Güney Asya'nın kendine özgü mutfak özellikleri

Nam Duong beldesi (Nam Truc ilçesi), zengin bir kültürel kimliğe sahip, çeşitli mutfak gelenekleri halkının günlük yaşamı, inançları ve geleneksel el sanatlarıyla yakından bağlantılı kırsal bir bölgedir. Basit yapışkan pirinç keklerinden, tanrılara sunulan özenle hazırlanmış domuz sosislerine, yıl boyunca devam eden köy usulü tel şehriye ve pirinç kağıdı yapımına kadar her yemek ve her ürün, özenli ellerin ürünü olup, özveriyi ve vatanlarına duydukları derin sevgiyi yansıtır.

Nam Duong beldesindeki (Nam Truc ilçesi) Gin Tapınağı festivalinde yaşlılar tanrılara balık adakları hazırlıyor.

Aziz'e sunulan en kaliteli domuz sosisi

Gin Tapınağı, 938 yılında Bach Dang Nehri'nde Ngo Quyen'in Güney Han ordusunu yenmesine yardım eden saygıdeğer Long Kieu Linh Thanh Kieu Cong Han'a adanmış bir ibadet yeridir. Gin Tapınağı Festivali, her yıl ay takviminin 12. ayının 8. ile 10. günleri arasında düzenlenir ve Nam Duong ve Binh Minh (Nam Truc ilçesi) köylerinden çok sayıda insanı kendine çeker. Gin Tapınağı Festivali'nin eşsiz özelliği, sekiz geleneksel Vietnam sosisinin vazgeçilmez lezzetlerini içeren özenli sunumlarında yatmaktadır: kafa sosisi, yaprağa sarılı sosis, bacak sosisi, çiçek şeklinde sosis, sakatat sosisi, nar sosisi, ipek sosisi ve yapışkan sosis. Bu sosisler, Voc yerleşim bölgesindeki Phuc Thien köyünden yetenekli ustalar tarafından titizlikle hazırlanır. Bunlar arasında, önde gelen üç usta, Bay Pham Van Minh, Bay Tran Van Lang ve Bay Tran Van Huan, aile sırlarını korumaya ve nesilden nesile aktarmaya kendilerini adamışlardır. Malzeme seçiminden, sosislerin hazırlanmasına, marine edilmesine, kaynatılmasına ve preslenmesine kadar her şey büyük bir özen ve titizlikle yapılır. Her Vietnam sosisi türünün sırrı, malzeme seçiminde ve aile tarifinde yatmaktadır. Domuz kafa sosisi (giò thủ), domuzun kafasından yapılır. Usta, eti, burnu ve kulakları iyice kaynatır, ardından deriyi ve yağı ayırır. Sosis hazırlanırken, ortasına haşlanmış yumurta sarısı yerleştirilir ve etrafına dönüşümlü olarak deri parçaları dizilerek eşsiz bir desen oluşturulur. Benzer şekilde, domuz sakatat sosisi (giò lòng), domuzun iç organları ile kıyılmış yağsız etin birleşiminden yapılır; ustaca düzenleme sayesinde, dilimlendiğinde sosisin ortasında bir sosis (dồi) ve etrafında kalp ve karaciğer bulunur, bu da çekici bir şekil oluşturur. Domuz göbeği sosisi (giò lấy), sıkıca sarılmış yağ ve deriden yapılır; kaynatılıp preslendiğinde, her sosis bloğu dekoratif desenler sergiler. Domuz budu sosisi (giò chân), domuz sosisi (giò lụa) ve domuz derisi sosisi (giò lựu) hepsi yağsız etten yapılan sosis çeşitleridir. Domuz budu sosisi, özenle kemiklerinden ayrılmış domuz budu kullanılarak sıkıca preslenerek sert bir blok haline getirilir; domuz sosisi (giò lụa) ince kıyılmış, beyaz yağsız domuz etinden yapılır; domuz derisi sosisi (giò lựu) ise ince kıyılmış yağın kıyılmış yağsız etle karıştırılmasıyla yapılır. Kaynatılıp preslendikten sonra, her sosis türü homojen bir renge, zengin tatlı bir lezzete ve hoş bir çiğneme dokusuna sahip olur. Basit olmalarına rağmen, her sosis türü rafine bir lezzeti temsil eder ve kutsal sunumlarda kırsal kesimin özünü korur.

Yapraklara sarılmış domuz sosisi ve çiçek şeklinde sosis, minyatür sanat eserleri olarak kabul edilir. Yapraklara sarılmış domuz sosisi yapılırken, ustalar eti ince, düzgün "yaprak şeklinde" parçalara ayırır ve aralarına altın kahverengi çırpılmış yumurta katmanları yerleştirir; her dilimde dokuz dilim bulunur ve bu da uzun ömür ve iyi şansı simgeler. Kaynatılıp preslendiğinde, sosis kalıbı et ve yumurta katmanlarını bir araya getirerek her dilimin ortasında canlı bir yaprak şekli oluşturur. Çiçek şeklinde sosis ise, çekirdeğinin festivalin yılını temsil eden sayılar şeklinde şekillendirilmesiyle öne çıkar; dilimlendiğinde, mükemmel şekilde hizalanmış desenler açıkça görünür hale gelir ve festivalin kutsal zamanını işaret eder.

Her festival mevsiminden önce, zanaatkarlar genellikle bir oruç dönemi geçirir, aletlerini iyice temizler ve titizlikle hazırlık yaparlar; bu, kutsal bir ritüeldir. Becerikli elleri hem atalarından kalma sırları korur hem de yemeğe hayat verir; domuz sosisini kesme, marine etme, kaynatma ve muz yapraklarına sarma işlemlerini mutfak sanat eserlerine dönüştürür. Festivalin saygı dolu atmosferinde, tanrıya sunulan her bir sosis parçası, "meyveyi yerken ağacı dikeni hatırlama" ilkesini yansıtarak, nesiller boyunca korunan kültürel bir güzelliğe katkıda bulunur.

Evin gerçek lezzeti

Ünlü domuz sosisi tabağının yanı sıra, Nam Duong beldesindeki Phuong köyü, geleneksel tel şehriye ve pirinç krakeri yapımıyla da tanınır. Eskiden bu zanaat sadece köylülerin günlük gelirlerini artırmalarına yardımcı olurken, son yıllarda tel şehriye ve pirinç krakeri yapımı birçok aile için başlıca geçim kaynağı haline geldi. Köyün tamamında onlarca hane tel şehriye ve pirinç krakeri üretiyor, yüzlerce mevsimlik işçiye iş imkanı sağlıyor ve istikrarlı bir gelir sunuyor. Phuong köyünün bembeyaz pirinç tel şehriyesi, çiğnenebilir manyok tel şehriyesi ve çıtır çıtır, hoş kokulu pirinç krakerleri, Vietnam'ın Kuzeydoğu ve Kuzey kıyı bölgelerinde popüler bir marka haline geldi.

Phuong köyünde manyok eriştesi yapım süreci, gelenek ve modernliği uyumlu bir şekilde birleştiriyor. Manyok nişastası (manyok kökünden elde edilir), ıslatılıp yıkandıktan sonra ince tabakalar oluşturmak için bir makineye konuluyor, ardından pişene kadar buharda pişiriliyor. Pişmiş erişte tabakaları saydam beyaz renkte olup, fazla suyu gidermek için yoğun güneş ışığı altında kurutuluyor; daha sonra işçiler tabakaları kesme makinesine koyarak uzun ve düzgün şeritler oluşturuyorlar. Geleneksel hamur fermantasyonu ve kurutma işlemi sayesinde, erişte şeritleri pürüzsüz, saydam bir dokuya ve doğal olarak çiğnenebilir ve gevrek bir yapıya sahip oluyor. Son yıllarda Phuong köyü, verimliliği artırmak için teknolojiyi benimsemiştir. Birçok hane otomatik un değirmenlerine, tabaka oluşturma makinelerine ve kesme makinelerine yatırım yapmıştır. Her erişte üretim atölyesi günde 200-300 kg üretebilmektedir. Sonuç olarak, erişte üretiminden elde edilen gelir önemli ölçüde artmış ve insanların yaşam standartlarını iyileştirmelerine yardımcı olmuştur. "Sabah güneşinde erişte, öğleden sonra esintisinde erişte" sözü, mükemmel şekilde kurutulmuş, mis kokulu ve lezzetli erişte tellerinin başka hiçbir yerde bulunmayan eşsiz bir lezzet yaratmasıyla günlük bir keyif haline geldi. Eriştenin yanı sıra, Phuong köyündeki pirinç krakeri yapım sanatı da memleketin kendine özgü izini taşıyor. Birçok yerde una renk vermek için zerdeçal eklenirken, Phuong pirinç krakerlerinde sadece saf pirinç unu ve siyah susam kullanılıyor. Ustalar hamuru yoğuruyor, incecik açıyor ve kömür ateşinde pişiriyor; krakerin bir tarafı altın kahverengi ve çıtır çıtır olunca, diğer tarafını pişirmek için çeviriyorlar. Bitmiş pirinç krakerleri, pirincin fındıksı tadı susamın aromasıyla harmanlanmış, uzun süre çıtır çıtır bir yapıya sahip. Bu çıtır ve mis kokulu lezzet, yerel bir spesiyalite haline gelerek Phuong pirinç krakerlerini birçok komşu bölgede popüler hale getirdi. Bugün, Phuong köyünden çıkan tel şehriye ve pirinç krakerleri çeşitli illere ve şehirlere ihraç ediliyor: Hanoi, Hai Phong, Thai Binh, Lang Son, Quang Ninh ve hatta Orta ve Güney Vietnam'daki bazı illere. Bu geleneksel zanaat, önemli bir gelir kaynağı sağlayarak yoksulluğun azaltılmasına ve yerel ekonomik kalkınmanın desteklenmesine katkıda bulunuyor. Hasat mevsiminde, yüzlerce kırsal işçi hamur hazırlama, kraker yapımı, kurutma ve pişirme aşamalarında istikrarlı işlere sahip oluyor. 2013 yılında Phuong köyü, il düzeyinde geleneksel zanaat köyü olarak tanındı. Nam Dinh'in mutfak özü, bembeyaz tel şehriyesi ve çıtır pirinç krakerleriyle, nesilden nesile aktarılmaya devam ediyor; bu da Nam Dinh halkının nesiller boyu süren sarsılmaz sadakatine ve kalıcı özlemlerine bir kanıt niteliğinde.

Nam Duong beldesi Halk Komitesi Başkanı Yoldaş Pham Quang Khai şunları söyledi: "Son yıllarda, yerel Parti komitesi ve hükümet, geleneksel kültürel değerlerin korunmasına ve geliştirilmesine her zaman önem vermiştir. Bunlar arasında, tanrılara sunulan gio (bir tür Vietnam sosisi) yapımı, tel şehriye yapımı ve pirinç krakeri yapımı gibi geleneksel el sanatları ve mutfak mirası da bulunmaktadır. El sanatları köylerinin tanınmasını desteklemenin ve Gin Tapınağı festivalini koruma etkinlikleri düzenlemenin yanı sıra, belde aynı zamanda üretim yapan ailelerin kredilere erişebilmesi, ölçeklerini genişletebilmesi, makine kullanabilmesi ve ürün kalitesini artırabilmesi için koşullar yaratmaktadır. Bu, sadece vatanın kimliğini korumanın bir yolu değil, aynı zamanda sürdürülebilir bir yönde sosyo-ekonomik kalkınmayı teşvik etmeye de katkıda bulunmaktadır."

Metin ve fotoğraflar: Viet Du

Kaynak: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/