ร้าน Pho Ho Loi เป็นร้านที่มีผู้คนพลุกพล่านที่สุดในฮานอย ลูกค้าต้องเดินทางเป็นระยะทางหลายสิบกิโลเมตรเพื่อเข้าแถวเพื่อรับประทานอาหาร

ช่วงสุดสัปดาห์ แม้ฝนจะตกหนัก แต่ร้านเฝอโห่ลอยในฟู่เทือง (เตยโห ฮานอย ) ก็ยังคงคึกคักไปด้วยลูกค้า ผู้คนหลายสิบคนยืนต่อแถวหน้าเคาน์เตอร์ รอสั่งอาหาร ชำระเงิน และรอโต๊ะว่าง

"ร้านนี้มีลูกค้าแน่นร้านทุกสุดสัปดาห์ โดยเฉพาะช่วง 7:30-10:30 น. วันที่ฝนไม่ตก บางครั้งก็มีคนต่อคิวยาวถึง 20 คน บางครั้งผมก็รู้สึกใจร้อนเวลากิน เพราะลูกค้าคนอื่นๆ รอบตัวผมรอโต๊ะอย่างใจจดใจจ่อ" คุณมินห์ (เทย์โฮ เสื้อเชิ้ตสีเทา) ลูกค้าประจำของร้านกล่าว

โดยปกติแล้ว ร้านเฝอที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในฮานอยมักตั้งอยู่ในย่านใจกลางเมือง ในเขตฮว่านเกี๋ยม หรือในเขตที่ติดกับฮว่านเกี๋ยม ติดกับบาดิญ ไฮบ่าจุง และด่งดา แต่ร้านเฝอโห่ลอยตั้งอยู่ค่อนข้างไกล ห่างจากย่านเมืองเก่าประมาณ 10 กิโลเมตร

เจ้าของร้านเฝอแห่งนี้คือคุณโฮ ทิ ไม ฮัว (อายุ 44 ปี) เมื่อกว่า 10 ปีก่อน ตอนที่คุณโฮ ลอย บิดาของเธอยังอายุมากและอ่อนแอ คุณโฮ ฮัว ได้โน้มน้าวครอบครัวให้เธอรับช่วงต่อร้านเฝอ เพราะความหลงใหลในเฝอเนื้อของบิดา เธอศึกษา จดสูตรที่บิดาสอน ฝึกฝนการทำอาหาร และกล้าที่จะเข้าครัว

คุณฮัวกล่าวว่า ปัจจุบัน ในวันธรรมดา ทางร้านจะขายก๋วยเตี๋ยวเส้นเฝอได้ประมาณ 100 กิโลกรัม หรือประมาณ 600 ชาม ส่วนวันหยุดสุดสัปดาห์ จำนวนลูกค้าจะเพิ่มขึ้น 30-40% โดยทางร้านจะขายก๋วยเตี๋ยวเส้นเฝอประมาณ 1.3-1.4 กิโลกรัม

ร้านอาหารแห่งนี้มีพื้นที่กว้างขวาง ภายในร้านมีโต๊ะประมาณ 10 โต๊ะ รองรับลูกค้าได้ประมาณ 40 คน ตรงทางเข้าร้านมีโต๊ะเล็กๆ เพิ่มเติม รองรับลูกค้าได้ประมาณ 15-20 คน อย่างไรก็ตาม ในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน โดยเฉพาะวันหยุดสุดสัปดาห์ ลูกค้ายังคงต้องรอคิวยาวเหยียด จึงเป็นที่มาของชื่อร้านเฝอ "ยุคอุดหนุน"

ร้านอาหารแห่งนี้มีอาหารหลากหลายประเภท ตั้งแต่อาหารหายาก ปรุงสุกกำลังดี เนื้อสันใน เนื้อบริสเก็ต ไปจนถึงซอสไวน์แดง ผัด ผัดเส้นเฝอ และซี่โครง ราคาเฝอแต่ละชามอยู่ที่ประมาณ 40,000-70,000 ดอง ซึ่งแต่ละชามมีรายการอาหารให้เลือกอย่างสะดวก

คุณฮัวเล่าว่า ร้านเฝอแห่งนี้คือความหลงใหลตลอดชีวิตของคุณพ่อ ก่อนหน้านี้ คุณหลอยได้เรียนรู้อาชีพเฝอจากคุณโฮเต๋อ ลุงของเขา เจ้าของร้านเฝอฟูซวนอันโด่งดังที่เลขที่ 36 ถนนหางดา ในช่วงปี พ.ศ. 2530-2531 คุณหลอยเริ่มขายเฝอเนื้อที่ตลาดฟู่เทิง ร้านเฝอแห่งนี้เป็นแหล่งรายได้หลักของครอบครัว เลี้ยงดูคุณฮัวและพี่น้องของเธอ

ในช่วงปี พ.ศ. 2544-2554 คุณลอยได้ส่งมอบร้านเฝอให้ภรรยาขายด้วยเหตุผลหลายประการ “เพราะแม่ของผมฝีมือไม่เท่าพ่อ แถมยังยุ่งอยู่กับการดูแลสามีและลูกๆ มากเกินไป รสชาติจึงได้รับผลกระทบอย่างมาก และค่อยๆ สูญเสียลูกค้าไป ตอนนั้นผมยังเด็กเกินไป ไม่เข้าใจหรือหลงใหลในเฝอ” คุณฮัวเล่า

ต่อมาเมื่อคุณลอยป่วยหนัก คุณฮัวจึงกลับบ้านไปดูแลพ่อ เมื่อเห็นร้านเฝอที่คุณลอยทุ่มเทชีวิตให้มาตลอดชีวิต กลับมีลูกค้าเพียงไม่กี่คน ลูกสาวก็รู้สึกเสียใจ นั่นจึงเป็นเหตุผลที่เธอขอให้พ่อแม่ส่งต่อสูตรร้านเฝอให้เธอได้ดูแลร้านต่อ

“งานนี้หนักมาก ตอนแรกพ่อแม่ก็ไม่อยากให้ทำ แถมหลายปีมานี้ฉันไม่กล้าลาออกไปเที่ยวหรือ ออกไปเที่ยว ไหนเลย ทุกวันฉันยุ่งตั้งแต่ตีสี่ถึงบ่ายสอง พอปิดร้านปุ๊บ ฉันก็รีบไปเตรียมของสำหรับวันถัดไปทันที” คุณฮัวกล่าว

ตั้งแต่ปี 2012 ทางร้านเริ่มกลับมาดึงดูดลูกค้าอีกครั้ง ลูกค้าเก่าหลายคนสัมผัสได้ถึง “รสชาติต้นตำรับของเฝอโห่ลอย” ในน้ำซุปที่คุณฮวาปรุงขึ้น

ในช่วงโควิด-19 ที่ร้านอาหารปิดให้บริการ คุณฮัวเกิดไอเดียขายเฝอเนื้อออนไลน์ขึ้นมา ทั้งคู่จึงสั่งอาหารส่งทั่วเมือง จากนั้น เฝอโห่โห่โห่ก็ปรากฏบนโซเชียลมีเดียมากขึ้น หลังจากการระบาดของโรค ลูกค้าในย่านเมืองเก่าและย่านอื่นๆ ของฮานอยจำนวนมากต่างมาที่ร้านเพื่อลิ้มลอง

ผู้ที่มาเยือนร้านอาหารเป็นครั้งแรกอาจ “ตกใจ” กับน้ำซุป “หม้อใหญ่ยักษ์” ที่สูงเท่าคอเจ้าของร้าน คุณฮัวเล่าว่า น้ำซุปเฝอนี้เคี่ยวนานถึง 18 ชั่วโมง คุณฮัวเลือกกระดูกที่สดใหม่และอร่อย แช่ไว้ 4-5 ชั่วโมงกับขิง มะนาว และเกลือ จากนั้นล้างและลวกในน้ำเดือดที่ผสมไวน์และขิงเพื่อขจัดกลิ่น หม้อนี้สั่งทำพิเศษและสามารถจุได้ 350 ลิตร

“การจะได้น้ำซุปที่อร่อย ต้องมีกระดูกและเนื้อเยอะๆ ค่ะ ส่วนตัวฉันผสมน้ำซุปเฝอทุกวัน นอกจากกระดูกที่เคี่ยวแล้ว ฉันยังใส่น้ำปลาแท้ ผงปรุงรส น้ำตาลกรวด ขิงย่าง ต้นหอม กระวาน อบเชย และโป๊ยกั๊กด้วย” คุณฮวากล่าว

เนื้อวัวนำเข้าจากแหล่งที่คุ้นเคยทุกเช้าตรู่ เมื่อเร็ว ๆ นี้ คุณฮวาได้เพิ่มเฝอซี่โครงเนื้อลงในเมนูของเธอ ในตอนแรกคุณฮวาซื้อซี่โครงเนื้อมาต้มน้ำซุป ซี่โครงแบบนี้ทำให้น้ำซุปมีรสหวานและเข้มข้นขึ้น ต่อมาเมื่อคุณฮวาเห็นว่าซี่โครงเนื้อตุ๋นแล้วมีกลิ่นหอมและรับประทานง่าย คุณฮวาจึงตัดสินใจทำเมนูใหม่ขึ้นมา

เจ้าของร้าน "เปิดเผย" ว่าซี่โครงตุ๋นจนสุก 80% เมื่อคืนก่อน แล้วจึงนำไปตุ๋นในน้ำซุปในเช้าวันรุ่งขึ้น ซี่โครงต้องใช้เวลาทั้งหมด 3 ชั่วโมงจึงจะนุ่มและอร่อย ซี่โครงเฝอราคาชามละ 50,000 ดอง

เส้นก๋วยเตี๋ยวและขนมปังกรอบที่เสิร์ฟพร้อมแผ่นแป้งข้าวเจ้าได้รับการคัดสรรอย่างพิถีพิถันโดยฮัวและสามี เส้นก๋วยเตี๋ยวต้องมีขนาดเล็ก ยืดหยุ่น เหนียวนุ่ม และซึมซับน้ำซุปได้ดี ส่วนขนมปังกรอบทอดนั้นทำโดยครอบครัวของน้องชายของฮัว

ร้านนี้น้ำซุปใส รสชาติมันๆ หน่อย เข้มข้นกำลังดี น้ำซุปไม่เหม็นน้ำปลาหรือกลิ่นฉุน เมื่อเทียบกับร้านดังๆ อื่นๆ ชามเฝอที่นี่เต็มคำและมีเนื้อเยอะ ลูกค้าหลายคนบอกว่า "กินชามเดียวอิ่มถึงเย็น"

ลูกค้าต่างบอกว่าเจ้าของร้าน ภรรยา และพนักงานเป็นกันเองและรวดเร็ว ด้านหน้าร้านกว้างขวาง มีที่จอดรถสะดวกสบาย

อย่างไรก็ตาม ในช่วงเช้าที่มีลูกค้าหนาแน่น โดยเฉพาะช่วงสุดสัปดาห์ ลูกค้าอาจต้องรอนาน เพราะร้านตั้งอยู่ไกลมาก นอกจากนี้ หากไม่ดูแผนที่ให้ดี อาจเจอซอยแคบๆ ที่รถวิ่งผ่านได้ยาก