเปิดตัว "แผนที่อาหารฮานอย" ในวันที่ 19 ธันวาคม 2025 จะช่วยให้นักท่องเที่ยวได้สำรวจและสัมผัสประสบการณ์ด้านอาหารของเมืองหลวงด้วยตนเอง อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ระบบคุณค่านี้เจริญรุ่งเรืองอย่างแท้จริง จำเป็นต้องมีการเชื่อมโยงที่มากขึ้นระหว่างนโยบาย นักวิจัย ช่างฝีมือ และชุมชน เพื่อให้อาหารไม่เพียงแต่ปรากฏในงานเทศกาลเท่านั้น แต่ยังเจริญเติบโตอย่างยั่งยืนในชีวิตเมืองปัจจุบันด้วย

ที่มา: https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html