Yeşil pirinç gevreği, Hanoi'de sonbahar için zarif bir ikram.

Ancak belki de sonbahar yeşili pirinç gevreğinin lezzeti, bu sonbahar mevsiminde diğer lezzetlerle birleşmesinden de kaynaklanıyor. Hanoililer, yeşil pirinç gevreğiyle birlikte Cavendish muzu yeme alışkanlığına sahipler. Cavendish muzları yıl boyunca meyve verir, ancak en güzel kokulu ve lezzetli oldukları dönem sonbahardır. Ve bu dönemde muzlar tamamen olgunlaşmış, siyah beneklerle kaplı sarı bir renge sahip olurlar – bunlar "yumurta muzları"dır. Taze yeşil pirinç gevreğiyle birlikte muzu yediğinizde, çiğnendiğinde muz ve pirinç gevreği birbirine karışır ve ağızda erir. Ayrıca sonbaharda çeşitli hurma türleri ortaya çıkar ve pirinç gevreğiyle olan kombinasyona yeni lezzetler katar.

Çeşitli şekillerde tüketilebilse de, birçok insan hala "sade" cốm'u, yani başka meyveler olmadan tüketmeyi tercih ediyor. Cốm genellikle lotus yaprağına, bazen de yapışkan pirinç sapıyla bağlanmış taro yaprağına sarılır. Paketi elinizde tutarken, yapışkan pirinç sapının ve lotus yaprağının hafif kokusunu alabilirsiniz. Paketi açtığınızda, yeşil cốm taneleri diğer kokularla harmanlanan hafif bir aroma yayarak, sadece damak tadıyla değil, aynı zamanda hediyenin kırsal kesimin özünü içerdiği hissiyle de keyif almanızı sağlar.

Yeşil pirinç gevreği, keyifle tüketilebilecek bir atıştırmalıktır. Üç parmağınızı kullanarak az miktarda alıp ağzınıza koyun. Yeşil pirinç gevreğinin aroması ve tadı son derece narin ve hafiftir. Bu kadar emeğin sonucu olan genç pirinç tanelerinin tatlı kokusunu tam olarak hissedebilmek için yavaş ve dikkatli bir şekilde çiğnemeniz gerekir.

Hanoi halkı, hazırlıktan tadıma kadar uzanan incelikli mutfak gelenekleriyle tanınır. Yeşil pirinç gevreği (cốm) sonbaharı simgeler ve Hanoi'nin kültürel sofistikasyonunun minyatür bir temsilidir. Lotus yapraklarına sarılmış yeşil pirinç gevreğinin, pembe ve muz çiçekleriyle birlikte sunumu, hem lezzet hem de görsel açıdan çekici bir deneyim yaratır.

Cốm (genç pirinç gevreği) yemenin yolu özenlidir ve yapım süreci de oldukça titizdir. Hanoi'de iki ünlü cốm köyü vardır: Vòng köyü (şimdi Cầu Giấy ilçesi, Dịch Vọng Hậu mahallesinin bir parçası) ve Mễ Trì köyü (şimdi Nam Từ Liêm ilçesi, Mễ Trì mahallesinin bir parçası). Her iki köyün de uzun yıllara dayanan bir geleneği vardır. Her hanenin deneyimi farklı olsa da, ilk ortak nokta, hammaddenin yüksek kaliteli pirinç olmasıdır. En çok tercih edileni, hoş kokulu ve dolgun taneler üreten yapışkan pirinçtir.

Vietnam'a özgü bir pirinç atıştırmalığı türü olan cốm yapımı için genç pirincin hasadı, en yüksek kaliteyi sağlamak için hassas bir zamanlama gerektirir. Pirinç bitkileri çiçek açmaya başladığı andan itibaren, cốm üreticileri büyümelerini yakından izlerler. Taneler hala yeşilken ancak şişmeye başladığında ve bastırıldığında beyaz bir özsuyu aktığında, buna "sütlü pirinç" denir. Bu, pirinci hasat etmek için en uygun zamandır. Genç yapışkan pirinç önemli miktarda su içerir, bu da onu esnek kılar ve dövme sırasında kırılmasını önlerken aynı zamanda en iyi aromasını da korur. Genç yapışkan pirinç ayrıca çok miktarda klorofil içerir, bu da cốm'a genç pirincin doğal yeşili olan yeşim yeşili rengini verir. Hasat genellikle şafak vakti başlar ve pirinç, cốm işlenmesi için hızla evlere taşınır. Pirinç saplarının kesilmesi ile işleme başlama arasındaki süre ne kadar kısa olursa, cốm'un kalitesi o kadar iyi olur.

Öncelikle pirinç harmanlanır ve olgunlaşmamış taneler ayrılır. Daha sonra, genç pirinç taneleri henüz tazeyken kavrulur. Bir parti şişirilmiş pirinç yapmak birçok aşama içerir, ancak belki de kavurma işlemi geleneksel köylerin ortak sırrı olarak kabul edilir. Bu, şişirilmiş pirincin kalitesini belirleyen en önemli adım olarak kabul edilir. Tecrübeleriyle şişirilmiş pirinç üreticileri, pirinci mükemmel kıvamda kavurarak doğal aromasını ve lezzetini korumayı bilirler. Bu köyler arasında ortak bir diğer nokta ise, kömür veya gaz sobaları yerine odun kullanmalarıdır. Odun kullanmak ısı kontrolünü kolaylaştırır ve odun dumanının aroması da endüstriyel yakıtların aromasından farklıdır.

Ailesi hâlâ Vong pirinç gevreği üreten Bayan Ngo Thi Thu şunları paylaştı: "Büyüklerimiz bize, 5 pirinç tanesini alıp düz bir yüzeyde iyice ovmamız gerektiğini öğrettiler. Eğer 3 tanenin kabuğu soyulmuşsa ve 2 tane soyulmamış ama kavrulup karıştırıldıktan sonra 'bükülmüşse', o zaman pirinç gevreği haline getirilmeye uygun demektir."

Pirinci dövme, eleme ve savurma işlemi, üreticinin deneyimine ve pirinç tanelerinin olgunluğuna bağlıdır. Dövme işleminden sonra, kabukları ve yabancı maddeleri çıkarmak için pirinç elenir ve savurulur. Bazı partiler üç veya dört kez tekrarlanırken, bazen tamamlanması altı veya yedi kez sürebilir. Pirinç tanelerinin pürüzsüz ve çiğnenebilir olmasını sağlamak için pirinç dövme işlemi taş havanla yapılmalıdır.

Vòng köyü halkı yapışkan pirinç gevreğini dört türe ayırır: demirhindi yapraklı yapışkan pirinç gevreği, genç taneli yapışkan pirinç gevreği ve olgun taneli yapışkan pirinç gevreği. En iyi tür demirhindi yapraklı yapışkan pirinç gevreğidir. Bunlara demirhindi yapraklı yapışkan pirinç gevreği denmesinin nedeni, ayıklama işlemi sırasında dışarı fırlayan tanelerin bunlar olmasıdır. Demirhindi yapraklı yapışkan pirinç gevreği çok nadirdir ve pazarda neredeyse hiç satılmaz. Genç taneli yapışkan pirinç gevreği veya "birinci el pirinç gevreği", çok genç tanelerdir. İşleme sırasında en küçük, en genç pirinç taneleri birbirine yapışır. Her parti yapışkan pirinç gevreği, toplam yapışkan pirinç gevreği ağırlığının yalnızca yaklaşık 2/10'unu verir. Özellikle pirinç taneleri daha yaşlı olduğunda, sezon sonuna doğru daha da azı elde edilebilir. Genç pirinç gevreği, her partinin ana bileşenidir. Son olarak, olgun taneli yapışkan pirinç gevreği, dört tür arasında en az lezzetli olanı olarak kabul edilir; yani daha eski pirinç tanelerinden oluşur. Bazı insanlar buna "çiğ pirinç gevreği" de der. Bu tür genellikle yapışkan pirinç köftesi yapmak için kullanılır.

Kentleşme nedeniyle, Vong köyünde eskiye göre daha az insan pirinç patlağı (cốm) yapıyor. Bu arada, Me Tri'nin pirinç patlağı yapma geleneği istikrarlı bir şekilde gelişti ve bu zanaat Ulusal Somut Olmayan Kültürel Miras olarak listelendi. Şafaktan itibaren köy, pirinç kavuran makinelerin, pirinç döven havanların ve pişirme ateşlerinden yükselen hoş kokulu dumanın sesleriyle hareketleniyor.