รสชาติอาหารในหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาโบราณ

บาตรังไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในด้านการทำเครื่องปั้นดินเผา ซึ่งได้รับการยกย่องว่าสามารถสร้างสรรค์รูปทรงที่งดงามจากดินเหนียวได้เท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งกำเนิดของประเพณี การทำอาหารที่ เป็นเอกลักษณ์ของเมืองหลวงอีกด้วย

บาตรังไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในด้านการทำเครื่องปั้นดินเผา ซึ่งได้รับการยกย่องว่าสามารถสร้างสรรค์รูปทรงที่งดงามจากดินเหนียวได้เท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งกำเนิดของประเพณีการทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของเมืองหลวงอีกด้วย

งานเลี้ยงของช่างฝีมือ

ในช่วงก่อนวันตรุษจีน หมู่บ้านโบราณบัตจางในอำเภอเกียลัม กรุง ฮานอย ยังคงรักษาความมีชีวิตชีวาอันเป็นเอกลักษณ์ของหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาเก่าแก่เอาไว้ เต็มไปด้วยผู้ซื้อและผู้ขาย รถเข็นบรรทุกสินค้า และชาวบ้านที่พลุกพล่านไปมาเพื่อทำธุระต่างๆ

ลึกเข้าไปในหมู่บ้าน ที่บ้านส่วนกลางอันโอ่อ่าตั้งตระหง่านอยู่เหนือแม่น้ำแดงอันร่มรื่น มีบ้านโบราณประมาณ 20 หลังที่ยืนหยัดอย่างเงียบสงบมาเกือบหลายศตวรรษ และที่เชื่อมโยงกับพื้นที่นี้คือถาดดินเผาบัตตรัง ซึ่งกลายเป็น "จิตวิญญาณ" ของวัฒนธรรมหมู่บ้าน เป็น "จุดดึงดูด" ที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกสารทิศให้มาชื่นชมความงามของมัน

มองเผินๆ แล้ว อาหารในงานเลี้ยงบัตตรังดูเหมือนจะคล้ายกับอาหารในงานแต่งงานหรืองานเลี้ยงสังสรรค์ แต่แท้จริงแล้วอาหารแต่ละจานบนจานนั้นเป็นผลมาจากการคัดเลือกวัตถุดิบและการปรุงอย่างพิถีพิถัน ภาพ: หลินหลิน

อาหารในเทศกาลบัตตรังนั้นทั้งคุ้นเคยและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยมีอาหารทั่วไปมากมายที่พบได้ในทุกเทศกาลตรุษจีน เช่น บั๋นจุง (ขนมข้าวเหนียวทอด), เนมรัน (ปอเปี๊ยะทอด) และแกงต้มกุ้งลูกชิ้น (ซุปกุ้งลูกชิ้น)... แต่ก็ยังมีอาหารแปลกๆ อีกหลายอย่าง ซึ่งอาจดูเหมือนอาหารในงานแต่งงาน แต่จริงๆ แล้วเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในงานเฉลิมฉลอง งานเทศกาล งานศพ และงานแต่งงานของบัตตรังมานานหลายร้อยปีแล้ว

“งานเลี้ยงแบบดั้งเดิมของบัตตรังนั้นจัดอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงวิธีการปรุง แม้จะเป็นเมนูเดียวกันและสูตรเดียวกัน คนจากนอกหมู่บ้านอาจปรุงได้ไม่ดีเท่าคนที่นี่” ฟาม ถิ ดิว ฮวาย ศิลปินด้านการทำอาหารรุ่นใหม่จากหมู่บ้านที่ 2 บัตตรัง กล่าวขณะกำลังเตรียมวัตถุดิบสำหรับงานเลี้ยงประมาณสิบกว่ามื้อที่จะเสิร์ฟในวันนั้น

ในสมัยก่อน เนื่องจากตั้งอยู่ใกล้แม่น้ำสายใหญ่ บริเวณนี้จึงเป็นศูนย์กลางการค้าที่คึกคักกับภูมิภาคต่างๆ ทั่วทุกสารทิศ อาหารอร่อยและแปลกใหม่จากทั่วทุกสารทิศจึงหลั่งไหลเข้ามา และชาวบ้านได้คัดเลือกและดัดแปลงให้เป็นอาหารประจำวัน ฝีมืออันชำนาญ ความเอาใจใส่ และความเพียรพยายามที่เกิดจากการทำเครื่องปั้นดินเผาในแต่ละวัน ได้ค่อยๆ ขัดเกลาประเพณีการทำอาหารเหล่านี้ให้ดียิ่งขึ้น

เพื่อรักษาคุณค่าของอาหารดั้งเดิมไว้ เชฟยุคใหม่เช่นคุณโฮไอจึงทุ่มเทความพยายามอย่างมากในการเรียนรู้ บำรุงรักษา และพัฒนาอาหารเหล่านั้น เดิมทีเธอเป็นผู้ที่ชื่นชอบการทำอาหาร และหญิงร่างเล็กคนนี้ได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในห้าเชฟฝีมือดีที่สุดในหมู่บ้านโบราณแห่งนี้

ในฐานะหนึ่งในชาวบ้านที่สืบทอดวัฒนธรรมการทำอาหารอย่างสม่ำเสมอ และยังแบกรับ "ความรับผิดชอบอันหนักหน่วง" ในฐานะศิลปินด้านการทำอาหารรุ่นใหม่ คุณโฮไอจึงทุ่มเทและใส่ใจในทุกรายละเอียดของอาหารทุกจานในงานเลี้ยงอย่างพิถีพิถัน

ทางเดินข้างวัดโบราณประจำหมู่บ้านนำไปสู่บ้านเรือนที่มีอายุเกือบหนึ่งร้อยปี ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของอาหารขึ้นชื่อจากเมืองหลวง

“การเตรียมอาหารเลี้ยงฉลองในฐานะช่างฝีมือนั้นแตกต่างออกไปมาก นักท่องเที่ยวมาหาฉันด้วยความอยากรู้ว่าอาหารที่ช่างฝีมือจัดเตรียมนั้นเป็นอย่างไร ดังนั้นพวกเขาจึงไม่เพียงแต่ลิ้มลองเท่านั้น แต่ยังตัดสินด้วย หากทำไม่ดี หากฉันไม่ใส่ใจในแต่ละจาน มันจะไม่เพียงส่งผลกระทบต่อชื่อเสียงของฉันเอง แต่ยังส่งผลกระทบต่อความพยายามของช่างฝีมือด้านอาหารในหมู่บ้านที่สั่งสมมาหลายร้อยปีด้วย” คุณโฮไอเล่า

คุณโฮไอไม่ใช่คนเดียวที่มีความคิดเช่นนี้ ในฐานะทายาทรุ่นต่อไปที่สืบทอดประเพณีการเตรียมอาหารแบบดั้งเดิมของครอบครัว คุณเลอ ฮุย บุตรชายของช่างฝีมือด้านอาหาร เหงียน ถิ ลัม จากหมู่บ้านบัตตรัง หมู่ที่ 1 ก็ได้เน้นย้ำถึงสององค์ประกอบคือ "ประเพณี" และ "การอนุรักษ์" ตลอดการสนทนาในงานเลี้ยงอาหารแบบดั้งเดิมของหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาเช่นกัน

แม้จะไม่โฆษณาอย่างกว้างขวาง ครัวของคุณฮุยก็ได้รับคำสั่งซื้ออาหารจัดเลี้ยง 5-10 ชุดต่อวันอย่างสม่ำเสมอในช่วงเทศกาลตรุษจีน และเขายังปฏิเสธคำสั่งซื้อที่มากกว่านั้นอย่างเด็ดขาดเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพของอาหารที่ดีที่สุด นี่คือความปรารถนาของช่างฝีมือเหงียน ถิ ลัม ผู้ซึ่งกำลังจะอายุครบ 90 ปี แม้สุขภาพจะไม่แข็งแรงและไม่สามารถยืนในครัวได้ แต่เธอก็ยังคงสอบถามและถ่ายทอดประสบการณ์ตลอดชีวิตของเธอให้กับคนรุ่นใหม่เป็นประจำ ดังนั้น นอกเหนือจากความสามารถทางธุรกิจแล้ว การเตรียมอาหารจัดเลี้ยงสำหรับแขกจากทั่วทุกสารทิศยังคงดำเนินต่อไปทุกวันด้วยความทุ่มเท โดยมีเป้าหมายเพื่อรักษาประเพณีของครอบครัวและวัฒนธรรมการทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของหมู่บ้านไว้

คุณฮัง ลูกสะใภ้ของเชฟชื่อดัง เหงียน ถิ ลัม คือทายาทรุ่นต่อไปที่สืบทอดประเพณีการจัดงานเลี้ยงของครอบครัว ภาพ: บาว ถัง

"สมาชิกในครอบครัวมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในกระบวนการทำอาหาร ทั้งเพื่อสืบทอดงานของพ่อแม่และเพื่อรักษาความสุขและความภาคภูมิใจของครอบครัว การทำอาหารแบบดั้งเดิมเป็นความหลงใหล เป็นแหล่งความสุขสำหรับเรา" ฮุยกล่าว

ใส่ใจในทุกรายละเอียดอย่างพิถีพิถันในทุกเมนู

ในช่วงต้นปีใหม่ การไปเยือนบัตตรังเพื่อลิ้มลองอาหารปีใหม่และสัมผัสกับความประณีตทางด้านอาหารของหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผานั้นเป็นสิ่งที่ห้ามพลาด ลองนึกถึงซุปหน่อไม้และปลาหมึกดูสิ แม้สีสันจะไม่สดใสมากนัก แต่ซุปชามนี้กลับดูสวยงามอย่างมีระดับ หน่อไม้และปลาหมึกผสานกันอย่างลงตัวในน้ำซุปเข้มข้นที่ผสมผสานรสหวานและเค็มของน้ำซุปไก่ น้ำซุปกระดูกหมู และกุ้งได้อย่างกลมกล่อม

คุณฟาม ถิ ดิว ฮว่าอี เล่าว่า ซุปหน่อไม้และปลาหมึกอันเลื่องชื่อนั้น มีชื่อเสียงไม่เพียงแต่ในด้านการเตรียมที่ประณีตและพิถีพิถันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติที่ยอดเยี่ยม ซึ่งเป็นการผสมผสานที่ลงตัวของวัตถุดิบอันล้ำค่าจากภูเขา (หน่อไม้) และทะเล (ปลาหมึก) อาหารจานนี้ไม่เพียงแต่เป็นสัญลักษณ์ของความกลมกลืนระหว่างโลกและท้องฟ้า แต่ยังมีความหมายลึกซึ้งถึงการหลอมรวมความเป็นเลิศทางด้านอาหารจากทุกทิศทาง ดังนั้นในอดีต ซุปหน่อไม้และปลาหมึกจึงถือเป็นอาหารชั้นเลิศ ครั้งหนึ่งเคยถวายแด่พระมหากษัตริย์เพื่อเป็นสัญลักษณ์แห่งความเคารพและความสง่างาม

ในงานเลี้ยงพิเศษ ซุปปลาหมึกและหน่อไม้อันเลื่องชื่อไม่เพียงแต่ต้องการความประณีตเท่านั้น แต่ยังต้องการวัตถุดิบคุณภาพสูงสุดอีกด้วย ปลาหมึกที่ใช้ต้องเป็นปลาหมึกสดที่จับมาใหม่ๆ ผ่านขั้นตอนการแปรรูปที่พิถีพิถันหลายขั้นตอน เช่น การลอกเปลือก การแช่ในเหล้าขิงเพื่อขจัดกลิ่น การย่างบนเตาถ่าน จากนั้นก็ตำและฉีกเป็นเส้นๆ และสุดท้ายก็นำไปผัดจนเป็นสีเหลืองทองเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม หน่อไม้ก็ต้องใช้ส่วนที่ดีที่สุดเช่นกัน โดยตัดส่วนปลายที่อ่อนนุ่มและแข็งออก แล้วปอกเปลือกอย่างพิถีพิถันให้เป็นเส้นบางๆ เพื่อให้ทั้งนุ่มและคงความกรอบตามธรรมชาติ น่าประหลาดใจที่ในยุคที่ก้าวหน้าเช่นนี้ กระบวนการปอกเปลือกหน่อไม้และปลาหมึกเพื่อให้ได้เส้นบางๆ เหมือนไม้จิ้มฟันนั้นยังคงทำด้วยมือโดยใช้เข็มและด้ายอยู่

ช่างฝีมือ ฟาม ถิ ดิว ฮวาย เตรียมอาหารเลี้ยงฉลองที่บ้านหลังเก่า

ไม่ใช่แค่ชาวเมืองเก่าฮานอยเท่านั้นที่ประณีตในเรื่องอาหาร ชาวหมู่บ้านบัตตรังก็ชื่นชอบรสชาติของฤดูกาลเช่นกัน โดยพยายามดึงเอาแก่นแท้ของธรรมชาติมาใส่ไว้ในแต่ละจาน เช่นเดียวกับดอกไม้ที่บานในฤดูกาลต่างๆ อาหารบางอย่างจะอร่อยที่สุดเมื่อเสิร์ฟในฤดูกาลที่เหมาะสม ในเดือนกุมภาพันธ์และมีนาคมตามปฏิทินจันทรคติ เมื่อปลาซาร์ดีนและปลาชนิดอื่นๆ กลับมายังแม่น้ำแดง ตลาดหมู่บ้านบัตตรังจะคึกคักไปด้วยปลาสดๆ ที่รอให้ช่างฝีมือมาคัดเลือก

ปลาซาร์ดีนมักนำไปย่าง หนังกรอบ เนื้อนุ่ม และมีรสชาติเข้มข้น แต่ในอีกมุมหนึ่ง ปลาซาร์ดีนก็ถูกนำมาปรุงอย่างประณีตด้วยการบดเนื้อปลาให้ละเอียด ผสมกับหมูสับ ผักชีฝรั่ง กระเทียม และพริก แล้วปั้นเป็นลูกกลมๆ เชฟสามารถนำลูกชิ้นเหล่านี้ไปนึ่ง ทอด หรือต้มในซุปกับลูกพลัมเขียว ซึ่งแต่ละวิธีก็ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เข้มข้นแต่ละมุนละไม

วิธีการเตรียมอาหารที่พิถีพิถันและซับซ้อนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของจังหวัดบัตตรัง นั่นเป็นเหตุผลที่นายเลอฮุยกล่าวได้อย่างมั่นใจว่า หากคุณนำสูตรอาหารดั้งเดิมของบัตตรังไปให้แขกผู้สนใจได้ลิ้มลอง น้อยคนนักที่จะสามารถเลียนแบบความอร่อยและรสชาติต้นตำรับได้ ความเชี่ยวชาญที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนนี้ ผ่านฝีมืออันประณีตและเอาใจใส่ของช่างฝีมือในหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผา ทำให้แต่ละจานเต็มไปด้วยรสชาติอันเข้มข้นจากอดีต

ที่มา: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html