Nguyen Thi Thu Huong, 48'in Kurucusu

48 - Café Daklao'nun kurucusu Nguyen Thi Thu Huong: Kahve çekirdeklerinin acı tadını tatlandırma yolculuğu.

Özel kahve üretimi zahmetli bir yolculuktur, ancak Nguyen Thi Thu Huong bunun kahve yetiştiricilerinin refaha ulaşması ve Dak Nong'u Vietnam kahve haritasına yerleştirmesi için gerekli bir yol olduğuna inanıyor.

Nguyen Thi Thu Huong, 48 Kurucusu - Cafe Daklao

"Bilginin 'taşıyıcısı'"

Hafta sonu akşamları, Dak Mil kasabası (Dak Nong eyaleti, Dak Mil ilçesi) genellikle sessizdir. Birbiri ardına çok sayıda kafe ve restoranın açıldığı kasaba merkezinde, yalnızca birkaç müşteri görülebilir.

Ancak yaklaşık 4 km uzaklıkta, henüz yüksek gerilim elektriğinin ulaşmadığı bir ara sokakta, genç erkek ve kadın grupları telaşla girip çıkıyordu. Kahve kokusu ve fısıltılı konuşmalar, 48 - Café Daklao'nun mekanını sararak, onu sakin dağlar ve ormanların ortasında canlı bir küçük nokta haline getiriyordu.

Nüfusu yaklaşık 17.000 olan ve neredeyse her evin kahve plantasyonu bulunan bir kasabada popüler bir kahve dükkanına sahip olmak hiç de kolay bir iş değil.

Kurucu Thu Huong, kendi yolculuğunu anlatırken, "Biz sadece kahve satmıyoruz, kahve yetiştiricilerinin hikayelerini satıyoruz" dedi.

2018 yazında Ho Chi Minh Şehrinden Dak Mil'e dönen Huong, en kaliteli yerel Robusta kahve çekirdeklerini müşterilere daha yakınlaştırmak umuduyla 48 - Café Daklao'yu kurdu. Bundan önce, yedi yıl boyunca kahve sektöründe kavurma, öğütme ve demleme işlerinde çalışmış ve çok sayıda profesyonel barista yarışmasına katılmıştı. Kahve sektörüyle daha fazla etkileşim kurdukça, Huong, genel olarak Dak Nong'dan ve özellikle Dak Mil'den gelen Robusta kahve çekirdeklerinin bu yarışmalarda sürekli olarak yer almadığını, yerini Afrika ve Güney Amerika'dan gelen Arabica çekirdeklerine bıraktığını fark etti.

Huong, memleketi Dak Mil'deki kahve çekirdeklerinin durumuyla ilgili endişeleri nedeniyle, Dak Mil'de daha önce kimsenin seçmediği bir yola girdi: Fine Robusta özel kahvesi geliştirmek.

Huong, bölgedeki standartları karşılayan kahve plantasyonlarını aradı, teknik destek önerdi ve hasadın tamamını piyasa fiyatının iki katına satın almayı teklif etti. 20 yaşında veya daha eski, Fransız sömürge döneminden kalma eski Robusta çeşidini hala koruyan ve daha sonraki dönemlerde yeniden dikilen çeşitlere henüz dönüştürülmemiş plantasyonları seçti. Huong, "Eski Robusta çeşidi en dolgun, en karmaşık lezzeti üretir, kullanımı en kolaydır ve en uzun süren bir tat bırakır," diye açıkladı.

Genç girişimcilerle yürütülen bu iş birliği modelinde, çiftçiler ekolojik bir yaklaşımla meyve bahçelerini geliştirmeye yönlendiriliyor. Tek tip kahve yetiştiriciliği yerine, meyve bahçesi ekosistemi üç katmana ayrılıyor. En üst katmanda biber, durian ve avokado gibi bitkiler; orta katmanda kahve; en alt katmanda ise çim yetiştiriliyor. En üst katmandaki bitkiler gölge sağlıyor, çiğ ve rüzgardan koruma sağlıyor ve bahçenin sıcaklığını düzenliyor; çim katmanı ise toprak için su ve besin maddelerini tutuyor.

Hasat aşamasında, geleneksel yöntemin aksine (geleneksel yöntemde kahve hem yeşil hem de olgun halde ayrım gözetilmeksizin toplanır, açık havada kurutulur, kabukları soyulur ve depolanır), Huong ile işbirliği yapan çiftçiler her adımda standartlaştırılmış prosedürlere geçecekler.

Öncelikle, kahve çekirdekleri yalnızca %80 olgunluğa ulaştığında hasat edilir; ardından, tıpkı Külkedisi'nin pirinç tanelerini ayıklaması gibi, yeşil ve olgun çekirdekler elle ayrılır. Daha sonra kahve yıkanır, süzülür ve 36-48 saat boyunca anaerobik olarak fermente edilir, ardından 25-30 gün boyunca yavaşça güneşte kurutulur. Kavrulmaya ve işlenmeye hazır olduğunda dıştaki parşömen tabakası soyulur ve içindeki sarımsı beyaz çekirdek ortaya çıkar.

"Kahve çiftçilerinin deneyim ve dayanıklılık avantajı var. Geriye kalan zorluğum ise değişime istekli ve bilgilerimi onlarla paylaşmaya hazır tutkulu bireyler bulmak," diye belirtti 1993 doğumlu kurucu.

2023-2024 hasat sezonunda kahve fiyatları önemli ölçüde dalgalandığı için Thu Huong, iş birliği yaptığı çiftçi sayısını artırmadı ve önceki sezondaki 12 haneyi aynı şekilde korudu. Kaliteye bağlı olarak kilogram başına 95.000 ila 125.000 VND arasında değişen fiyatlarla çiftçilerden kahve satın alırken, piyasa fiyatı kilogram başına sadece 70.000 VND civarındaydı. Kurucu, kendi kafesinde servis etmek ve sektördeki bazı meslektaşlarıyla paylaşmak üzere yaklaşık 10-13 ton Fine Robusta kahve üretmeyi planlıyor.

Robusta kahve çekirdekleri için yeni standardı yayıyoruz.

Huong, 5 yıllık iş birliğinin ardından 12 çiftçi ailesinin kalmasının nedenini tek bir gerçekle açıklıyor: Kaliteli Robusta kahvesi üretmek zor, hatta son derece zor.

Hasat sırasında kahve çekirdekleri sürekli olarak olgunlaşır ve her çiftçi günde yüzlerce kilogram toplar; bu da yeşil ve olgun çekirdekleri ayırmayı son derece zorlaştırır. Benzer şekilde, kurutma sırasında, geleneksel yöntemler en fazla 10 gün boyunca terasta kurutmayı gerektirirken, Fine Robusta çekirdeklerinin 25-30 gün kurutulması gerekir. Çiftçiler, eşit kurutmayı sağlamak için her iki saatte bir çekirdekleri çevirmelidir; günün sonunda, iç ve dış nemin dengelenmesi için torbalara konulur ve ertesi gün tekrar kurutulmak üzere dışarı çıkarılır.

Ortaklıklarının ilk yıllarında, karmaşık üretim süreci nedeniyle birçok çiftçi pes etti. Hatta bazıları daha yüksek fiyata satmak için yüksek kaliteli tohumları sıradan tohumlarla karıştırdı. O buna karşı çıktığında, onu seçici ve talepkar olmakla suçladılar.

Başlangıçta Huong bunu kabul etmekte zorlandı, ancak daha sonra kurucu, çiftçilerle çalışmanın gerçek bir azim gerektirdiğini fark ederek zihniyetini yeniden tanımladı. Huong, ortaklığın bozulmasında kendi hatasını kabul ederek, yüksek teknik beceriler talep etmenin yanı sıra, çiftçilerin kahve çekirdeklerini kurutmak için seralar inşa etmek üzere on milyonlarca dong yatırım yapmalarını da önerdiğini belirtti. Kurucu, "Onları anlamak için çiftçilerin yerine kendinizi koymalısınız" diyerek sözlerini tamamladı.

Daha sonra Huong, yaklaşımını kademeli olarak değiştirerek en basit ama en etkili yöntemlere odaklandı. Örneğin, seralar inşa etmek yerine, çiftçiler kahve çekirdeklerinin toprakla doğrudan temasını önlemek ve kurutma alanının dış etkenlerden korunmasını sağlamak için tabanı kalın bir branda tabakasıyla kapladılar. Sonuç olarak, Huong ile işbirliği yapan çiftliklerden alınan kahve örneklerinin çoğu Fine Robusta standardını karşıladı; hatta bazı örnekler Japonya'daki yarışmalara katıldı ve birincilik ödülü kazandı.

2018 yılının sonunda Huong, Dakmil Robusta Yeni Hasat etkinliği adı verilen, çiftçiler için Robusta kahvesi tadım etkinliği düzenleyen ildeki ilk kişi oldu. Burada, Dak Mil bölgesinden ve diğer yetiştirme bölgelerinden yüksek kaliteli kahve örnekleri demlenerek herkesin değerlendirmesine sunuldu. Huong'a göre, bu etkinlik çiftçilere yetiştirme konusunda yeni bir bakış açısı kazandıracak, ürettikleri değerleri değiştirecek ve yüksek değerli tarımsal trendlerin peşinden koşmak ve sürekli risklerle karşı karşıya kalmak yerine ailelerinin ekonomik istikrarını sağlayacaktır.

Sonraki yıllarda etkinlik giderek genişleyerek sadece Dak Mil bölgesinden değil, diğer bölgelerden de birçok çiftçiyi kendine çekti. İlk etkinlikte yaklaşık 20 kişiyle başlayan Dakmil Robusta Haberleri Etkinliği, 2022 yılına gelindiğinde kahve zincirindeki tüm katılımcıların buluşma noktası haline geldi: çiftçiler, kooperatifler, üreticiler, kavurmacılar ve uzmanlar. Etkinlikte kahve endüstrisi uzmanları doğrudan üreticiler ve çiftçilerle bir araya geldi, kahveleri tattı ve değerlendirdi, ardından süreci iyileştirmek için fikirler sundu.

2023 yılında Huong, daha kapsamlı hazırlık için zaman tanımak amacıyla Dakmil Robusta Yeni Hasat etkinliğini geçici olarak askıya aldı. 48 - Café Daklao'nun kurucusu, üretim bilgileriyle birlikte yeni hasat Robusta kahvesinin örneklerini aktif olarak topluyor ve etkinliği Nisan 2024'te geri getirmeyi planlıyor. Bu yılki etkinliğin en önemli özelliği, Fine Robusta standartlarına göre her kahve örneğinin uzmanlar tarafından canlı olarak puanlandırılması olacak. Huong'un kendisi de sektörde uzman olarak kabul edilebilir, zira Aralık 2023'te Dünya Kahve Kalite Enstitüsü standartlarına göre Robusta kahvesinin kalitesini değerlendirme ve ölçme konusunda profesyonel bir sertifika olan Q Robusta Grader sertifikasını almıştır.

Huong, kaliteli Robusta kahve çekirdeği üretimi trendini takip etme yolculuğuna geriye dönüp baktığında, büyük anne ve babasının neslinin "yeni ekonomik bölgelere" göçünü, hükümetin tarımsal kalkınma politikalarını ve Orta Yaylalar'ın kahve yetiştiriciliği alanındaki elverişli doğal koşullarını her zaman hatırladığını söyledi. Tüm bunlar, gelecek neslin miras alacağı bir temel oluşturdu, ancak aynı zamanda yerli Robusta kahve bitkisinin büyüleyici öyküsünü yazmaya devam etme sorumluluğunu da beraberinde getirdi.

"Kahve yetiştiriciliğinin gelişmesi, çiftçilerin yaşamlarının tüm yönlerinin gelişmesi, kahve endüstrisinin ve küresel kahve trendlerinin vazgeçilmez bir parçası olması anlamına geliyor. Gelişmenin daha iyi, daha hızlı veya daha yavaş olması birçok faktöre bağlı, ancak inanıyorum ki, tüm topluluk birlikte çalışırsa, bu gelişme olağanüstü olacak ve daha da fazla mucize yaratacaktır," diye belirtti 48 - Café Daklao'nun kurucusu.

[reklam_2]
Kaynak