Denizden, sayısız göçün ardından, balık sosu günlük hayata girmiş, dalgaların ve rüzgarların, göçmenlerin tuzlu tadını koruyarak, yavaş yavaş Quang Nam eyaletinin kimliğinin bir parçası haline gelmiştir.
Göçmenlerin izinden giderek
Çoğunlukla Thanh Hoa, Nghe An ve Ha Tinh illerinden gelen ve yerleşimin ilk günlerinden itibaren orta kıyı boyunca Quang Nam'a göç eden göçmen grupları, beraberlerinde sadece mesleki becerilerini değil, aynı zamanda yerleşik yaşam tarzlarını ve mutfak zevklerini de getirdiler.
Araştırmacı Ton That Huong, toprak ıslahının ilk aşamalarında, bir zamanlar "kötülük diyarı O Chau" olarak bilinen toprakları işlemek için Kuzey'den göç eden Quang Nam kıyı sakinlerinin, nehirler ve haliçlerin yanında yaşamlarına başladıklarını ve yavaş yavaş gelişmenin temelini oluşturduklarını gözlemliyor. Delta kalabalıklaştıkça, bu sakinler arasında en yoksul ve en dezavantajlı olanlar denize açıldılar, kendilerini sıcak kumlara maruz bıraktılar ve hayatta kalmak ve gelişmek için dalgalarla mücadele ettiler.
Vietnamlı nüfusun gelişinden önce Quang Nam, Champa halkının uzun süredir yaşadığı yerdi. Champa halkı yetenekli denizcilerdi, deniz ürünleri avlamada ve muson mevsimleri için balıkları tuzda saklamada ustaydılar.
"Quang Nam'ın kıyı bölgesindeki birçok yer, Tam Ap, Tam Thanh ve Tam Hai balık soslarıyla ünlü geleneksel balık sosu yapım zanaatını sürdürmek için Champa kültürünü benimsemiştir... Bu soslar, yarım yüzyıldan fazla bir süredir yerel halk tarafından geleneksel teknelerle Truong Giang ve Ly Ly nehirleri boyunca veya deniz yoluyla taşınarak her yere satılmaktadır."
Araştırmacı Ton That Huong, "Yerel balıkçılara göre, geçmişte balıkları 'mam tro' adı verilen büyük tahta fıçılarda tuzluyorlardı çünkü balık sosu yaparken fıçının dibi tuz, kum, pirinç kabuğu, çakıl gibi birçok tortu tabakasıyla kaplı oluyordu... Balık sosu olgunlaştığında, tahliye deliğini açarlardı ve berrak, hoş kokulu balık sosu yavaşça dışarı sızardı; işte o zaman balık sosu olgunlaşmış olurdu" dedi.
Champa halkının balık sosu yapma geleneğinin izleri en belirgin şekilde "mam cai" adı verilen, pişmiş ve fermente olmuş etleri çıkarılmadan bütün balıklarla yapılan bir tür balık sosunda korunmuştur. Hamsiler, yumuşak kılçıklarıyla birlikte orijinal şekillerinde bırakılır ve zamanla içine işlemiş tuzlu deniz tadını taşırlar.
Araştırmacı Ton That Huong ayrıca birçok kıyı köyünde balığın aile yemeklerinde düzenli olarak tüketilen bir yemek olduğunu belirtti. Balık sosu vazgeçilmez bir çeşni olup, yemek masasında her zaman acı biber ve sarımsaklı bir kase balık sosu bulunur.
Nui Thanh, Duy Xuyen, Duy Nghia veya Hoi An'da bir yemeğin yapısı o kadar tanıdık ki neredeyse formüle edilmiş gibi: paylaşılan bir tencere pirinç, paylaşılan bir kase balık sosu, bir balık yemeği ve bir kase çorba veya bir tabak sebze. Az sayıda yemek, ama yeterince lezzet, yeterince doyurucu, nesiller boyunca aktarılan bir yaşam biçimi olarak kendini yerleştirmeye yetecek kadar.
Balık sosu ve Quang Nam bölgesinin özü.
Quang Nam'da yaşayanlar günlük hayatta et bulamasalar da, balık sosu konusunda nadiren sıkıntı çekerler. Yemek masasında sürekli balık sosu bulunması, uzun yağmurlu mevsimler ve seller boyunca edinilen hayatta kalma deneyimini yansıtır. Her tarafı sularla çevrili olduklarında, insanların sadece iki şeye ihtiyaçları vardır: bir kavanoz balık sosu ve bir torba pirinç. Bu, uzun fırtınalı günlerde hayatta kalmak için yeterlidir.
Balık sosunun yanı sıra, yağmurlu mevsimde temel bir besin maddesi olan fermente balık ezmesi de vardır. Quang Nam'dan birçok insanın anılarında, soğuk kış günlerinde sıcak pilavla yenen çıtır çıtır kızarmış fermente balık ezmesi özlem duyulan bir lezzetti.
Ya da Quang Nam halkı, tarlalara yaptıkları uzun yolculuklarda, taşıma sopalarında yapışkan pirinç dolu bir tencere ve bir kase hamsi sosuyla birlikte, ezilmiş arpacık soğanıyla kızartılmış biraz yer fıstığı yağı taşırlardı. Birkaç hamsi bir öğün için yeterliydi. Hamsi sosu, yemeğin ayrılmaz bir parçası haline geldi ve Quang Nam halkının kendine özgü tuzlu tadını tanımladı. Bu tuzlu tat, karakterlerine bile işlemişti: güçlü, dürüst, kararlı ve net.
Acı biber ve sarımsaklı baharatlı balık sosu veya yağ ve arpacık soğanıyla karıştırılmış fermente balık ezmesi, bir yemeği tamamlamak için yeterlidir. Buradan yola çıkarak, yemekler aşırı karmaşık olmayabilir, ancak nesiller boyunca biriken bir deneyim olarak kesinlikle balık sosunun lezzetiyle bağlantılıdırlar.
Çeşitli tarzlardaki balık güveçleri (tuzlu, biberli, zerdeçallı, yıldız meyveli, genç jak meyveli) hepsinin temelinde balık sosu yatar. Zencefil, acı biber, arpacık soğanı ve zerdeçal, tadı maskelemek için değil, balık sosunun zengin lezzetini artırmak için kullanılır.
Ya da güneye kadar uzanan ve birçok kişi tarafından Quang Nam kökenli bir spesiyalite olarak kabul edilen bun mam (fermente balık soslu pirinç eriştesi) yemeğini ele alalım. Mutlaka fermente balık sosu olmalı. İçinde hamsi bulunmalı; bunlar bun mam'ın ruhudur, ona uzaklara kadar ulaşma ve birçok yabancının kalbinde kendine özgü lezzetini koruma gücü verir.
Modern hayatın telaşı ve koşuşturması, balık sosu yapma geleneğini aşındırdı. Hazır soslar, doğasında var olan kolaylıklarıyla, bir zamanlar geleneksel balık sosuyla kıyasıya rekabet ediyordu. Ancak Quang Nam halkı, bilinçaltında hâlâ balık sosunun özünü tanıyor. Balık sosu kasesi, yemeklerinde yerini hiçbir endüstriyel sosun alamayacağı şekilde varlığını sürdürüyor. O balık sosu kasesinde deniz, göçmenlerin ayak izleri, sessiz bir toprak genişlemesi yolculuğu ve toprakları kasıp kavuran sayısız yıkıcı sel ve fırtınanın anıları yatıyor.
Quang Nam halkı, beş yüzyılı aşkın bir süredir balık sosunu, sanki vatanlarının, denizin ve vahşi doğanın bir parçasıymış gibi yanlarında taşıyor.
Burası, Truong Giang Nehri'nde süzülen yelkenli teknelerin denizi, Cua Dai ve Ky Ha açıklarındaki sularda hamsilerin yukarı aşağı hareket ettiği mevsimler ve beyaz kumlu köylerin üzerinden güçlü rüzgarların estiği günlerdir.
Denizin etkisi göçmenlerin yemeklerine, alışkanlıklarına ve Quang Nam halkının hayata yaklaşım biçimine kadar işlemiş: tuzlu, derinden işlemiş, tıpkı aile yemek masasında duran mis kokulu balık sosu gibi...
Kaynak: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Yorum (0)