รสชาติอาหารในหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาโบราณ

เมืองบัตจางไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในด้านการทำเครื่องปั้นดินเผา ซึ่งถือเป็นผลงานสร้างสรรค์จากดินอันเป็นเลิศเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งกำเนิดงานอดิเรก ด้านการทำอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์ของเมืองหลวงอีกด้วย

เมืองบัตจางไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในด้านการทำเครื่องปั้นดินเผา ซึ่งถือเป็นผลงานสร้างสรรค์จากดินอันเป็นเลิศเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งกำเนิดงานอดิเรกด้านการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของเมืองหลวงอีกด้วย

เก้าอี้ของศิลปิน

หมู่บ้านโบราณบัตจาง อำเภอซาลัม กรุง ฮานอย ในช่วงวันก่อนเทศกาลเต๊ต ยังคงรักษา "รูปแบบ" ดั้งเดิมของหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาที่มีมายาวนานเอาไว้ นั่นคือ ยังคงคึกคักไปด้วยผู้ซื้อและผู้ขาย เกวียนลากสินค้า ชาวบ้านเข้าออกทำการค้าอย่างขะมักเขม้น

เมื่อเดินลึกเข้าไปในหมู่บ้าน จะเห็นบ้านเรือนชุมชนอันโอ่อ่าตั้งตระหง่าน ทอดตัวตรงไปยังแม่น้ำแดงที่คดเคี้ยว หลังคาโบราณราว 20 หลังที่ตั้งอยู่อย่างเงียบสงบมานานเกือบหลายศตวรรษ ท่ามกลางพื้นที่นี้ อาหารพื้นเมืองบัตจ่างได้กลายเป็น "จิตวิญญาณ" ของวัฒนธรรมเครื่องปั้นดินเผาในหมู่บ้าน เปรียบเสมือน "ตะขอ" ที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกสารทิศให้มาชื่นชมและเพลิดเพลิน

เมื่อมองเผินๆ อาหารของบัตจ่างอาจดูคล้ายกับอาหารงานแต่งงานหรืองานอีเวนต์ แต่แต่ละจานบนถาดล้วนผ่านกระบวนการคัดสรรวัตถุดิบและการปรุงอาหารอย่างพิถีพิถัน ภาพโดย: ลินห์ ลินห์

อาหารเลี้ยงฉลองของชาวบัตจรังนั้นทั้งแปลกและคุ้นเคย เนื่องจากมีอาหารที่คุ้นเคยมากมาย ซึ่งมีขายในช่วงเทศกาลเต๊ด เช่น บั๋นชุง แหนมรัน ต้มบ้องถิ่มหม้อ... แต่ก็มีอาหารแปลกๆ มากมายเช่นกัน ในตอนแรกคุณอาจคิดว่าเป็นอาหารเลี้ยงฉลองงานแต่งงาน แต่จริงๆ แล้ว อาหารเหล่านี้กลับกลายเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในวันหยุด เทศกาลเต๊ด งานศพ และงานแต่งงานของชาวบัตจรังมาหลายร้อยปีแล้ว

“งานเลี้ยงที่บัตจรังนั้นพิถีพิถันตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงวิธีการปรุง อาหารจานเดียวกัน สูตรเดียวกัน แต่คนนอกหมู่บ้านอาจปรุงได้ไม่อร่อยเท่าที่นี่” ฟาม ถิ ดิ่ว โหว่ ศิลปินทำอาหารสาวจากหมู่บ้านบัตจรัง 2 กล่าวขณะกำลังเตรียมวัตถุดิบสำหรับงานเลี้ยงกว่าสิบงานเพื่อเสิร์ฟตลอดทั้งวัน

ในอดีต เนื่องจากตั้งอยู่ใกล้แม่น้ำสายใหญ่ ที่นี่จึงเป็นแหล่งค้าขายที่คึกคักและกระจายตัวอยู่ทั่วทุกภูมิภาค อาหารอร่อยและแปลกตาจากทั่วทุกมุมโลกจึงหลั่งไหลเข้ามาอย่างเป็นธรรมชาติ ชาวบ้านท้องถิ่นคัดสรรและปรุงแต่งจนกลายเป็นอาหารประจำวัน ฝีมืออันประณีต ความพิถีพิถัน และความมุ่งมั่นจากฝีมือการปั้นเครื่องปั้นดินเผาประจำวันของชาวบัตจ่าง ค่อยๆ หล่อหลอมให้อาหารเหล่านี้กลายเป็น "เอกลักษณ์" ของอาหารแต่ละจาน

เพื่อให้คู่ควรกับคุณค่าของอาหารโบราณ พ่อครัวสมัยใหม่อย่างคุณฮวยจึงทุ่มเทความพยายามอย่างมากในการเรียนรู้ ดูแลรักษา และส่งเสริม เดิมทีหญิงสาวร่างเล็กผู้นี้เป็นคนที่รักการทำอาหารและรักครัว เธอได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในห้าศิลปินการทำอาหารที่อายุน้อยที่สุดของหมู่บ้านโบราณแห่งนี้

ในฐานะชาวบ้านคนหนึ่งที่รักษาวัฒนธรรมการทำอาหารอย่างสม่ำเสมอ และยังต้องแบกรับ “ภาระความรับผิดชอบ” ของศิลปินรุ่นเยาว์อีกด้วย คุณโฮ่ยให้ความสำคัญและดูแลอาหารทุกจานบนถาด

ถนนข้างบ้านชุมชนโบราณจะพาไปพบกับบ้านเรือนที่มีอายุเกือบร้อยปีซึ่งยังคงรักษารสชาติอาหารขึ้นชื่อของเมืองหลวงเอาไว้

“การทำอาหารเลี้ยงฉลองแบบช่างฝีมือมีความแตกต่างกันมาก นักท่องเที่ยวมาหาฉันและสนใจอาหารเลี้ยงฉลองที่ช่างฝีมือทำ พวกเขาจึงไม่เพียงแต่เพลิดเพลินกับมัน แต่ยังประเมินมันด้วย หากไม่ได้ปรุงอย่างถูกวิธีและไม่ใส่ใจในแต่ละจาน มันจะไม่เพียงแต่ส่งผลกระทบต่อแบรนด์ของฉันเองเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบต่อความพยายามของช่างฝีมือด้านอาหารในหมู่บ้านตลอดหลายร้อยปีที่ผ่านมาด้วย” คุณฮวยเล่า

คุณฮวยไม่ใช่คนเดียวที่คิดแบบนี้ ในฐานะคนรุ่นต่อไปที่จะสืบสานงานฝีมือการทำอาหารของครอบครัว คุณเลฮุย บุตรชายของเหงียน ถิ ลัม ศิลปินด้านการทำอาหาร ประจำหมู่บ้าน 1 หมู่บ้านบัตจ่าง ยังได้เน้นย้ำถึงสองปัจจัย คือ “ประเพณี” และ “การอนุรักษ์” ตลอดช่วงงานเลี้ยงของหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาแห่งนี้

แม้ไม่จำเป็นต้องโฆษณาเกินจริง แต่ครัวของคุณฮุยก็ยังคงได้รับอาหาร 5-10 ถาดทุกวันในช่วงเทศกาลเต๊ต และถึงกับปฏิเสธอย่างเด็ดขาดที่จะรับออเดอร์เพิ่มเพื่อให้ได้คุณภาพอาหารที่ดีที่สุด นี่คือความปรารถนาของเหงียน ถิ ลัม ช่างฝีมือผู้ซึ่งกำลังจะอายุครบ 90 ปี แม้จะมีสุขภาพที่ไม่ค่อยดีและทำอาหารไม่เป็น แต่เธอก็ยังคงตั้งคำถามและถ่ายทอดประสบการณ์ชีวิตของเธอให้กับคนรุ่นต่อไปอยู่เสมอ นับแต่นั้นมา นอกจากการคิดเชิงธุรกิจแล้ว งานด้านการทำอาหารและการบริการแขกจากทั่วทุกมุมโลกก็ยังคงทำโดยคนรุ่นต่อไปทุกวัน ด้วยความตั้งใจที่จะรักษาประเพณีของครอบครัวและวัฒนธรรมการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของหมู่บ้านโดยรวม

คุณฮัง ลูกสะใภ้ของศิลปินอาหาร เหงียน ถิ ลัม คือคนรุ่นใหม่ที่สืบทอดประเพณีการทำอาหารเลี้ยงฉลองของครอบครัว ภาพโดย: เป่า ทั้ง

“สมาชิกในครอบครัวมีส่วนร่วมในการทำอาหารอย่างกระตือรือร้น ทั้งเพื่อสานต่องานของพ่อแม่และเพื่อรักษาความสุขและความภาคภูมิใจของครอบครัว การทำอาหารแบบดั้งเดิมคือความหลงใหลและแหล่งที่มาของความสุขสำหรับเรา” ฮุยกล่าว

พิถีพิถันทุกจาน

ต้นปีแบบนี้ ไปเที่ยวบัตตรังเพื่อลิ้มลองอาหารมื้อใหม่ หรือลิ้มลองรสชาติอาหารเลิศรสของหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผา พูดถึงซุปหน่อไม้และปลาหมึกที่ปรุงเสร็จแล้ว ชามซุปที่วางบนถาดก็ไม่ได้มีสีสันโดดเด่นอะไรนัก แต่กลับงดงามอย่างสง่างาม หน่อไม้และเส้นใยปลาหมึกถูกถักทออย่างประณีต ผสมผสานกันอย่างลงตัวในน้ำซุปเข้มข้นที่ผสมผสานความหวานอร่อยจากน้ำซุปไก่ น้ำซุปกระดูกหมู และน้ำซุปกุ้ง

ปรมาจารย์ Pham Thi Dieu Hoai เล่าว่าซุปหน่อไม้ปลาหมึกอันเลื่องชื่อนี้ไม่ได้เป็นเพียงความประณีตและความพิถีพิถันในการเตรียมอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติอันละเอียดอ่อน การผสมผสานอย่างลงตัวของวัตถุดิบอันล้ำค่าจากภูเขาและป่าไม้ (หน่อไม้นึ่ง) และมหาสมุทร (ปลาหมึก) อาหารจานนี้ไม่เพียงแต่เป็นสัญลักษณ์ของความกลมกลืนระหว่างผืนดินและผืนฟ้าเท่านั้น แต่ยังมีความหมายลึกซึ้งถึงการบรรจบกันของแก่นแท้แห่งทุกทิศทุกทาง ดังนั้น ในอดีตซุปหน่อไม้ปลาหมึกจึงถือเป็นอาหารอันโอชะที่ครั้งหนึ่งเคยถวายแด่พระมหากษัตริย์เพื่อเป็นสัญลักษณ์แห่งความเคารพและความหรูหรา

ในเมนูพิเศษ ซุปหน่อไม้และปลาหมึกอันเลื่องชื่อไม่เพียงแต่ต้องพิถีพิถันเท่านั้น แต่ยังต้องใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงสุดอีกด้วย ปลาหมึกที่ใช้ต้องสดและอร่อย ผ่านกระบวนการแปรรูปอันพิถีพิถันมากมาย อาทิ การปอกเปลือก แช่เหล้าขิงเพื่อดับกลิ่น ย่างบนเตาถ่าน จากนั้นตำและฉีกเป็นเส้น แล้วทอดจนเหลืองกรอบเพื่อดึงกลิ่นหอมออกมา หน่อไม้ต้องคัดสรรเฉพาะส่วนที่ดีที่สุด เด็ดส่วนอ่อนและแก่ออก ปอกเปลือกแต่ละเส้นอย่างพิถีพิถันเพื่อให้นุ่มและคงความกรอบตามธรรมชาติ น่าแปลกที่ในยุคสมัยปัจจุบัน กระบวนการปอกเปลือกหน่อไม้และปลาหมึกให้ได้เส้นเล็กๆ บางๆ เหมือนไม้จิ้มฟัน ยังคงทำด้วยมือและเข็มเย็บผ้า

ช่างฝีมือ Pham Thi Dieu Hoai กำลังเตรียมถาดอาหารที่บ้านโบราณ

ไม่เพียงแต่ชาวฮานอยในย่านเมืองเก่าเท่านั้นที่พิถีพิถันในการปรุงอาหาร ชาวบัตจ่างยังชื่นชอบรสชาติตามฤดูกาล โดยพยายามถ่ายทอดแก่นแท้ของผืนดินและท้องฟ้าลงในอาหารแต่ละจาน เช่นเดียวกับดอกไม้ที่บานสะพรั่งในช่วงเวลาที่แตกต่างกัน อาหารจานอร่อยก็รอเพียงฤดูกาลที่เหมาะสมเท่านั้นจึงจะอร่อยอย่างแท้จริง ในเดือนกุมภาพันธ์และมีนาคมตามปฏิทินจันทรคติ เมื่อฤดูกาลของปลาซาร์ดีนและปลากะตักกลับมาสู่แม่น้ำแดง ตลาดหมู่บ้านบัตจ่างจะคึกคักไปด้วยปลาสด รอให้ช่างฝีมือมาเลือกซื้อ

ปลาซาร์ดีนมักถูกนำไปย่างจนหนังกรอบและเนื้อปลาติดมัน ปลาซาร์ดีนผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างพิถีพิถันด้วยการสับเนื้อปลา ผสมกับหมูสับ ผักชีลาว กระเทียม พริกอย่างชำนาญ แล้วปั้นเป็นก้อนกลม ช่างฝีมือสามารถนึ่ง ทอด หรือทำซุปก้อนกลมใส่ลูกพลัมเขียวได้ แต่ละวิธีปรุงให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เข้มข้นแต่หรูหรา

กรรมวิธีการผลิตแสดงให้เห็นถึงความพิถีพิถันและความซับซ้อนที่หาได้ยากยิ่งในบัตจ่าง ด้วยเหตุนี้ คุณเลฮุยจึงกล้าพูดได้อย่างมั่นใจว่า แม้เขาจะมอบสูตรอาหารบัตจ่างให้กับแขกผู้สนใจ แต่น้อยคนนักที่จะสามารถปรุงให้อร่อยและได้รสชาติต้นตำรับอย่างที่นี่ได้ แก่นแท้ของประสบการณ์อันล้ำค่า ผ่านฝีมืออันประณีตบรรจงของชาวบ้านผู้ประกอบเครื่องปั้นดินเผา คือสิ่งที่หล่อเลี้ยงและปลุกเร้าทุกจานที่เปี่ยมไปด้วยรสชาติอันเก่าแก่

ที่มา: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html