Yeşil pirinç gevreği, Hanoi'de sonbahar için zarif bir hediye

Ama belki de yeşil pirincin tadı daha iyidir çünkü bu sonbaharda da diğer hediyelerle "karşılaşır". Hanoililer muzları yeşil pirinçle birlikte yemeyi alışkanlık haline getirmişlerdir. Muzlar yıl boyunca meyve verir, ancak muzlar yalnızca sonbaharda en lezzetli halini alır. Ve bu dönemde muzlar tamamen olgunlaşır, siyah noktalı sarı bir renge bürünür, yani "cuoc yumurtası muzu". Muzları genç yeşil pirinçle birlikte yiyin, çiğnerken muz ve yeşil pirinç birbirine karışır ve ağızda erir. Ayrıca sonbaharda, yeşil pirinçle yeni tatlar yaratmak için hurma da vardır.

Tadını çıkarmanın birçok farklı yolu olsa da, birçok kişi hâlâ "sade" yeşil pirinç yemeyi tercih ediyor; bu da başka meyveler yemeden yeşil pirinç yemenin tadını çıkarmak anlamına geliyor. Yeşil pirinç genellikle bir nilüfer yaprağına, bazen de yapışkan pirinç samanıyla bağlanmış bir taro yaprağına sarılır. Yeşil pirinç paketini elinizde tuttuğunuzda, yapışkan pirinç samanını ve nilüfer yaprağının hafif kokusunu alabilirsiniz. Yeşil pirinç paketini açtığınızda, yeşil pirinç taneleri diğer kokularla karışmış hafif bir aroma yayar ve bu da insanların sadece damaklarıyla tadını çıkarmalarını değil, aynı zamanda hediye paketinin içinde kırsal bir koku olduğunu hissetmelerini de sağlar.

Yeşil pirinç gevreği, yalnızca "eğlence amaçlı" yenen bir meyvedir. Üç parmak ucunuzu kullanarak hafifçe küçük bir yeşil pirinç gevreği alın ve ağzınıza atın. Yeşil pirinç gevreğinin aroması ve tadı zarif ve yumuşaktır. Bitmiş ürüne dönüşmek için bu kadar emek harcayan genç pirinç tanelerinin tatlı aromasını net bir şekilde hissetmek için yavaşça ve yavaşça çiğnemeniz gerekir.

Hanoililer, yemeklerinde hazırlıktan yemeğe kadar zariftir. Mısır sonbahardır, mısır Hanoi kültürünün inceliğinin minyatür bir yansımasıdır, işte bu yüzden. Bir tarafında hurma, diğer tarafında muz bulunan lotus yaprağı mısır paketi... hem lezzet hem de görsel olarak çekici bir his yaratır.

Yeşil pirinç gevreğinin tadını çıkarmanın yolu ve yapım süreci de oldukça ayrıntılıdır. Hanoi'de iki ünlü yeşil pirinç gevreği köyü vardır. Bunlar, Vong köyü (şimdi Cau Giay ilçesi, Dich Vong Hau semtinde) ve Me Tri köyüdür (şimdi Nam Tu Liem ilçesi, Me Tri semtinde). Bu zanaat köylerinin her ikisinin de köklü bir geleneği vardır. Her üretim hanesinin deneyimi bazı farklılıklar gösterse de, ortak nokta, hammaddenin iyi pirinç olmasıdır. En popüler olanı, dolgun tanelere ve hoş bir tada sahip sarı yapışkan pirinçtir.

Yeşil pirinç gevreği yapmak için genç pirinç hasadı, en kaliteli yeşil pirinç gevreğini üretmek için doğru zamanda yapılmalıdır. Pirinç çiçek açtığı andan itibaren, yeşil pirinç gevreği üretenler pirinç bitkisinin büyümesini yakından takip etmelidir. Pirinç taneleri hala yeşilken, ancak pirinç tanelerine baskı yaparak esnemeye başladığında, beyaz özsuyun aktığını görebilirsiniz; insanlar buna pirinç tanelerinin "sütlü" olduğu zaman derler. Pirinç hasadı için en uygun zaman budur. Çünkü genç yapışkan pirinçte hala bol miktarda su bulunur ve bu da yapışkan pirinç tanelerinin dövülürken kırılmamasını ve en iyi lezzetini korumasını sağlar. Genç yapışkan pirinç taneleri ayrıca bol miktarda klorofil içerir ve bu da yeşil pirinç gevreğinin genç pirincin doğal yeşil rengi olan yeşim yeşili bir renge sahip olmasını sağlar. İnsanlar genellikle şafak vakti hasat yapar ve ardından bunları hızla yeşil pirinç gevreği üreten evlere aktarırlar. Pirinç çiçeklerinin bitkiden kesilmesinden işlemeye başlanmasına kadar geçen süre ne kadar kısa olursa, yeşil pirinç gevreğinin lezzeti o kadar garantili olur.

Önce insanlar harmanlayıp kırık taneleri ayıklar. Daha sonra genç pirinci hala tazeyken kavururlar. Bir parti yeşil pirinç yapmak için birçok aşamadan geçmesi gerekir, ancak kavurma aşaması belki de zanaat köylerinin ortak sırrı olarak kabul edilir. Çünkü bu, yeşil pirinç partisinin kalitesini belirleyen en önemli aşama olarak kabul edilir. Deneyimleriyle, yeşil pirinç üreticisi, pirincin ne zaman yeterince pişene kadar kavurması gerektiğini bilir ve böylece lezzetli doğal aromasını korur. Zanaat köylerindeki bir diğer ortak nokta ise yeşil pirincin kömür veya gaz sobalarıyla değil, odunla kavrulması gerektiğidir. Odun kullanmak ısıyı ayarlamayı kolaylaştırırken, odun dumanının aroması da endüstriyel yakıtlara kıyasla fark yaratır.

Ailesi hâlâ Com Vong yapan Bayan Ngo Thi Thu şöyle anlatıyor: "Büyüklerimiz bize 5 pirinç tanesini alıp düz bir yüzeye koyup sertçe ovma deneyimini aktardı. Eğer 3 tanesinin kabuğu soyulmuşsa ve 2 tanesinin kabuğu soyulmamışsa ama kavurma ve karıştırma işleminden sonra "kıvrılmışsa", Com Vong'a dönüştürülmek için gereken standartları karşılamış demektir."

Dövülme, eleme ve savurma adımları, pirincin üreticisinin deneyimine ve ayrıca pirincin olgunlaşmamışlığına bağlıdır. Dövüldükten sonra, kepek ve yabancı maddeleri ayırmak için eleyin ve savurun. Bazı partiler üç veya dört kez yapılırken, bazen tamamlanması altı veya yedi kez sürebilir. Pirincin pürüzsüz ve elastik olmasını sağlamak için dövülmesi taş havanda yapılmalıdır.

Vong köylüleri yeşil pirinci dört türe ayırır: demirhindi yapraklı yeşil pirinç, genç yeşil pirinç, genç yeşil pirinç ve eski yeşil pirinç. En lezzetli yeşil pirinç, demirhindi yapraklı yeşil pirinçtir. Demirhindi yapraklı yeşil pirinç olarak adlandırılır çünkü bunlar yeşil pirinç savrulması sırasında uçuşan yeşil pirinç taneleridir. Demirhindi yapraklı yeşil pirinç nadirdir, bu nedenle piyasada neredeyse hiç satılmaz. Yeşil pirinç veya "nia'lı yeşil pirinç" çok genç yeşil pirinçtir. İşleme sırasında en küçük ve en genç pirinç taneleri bir araya toplanır. Her yeşil pirinç partisinde, insanlar yeşil pirincin ağırlığının yalnızca yaklaşık 2/10'unu elde ederler. Daha da azı, özellikle sezon sonunda, pirinç taneleri eski olduğu için daha da nadirdir. Genç yeşil pirinç, her yeşil pirinç partisinin ana malzemesidir. Ve son olarak, eski yeşil pirinç, dört yeşil pirinç türünün en az lezzetli olanı olarak kabul edilir, bu da yeşil pirinç tanelerinin eski pirinç tanelerinden oluştuğu anlamına gelir. Bazıları buna rustik yeşil pirinç de der. Bu tür genellikle yeşil pirinç sosisi yapımında kullanılır.

Kentleşme nedeniyle, Vong köyünde artık eskisinden daha az insan yeşil pirinç gevreği üretiyor. Bu arada, Me Tri yeşil pirinç gevreği üretimi istikrarlı bir şekilde gelişti ve Me Tri'deki yeşil pirinç gevreği zanaatı Ulusal Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alındı. Sabahın erken saatlerinden itibaren, yeşil pirinç gevreği köyü, yeşil pirinç gevreğini kavuran makinelerin sesi, yeşil pirinç gevreğini döven havaneli sesleri ve dumanlı sobaların hoş kokusuyla dolup taşıyor.