Hai Phong'da neredeyse 40 yıldır hizmet veren, yengeç ve karidesli erişte çorbası restoranı.

Việt Nam•13/08/2023

Yaklaşık 40 yıllık bu yengeçli erişte çorbası restoranı, Hai Phong'a özgü tatlı su yengeciyle yapılan yaratıcı pirinç eriştesi yemeğiyle müşterilerini cezbediyor.

Hai Phong denince turistlerin aklına ilk gelen yemek, Vietnam Rekorlar Örgütü tarafından 2012 yılında en ünlü 50 Vietnam spesiyalitesi arasında gösterilen yengeçli erişte çorbasıdır (banh da cua). Ünlü ve saygın bir küresel yemek sitesi olan Taste Atlas, yengeçli erişte çorbasını "Kırmızı erişte çorbası" olarak adlandırıyor ve Kuzey Vietnam'ın en lezzetli 8 erişte çorbasından biri olarak değerlendiriyor.

Hai Phong'un yengeçli erişte çorbasının bilindik görüntüsü, tatlı su yengeci yumurtasından yapılan et suyu ve altın sarısı kızarmış arpacık soğanlarıyla kaplanmış geniş, kırmızımsı kahverengi eriştedir. Ancak yukarıda bahsedilen tatlı su yengeçli erişte çorbasının yanı sıra, Hai Phong'da mantis karidesli yengeçli erişte çorbası da bulunmaktadır. Bu yemek, geleneksel yengeçli erişte çorbasının Hai Phong çevresindeki sulardan yakalanan taze deniz ürünleriyle yaratıcı bir şekilde harmanlanmasını sergiliyor.

Hai Phong Turizm Dairesi tarafından hazırlanan Hai Phong Mutfak Haritası'nda yer alan yengeç ve karidesli erişte çorbası restoranlarından biri, Ngo Quyen Bölgesi, Cau Dat Caddesi, 195. sokağın başında bulunan ve 56 yaşındaki Bayan Nguyen Thi Thanh Thuy'ye ait bir restorandır. Restoran her gün sabah 7'den gece yarısına kadar açıktır, ancak hafta sonları il dışından gelen çok sayıda müşteri ve malzemelerin hızla tükenmesi nedeniyle genellikle erken kapanmak zorunda kalmaktadır.

Tezgahın sahibi Bayan Thuy, 20 yılı aşkın süredir yengeç ve karidesli erişte çorbası satıyor. Fotoğraf: Quynh Mai.

Lokantanın sahibi Bayan Thuy, 20 yılı aşkın süredir yengeç ve karidesli erişte çorbası satıyor. Fotoğraf: Quynh Mai

Cau Dat kavşağı yakınlarında, ana yolların kesiştiği bir noktada bulunan Bayan Thuy'nin lokantası, küçük bir ara sokakta yer almasına rağmen her zaman müşterilerle dolup taşıyor. Bayan Thuy, annesinin dükkanı yaklaşık 40 yıl önce açtığını ve kendisinin ikinci kuşak olarak işletmeyi devraldığını söyledi. Şu anda oğlu Bay Pham Tuan Thanh öğle yemeklerinde satıştan sorumluyken, Bayan Thuy akşamları satış yapıyor. Ngo Quyen Bölgesi, Cau Dat Mahallesi 5 Numaralı Mahalle Grubu Başkanı Bayan Bich, Bayan Thuy'nin annesi yemek satmaya başladığından beri düzenli müşteri olduğunu söyledi.

Restoran, yaklaşık 1,5 metre genişliğinde ve neredeyse 10 metre uzunluğunda bir ara sokakta yer alıyor ve iki oturma alanı bulunuyor. Ara sokak boyunca, yaklaşık 10 kişiyi ağırlayabilen 3-4 masa var. İç mekan aynı anda yaklaşık 20 kişiyi ağırlayabiliyor. Ara sokağın girişinde, Bayan Thuy'nin tezgahı bulunuyor; burada sıcak tutulan bir tencere et suyu ve bir kase yengeçli erişte çorbası için çeşitli malzemeler sergileniyor.

"Yerel lezzetleri yerel halka sattığımız için, malzemeler ve işleme aşamaları titizlikle, özenle seçilmeli ve güvenli olduğundan emin olunmalıdır," dedi Bayan Thuy. Pirinç kağıdı, doğru yumuşaklığı ve çiğnenebilirliği elde etmek için güneşte ve çiğde kurutulmuş türden olmalıdır. Kurutulmuş ve kıvrılmış türü genellikle sadece uzak yerlere gönderilmek içindir; daha uzun süre saklanabilse de, o kadar lezzetli değildir. Dükkan iki tür pirinç kağıdı ithal ediyor: beyaz pirinç kağıdı (beyaz renkte, pho eriştesinin yaklaşık yarısı büyüklüğünde ama daha çiğnenebilir) ve kırmızı pirinç kağıdı (kırmızımsı kahverengi renkte, yaklaşık bir santimetre genişliğinde).

Yengeçler ve mantis karidesleri Do Son (Do Son ilçesi) veya Cat Ba (Cat Hai ilçesi) denizlerinden ithal edilir, haşlanır ve kabukları soyulur. Yengeç ve mantis karidesi eti, betel yaprağı sarmaları, balık köfteleri, karides ezmesi, karides eti ve su ıspanağı ile birlikte yengeçli erişte çorbasının üzerine konur. Elde edilen et suyu süzülerek çorba tabanı olarak kullanılır. Bu, yengeçli ve mantis karidesli erişte çorbası ile tatlı su yengeçli erişte çorbası arasındaki farktır.

20 yıldır bu tezgahı işleten Bayan Thuy, müşterinin siparişinden sadece 3-5 dakika sonra siparişe göre bir kase yengeçli erişte çorbası hazırlayabiliyor. Erişteler, yumuşayana ve tamamen pişene kadar yaklaşık bir dakika boyunca özel bir süzgeçte haşlandıktan sonra kaseye konuluyor. Haşlanmış su ıspanağı ve müşterinin istediği malzemeler ekleniyor, ardından et suyu ilave ediliyor. Son olarak yengeç eti ve doğranmış kişniş ekleniyor.

Bayan Thuy'nin restoranında, her türlü malzemeyle hazırlanmış pirinç eriştesi ve yengeçli ve karidesli pirinç eriştesi (soldan sağa). Fotoğraf: Quynh Mai.

Bayan Thuy'nin restoranında, her türlü malzemeyle hazırlanmış bir kase pirinç erişte çorbası ve yengeçli ve karidesli pirinç erişte çorbası (soldan sağa). Fotoğraf: Quynh Mai.

Aynı kırmızı pirinç eriştesi ve tanıdık deniz ürünleri, ancak zengin et suyu ve yengeç yumurtası yerine, yemek yiyenler deniz ürünlerinin etinin tatlılığını ve denizin tuzluluğunu deneyimleyecekler. Restoran, günlük olarak büyük miktarda yengeç ve karides haşlıyor; bu da pho'nun hafif ve narin et suyundan farklı olarak, zengin ve tatlı bir lezzete sahip bir et suyu elde edilmesini sağlıyor.

Yengeç ve karidesli erişte çorbasının kasesinin üzerinde, tatlı ve hafif tuzlu bir tada sahip sarı yengeç eti ve yaklaşık iki adet soyulmuş, hafif çiğnenebilir dokuya sahip karides bulunuyor. Yeşil sebzelerin altında, suyu emerek yumuşak, pürüzsüz ve yemesi kolay hale gelen, ancak geniş ve kalın telleri sayesinde çiğnenebilirliğini koruyan, böylece lapa haline gelmeyen veya tutulduğunda kırılmayan pirinç eriştesi yer alıyor. En altta ise kalın saplı su ıspanağı bulunuyor; acılığını gidermek için haşlanmış olmasına rağmen sapında hala bir çıtırlık mevcut.

Yarım limonun suyunu sıkıp, biraz sarımsak sirkesi ve bir dilim acı biber veya Hai Phong'a özgü özel bir acı sos olan "chi chuong" ekleyince, yengeç ve karidesli erişte çorbası, renk ve lezzetlerin mükemmel bir karışımıyla daha da zenginleşiyor. Eriştenin koyu kahverengisi, taze acı biberin kırmızısı, sebzelerin yeşili, yengeç etinin altın sarısı ve karides etinin koyu pembe-mor rengi. Tek bir lokmada, yiyenler dört lezzeti de deneyimleyebilir: ekşi, acı, tuzlu ve tatlı.

Nguyen Tham (25 yaşında, Thuy Nguyen bölgesi) yaklaşık dört yıl önce bir arkadaşı aracılığıyla Bayan Thuy'nin restoranıyla tanıştığını söyledi. Tham, "Arkadaşım şehir merkezinde birçok ünlü yengeç ve deniz salyangozu çorbası restoranı olduğunu, ancak buranın çoğunlukla yerel halk tarafından tercih edildiğini söyledi" dedi.

Burada yediği yengeç ve karidesli erişte çorbasının suyunu, daha önce yediği bazı yerlerdekinden daha tatlı buldu. Yengeç eti, kabukları tam olarak çıkarılmadığı için hafif kumlu bir dokuya sahipti, ancak kokulu, sert ve çiğnenebilirdi; diğer malzemeler ortalama, özel bir şey yoktu.

Bir kase yengeçli erişte çorbası 40.000 VND, yengeçli erişte çorbası (karidesli, karidesli, betel yaprağı sosisli, balık köfteli) 50.000 VND; daha fazla karışık malzeme içeren özel bir erişte çorbası ise 70.000 VND'dir. Kızarmış hamur çubukları ise tabak başına ekstra 10.000 VND'dir.

Müşteriler pirinç eriştesi yerine tel şehriye de tercih edebilirler. Yengeç ve karidesli tel şehriye yemeği eskiden en çok satan üründü ve genellikle orta yaşlı müşteriler tarafından sipariş ediliyordu. Daha sonra, yemek turu trendi ortaya çıktığında, genç müşteriler pirinç eriştesini tercih etti ve bu nedenle yengeç ve karidesli pirinç erişte yemeği meşhur oldu, diye açıkladı Bayan Thuy.

Şarkıcı Quang Vinh, 16 Temmuz'da restoranı ziyaret etti. Fotoğraf restoran tarafından sağlanmıştır.

Restoranın müşterilerinin büyük çoğunluğunu her yaştan yerel halk oluşturuyor. Fotoğraf: Quynh Mai

Bayan Thuy'nin yengeç ve karidesli erişte çorbası restoranı, Hai Phong'a özgü bu lezzeti tatmak için gelen birçok ünlü tarafından sıkça ziyaret ediliyor. Bunlar arasında Bayan Thuy'nin en çok sevgiyle hatırladığı müşteri ise şarkıcı Quang Vinh. Bayan Thuy'nin oğlu Pham Tuan Thanh, "Şarkıcı, Hai Phong'a her döndüğünde bu yemeğin tadını çıkarmak için restorana geliyor ve sosyal medya hesaplarında yengeç ve karidesli erişte çorbasının birçok fotoğrafını ve videosunu paylaşıyor. Bu yaklaşık 5-7 yıldır böyle devam ediyor," dedi.

Hai Phong'un yengeçli erişte çorbasının kökeni 10. yüzyıla dayanmaktadır. Bu özel yemeğin öncüsü, sadece tuzlu kaynar suya batırılarak yenebilen özel bir tür kurutulmuş yiyecekti, bu nedenle "batırılmış erişte" adını almıştır. Hai Phong Şehir haber portalı web sitesine göre, zamanla insanlar daha fazla malzeme ve baharat ekleyerek, yemeği daha zengin bir lezzet ve görsel olarak daha çekici hale getirmek için çorbayı öğütülmüş yengeç suyuna dönüştürdüler.

Günümüzde yengeçli erişte çorbası sadece Hai Phong'da değil, Hanoi, Da Nang ve Ho Chi Minh City gibi diğer illerde ve şehirlerde de bulunuyor. Lüks restoranlardan mütevazı lokantalara ve kış yaz boyunca sokak satıcılarına kadar, yengeçli erişte çorbası Hai Phong mutfağının özünü en iyi temsil eden ve bu liman kentinin insanlarının gurur kaynağı olan bir yemektir.

Quynh Mai

kaynak