Aynı lezzetli tadı paylaşmak

Ho Chi Minh Şehri, 1. Bölge, Nguyen Thi Minh Khai Caddesi'ndeki " Hanoi No. 1 Pho" restoranının önünde.

Çorbadan bir kaşık aldığımda hemen farkı anladım: hafif tatlı, şekerli bir tadı vardı. Pho, Kuzeyliler tarafından pişirilmişti, ancak haşlanmış fasulye filizi, taze otlar, siyah fasulye sosu, acı sos ve turşu sarımsakla servis ediliyordu. Lezzet oldukça sıra dışıydı ve ben oldukça seçici bir yiyici olmama rağmen, lezzetli bulmadığımı söyleyemem. Tanımlayamadığım, yeni ve ilgi çekici bir yanı vardı. Son birkaç gündür Cao Thang caddesinde her sabah Bi Sat'ta pho yiyorum.

Bir süre sonra, birkaç yıllığına Güney'de çalışmak üzere görevlendirildiğimde Ho Chi Minh Şehrinde tekrar pho yeme fırsatım oldu. Bu sefer daha uzun süre kalacağım için Cach Mang Thang 8. Cadde'de bir ev kiraladım ve bir pho restoranı aramaya başladım.

Yol kenarında oldukça mütevazı görünen bir lokanta buldum. Nedense, en iyi pho çorbalarını hep gösterişli olmayan, hatta biraz bakımsız yerlerde bulduğumu hissediyorum.

Rach Bung Binh caddesindeki mütevazı bir pho restoranında, yıllar öncesinden kalma tanıdık Pho Bi Sat aromasını hissettim. Ve Kuzey'de tatmadığım bir lezzeti fark ettim: fesleğen tadı, ya da sahibi Güney aksanıyla konuşurken dediği gibi, "fesleğen". Ona şaka yollu, "Fesleğen fesleğendir, değil mi?" dedim. Daha sonra biri, belki de insanların "fesleğen" kelimesini "basil" olarak yanlış telaffuz etmiş olabileceğini öne sürdü.

O seyahatten sonra, Güney usulü pho hakkında bir makale yazdım ve yazı işleri müdürlüğüne gönderdim. Kültür bölümünün editörü makaleyi okudu ve bana mesaj attı: "Ben asla fasulye filizi veya çiğ sebzeli pho yemesem de bu makaleyi kullanacağım." Kendisi her zaman Hanoi'nin Hang Dao bölgesinde doğup büyümüş olmaktan gurur duyuyordu ve Hanoi pho'su kesinlikle fesleğen veya fasulye filiziyle yenmez.

Güneyde pho denilen bu çorba, otantik Kuzey pho'suna kıyasla biraz daha tatlı bir tada sahip. Haşlanmış fasulye filizi, kişniş (su ıspanağı), fesleğen (nane olarak da bilinir), testere dişli kişniş ve Vietnam kişnişi ile servis edilen bu çorba bana bir şeyi fark ettirdi: Gerçek kimseye ait değildir. Hanoi usulü pho'yu lezzetli bulmanız, Saigon usulü pho'yu da lezzetli bulmayacağınız anlamına gelmez ve ben bunun canlı kanıtıyım.

Daha sonra, Güney'deki pho çorbasının tadını ve fesleğenin güçlü ama hafif aromasını özleyerek, internetten birkaç tohum sipariş ettim ve balkonuma ektim. Ancak, toprağın ve iklimin uygun olmamasından mı yoksa balkonun güneş ışığı almamasından mı kaynaklandığını bilmiyorum ama fesleğen bitkileri pek iyi büyümedi ve lezzetsiz kaldı. İnternette aradım ama Hanoi'de fesleğen satan kimseyi bulamadım. Birkaç tavuklu güveç veya fesleğen restoranı, bu bitkiyi Güney'den ithal etmek zorunda olduklarını söyledi.

Hanoi usulü pho, "Güney'e özgü".

Güneyde beş yıl yaşadıktan sonra Kuzeye döndüm. "Yanımda getirdiğim" eşyalar arasında Nhieu Loc - Thi Nghe kanalı yakınlarındaki bir yol kenarı lokantasından sahiplendiğim sarı bir kedi ve fesleğenli pho yeme alışkanlığım vardı.

Ancak Hanoi'de hiçbir pho restoranı çiğ sebzelerle, hele ki Güney'deki pho restoranları gibi bir "çeşitli" çiğ sebzeyle servis yapmaz. Hanoi'deki birçok insan, sığır etli pho'nun sadece taze soğan, kişniş ve dereotu ile yenmesi gerektiğine inanıyor. Çiğ sebze veya haşlanmış fasulye filizi eklemenin pho'nun orijinal lezzetini "bozacağını" düşünüyorlar. "Orijinal pho lezzeti"nin ne olduğunu anlamıyorum, çünkü yemek söz konusu olduğunda, doğru ve yanlışı yargılama hakkı yalnızca damak tadımıza aittir ve her tadın kendi gerçeği vardır. Bu şekilde tartışmak bir sonuca varmak için bir ömür sürer.

Ben hala fesleğen ve haşlanmış fasulye filiziyle yapılan pho çorbasını tercih ediyorum. Sonra fark ettim ki, "orijinal Hanoi pho" olduğunu iddia edenlerin yaptığı pho çorbaları hariç, Hanoi'deki Nam Dinh pho çorbası da çeşitli taze otlarla, özellikle nane ve kıvırcık fesleğenle servis ediliyor. Beyaz fesleğenli pho çorbasını lezzetli buluyorum, ancak fesleğen (mor sap, tırtıklı yapraklar) veya kıvırcık fesleğen (mor sap, yuvarlak, kıvırcık yapraklar) ile yapılan pho çorbaları da harika kombinasyonlar. Fesleğenli pho çorbası yemeye o kadar bağımlıyım ki, Hanoi'de taze ot servis etmeyen iyi bir restoran bulursam, kendi fesleğenimi yanımda getiriyorum.

Hanoi'deki Tam Trinh Caddesi'nde bulunan Long Bich sığır etli pho restoranının sahibi, bir müşterinin plastik bir poşetten çıkardığı nane yapraklarını pho çorbasıyla birlikte keyifle yediğini görünce şaşırdı. Yanına yaklaştı, gözlerini kısarak sordu: "Buna bağımlı mısın?" Başımı salladım. "Ah," diye mırıldandı, sonra kayıtsızca "Evet, sevdiğim için yiyorum," dedi. Düşüncelerim konusunda haklıydı. Eğer seviyorsam, yerim; başkalarının ne düşündüğünü umursamama gerek yok. Yeter ki dünya barışını etkilemesin.

Geçtiğimiz günlerde Ho Chi Minh Şehrindeyken tekrar pho yemeye gittim. Bu sefer, Nguyen Thi Minh Khai caddesinde bulunan ve oldukça ünlü bir restoran olan "Pho No. 1 Hanoi"deydim. Kuzey tarzı pho olmasına rağmen, hafif bir Güney esintisi vardı. Güneyde Kuzey pho'nun ortak bir özelliği, suyunun Hanoi pho'sundan veya genel olarak Kuzey pho'sundan daha bulanık olması ve Kuzey pho'su kadar iştah açıcı görünmemesidir. "Pho No. 1 Hanoi"nin sahibine sorduğumda bunu kabul etti, ancak daha fazla açıklama istediğimde sadece belirsiz bir şeyler mırıldandı. Suyun sadece daha bulanık olması, yine de her zamanki gibi lezzetli ve aromalı olması nedeniyle daha fazla soru sormakta kendimi rahat hissetmedim.

Geriye baktığımda, Kuzey pho'nun, özellikle Hanoi'de servis edilen pho'nun, yıllar içinde daha az değişime uğrayarak lezzet açısından daha tutarlı olduğunu görüyorum. Öte yandan, Güney'deki, özellikle Ho Chi Minh Şehrindeki pho, lezzet, pişirme yöntemleri ve varyasyonlar açısından daha çeşitli ve zengin. Ho Chi Minh Şehrinde, tavuklu pho'dan, dana etli pho'ya, şarap soslu pho'dan öküz kuyruklu pho'ya kadar her türlü pho'yu bulabilirsiniz... her tarzın kendine özgü bir cazibesi var. "Muhafazakâr" olanlar geleneği korurken, alışılmadık ve yenilikçi olanlar yeni ve benzersiz varyasyonlar yaratıyor.

Şahsen, bir tarzı diğerine tercih etmiyorum; ikisini de kabul ediyorum. Seçme şansım olsa, berrak suyu ve tarçın ile yıldız anasonun hafif aromasıyla otantik Hanoi pho'yu tercih ederim, ancak yanında bir tabak nane veya fesleğenle daha da güzel olurdu. Gelenekleri korumak iyidir, ancak yeni şeylere açık olmak her zaman değerli dersler öğrenmeyi sağlar.

Kaynak: https://daidoanket.vn/chung-mot-vi-ngon-10274998.html