Son günlerde, Vietnam Balık Sosu Derneği'nin Vietnam Mutfak Kültürü Derneği ile işbirliği yaparak balık sosu yapımının Vietnam'ın somut olmayan kültürel mirası olarak tanınması için hükümete sunulacak bir dosya hazırlayacağı haberi, özellikle Binh Thuan'daki ve genel olarak tüm ülkedeki uzun soluklu geleneksel balık sosu yapım mesleğiyle uğraşanları sevindirdi. Çünkü Vietnam balık sosunun uzun bir tarihi ve eşsiz kültürel değerleri vardır.
Kokusu muhteşem ve lezzetli, her damlası mükemmel.
Balık sosunun Vietnam halkının "ulusal ruhu ve özü" haline geldiği söylenebilir; zira Vietnamlı ailelerin yemek masalarında veya Kuzeyden Güneye restoran ve lokantalarda her zaman bir kase balık sosu bulunur. Birçok insan, sanki yerleşmiş bir alışkanlıkmış gibi, seyahat ederken yanlarında küçük şişelerde balık sosu bile taşır.
300 yılı aşkın bir geçmişe sahip olan Phan Thiet'teki balık sosu yapımı, geleneksel bir zanaat haline gelmiştir. Binh Thuan balık sosundan bahsedildiğinde, sadece yerliler değil, yabancılar da eşsiz lezzetini ve zengin aromasını bilirler. Gelişen balık sosu endüstrisi sayesinde, Binh Thuan'daki balıkçıların yaşamları son yıllarda giderek iyileşmiştir. Görünüşte basit olsa da, sadece balık ve tuz gerektiren lezzetli balık sosu üretimi, üreticilerden zengin bir deneyim ve benzersiz, gizli teknikler gerektirir.
Phan Thiet balık sosu esas olarak hamsiden yapılır. Çizgili hamsi, siyah hamsi, kırmızı hamsi, benekli hamsi, tebeşir çizgili hamsi, kurşun çizgili hamsi ve küçük hamsi gibi birçok hamsi türü vardır... ancak en iyileri siyah hamsi ve çizgili hamsidir. Hamsiler, ay takvimine göre Nisan'dan Ağustos'a kadar bol bulunur ve bu aynı zamanda balık sosu üreticilerinin fermantasyon için ham madde ithal ettiği zamandır. Bununla birlikte, birçok deneyimli balık sosu üreticisi, balık sosunun kalitesinin, özellikle genellikle daha yağlı ve lezzetli olan Ağustos hamsilerinin, balığın yakalandığı yılın zamanına da bağlı olduğunu ve bunun da en yüksek aroma ve protein içeriğine sahip balık sosuyla sonuçlandığını söylüyor. Hamsiler yakalandıktan sonra özenle seçilir, ardından 3 kısım balık 1 kısım tuz oranında tuzla karıştırılır. Daha sonra, balık sosu üreticileri balık sosunu toprak kaplarda fermente eder ve açık havada kuruturlar. Belki de Phan Thiet'in yoğun güneş ışığı, balık sosuna zengin ve lezzetli aromasını veriyor ve bu sayede yüz yılı aşkın süredir ünlü olmasını sağlıyor.
Ba Hai Balık Sosu Şirketi Limited (Phu Hai Bölgesi) Müdürü Bay Nguyen Huu Dung şunları söyledi: “Birçok farklı aşamadan geçen 9 ay ila 1 yıllık fermantasyon süresinin ardından, balık sosu artık olgunlaşmış, berrak ve rengi saman sarısından kırmızımsı kahverengiye kadar (balık partisine bağlı olarak) değişmektedir. Artık balık kokusu yok, ancak karakteristik bir aroması var. 'Nuoc mam nhi' adı verilen ilk özüt, tamamen hidrolize edilmiş balık gövdesinden elde edilir. İlk özüt çıkarıldıktan sonra, 'nuoc mam ngang' adı verilen ikinci özütü çıkarmak için su eklenir. Her özütleme protein içeriğini azaltır, bu nedenle piyasa için tutarlı protein içeriğine sahip bir ürün elde etmek için, farklı protein seviyelerine sahip farklı balık sosu türleri karıştırılmalıdır. Bu, özellikle geleneksel balık sosu üretim tesislerinde, Phan Thiet'te balık sosu yapmanın yaygın bir yöntemidir.”
Tüm iniş çıkışlardan sonra…
Birçok kişi, balık sosu pazarının doğru şekilde değerlendirilirse "altın madeni" olduğunu söylüyor. Ancak gerçekte, geleneksel balık sosu üretim tesisleri ve köyleri şu anda oldukça küçük ölçekli ve parçalı olup, büyük ölçekli üretim ve pazar hakimiyeti için sistematik bir yatırım stratejisinden yoksundur. Bunlar çoğunlukla kendi kendine yeten, aile işletmeleri olup, kademeli olarak daha büyük fabrikalara dönüşmektedirler.
Phan Thiet Balık Sosu Derneği Başkanı Bay Truong Quang Hien şunları belirtti: "Özellikle endüstriyel balık sosu sektöründeki 'büyük oyuncuların' rekabeti nedeniyle birçok iniş çıkış yaşayan Phan Thiet'teki geleneksel balık sosu üretimi giderek geriliyor ve geleneksel balık sosu işleme tesislerinin sayısı azalıyor. Bazı tesisler sadece diğer işletmeler için işleme veya ham balık sosu satmaya odaklanıyor, bu da Phan Thiet balık sosu markasının piyasadan kaybolmasına yol açıyor. Şu anda Phan Thiet şehrinde 100'den fazla geleneksel balık sosu işleme tesisi bulunuyor ve bunlardan Phan Thiet Balık Sosu Derneği'ne üye 44 tesis var; ortalama üretim ölçeği yılda yaklaşık 20.000 ton, yani 20 milyon litre. Ancak, aile markalarını, pazarları ve gelenekleri miras alan bazı tesisler işlerini koruyup geliştirmiş olsa da, çok güçlü bir seviyede değil. Oldukça iyi yapılandırılmış plan ve stratejileri var, ancak ölçekleri küçük kalıyor ve üretim ve pazar geliştirme konusunda önemli yatırımlardan yoksunlar."
Bay Dung ayrıca şunları paylaştı: “Ailemizin 50 yılı aşkın süredir balık sosu üretme geleneği var, ancak çoğunlukla küçük ölçekte. 2003 yılından itibaren annemin mesleğini devam ettirerek üretim atölyesini devraldım ve kademeli olarak pazarı geliştirdim ve genişlettim. Çok çaba sarf ettikten sonra, Ba Hai balık sosu 4 yıldızlı OCOP ürünü olarak tanındı ve birçok insan tarafından güveniliyor. Ancak, Phan Thiet balık sosunun daha da yaygınlaşması için, üretim tesislerinin sermaye, yasal çerçeve, ticaret teşviki, üretim hatları vb. konularda ilgili departman ve kurumlardan daha fazla desteğe ihtiyacı var, böylece tüketicilere ulaşan balık sosu şişeleri gerçekten Phan Thiet'in özünü yansıtsın.”
Son yıllarda, birçok Phan Thiet balık sosu markası ülke genelindeki tüketiciler tarafından tanınır hale geldi ve tipik kırsal sanayi ürünleri olarak kabul edildi. Ancak, balık sosu ihracatı oldukça mütevazı düzeyde kaldı. Bunun nedenlerini açıklayan birçok işletme şunları söyledi: İç piyasada hala yeterli arz yok ve fiyatlar istikrarsız, bu nedenle işletmeler birçok katı prosedür ve kriter nedeniyle balık sosunu yurt dışına ihraç etmekle pek ilgilenmiyorlar. Bu nedenle, önümüzdeki dönemde Sanayi ve Ticaret Bakanlığı, Laos ve Kamboçya gibi potansiyel ve kolay erişilebilir pazarlara, ardından da büyük Vietnamlı gurbetçi topluluklarının bulunduğu pazarlara balık sosu ihracatını teşvik etmeye ve desteklemeye odaklanacaktır.
Vietnam Balık Sosu Derneği Başkanı Doçent Tran Dang, Vietnam'ın altı ünlü balık sosu üretim bölgesine sahip olduğunu belirtmişti: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet ve Phu Quoc; bu bölgelerde onlarca marka bulunuyor. Pazar potansiyeli muazzam; Vietnam'daki 100 milyon kişiye ek olarak, yurt dışında yaşayan milyonlarca Vietnamlı var ve giderek artan sayıda yabancı tüketici Vietnam balık sosuna ilgi gösteriyor.
Kaynak
Yorum (0)