Almanya'da Vietnam mutfağıyla seyahat edin

Tüm Avrupa'nın rengarenk çiçeklerle bahar mevsimine girdiği şu günlerde Hanoi'den Almanya'ya doğru yola çıktığımda, sanki uzun zamandır evimden uzaktaymışım gibi Vietnam mutfağının tadını çıkardım...

Almanya, Nürnberg'deki Cosy Restaurant – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar'da Vietnam mutfağından yemekler. (Fotoğraf: Cat Phuong)

Bundan 20-30 yıl önce yurtdışında yaşayan Vietnamlılar, memleketlerinin lezzetini bu kadar özlerken, artık Almanya'nın her yerinde kolayca bulabilecekleri Vietnam restoranları sayesinde bu özlemi giderebiliyorlar.

Yaygın ve tanıdık

Uçak Frankfurt'a iner inmez, Dünya Üniversite Destekleme Örgütü (WUS) Başkanı Sayın Kambiz Ghawami ile tanışıp sohbet etme fırsatı buldum. Beklenmedik bir şekilde, Vietnam'dan "elden getirilmiş" bir fincan sıcak kahve eşliğinde sohbetimiz, Vietnam mutfağına epey zaman ayırdı.

Kambiz Ghawami, Vietnam eğitimine çok bağlı ve tutkulu bir Alman arkadaşım. Her yıl, WUS üniversite destek projelerini uygulamak için iki ülke arasında birkaç kez gidip geliyor. Almanya'da en sevdiği Vietnam yemeklerine yabancı değil.

"Ülkemde, giderek daha fazla Vietnamlı aile ikinci ve üçüncü nesile kadar yaşıyor. 20 yıl önce burada sadece birkaç Vietnam restoranı varken, şimdi küçük illerde Vietnamlıların işlettiği Asya restoranları bulabilirsiniz. Bu, Almanya'da Vietnam mutfağının son yıllarda çok güçlü bir şekilde geliştiğini gösteriyor," diye paylaştı Bay Ghawami.

Seyahat etmek giderek daha kolay hale geliyor; birçok Alman Vietnam'a seyahat ediyor ve yerel yemekleri gerçekten çok seviyor. Bu nedenle, Almanya'ya döndüklerinde çoğu tekrar Vietnam yemeklerinin tadını çıkarmak istiyor ve bu sayede Vietnam yemekleri Almanya'da popüler hale geldi. Bay Ghawami, "Almanlar Vietnam yemeklerini seviyor çünkü çoğu Çin yemekleri gibi çok yağlı, yağlı veya bazı Tayland yemekleri gibi çok baharatlı değil." dedi.

Almanya'da birçok aile dışarıda yemek yeme ve çocuklarını Vietnam restoranlarına götürme alışkanlığına sahiptir. Çocuklar bu tada alıştıklarında, genellikle gelip çocukları için sipariş verirler ve büyüdüklerinde bile Vietnam yemeklerine olan düşkünlükleri aynı kalır. Son birkaç on yılda, Vietnam mutfağı bu şekilde yayılmış ve nesiller boyu yerel halk tarafından benimsenmiştir.

Yurtdışındaki Vietnamlı iş adamı Duc Anh Son'a ait Asia Bao restoranı, büyük bir binanın eteğinde yer alıyor. (Fotoğraf: Minh Hoa)

Roma'da olduğunuzda Romalılar gibi davranın...

1990'dan beri Almanya'da yaşayan Vietnamlı şef ve restoran sahibi Trinh Thanh Son, "Resmi bir yemek pişirme eğitimim yok, ancak burada uzun yıllar yaşadım ve restoranlarda çalıştım. Mesleğe yeterince alıştığımda Münih'te Asia Bao restoranını açtım." dedi.

"Bir restoran açmak istiyorsanız, gıda güvenliği dersi almanız gerekiyor. Burada bu konu çok katı, yanlış yaparsanız ağır para cezaları alırsınız, tekrarlayanlar kapatılır. Dolayısıyla, bir restoran açacaksanız, gıda güvenliği ve diğer birçok kuralı sağlamanız gerekiyor." dedi.

"Almanya'da alıp sattığınız her şeyin bir faturası olmalı. Bir şey ithal ediyorsanız, vergileri hesaplayabilmeleri için neredeyse mutlaka satmalısınız. Anlamadıysanız, gümrük vergileriyle çok uğraşırsınız," diye paylaştı Bay Son.

30 yıl önce Almanların Vietnam mutfağının ne olduğunu bilmediğini, çünkü o zamanlar Almanya'da sadece Çin restoranları olduğunu hatırlıyor. "Şimdi her yerde Vietnam restoranları var, küçük köylerde bir restoran, büyük köylerde iki veya üç restoran, şehirlerde düzinelerce restoran var... Artık Almanlar bir restorana girdiklerinde, masa seçip yemek sipariş etmeden önce "Vietnamlı mısınız?" diye soruyorlar. O kadar "şıklar" ki, evlerine pho siparişi vermemiz için bizi aradıklarında, su ve pho eriştesini ayrı tutmamızı istiyorlar, böylece yemek yerken ısıtıp sıcak sıcak yiyebiliyorlar."

Varyasyonlar

Frankfurt ve Münih'ten ayrılıp başkent Berlin'e serin ve serin bir havada vardım. Kahvaltı için Chikenbuzz'a uğradım ve char siu tavuğundan ve özellikle de tipik bir Vietnam yemeği olan hindistan cevizi sütlü salatadan çok etkilendim. Sahibi Hoang Trong şöyle dedi: "Bu, arkadaşlarımla birlikte açtığımız ve her birinde yaklaşık 20 çalışan bulunan üçüncü restoran. Asya tavuk yemekleri ve Avrupa yemekleri sunuyoruz. Zorlu bir Covid-19 dönemi geçirdik ama neyse ki düzenli müşterilerimiz evlerine yemek siparişi vermemiz için bizi aradılar. Birisi arayıp 'Trong orada mı? Öyleyse bana bir kase pho pişir, sonra uğrarım.' dediğinde çok mutlu oldum."

1990'dan beri Almanya'da çalışan Şef Nguyen Huy Nhu, Çin, Japon ve Tayland restoranlarında asistan olarak çalıştı. Her iş değiştirdiğinde yeni bir "pratik kursa" katılıyor. Şöyle dedi: "Vietnam restoranları bugün Berlin'deki Asya restoran pazarının %70'ini oluşturuyor. Vietnamlılar yerel damak tadına uygun yemekler yaratmayı biliyor. Örneğin, Çinliler MSG kullanmayı severken, Vietnamlılar şeker kullanıyor. Bun cha için balık sosu günde on litreye kadar karıştırılmalıdır çünkü Almanlar çok fazla balık sosu tüketir. Bir Alman arkadaşım yemeğe geldi ve balık sosunun tadını sevdi ama kokusundan nefret etti. Bu yüzden balık sosunu balık sosu kokusu olmadan karıştırmanın bir yolunu düşündüm."

Almanya'da restoran sahipleri, restoranlarını öne çıkarmak için birçok sos üretmiştir. Örneğin, Alman mayonezi, biraz Vietnam baharatı ve Vietnam usulü karışımı, birçok Alman'ın bayıldığı lezzetli ve baharatlı Hai Dang sosunu (Hai Dang, restoranın adıdır) ortaya çıkarmıştır.

Nguyen Nhu'nun şehriye ve pho gibi geleneksel yemeklerin yanı sıra fasulye, fıstık, mısır ve yapışkan pirinçle yaptığı yapışkan pirinç yemekleri de set menü olarak satılıyor ve Almanların çok sevdiği vejetaryen bir yemek olarak jambon, sosis ve tofu ile yeniyor.

Vietnamlı-Alman işadamı Nguyen Quoc Khanh - Berlin'de bir tofu fabrikasının sahibi. (Fotoğraf: Minh Hoa)

Tofu söz konusu olduğunda, Berlin'deki tüm Vietnamlılar, 1999'da tofu yapmak için Almanya'ya gelen ve şimdi neredeyse tüm Doğu Almanya'ya tofu tedarik eden Bay Quoc Khanh'ı tanır. Almanya'ya tofu yapmak için ilk geldiği günleri hatırlayanlar, tüm Almanların tofu yemeyi sevmediğini ve bu yüzden birçok zorlukla karşılaştığını fark eder. Almanlar yavaş yavaş tofu yemeyi öğrenip bayılırlar. Vejetaryen restoranlar mantar gibi türedi ve o günden sonra tofu fabrikası bu hıza yetişemez oldu. Fabrikanın tonlarca fasulye işlediği ve yaklaşık 3-4 ton nihai ürün ürettiği günler olurdu. Almanya'dan bahsetmiyorum bile, Vietnam'daki tek tek tofu fabrikaları için bile hayal gibi bir rakam.

Nürnberg'de lezzetli ve güzel Asya mutfağından bahsedildiğinde akla ilk gelenler Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar restoran zinciri ve restoran sahipleri Vu Tien Thanh ve Nguyen Nam Son'dur.

"Restoranda, günümüz müşterilerinin damak tadına uygun suşiden sıcak yemeklere kadar Vietnam ve Asya yemekleri mevcut. Hepsi, restoranın 30 yıllık meslek deneyiminin kendine özgü tarifine göre Asya malzemeleriyle hazırlanıyor. Örneğin, Sommerrolle yemeği - Vietnam usulü börek, ChefMix Nr. 305 kombinasyon yemeği birçok müşteri tarafından beğeniliyor."

Zaman su gibi akıp geçiyor, Almanya'daki seyahatim ve çalışma gezim göz açıp kapayıncaya kadar sona erdi. Yurtdışındaki Vietnamlı şeflerin hazırladığı Vietnam mutfağındaki tüm yeniliklerin tadını çıkaramadığım için hâlâ pişmanım. Mutfağı değiştirmenin geleneksel lezzetleri kaybetmek anlamına geldiğini düşünen katı insanlar olacaktır. Ama belki de hayattaki her şey uyum sağlamaya doğru ilerleyecek - yurtdışındaki Vietnam mutfağı da bir istisna değil. Benim için bu gerçekten son derece ilginç.

Kaynak: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html