Pho eriştesi yapım mesleğinin canlılığı | Lao Cai Online Gazetesi

Nam Dinh eyaletinde düzenlenen 2024 "Pho Festivali" kapsamında Van Cu pho köyünden zanaatkarlar, köyde pho pişirme sanatını sergiliyor.

Sadece "yükselişler", "düşüşler" değil.

Güney Kızıl Nehir Deltası'nın kalbinde yer alan Nam Dinh eyaleti, çok sayıda geleneksel el sanatları köyüne ev sahipliği yapmaktadır. Bu köylerin birçoğu gelişmeye ve ilerlemeye devam ederken, diğerleri zorluklarla ve iniş çıkışlarla karşı karşıyadır. Bunlar arasında, kuruluşundan bugüne kadar sadece "yükseliş" gösteren, asla "gerileme" yaşamayan bir el sanatları köyü vardır: Van Cu pho köyü (Dong Son beldesi, Nam Truc ilçesi) ve şimdi ilçedeki diğer birçok köy.

Van Cu köyünün ileri gelenlerine göre, 20. yüzyılın başlarından itibaren köyün ilk sakinleri, Nam Dinh şehrine (yaklaşık 15 km uzaklıkta) giderek Nam Dinh Tekstil Fabrikası'ndaki Fransız sahiplerine ve işçilere pho çorbası pişirip satmışlardır. Daha sonra, sadece bir çift taşıma direği kullanarak işlerine devam etmek için Hanoi ve Hai Phong'a gitmişlerdir. 1930'lu ve 40'lı yıllarda bile, Hanoi'deki insanlar Nam Dinh'den Co soyadlı kişiler tarafından yapılan "Pho Co" markalı pho çorbasını biliyor ve beğeniyorlardı.

Bugün bile, Van Cu köyü halkı, 1900'lerden başlayarak, bir sırıkla pho satma sanatını ilk uygulayan köylüleri, yani Bay Pho Huyen, Bay Pho Tac, Bay Ly Thu'yu hatırlıyor ve onlara saygı duyuyor… Bay Huyen, Bay Tac ve Bay Thu'nun ardından Bay Co Ba Kham, Bay Co Nhu Than, Bay Co Huu Tang, Bay Co Huu Vang, Bay Co Nhu Hy… geldi. 1920'den itibaren Hanoi'de, Van Cu köyünden Co ailesinden iki kişi, başkentte pho'larıyla ünlendi: Bay Co Nhu Than ve Bay Co Huu Vang.

1930'larda Bay Co Huu Vang, Hanoi'de erişte yapım atölyeleri açarak, Van Cu'dan (Nam Dinh) gelen birçok akrabası ve komşusu için iş imkanı yarattı. Bay Co Huu Vang'ın burada beş çocuğu oldu ve hepsine, yaşadığı ve pho satarak geçimini sağladığı sokakların isimlerini verdi: Co Thi Noi, Co Thi Khanh, Co Thi Hanh, Co Thi Non ve Co Thi Hin.

Ancak, sonraki on yıllarda bile, pho yapımı Van Cu halkı için sadece ikincil bir geçim kaynağı olarak kaldı; bu işi yapanların sayısı azdı ve geçimlerini sağlamak için memleketlerini terk etmek zorunda kalıyorlardı; gerek iş yaratma gerekse gelir açısından köyün sosyo -ekonomik hayatına "yön verecek" kadar güçlü değildi. Bu on yıllar boyunca, köylülerin büyük çoğunluğu geçimlerini sağlamak için hala öncelikle tarıma bağımlıydı.

Bu anlaşılabilir bir durum, çünkü bu on yıllar boyunca ülke savaş halindeydi ve merkezi planlı bir ekonomiyle yönetiliyordu; halkın büyük çoğunluğunun hayatı zordu ve her gün bir pho restoranına gidip bir kase sipariş etmeyi karşılayamıyorlardı. Bu nedenle, Van Cu'daki pho işletmesinin gelişmesi için gerekli koşullar yoktu.

Sosyo-ekonomik koşullar geliştikçe, pho'nun yaşam biçimi de değişti. Van Cu köyünden dördüncü kuşak pho ustası ve şu anda Hanoi'de çalışan Bay Vu Ngoc Vuong'a göre, 30 yıldan fazla bir süre önce, ülkenin ekonomisi gelişmeye başladığında, Van Cu'daki birçok genç, atalarının izinden gitmeyi seçti. Nam Dinh şehrine, diğer birçok büyük şehre ve hatta ülke genelindeki kasabalara giderek yer kiralayıp pho restoranları açtılar veya pho eriştesi ürettiler. Bu işten sadece iyi bir gelir elde etmekle kalmadılar, aynı zamanda birçok başkası için de iş ve gelir yarattılar. Kazanç ve birikimleriyle, birçoğu daha sonra şehirde ev satın aldı, hatta bazen daha önce kiraladıkları evleri geri satın aldılar. 2000'li yıllara gelindiğinde, pho işi yavaş yavaş Van Cu köyünden Dong Son beldesindeki diğer köylere ve ardından komşu beldelere yayıldı.

Pirinç eriştesi yapraklarının yapım süreci.

"Meslek etiğine" bağlılık

Bu güne kadar, Vân Cù halkı, Tây Lạc, Bẩy Trại, Sa Lung, Rương Độ köyleri halkı (tümü Đồng Sơn komünündedir) ve aynı bölgedeki Nam Thái, Nam Tiến, Bình Minh komünlerinin köylerindeki birçok insan da bu mesleği benimsemiştir. bir geçim kaynağı.

Van Cu Pho Kulübü'ne göre, şu anda köyün iş gücünün %70'i pho yapımıyla uğraşıyor. 100'den fazla pho restoranı ve 20'den fazla pho eriştesi üretim tesisi işletiyorlar ve günde yaklaşık 30 ton pho eriştesi üretip satıyorlar. Hanoi pazarında tüketilen pho eriştesinin %80'i Van Cu'lu insanlar tarafından üretiliyor.

Van Cu köyüne yakın birçok köyde insanların pho yapımını öğrenip bu mesleği icra etmeleri ve bundan iyi bir gelir elde etmeleri, Nam Dinh'de bu mesleğin canlılığının ve gelişiminin en çarpıcı kanıtıdır. Dahası, bu kişiler pho'yu lüks bir yemek olmaktan çıkarıp, tarih ve kültür öyküleriyle dolu, herkesin bildiği, evrensel bir yemeğe dönüştürmeye katkıda bulunmuşlardır.

Vietnam'da değil, Nam Dinh pho da dahil olmak üzere Vietnam pho çorbası artık tüm dünyada yaygın olarak biliniyor ve farklı ülkelerden, kültürlerden ve yeme alışkanlıklarından birçok insan tarafından seviliyor.

Eğer Dong Son beldesi ve komşu beldelerdeki köyleri ziyaret etme fırsatınız olursa, buradaki kırsal alanın görünümünün tamamen değiştiğini göreceksiniz. Evlerin hepsi çok katlı binalar ve villalar olup, bu evlerin sahiplerinin birçoğu aynı zamanda ülke genelinde "Van Cu Pho" ve "Nam Dinh Pho" restoranlarının da sahipleridir.

Peki, Van Cu pho ve genel olarak Nam Dinh pho çorbasının yapım sürecini bu kadar farklı kılan, günümüzde korunması ve tanıtılması gereken bir halk bilgisi ve kültürel miras olarak kabul edilmesini sağlayan şey nedir?

Van Cu'daki kıdemli pho şefleri Bay Co Viet Hung, Bay Co Nhu Chem ve Bay Co Nhu Cai'ye göre, köyün ataları işlerinin başlangıcından beri nesilden nesile aktarılan ve korunan bir "zanaatkarlık yöntemi"ne sahipler. Bu yöntem, her adımda titiz olmayı, dikkatsizlikten ve kestirme yollardan kaçınmayı içeriyor.

Buna göre, öğütme için yüksek kaliteli pirinç seçilmeli, temiz et suyu kullanılmalı ve eriştelerin hazırlanması, ıslatılması ve kemiklerin kaynatılması için doğru ve yeterli süre sağlanmalıdır. Baharatların (yıldız anason, kakule, kuru soğan, tarçın kabuğu, yıllanmış zencefil, balık sosu, iri tuz vb.) kullanımı ve kombinasyonu titizlikle hesaplanmalı ve mantıklı olmalıdır; artmış veya bayat malzemeler kullanılmamalıdır. Ancak o zaman lezzetli bir kase pho'nun unsurları garanti edilebilir: yumuşak, çiğnenebilir erişteler; ve tatlı, berrak ve lezzetli bir et suyu.

Bay Chem gururla, "Bu geleneksel yönteme bağlı kalarak, çorbaya MSG eklemiyoruz ve yine de tatlı oluyor" derken, Bay Cai ise, "Ne kadar iyileştirme yapılırsa yapılsın, lezzetli ve otantik bir Van Cu pho çorbası elde etmek için geleneksel yöntemleri korumalı ve geleneksel adımları izlemeliyiz" diye belirtti.

"Nam Dinh Pho Halk Bilgisi"nin Ulusal Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne dahil edilmesinin hemen ardından, Nam Dinh ili Kültür, Spor ve Turizm Dairesi'nden yapılan açıklamada, İl Halk Komitesi'nin talimatı doğrultusunda, Dairenin ilgili kurumlarla koordinasyon içinde, mirasın değerini korumak ve tanıtmak için bir proje geliştireceği belirtildi. Bu proje, miras hakkında tanıtım ve bilgilendirme faaliyetlerinin güçlendirilmesini; mirasla ilgili araştırma, toplama ve belgeleme çalışmalarını; mirasın uygulandığı topluluklarda miras aktarım faaliyetlerinin düzenlenmesini; mirasın uygulandığı toplulukların dışında miras eğitim faaliyetlerinin düzenlenmesini; ve Nam Dinh'de pho'nun tadını çıkarabileceğiniz kültürel alanların araştırılması ve planlanmasını içeriyor...

Kaynak: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html