Balık sosu üretim yolu, Quang Nam eyaleti üzerinden geçiyor.

Quang Nam eyaletinin tarihi, geçim kaynakları ve mutfak kültüründe görünmez ama kalıcı bir "yol" vardır: "balık sosu yolu". Bu yol, kilometre taşları veya işaret levhalarıyla değil, kokusuyla kendini gösterir: Bazen yabancıları tereddüte düşüren keskin, tuzlu bir koku; ancak Quang Nam halkı için bu, bir anı, bir kimlik, nesilden nesile aktarılan bir yaşam biçimidir.

Zaman içinde yaşanan birçok iniş çıkışa ve değişime rağmen, Nam O balık sosu yapım sanatı günümüze kadar korunmuş ve geliştirilmiştir. Fotoğraf: HUYNH VAN

"Balık sosu yolu, kıyıdaki balıkçı köylerinden iç kesimlerdeki mutfaklara; orta kıyı boyunca gidip gelen eski balıkçı teknelerinden, Quang Nam halkını sayısız yaşam yolculuğu, göç ve yer değiştirme boyunca takip eden ve sonunda tekrar geri dönen balık sosu satıcılarına kadar uzanır."

Quang Nam eyaleti, Nam O, Xuan Thieu, Cua Dai, Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh'dan Tam Tien, Ban Than'a kadar uzanan uzun bir kıyı şeridiyle Doğu Denizi'ne bakmaktadır... Balık sosu, denizin balık ve tuz, karanın ise pirinç ve sebze sağladığı bu kesişme noktasında ortaya çıkmıştır.

Geçmişte, yaşam koşulları zor olduğunda, balık sosu öncelikle bir hayatta kalma çözümüydü: balığı tuzla fermente ederek uzun süre saklamak, yavaş yavaş tüketmek ve kıtlık dönemlerini ve yağmurlu dönemleri atlatmak. Ancak daha sonra, hayatta kalma ihtiyacının ötesinde, balık sosu bir lezzet, bir alışkanlık ve yaşamın derinden yerleşmiş bir kültürel katmanı haline geldi.

Yoksullukla mücadele etmek için doğan şeyler vardır, ancak bunlar uzun süre orada kalır ve balık sosu gibi toprağın ruhunun ayrılmaz bir parçası haline gelir.

Balık sosu köylerinin itibarı

Quang Nam - Da Nang kıyıları boyunca, balık sosu köyleri genellikle balıkçı köylerinin yanında doğal olarak gelişir. Hoi An, Binh Minh ve Tam Thanh'deki birçok aile ve küçük işletme, balık sosu yapımının geleneksel yöntemini hala sürdürmektedir: hamsi, sardalya ve ringa balığı, deneyime dayalı oranlara göre tuzla karıştırılır, toprak kaplarda ve tencerelerde fermente edilir ve doğal fermantasyonu beklemek üzere aylarca güneşte kurumaya bırakılır.

Nam O, Quang Nam eyaletinde çoğu insan tarafından bilinen, "Çua Pazarı'nın eriştesi lezzetli, Nam O'nun balık sosu ise mis kokulu ve lezzetlidir" sözüyle anılan, en ünlü balık sosu köyünün adıdır. Nam O balık sosu, özellikle hamsi sosu, balıkçı köyünün sınırlarını çoktan aşarak bir marka haline gelmiştir.

Birçok araştırmacı Nam O'yu, orta bölgenin balık sosu manzarasında "kilit nokta" olarak görüyor; burası lezzetli balık sosu için gerekli üç unsurun da bulunduğu bir yer: uygun balık kaynakları, deniz tuzu ve köklü fermantasyon teknikleri. Burada balık sosu sadece bir ürün değil, güneş, rüzgar ve nesiller boyu süren sabırlı deneyimlerle biriktirilmiş bir halk bilgisi.

Güneyde, Dien Ban ve Hoi An kıyı bölgelerine doğru ilerlerken, balık sosu sadece yemeklerde değil, aynı zamanda bir ticari mal olarak da karşımıza çıkıyor. 17. ve 18. yüzyıllardaki Hoi An ticaret limanı hakkındaki belgeler, kurutulmuş balık, balık sosu ve tuzun, kıyı ticaret yollarını izleyen yerel teknelerde yaygın olarak bulunan mallar olduğunu gösteriyor. Balık sosu, tüccar gemilerine sessizce eşlik ederek, bir zamanlar hareketli bir liman kenti olan Hoi An'ın canlılığına katkıda bulundu.

Daha güneyde Cua Khe - Binh Duong , Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh gibi balık sosu köyleri bulunmaktadır... Balık sosu yapım zanaatı, bu yoksul ama dirençli balıkçı köyleriyle yakından bağlantılıdır. Bu bölgeden elde edilen balık sosu, karides ezmesi, hamsi balık sosu ve uskumru balık sosu, tatlı bir art tadıyla derin bir tuzlu tada sahiptir ve pilavla birlikte çok iştah açıcıdır. Markalaşma konusunda gösterişli olmasa da, balık sosu, düşük kar marjlarıyla ve güçlü bir Quang Nam karakteriyle sessiz, sürdürülebilir bir marka yaratarak bağlantılar kurmuş ve özel siparişler almıştır.

Balık sosu köyleri, kıyı boyunca serpilmiş tuz taneleri gibidir; küçük, gösterişsizdirler, ancak onlar olmadan bu toprakların tuzlu tadı eksik kalırdı.

Balık sosunun tadı kitaplara ve gazetelere sinmiş durumda…

Yazar Vo Phien (1925-2015), Orta Vietnam'daki yaşam ve mutfak hakkında yazarken, balık sosunu "hafızanın baharatı" olarak nitelendirmişti. Ailesinin balık sosunu dikkatlice tadarken ve koklarkenki anlarını anlatırken, o anda kişisel yaşamı ve köyüne dair anılarının birleştiğini düşünmüştü.

Kırsal kesimde yaşayan insanlar için balık sosunu hem burunla hem de ağızla tatmak doğal, neredeyse kültürel bir refleks.

"

"Balık sosu sadece pilavın üzerine dökmek için değil; koklamak, tatmak ve hatırlamak içindir. Bazı kokular ve tatlar vardır ki, bir kere alıştıktan sonra, sadece kısa bir nefesle bile memleketinizin anılarını canlandırabilir."

Vo Phien

Araştırmacı Ho Trung Tu, "balık sosu yolunu" belirlemek için önemli çaba sarf etmiştir. "Bir Balık Sosu Yolu Var" başlıklı makalesinde Ho Trung Tu, balık sosunun Vietnam'da çok eski dönemlerden itibaren üretilip ticaretinin yapıldığını ve 10. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar Dang Trong'daki birçok yerleşim yerinin önemli bir yerel ürünü olarak kabul edildiğini göstermek için Phu Bien Tap Luc, Gia Dinh Thanh Thong Chi ve Dai Nam Nhat Thong Chi gibi eski belgelere atıfta bulunmaktadır.

Ho Trung Tu'ya göre, insanlığın balık sosu için bir deniz ticaret yolu vardı; fermente balık ürünleri gemi filolarını takip ederek kıyı kültürlerine yayıldı. Bunu antik Roma tarzı balık sosu olan garum ile ilişkilendirmek, balık sosunun hayatta kalma ve yaratıcılık ihtiyaçlarından doğan, denizcilik medeniyetlerinin ortak bir ürünü olduğunu gösteriyor.

"

İpek Yolu'nun yanı sıra, insanlığın bir başka yolu daha vardı: balık ve tuz yolu. Bu, insanların zaman içinde kendilerini beslemek için balık ve tuzu fermente etme yöntemleri geliştirdiği denizcilik medeniyetlerinin yoluydu.

Ho Trung Tu

Bu açıdan bakıldığında, balık sosu mutfağın dar sınırlarını aşarak sosyo-ekonomik tarihin enginliğine ve uçsuz bucaksız okyanusa karışır.

Bugün balık sosu yolu

Günümüzde Quang Nam balık sosunun yolu farklı bir yöne evrildi. Balık sosu restoranlarda, deneyimsel turizmde ve mutfak mirası öykülerinde kendine yer buldu.

Aynı zamanda, piyasada endüstriyel balık sosunun ve hızlı sindirilen tatlı balık sosunun hakimiyetiyle ilgili zorluklar da mevcut. Bununla birlikte, bazı geleneksel el sanatları köyleri başlangıçta OCOP ürünleri üretmiş ve Nam O, Cua Khe, Ngoc Lan ve Ha Quang balık sosu gibi markalar oluşturmuştur…

Günümüzde birçok balıkçı köyü ve balık sosu köyü, topluluk turizmiyle de ilişkilendirilmektedir. Geleneksel balık sosu yapım zanaatını korumak sadece bir ürünü korumakla ilgili değil, aynı zamanda balıkların nasıl seçildiği, tuzlandığı, güneşte kurutulduğu ve fermente edildiği gibi halk bilgisini de korumakla ilgilidir. Bu aceleye getirilemeyecek, tamamen endüstrileştirilemeyecek bir şeydir ve deneyimsel turizm için bir temel oluşturur.

Belki de balık sosunu bir mutfak kültürel mirası olarak görmeliyiz; sadece yemeklere değil, aynı zamanda denizin tarihine, toplumsal hafızaya ve toprağın kimliğine de aittir.

Balık kokusuyla uyanan balıkçı köyleri ve her öğünde açık balık sosu kavanozlarının bulunduğu mutfaklar olduğu sürece, balık sosunun o lezzetli tadı Quang Nam eyaletinin kalbinde yaşamaya devam edecektir.

Kaynak: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html