"Fujian'ı ziyaret edin ve Gao Lou'yu deneyin."

Bayan Ha Thi Thanh, birçok özenli aşamadan geçerek Cao Lau eriştesi hazırlıyor. Fotoğraf: VIET QUANG

Bayan Ha Thi Thanh, birçok özenli aşamadan geçerek Cao Lau eriştesi hazırlıyor. Fotoğraf: VIET QUANG

Quang Nam'daki yerliler ve turistler sık sık şu sözü paylaşırlar: "Hoi An antik kentinden geçen herkes/ Phuc Kien'i ziyaret etmeli ve Cao Lau yemeli." Cao Lau adı, Çincede bir lezzet anlamına gelen kelimeden gelir. Hoi An'daki birçok Çinli, geçmişte üst sınıf insanların restoranların üst katlarında, parlak kırmızı fenerlerle süslenmiş ortamlarda oturup Cao Lau'nun tadını çıkardıklarını söyler.

Hoi An'daki Çin topluluğuna göre, Cao Lau'nun kökeni 17. yüzyıla, Hoi An liman kentindeki ticarete dayanmaktadır. Zamanla Cao Lau, Çin, Japon ve Vietnam mutfak kültürlerinin bir sentezi haline gelmiştir. Bir kase Cao Lau, bol miktarda altın rengi erişte, haşlanmış domuz eti, çıtır kızarmış domuz derisi ve çeşitli taze sebzelerden oluşur.

Cao lầu hakkında daha fazla bilgi edinmek için, Bayan Ha Thi Thanh'ın restoranını (26 Thai Phien Caddesi, Hoi An) ziyaret ettik. Bayan Thanh, Hoi An'daki Çinli göçmenlerin soyundan geliyor ve 30 yılı aşkın süredir restoran işletiyor. Bayan Thanh, cao lầu eriştesini kendisi yapmıyor; sadece Bay Trai'den (Truong Le Mahallesi, Cam Chau İlçesi, Hoi An) satın alıyor.

Bayan Thanh'a göre, Hoi An'da Çinli bir aileden gelen Bay Trai'nin geleneksel bir cao lau eriştesi yapma tarifi var. Bay Trai'nin eriştesi, içine başka hiçbir un karıştırılmadan sadece pirinçten yapıldığı için çok belirgin bir sarı renge ve parlak bir görünüme sahip.

Bayan Thanh, “Bay Trai’nin cao lau eriştesini yaparken, pirinci Ba Le kuyusundan (Hoi An) alınan suda birkaç saat beklettiğini, ardından süzüp un haline getirdiğini ve bu adımları sırayla takip ettiğini biliyorum. Bay Trai’nin cao lau eriştesi, çiğnenebilir ama yumuşak dokusunu, tatlı lezzetini ve çok eşsiz aromasını koruyor,” dedi.

Bayan Thanh'ın cao lau eriştesi, aile sırrı olan bir tarife göre hazırlanan haşlanmış domuz eti sayesinde turistlerin ilgisini çekiyor. Bu konuda sorulduğunda Bayan Thanh sırrı açıklamadı, ancak haşlama için kullanılan domuz etinin çok temiz, çoğunlukla yağsız ancak eşsiz bir lezzet yaratmak için biraz yağlı olması gerektiğini söyledi.

Bayan Thanh, güveçte pişirdiği domuz eti için piyasada satılan soya sosunu kullanmıyor, bunun yerine Hoi An'daki bir Çin toplum merkezinden sipariş veriyor. Soya sosu hakkında özellikle sorulduğunda, Bayan Thanh ayrıntıya girmedi, sadece bunun Hoi An'daki Çin topluluğu tarafından nesiller boyunca aktarılan eşsiz bir fermantasyon ve olgunlaştırma yöntemi olduğunu söyledi.

Hoi An'daki diğer bazı ünlü Cao Lau restoranlarında yapılan daha detaylı araştırmalar, bu yemeğin esas olarak beş baharat karışımı, şeker, tuz, baharat tozu, kıyılmış sarımsak ve soya sosu gibi baharatlarla saatlerce marine edilmiş domuz butundan oluştuğunu ortaya koyuyor. Daha sonra kısık ateşte altın rengi olana kadar kızartılıyor, ardından marine sosu ekleniyor ve tamamen buharlaşana kadar kısık ateşte pişiriliyor. Tamamen buharlaşmayan bu kısık ateşte pişirilmiş sıvı, Cao Lau yemeğinin suyu olarak kullanılıyor.

"Lezzetli ve unutulmaz" bir kase cao lầu, Trà Quế'den (Cẩm Hà beldesi, Hội An) gelen taze sebzelerle birlikte yenmelidir; bunlar arasında bebek bok choy, nane, fesleğen, balık nanesi ve marul bulunur. Bayan Thanh, bu sebzelerin yeterli olduğuna inanıyor, ancak doğal tatlılığın karışıp cao lầu'nun lezzetli tatlılığını oluşturması için toprakta yetişen fasulye filizlerinin (yapay olarak üretilmiş fasulye filizleri değil) de eklenmesi gerektiğini düşünüyor. Bayan Thanh, "Tam lezzet için bir kase cao lầu eriştesine çıtır kızarmış domuz derisi, biraz acı biber ve limon gerekir" dedi.

Cao Lau eriştesi birçok özenli aşamadan geçirilerek hazırlanır ve çeşitli lezzetlerin hassas karışımı, eşsiz bir mutfak kültürü değeri yaratmıştır.

Kaynak: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html