ความมีชีวิตชีวาของอาชีพทำก๋วยเตี๋ยวเฝอ | หนังสือพิมพ์ออนไลน์ลาวไค

ช่างฝีมือจากหมู่บ้านวันคู โฟ สาธิตศิลปะการทำเฝอในหมู่บ้าน ในงาน "เทศกาลเฝอ" ปี 2024 ที่จัดขึ้นในจังหวัดนามดินห์

มีแต่ "เรื่องดี" ไม่มี "เรื่องร้าย"

จังหวัดนามดินห์ตั้งอยู่ใจกลางสามเหลี่ยมปากแม่น้ำแดงตอนใต้ มีหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมมากมาย หลายหมู่บ้านยังคงเจริญรุ่งเรืองและพัฒนาต่อไป ในขณะที่บางหมู่บ้านเผชิญกับความยากลำบากและความผันผวน แต่ในบรรดาหมู่บ้านเหล่านั้น มีหมู่บ้านหัตถกรรมแห่งหนึ่งที่การพัฒนาตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงปัจจุบันมีแต่ความเจริญรุ่งเรือง ไม่เคยเสื่อมถอย นั่นคือหมู่บ้านวันคูโฟ (ตำบลดงซอน อำเภอนามตรุก) และปัจจุบันได้ขยายไปยังหมู่บ้านอื่นๆ ในอำเภอเดียวกันด้วย

ตามคำบอกเล่าของผู้อาวุโสในหมู่บ้านวันกู ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 คนกลุ่มแรกจากหมู่บ้านได้เดินทางไปยังเมืองน้ำดินห์ (ห่างออกไปประมาณ 15 กิโลเมตร) เพื่อปรุงและขายเฝอให้กับเจ้าของและคนงานชาวฝรั่งเศสที่โรงงานทอผ้าในเมืองน้ำดินห์ ต่อมาพวกเขาก็เดินทางไปยัง ฮานอย และไฮฟองเพื่อดำเนินธุรกิจต่อไป โดยใช้เพียงไม้ค้ำสองอันเท่านั้น แม้กระทั่งในช่วงทศวรรษ 1930 และ 1940 ผู้คนในฮานอยก็รู้จักและชื่นชอบเฝอที่มีตราสินค้าว่า "เฝอโค" ซึ่งทำโดยคนนามสกุลโคจากเมืองน้ำดินห์

จนถึงทุกวันนี้ ชาวบ้านหมู่บ้านวันกูยังคงจดจำและให้เกียรติชาวบ้านรุ่นแรกๆ ที่สืบทอดศิลปะการขายเฝอโดยใช้ไม้แบก ตั้งแต่ช่วงปี 1900 ได้แก่ คุณปอ ฮุยเยน คุณปอ ตั๊ก คุณลี่ ทู… ต่อจากคุณฮุยเยน คุณตั๊ก และคุณทู ก็คือรุ่นต่อๆ มา ได้แก่ คุณโค บา คัม คุณโค นู ทัน คุณโค ฮู ตัง คุณโค ฮู วัง คุณโค นู ฮี… ตั้งแต่ปี 1920 เป็นต้นมา ในฮานอย มีสองคนจากตระกูลโคในหมู่บ้านวันกูที่โด่งดังเรื่องเฝอไปทั่วเมืองหลวง ได้แก่ คุณโค นู ทัน และคุณโค ฮู วัง

ในช่วงทศวรรษ 1930 นายโค ฮู วัง ได้เปิดโรงงานทำก๋วยเตี๋ยวในกรุงฮานอย สร้างงานให้กับญาติและเพื่อนบ้านจำนวนมากจากย่านวันกู (น้ำดินห์) ที่เดินทางมาทำงานที่นี่ ที่นี่ นายโค ฮู วัง มีลูกห้าคน โดยตั้งชื่อตามถนนที่เขาเคยอาศัยและหาเลี้ยงชีพด้วยการขายเฝอ ได้แก่ โค ถิ น้อย, โค ถิ คานห์, โค ถิ ฮันห์, โค ถิ นน และ โค ถิ ฮิน

อย่างไรก็ตาม แม้ในอีกหลายทศวรรษต่อมา การทำเฝอยังคงเป็นเพียงอาชีพรองสำหรับชาวหมู่บ้านวันกู มีเพียงไม่กี่คนที่เกี่ยวข้องและต้องออกจากบ้านเกิดเพื่อหาเลี้ยงชีพ มันไม่แข็งแกร่งพอที่จะ "นำ" ชีวิต ทางเศรษฐกิจ และสังคมของหมู่บ้าน ไม่ว่าจะเป็นในแง่ของการสร้างงานหรือรายได้ ในช่วงหลายทศวรรษเหล่านั้น ชาวบ้านส่วนใหญ่ยังคงพึ่งพาการเกษตรเป็นหลักในการดำรงชีวิต

นี่เป็นเรื่องที่เข้าใจได้ เพราะตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา ประเทศอยู่ในภาวะสงครามและดำเนินงานภายใต้ระบบเศรษฐกิจแบบวางแผนจากส่วนกลาง และชีวิตของคนส่วนใหญ่ก็ยากลำบาก ทำให้พวกเขาไม่มีเงินพอที่จะไปกินเฝอที่ร้านทุกวัน ดังนั้น ธุรกิจเฝอในหมู่บ้านวันกูจึงไม่มีสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการพัฒนา

เมื่อสภาพเศรษฐกิจและสังคมพัฒนาขึ้น ชีวิตของผู้คนที่ทำเฝอก็เปลี่ยนไปเช่นกัน นายวู ง็อก หว่อง ผู้ทำเฝอรุ่นที่สี่จากหมู่บ้านวันกู ซึ่งปัจจุบันทำงานอยู่ในฮานอย กล่าวว่า เมื่อกว่า 30 ปีที่แล้ว เมื่อเศรษฐกิจของประเทศเริ่มเฟื่องฟู หนุ่มสาวจำนวนมากในหมู่บ้านวันกูเลือกที่จะเดินตามรอยบรรพบุรุษ พวกเขาไปที่เมืองน้ำดินห์ เมืองใหญ่อื่นๆ และแม้แต่เมืองต่างๆ ทั่วประเทศ เพื่อเช่าสถานที่และเปิดร้านเฝอหรือผลิตเส้นเฝอ พวกเขาไม่เพียงแต่มีรายได้ดีจากงานนี้เท่านั้น แต่ยังสร้างงานและรายได้ให้กับคนอื่นๆ อีกมากมาย ด้วยรายได้และเงินออม หลายคนจึงซื้อบ้านในเมือง บางครั้งถึงกับซื้อบ้านที่พวกเขาเคยเช่ากลับคืนมา ในช่วงปี 2000 ธุรกิจเฝอค่อยๆ ขยายตัวจากหมู่บ้านวันกูไปยังหมู่บ้านอื่นๆ ในตำบลดงเซิน และจากนั้นไปยังตำบลใกล้เคียง

กระบวนการผลิตแผ่นเส้นก๋วยเตี๋ยว

การยึดมั่นใน "จรรยาบรรณวิชาชีพ"

จนถึงทุกวันนี้ ตามแบบอย่างของชาว Vân Cù ชาว Tây Lếc Bẩy Trến หมู่บ้าน Sa Lung หมู่บ้าน Rồng Độ (ทั้งหมดอยู่ในชุมชน Đồng Sơn) และผู้คนจำนวนมากในหมู่บ้าน Nam Thái, Nam Tiến, ชุมชน Bình Minh... ในเขตเดียวกันได้นำอาชีพนี้มาเป็นหนทางในการดำรงชีวิตเช่นกัน

จากข้อมูลของชมรมคนรักเฝอหมู่บ้านวันกู ปัจจุบัน 70% ของแรงงานในหมู่บ้านประกอบอาชีพทำเฝอ พวกเขาดำเนินกิจการร้านเฝอมากกว่า 100 แห่ง และโรงงานผลิตเส้นเฝอมากกว่า 20 แห่ง ผลิตและจำหน่ายเส้นเฝอประมาณ 30 ตันต่อวัน 80% ของเส้นเฝอที่บริโภคในตลาดฮานอยผลิตโดยคนจากหมู่บ้านวันกู

ข้อเท็จจริงที่ว่าผู้คนในหมู่บ้านอื่นๆ อีกมากมายใกล้กับหมู่บ้านวันกูได้เรียนรู้และประกอบอาชีพทำเฝอ และมีรายได้ดีจากอาชีพนี้ เป็นหลักฐานที่ชัดเจนที่สุดถึงความมีชีวิตชีวาและการพัฒนาของอาชีพนี้ในนามดินห์ ยิ่งไปกว่านั้น พวกเขายังมีส่วนช่วยเปลี่ยนเฝอจากอาหารหรูหราให้กลายเป็นอาหารทั่วไปที่ทุกคนเข้าถึงได้ โดยมีเรื่องราวทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมเป็นฉากหลัง

ไม่เพียงแต่ในเวียดนามเท่านั้น แต่เฝอเวียดนาม รวมถึงเฝอน้ำดินห์ เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางไปทั่ว โลก และเป็นที่ชื่นชอบของผู้คนมากมายจากหลากหลายประเทศ วัฒนธรรม และพฤติกรรมการกิน

หากคุณมีโอกาสได้ไปเยี่ยมชมหมู่บ้านในตำบลดงเซินและตำบลใกล้เคียง คุณจะเห็นว่าทัศนียภาพของชนบทที่นี่เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง บ้านเรือนล้วนเป็นอาคารหลายชั้นและวิลล่า และเจ้าของบ้านหลายคนก็เป็นเจ้าของร้านอาหาร "วันกู่เฝอ" และ "น้ำดินห์เฝอ" ทั่วประเทศด้วย

แล้วอะไรที่ทำให้กระบวนการทำเฝอชามหนึ่งของร้านแวนคู และเฝอของร้านนัมดินห์โดยทั่วไป แตกต่างออกไปจนกลายเป็นความรู้พื้นบ้านและมรดกทางวัฒนธรรมที่ต้องได้รับการปกป้องและส่งเสริม?

ตามคำบอกเล่าของนายโค เวียด ฮุง นายโค นู เชม และนายโค นู ไฉ (เชฟอาวุโสของร้านเฝอในหมู่บ้านวันกู) บรรพบุรุษของหมู่บ้านได้สืบทอด "วิธีการปรุงอาหารด้วยฝีมือ" จากรุ่นสู่รุ่นมาตั้งแต่เริ่มกิจการ ซึ่งวิธีการนี้เกี่ยวข้องกับการใส่ใจในทุกรายละเอียด หลีกเลี่ยงความประมาทและการลดขั้นตอนที่ไม่จำเป็น

ดังนั้น จึงต้องเลือกข้าวคุณภาพดีมาสี ใช้ซุปที่สะอาด และต้องแน่ใจว่าได้ใช้เวลาในการเตรียมเส้นก๋วยเตี๋ยว แช่ และเคี่ยวกระดูกอย่างถูกต้องและเพียงพอ การใช้และการผสมผสานเครื่องเทศ (โป๊ยกั๊ก กระวาน หัวหอมแห้ง อบเชย ขิงแก่ น้ำปลา เกลือเม็ด ฯลฯ) ต้องคำนวณอย่างพิถีพิถันและมีเหตุผล ห้ามใช้วัตถุดิบที่เหลือหรือเก่าเด็ดขาด จึงจะรับประกันได้ว่าเฝอจะมีส่วนประกอบที่อร่อยครบถ้วน ได้แก่ เส้นนุ่มเหนียว และน้ำซุปหวานใสกลมกล่อม

นายเชมกล่าวอย่างภาคภูมิใจว่า "ด้วยการยึดมั่นในวิธีการดั้งเดิมนี้ เราจึงไม่ใส่ผงชูรสลงในน้ำซุป และน้ำซุปก็ยังคงหวานอยู่" ขณะที่นายไช่กล่าวเสริมว่า "ไม่ว่าจะมีวิธีการดัดแปลงอะไรก็ตาม เพื่อให้ได้เฝอต้นตำรับรสชาติอร่อย เราต้องรักษากรรมวิธีดั้งเดิมและปฏิบัติตามขั้นตอนแบบดั้งเดิม"

ทันทีหลังจากที่ "ภูมิปัญญาพื้นบ้านการทำเฝอจังหวัดนามดินห์" ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ ข้อมูลจากกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวจังหวัดนามดินห์ระบุว่า ตามแนวทางของคณะกรรมการประชาชนจังหวัด กรมฯ จะประสานงานกับหน่วยงานที่เกี่ยวข้องเพื่อพัฒนาโครงการอนุรักษ์และส่งเสริมคุณค่าของมรดกนี้ ซึ่งรวมถึงการเสริมสร้างกิจกรรมส่งเสริมและให้ความรู้เกี่ยวกับมรดก การวิจัย รวบรวม และจัดทำเอกสารเกี่ยวกับมรดก การจัดกิจกรรมถ่ายทอดมรดกภายในชุมชนที่ปฏิบัติ การจัดกิจกรรมให้ความรู้เกี่ยวกับมรดกนอกชุมชนที่ปฏิบัติ และการวิจัยและวางแผนพื้นที่ทางวัฒนธรรมสำหรับการรับประทานเฝอในจังหวัดนามดินห์...

แหล่งที่มา: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html