Avrupa'nın tamamı baharın canlılığını yaşarken Hanoi'den Almanya'ya doğru yola çıktığımda, sanki çok uzun zamandır memleketimden uzaktaymışım gibi Vietnam mutfağının tadını çıkardım...
 |
| Almanya'nın Nürnberg şehrindeki Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar'da Vietnamlılar tarafından hazırlanan bir yemek. (Fotoğraf: Cat Phuong) |
20-30 yıl önce yurt dışında yaşayan Vietnamlılar memleketlerinin lezzetlerine yoğun bir özlem duyarken, şimdi Almanya genelinde Vietnam restoranlarının kolayca bulunabilmesi sayesinde bu özlem biraz olsun hafifledi.
Yaygınlaştırın ve tanınır hale getirin.
Frankfurt'a indiğimde, Almanya'daki Dünya Üniversite Hizmetleri (WUS) Başkanı Sayın Kambiz Ghawami ile tanışma ve sohbet etme fırsatım oldu. Beklenmedik bir şekilde, sıcak ve otantik bir Vietnam kahvesi eşliğinde, sohbetimiz Vietnam mutfağı üzerine oldukça uzun sürdü.
Kambiz Ghawami, Vietnam eğitimine derin bağları olan ve bu eğitime tutkuyla bağlı Alman bir arkadaşımızdır. Her yıl, WUS'un üniversite destek projelerini hayata geçirmek için iki ülke arasında defalarca uçuş yapmaktadır. Ayrıca Almanya'daki en sevdiği Vietnam yemeklerini de çok iyi bilmektedir.
“Ülkemde, ikinci ve üçüncü kuşak Vietnamlı ailelerin sayısı giderek artıyor. Yirmi yıl önce burada sadece birkaç Vietnam restoranı vardı, ancak şimdi daha küçük illerde bile Vietnamlılara ait Asya restoranları bulabiliyorsunuz. Bu da Almanya'da Vietnam mutfağının son yıllarda çok güçlü bir şekilde geliştiğini gösteriyor,” diye belirtti Bay Ghawami.
Seyahatlerin giderek kolaylaşmasıyla birlikte birçok Alman Vietnam'ı ziyaret ediyor ve yerel mutfağın tadını çıkarıyor. Bu nedenle, Almanya'ya döndüklerinde çoğu tekrar bu yemeklerin tadına bakmak istiyor ve bu da Vietnam yemeklerinin Almanya'da giderek daha popüler hale gelmesine neden oluyor. Ghawami şu yorumu yaptı: "Almanlar Vietnam yemeklerini seviyor çünkü çoğu yemek bazı Çin yemekleri kadar yağlı veya ağır değil, bazı Tayland yemekleri kadar da baharatlı değil."
Almanya'da birçok aile, çocuklarını Vietnam restoranlarında yemeğe götürme alışkanlığına sahiptir. Çocuklar tadına alıştıktan sonra sık sık orada yemek yerler ve onlar için de yemek sipariş ederler; çocuklar büyüdüğünde bile Vietnam yemeklerine olan sevgileri devam eder. Onlarca yıldır Vietnam mutfağı bu şekilde yayılmış ve yerel halkın nesilleri arasında tanıdık hale gelmiştir.
 |
| Yurtdışında yaşayan Vietnamlı iş adamı Duc Anh Son'a ait Asia Bao restoranı, büyük bir binanın eteğinde yer alıyor. (Fotoğraf: Minh Hoa) |
Roma'dayken Romalılar gibi davranın...
1990 yılından beri Almanya'da yaşayan Vietnamlı gurbetçi şef ve restoran sahibi Trinh Thanh Son şunları paylaştı: "Resmi bir aşçılık eğitimi almadım, ancak burada yaşadım ve uzun yıllar restoranlarda çalıştım. Yeterli deneyime sahip olduğumu hissettiğimde Münih'te Asia Bao restoranını açtım."
Şöyle dedi: "Restoran açmak için gıda güvenliği kursu almak zorundasınız. Bu konu burada çok katı; ihlaller ağır para cezalarına, tekrarlanan ihlaller ise kapanmaya yol açıyor. Bu nedenle, restoran açmak gıda güvenliğini sağlamak ve birçok diğer düzenlemeye uymak anlamına geliyor."
"Almanya'da aldığınız veya sattığınız her şeyin faturası olmalı. İthal ettiğiniz her şeyi neredeyse kesinlikle geri satmanız gerekiyor ki vergisini hesaplayabilsinler. Eğer bu konuda bilginiz yoksa, gümrük vergileriyle uğraşmak çok zahmetli olabilir," diye belirtti Sơn.
30 yıl önce Almanların Vietnam mutfağı hakkında hiçbir şey bilmediğini, çünkü o zamanlar Almanya'da sadece Çin restoranlarının bulunduğunu hatırlattı. “Şimdi her yerde Vietnam restoranı var; küçük bir köyde bir tane, daha büyük bir köyde iki veya üç tane, şehirde ise düzinelerce var… Şimdi Almanlar bir restorana girdiklerinde, masa seçip sipariş vermeden önce ‘Vietnamlı mısınız?’ diye soruyorlar. O kadar ‘sofistike’ler ki, evlerine pho sipariş ettiklerinde, çorbayı ve erişteyi ayrı tutmamızı istiyorlar ki kendileri ısıtıp sıcak sıcak yiyebilsinler.”
Varyasyonlar
Frankfurt ve Münih'ten ayrıldıktan sonra, serin ve berrak bir havada Berlin'e vardım. Kahvaltı için Chickenbuzz'a uğradığımda, özellikle kendine özgü Vietnam usulü hindistan cevizi sütü soslu salata ve char siu tavuğu beni inanılmaz derecede etkiledi. Sahibi Hoang Trong şunları söyledi: “Bu, arkadaşlarım ve benim açtığımız üçüncü restoranımız ve her birinde yaklaşık 20 çalışanımız var. Asya tavuk yemeklerinin yanı sıra Avrupa mutfağından da yemekler sunuyoruz. Covid-19 pandemisi sırasında zor bir dönemden geçtik, ancak neyse ki düzenli müşterilerimiz hala yemek siparişi veriyor. Birisi arayıp 'Trong orada mı? Eğer öyleyse, bana bir kase pho pişirebilir misiniz? Daha sonra geleceğim' diye sorduğunda çok mutlu oluyoruz.”
1990 yılında Almanya'ya taşınan Berlinli şef Nguyen Huy Nhu, çeşitli Çin, Japon ve Tay restoranlarında asistan olarak çalıştı. Her iş yeri değişikliği yeni bir "pratik eğitim kursu" oldu. Şöyle dedi: "Bugün Berlin'deki Asya restoran pazarının %70'ine kadarını Vietnam restoranları oluşturuyor. Vietnamlılar, yemekleri yerel zevklere uyarlamada çok yaratıcılar. Örneğin, Çinliler MSG kullanmayı severken, Vietnamlılar şeker kullanıyor. Bun cha (ızgara domuz eti ve tel şehriye) için sos hazırlamak için her gün onlarca litre sos karıştırmak zorundayız çünkü Almanlar çok fazla sos tüketiyor. Alman bir arkadaşım yemeğe geldi ve sosun tadına bayıldı ama balık sosunun kokusundan nefret etti. Bu yüzden balık sosu kokusu olmayan bir sos yapmanın yolunu buldum."
Almanya'da, restoran sahipleri mekanlarına eşsiz bir dokunuş katmak için birçok sos geliştirmişlerdir. Örneğin, Alman mayonezi, bir tutam Vietnam baharatı ve Vietnam usulü hazırlama yönteminin birleşimi, birçok Alman'ı büyüleyen baharatlı ve lezzetli Hai Dang sosunu (Hai Dang restoranın adıdır) ortaya çıkarmıştır.
Bay Nguyen Nhu, tel şehriye ve pho gibi geleneksel yemeklerin yanı sıra, Almanların gerçekten beğendiği vejetaryen bir tarzda, fasulye, yer fıstığı, mısır ve sade yapışkan pirinçten oluşan menüler de satıyor; bu menülerde Vietnam sosisi ve tofu da bulunuyor.
 |
| Vietnamlı-Alman işadamı Nguyen Quoc Khanh - Berlin'de bir tofu üretim fabrikasının sahibi. (Fotoğraf: Minh Hoa) |
Tofu söz konusu olduğunda, Berlin'deki hemen hemen her Vietnamlı Quoc Khanh'ı tanır; kendisi 1999'da tofu işine başlamak için Almanya'ya geldi ve şimdi Doğu Almanya'nın neredeyse tamamına tedarik sağlıyor. Almanya'daki ilk günlerini hatırlayan Khanh, Almanların hepsinin tofu sevmemesi nedeniyle birçok zorlukla karşılaştığını söylüyor. Zamanla Almanlar tofu yemeyi öğrendi ve çok sevdi. Her yerde vejetaryen restoranlar açıldı ve tofu fabrikası talebi karşılayamadı. Bazı günlerde fabrika tonlarca soya fasulyesi işleyerek yaklaşık 3-4 ton hazır tofu üretiyordu. Bu, Vietnam'daki küçük ölçekli tofu fabrikaları için bile hayal gibi bir rakam, Almanya'da ise çok daha büyük.
Nürnberg'de lezzetli ve güzel sunulmuş Asya mutfağından bahsedildiğinde, insanlar genellikle Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar restoran zincirini ve sahipleri Vu Tien Thanh ve Nguyen Nam Son'u anarlar.
Şunları paylaştılar: “Restoran, suşiden sıcak yemeklere kadar Vietnam ve Asya mutfağından çeşitli yemekler sunarak müşterilerin güncel tercihlerine hitap ediyor. Tüm yemekler, 30 yıllık deneyimle desteklenen restoranın kendi tariflerine göre Asya malzemeleri kullanılarak hazırlanıyor. Örneğin, ChefMix Nr 305 ile birlikte sunulan Vietnam usulü börek (Sommerrolle), müşteriler arasında oldukça popüler bir tercih.”
Zaman ne çabuk geçiyor; Almanya'daki iş seyahatim göz açıp kapayıncaya kadar sona erdi. Oradaki Vietnamlı-Amerikalı şeflerin hazırladığı yeni ve heyecan verici Vietnam mutfağının tadını tam olarak çıkaramadığım için pişmanım. Bazıları eleştirel yaklaşarak yeni mutfak tarzlarına uyum sağlamanın geleneksel lezzetlerin kaybolması anlamına geldiğini savunabilir. Ama belki de hayatta her şey uyum sağlar – ve yurt dışındaki Vietnam mutfağı da istisna değil. Benim için bu gerçekten büyüleyiciydi.
[reklam_2]
Kaynak
Yorum (0)