"Fermente karides ezmesiyle buluşan keçi balığı"...

Yaşlıların anlattığına göre, Go Cong bölgesi (Tien Giang eyaleti) eskiden bol miktarda kaya balığına ev sahipliği yapardı, ancak genellikle iki türü vardı: tarla kaya balığı ve deniz kaya balığı. Aynı isme sahip olmalarına ve aynı aileye ait olmalarına rağmen, bu iki tür görünüş olarak farklıydı. Kaya balığının tam adı "kaya balığı" olmalı, belki de "yıldız kaya balığı" ile akraba olabilir; daha kısa bir gövdeye, pullu, pürüzlü bir deriye ve yıldızlara benzeyen yeşil beneklere sahiptir (bu nedenle yıldız kaya balığı adı verilmiştir).

Goby balığı, Go Cong bölgesinin özel bir lezzetidir.

Çamur balıkları pirinç tarlalarındaki yuvalarda yaşarlar. Bu yuvaların, derin çamurun içine doğru uzanan ve başka bir kaçış yolu olmadığında sığınak görevi gören "derin yuva" adı verilen ana bir tüneli vardır. Ana yuvanın yanı sıra, çamur balıkları yakalandıklarında kaçmak için ana yuvayı pirinç tarlalarının yüzeyine bağlayan birçok yan yuva veya ikincil yuva da kazarlar. Deneyimli çamur balığı avcıları, ayaklarını kullanarak derin yuvayı kapatabilir, bir eliyle ana yuvaya uzanabilir ve diğer eliyle yan yuvalardaki balıkları yakalayabilirler.

Çamurlu yuvaları baştan kapatma konusunda deneyiminiz yoksa ve çamur balıkları çamura yuva yaparsa, onları yakalamanın tek yolu, yuvaya ulaşana kadar iki elinizi de kullanarak çamurun derinliklerine kazmaktır ki bu bazen yarım saat sürebilir. Çamur balıkları genellikle siyah çizgili kahverengi renktedir ve tatlı suda yaşarlar.

Çamur balıkları gündüzleri saklanmak için pirinç tarlalarında yuvalar kazarlar ve geceleri beslenmek için yuva girişlerine doğru sürünürler. Normalde, çamur balığı yuvalarında yalnızca tek başına yaşayan erkek veya dişi balıklar bulunur, ancak üreme döneminde çiftler oluştururlar ve aynı yuvada birlikte yaşarlar. Üreme dönemindeki çamur balığı yuvalarını ayırt etmek kolaydır; yuva girişi çok büyüktür, her zaman alçak bir alanda bulunur ve giriş, çamur balığı çiftinin biriktirdiği derin pirinç tarlalarından gelen çamurla kaplıdır.

"Deniz gobisi" olarak adlandırılsa da, aslında nehir gobisidir; çünkü nehir kıyılarındaki çamurda yuva yaparlar ve hem tatlı su hem de tuzlu su mevsimlerinde hayatta kalabilirler. Deniz gobisinin kirli beyaz bir derisi, kalın pulları, işaretli büyük, yelpaze şeklinde bir kuyruğu ve tarla gobisine göre daha az lezzetli olan sert bir eti vardır. Günümüzde çoğu kırsal pazarda, vahşi yakalanan gobiden çok daha büyük ve ucuz olan çiftlikte yetiştirilen gobi satılmaktadır, ancak deneyimsiz kişiler çiftlikte yetiştirilen ve vahşi gobiyi ayırt etmekte zorlanmaktadır.

Eskiden Go Cong halkı, bu çamur balıklarının topraktan doğduğunu söylerdi. Kurak mevsimde tarlalar çatlardı, ancak birkaç yağmurdan sonra tarlalar suyla dolar ve çamur balıkları ortaya çıkardı. O zamanlar ne tarlalardan ne de denizden çıkan çamur balıkları değerli sayılmazdı. Fakir ailelerde kadınlar veya çocuklar, çamur balıklarını yuvalarından yakalamak için sepetlerle tarlalara ve tarlalara gider, biberle haşlayıp yerlerdi.

Pirinç çiçeklenme mevsiminde, gelgitleri ve su akışını takip ederek, insanlar pirinç tarlalarından kanallara inen drenaj kanallarının ağızlarına tuzaklar kurar veya bir kanal veya hendeğin bir bölümüne dip ağları yerleştirir ve sayısız yayın balığı yakalarlar. Yerel halk bunları kurutup karpuz ve muhallebi elması için gübre olarak kullanır.

O zamanlar Go Cong tiyatrosunda her zaman Saigon'dan gelen tiyatro grupları gösteri yapardı. Gösteriyi izlemek istesem de, "düşük sınıf" bilet alacak param yoktu; yani tiyatronun arka tarafında ayakta durup, tıpkı pirinç tarlasındaki balıkların nefes almak için sürekli boyunlarını sudan çıkarmaları gibi, Cai Luong'u (Vietnam geleneksel operası) sahneden yukarıdan izlemek zorunda kalacağım biletler.

Pirinç neredeyse olgunlaştığında, Tang Hoa köyünün tarlaları çamur balıklarıyla dolup taşar. Kıyıda durup suya baktığınızda, sayısız çamur balığı kafası görebilirsiniz. Çamur balıklarının durumu böyledir; oturacak yer yoktur ve en arka sıra koltukların arkasında bile birçok insan kafası bulabilirsiniz.

1950'ler ve 60'lar civarında, yılan balığı kırsal bölgelerde yaygın bir balıktı, ancak ev aşçılarının becerikli elleriyle birçok lezzetli ve ucuz yemeğe dönüştürüldü. Go Cong'da, kuzeydoğu musonunun soğuk günlerinde, rüzgarla birlikte sadece sonbaharın sonlarında ortaya çıkan Sophora japonica ağacının çiçekleri ve kanatlı fasulye bitkisinin meyveleri de gelir.

Su ıspanağı ve kanatlı fasulye ile pişirilmiş, kalın yapraklı perilla ile tatlandırılmış yılan balığıyla yapılan ekşi bir çorba; sofrada tek bir yemek olarak yer alsa da, tekrar tekrar yiyebilir, doygunluk hissi uyandırsa da daha fazlasını isteyebilirsiniz. Alternatif olarak, aynı yılan balığını ızgara yapıp, balık sosu, limon suyu, şeker, sarımsak, acı biber, ince dilimlenmiş beyaz turp, sirke ile karıştırılmış biraz şeker ve tuzda turşulanmış turp ve ince kıyılmış fesleğen ile hazırlanan bir sosla birleştirerek harika bir lezzet elde edebilirsiniz.

Ayrıca, fermente balık soslu haşlanmış yayın balığı da aynı derecede lezzetlidir. Genellikle açık planlı olan eski mutfaklarda, fermente balık sosunun aroması hala havada süzülerek guruldayan bir mideyi harekete geçirirdi. Akşam karanlığı çökerken, yağ lambası yüksekte titrer, Nàng Hoa pirinç tenceresinden çıkan buharı tüten sıcak pirinç, lambanın ışığında aile yemek masasını doldurur, tüm aile üyeleri orada bulunur – sade ama mutlulukla dolu bir sofra.

İçki içmeyi sevenler için ise, demirhindi sosunda marine edilmiş ızgara kurutulmuş yılan balığını unutmamak gerekir. Yumuşayana kadar ızgara yapılan kurutulmuş yılan balığı, tatlı ve hoş kokulu bir lezzete sahiptir. Acı biberli demirhindi sosunun tatlı ve ekşi tadı, kurutulmuş balığın tatlı ve aromatik lezzetiyle birleşince, kadehinizi tekrar tekrar doldurmak isteyeceksiniz.

Pirinç tarlaları yılanbaş balığıyla dolup taşarken, Tang Hoa halkı uzaktan gelen misafirlerini sık sık yılanbaş balığı lapası ile ağırlar. Lapa genellikle pirinçle yapılırken, yılanbaş balığı lapası sadece et suyu ve yılanbaş balığı eti içerir, yine de lapa olarak adlandırılır. Bir kase yılanbaş balığı lapası tattıktan sonra, Güney'e özgü bu lezzetli ve eşsiz yemeğin gerçek değerini anlayabilirsiniz.

Canlı yılan balığıyla, bir sepet dolusu canlı balık kaynar suya atılır. Balık yumuşayana kadar ısı artırılır, ardından etini parçalamak için çubuklarla birkaç kez karıştırılır. Kemikler daha sonra bir elekten süzülür ve et suyu kısık ateşte kaynatılır, oluşan köpükler alınır. Baharatlar arasında balık sosu, ince doğranmış soğan ve hafifçe ezilmiş karabiber bulunur… Karabiberin acılığı, soğanın aroması ve "yılan balığı lapası"nın mükemmel dengelenmiş tatlı ve ekşi lezzetleri tarif edilemez.

"Fermente karides ezmesiyle hazırlanmış çamur balığıyla karşılaşmak, yabancı bir ülkede eski bir dostla karşılaşmak gibidir" - atalarımızdan miras kalan bu halk şiiri, Go Cong'dan uzakta yaşayanların hafızalarına kazınmış, basit ve rustik bir yemek olan çamur balığından bahsedildiğinde, memleket özlemlerini uyandırıyor.

LE HONG QUAN

Kaynak: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/