Uzak bir memleketten gelen yazlık pirinç erişte çorbası.

Saigon, yaz öğleden sonrası. Birdenbire, memleketimden kalma bir kase yılan balığı erişte çorbası canım çekti. Eskiden, bir kadın yol kenarında iki taşıma direğiyle otururdu; bir ucunda buharı tüten bir tencere et suyu, diğer ucunda ise balık kafaları, sakatatlar, çeşitli baharatlar, taze sebzeler ve bir yığın bembeyaz erişte bulunan bir tepsi olurdu. Öğleden sonra kurulan bir tezgahtı; hızlı bir atıştırmalık (açlığı bastırmak için hafif bir yemek) isteyen herkes durur ve küçük bir kase (üstü geniş, altı dar bir kase) sipariş ederdi. Bu tür "kase", o zamanlar köylülerin eşsiz bir mutfak felsefesini de yansıtıyordu: yemeden önce, göze hitap edecek kadar çok görünüyordu, ancak yedikçe yavaş yavaş azalıyordu ve daha fazlasını istemenize neden oluyordu.

Quang Tri kırsalında bu yemeğe "çarşaf lapası" denir; uzun, manyoktan yapılan erişte, bazen biraz pirinç unuyla karıştırılarak, çarşaf gibi serilmiş ve bir kaseye yerleştirilmiş halde sunulur. Tarlalarda çocuklar tarafından yakalanan yılanbaş balıkları, hâlâ kıpır kıpır haldeyken kadına getirilir. Kadın onları büyük bir toprak tencereye koyar ve yavaş yavaş kepçeyle alarak "çarşaf lapası" yapar ve yoldan geçenlere satar...

Bir kase banh canh (Vietnam erişte çorbası) memleketimin mutfağına dair nostaljik anıları canlandırıyor.

Bu yüzden motosikletimle pazara gittim. Satıcı , Long An'dan gelen yılanbaş balıklarının yeni geldiğini söyledi. Eve götürmek için iki orta boy (her biri yaklaşık 300 gram ağırlığında) aldım. Sebze tezgahına uğrayıp biraz acı yeşillik (Ho Chi Minh Şehrinde bulması zor olan genç hardal yaprakları yerine), acı biber tozu, yeşil acı biber ve biraz taze soğan ve kişniş aldım. Bir gün önce süpermarketten aldığım unu da yanımda getirdim (tapioka nişastası yoktu, onun yerine mısır nişastası kullandım). Ayrıca, soğan ve sarımsakla akraba olan ancak daha küçük, genellikle Orta Vietnam'da yetiştirilen bir tür soğanlı bitki olan arpacık soğanı da aldım; küçük kız kardeşim geçen gün bana birkaç kutu göndermişti ve hala evdeler.

Yılanbaş balığını eve getirin, pullarını temizleyin ve yıkayın. İnce dilimler halinde kesin, durulayın ve süzün. Bir tavaya biraz yağ koyun ve ara sıra karıştırarak pişirin. Arpacık soğanlarını soyun ve ezin, ardından tavaya ekleyin ve balıkla birlikte hızlıca soteleyin. Arpacık soğanları hoş bir aroma yayarak balık kokusunu maskeleyecektir. Biraz tuz, acı biber ve bir kaşık balık sosu ekleyin ve lezzetlerin birbirine karışması için yaklaşık 1 dakika pişirin. Ardından ocağı kapatın ve kenara alın.

Hamuru bir tepsiye yayın, küçük bir "tepecik" şeklinde yığın, sonra ortasına küçük bir delik açın, tıpkı bir volkan krateri gibi. Üzerine kaynar su dökün ve şekillendirirken yoğurun. Yaklaşık 5-7 dakika yoğurduktan sonra hamur yapışkan ve esnek hale gelecektir. Küçük parçalar koparın, ince bir şekilde düzleştirin ve ardından pürüzsüz, beyaz şeritler halinde dilimleyin. Şeritlerin birbirine yapışmaması için unun bir kısmını elemek üzere ayırmayı unutmayın.

Yandaki tenceredeki et suyu kaynamak üzereydi. Önceden damak zevkine göre baharatlandırılmıştı. Balık tavasındaki önceden baharatlandırılmış kısım ayrılmalıydı, aksi takdirde çok tuzlu olurdu. Kaynamaya başlayınca unu ekleyin ve çubuklarla iyice karıştırarak unun ayrılmasını sağlayın. Alternatif olarak, unu pişirmek için bir kepçe kullanın, ardından kaselere eşit şekilde paylaştırın. Tavada hazırlanan balık, kişisel tercihe göre bölünebilir – kim başını, kim kuyruğunu, kim sakatatını, kim etini yiyecek. Balığı her kaseye, altına un, üstüne balık ve birkaç damla parlak, acı biber tozuyla karıştırılmış yağ ile birlikte yerleştirin. Acı yeşillikleri bir tabağa yerleştirin ve her bir kase erişte çorbasına bir tutam taze soğan ve kişniş eklemeyi unutmayın. Yeşil veya kırmızı biberler, önceden hazırlanmış balık sosunun küçük bir kasesine doğranır.

Ben de acı otları sıcak kaseye ekledim, karıştırdım ve yedim. Dışarıda yaz güneşi yumuşamıştı. Öğleden sonraki gölgeler uzamıştı ve sanki tekrar bambu korusunun altında oturmuş, kasedeki noodle çorbasına düşen ter damlalarını okşayan hafif esintiyi dinliyormuş gibi hissettim…

Kaynak bağlantısı: https://thanhnien.vn/huong-vi-que-huong-banh-canh-mua-ha-que-xa-185230605140329112.htm