Бань чунг (в'єтнамський рисовий пиріг) - безладна розмова

(Примітка та застереження) Мої діти рідко їдять баньчун (в'єтнамський клейкий рисовий пиріг) останнім часом, але якщо вони хочуть, то можуть їсти його будь-якого дня року. Вони не знають, що раніше я їв баньчун лише під час Тет (в'єтнамського Нового року), і він був такий смачний, що я досі постійно його прагну. Гадаю, ця тяга закорінена в моєму мозку з дитинства, бо тепер я можу їсти баньчун будь-коли і скуштував незліченну кількість делікатесів у своєму житті.

Я народився і виріс у сільській місцевості, тому я був свідком і знаю з власного досвіду, наскільки довгим і важким був цей процес, від зерна клейкого рису до традиційного рисового коржа Тет. Рисові поля з їхніми товстими, міцними стеблами та зеленішим листям були «об’єктами» уваги наших дітей під час Тет. І це очікування здавалося нескінченним через наш голод і брак веселощів. Через цей голод, коли ми проходили повз рисові поля з розвиненими волотями, ми таємно виривали їх біля краю, щоб з’їсти. Ми також їли волоті звичайного рису, але волоті клейкого рису були помітно смачнішими.

Клейкий рис вирощується значно довше, ніж звичайний. Кажуть, що саме тому стародавні в'єтнамці, і навіть етнічні меншини в гірських регіонах, основною їжею яких був клейкий рис або липкий рис, перейшли на звичайний рис, оскільки звичайний рис вирощується швидше і має значно вищу врожайність. Демографічний тиск змінив харчові звички.

Клейкий рис, коли він дозрів, ретельно зберігається та перемелюється лише за потреби, і використовується лише під час Тет (місячного Нового року) та днів пам'яті предків. У ті часи клейкий рис асоціювався з поклонінням та ритуалами; його вважали «священним». Лише коли наша економіка розвинулася, і голод перестав бути страшною загрозою, клейкий рис, клейкий рис та бань чунг (традиційні в'єтнамські рисові коржики) стали «десвященними», як пояснює професор Чан Куок Вионг у своїй статті «Філософія бань чунг та бань зяй» (традиційних в'єтнамських рисових коржиків) у своїй книзі «У царстві».

Щоб приготувати баньчунг (в'єтнамський липкий рисовий коржик), окрім вирощування липкого рису, людям доводилося розводити свиней, вирощувати маш та цибулю (у минулому сім'ї зазвичай вирощували їх самостійно, маючи самодостатню економіку). Також доводилося турбуватися про дрова. Великий горщик баньчунгу доводилося безперервно варити десятки годин, що створювало величезну проблему з дровами. У старих сільських районах приказка «дрова обмаль» була абсолютно правдивою, враховуючи методи приготування, які залежали від соломи. Солома була практично непридатною для приготування баньчунгу, бо її було занадто мало; скільки ж її взагалі може бути достатньо? Крім того, жодна сім'я не мала сил постійно додавати солому в піч і видаляти попіл протягом десятків годин таким чином. Не знаю, як в інших місцях, але в моєму рідному місті, регіоні між рівнинами та середньогір'ям Тхань Хоа, до появи вугілля для приготування їжі цю проблему доводилося вирішувати за допомогою бамбукових стебел.

За кілька місяців до Тет (В'єтнамського Нового року) люди починають викопувати бамбукові пеньки. Стебла бамбука зрубані, залишаючи більшість пеньків під землею. Вони повинні викопати ґрунт і зрізати ці мертві пеньки. Це непросте завдання; ви б не дізналися про це, якби самі цього не зробили. Бамбукові пеньки переплетені, щільно упаковані та дуже тверді. Тому лише сильні молоді чоловіки можуть виконувати цю важку роботу. Мотики та лопати корисні лише тому, що вони не дуже корисні; тим, хто викопує бамбукові пеньки, потрібні лопати, ломи та молотки. Вони використовують лопати та ломи, щоб викопати ґрунт і оголити бамбукові пеньки, а потім використовують молотки, зокрема кувалди, щоб розрубати їх. Робота настільки важка, що навіть у фермерів із мозолистими руками все одно з'являються пухирі, іноді навіть кровоточать.

Після того, як зібрано достатню кількість коренів бамбука, їх потрібно скласти в купу в саду або на подвір’ї, щоб коріння могло легко висохнути на повітрі, що зробить їх придатними для спалювання та забезпечить хороший вогонь.

Приготування баньчунгу (традиційних в'єтнамських рисових коржів) відбувається у радісний день у сільській місцевості, зазвичай 29-го або 30-го числа Тет (місячного Нового року). Це день забою свині. З самого світанку села лунають болісними криками свиней, яких забивають. Потім лунає галасливий гамір: шкребти шерсть, оброблювати м'ясо, робити ковбаски, варити субпродукти та ділити м'ясо між сім'ями, які ділять одну свиню. Нарешті, подвір'я кожного будинку наповнюються звуками нарізання, рубання, подрібнення та товчення… І останнє завдання — загортати баньчунг.

Рис замочують і зціджують, маш промивають і пакують у жмені, бананове листя промивають, витирають і сушать, а свіжоотримане м’ясо відбирають, як нежирне, так і жирне, і нарізають великими шматками. Бамбукові смужки — це або розколотий молодий бамбук, або, для більш розкішного варіанту, очищений ротанг. Вмілі та досвідчені руки починають загортати, а діти уважно спостерігають широко розплющеними очима. Спочатку листя розкладають внутрішнім листям зелену сторону (щоб зовнішній шар рисового коржа був зеленим після приготування). Велика миска або чашка (велика сервірувальна миска) використовується для вимірювання рису, який потім рівномірно розподіляється. У центр кладуть жменю промитого золотисто-жовтого машу, потім один або два шматки м’яса. Зверху додають ще рису, листя складають шарами, ретельно утворюють квадрат, потім перев’язують ниткою і розкладають рядами на килимку. У багатьох місцях використовуються квадратні форми, щоб рисові коржі виглядали гарніше. Клейкий рис також можна фарбувати водою з подрібненого листя ротанга або листя галангалу, щоб надати пирогу рівномірного зеленого кольору зсередини та теплого, ароматного аромату.

Одна з причин, чому ми, діти, збиралися групами, щоб спечісти баньчунг (в'єтнамські рисові коржики), полягала в тому, що зрештою дорослі часто відкладали трохи рису, квасолі та м'яса, щоб спекти невеликий коржик для кожного з нас. У вареному вигляді ці коржики готувалися набагато швидше, і ми могли насолоджуватися цими священними ласощами навіть раніше, ніж наші бабусі та дідусі й прадідусі.

Готові клейкі рисові коржики клали у дуже великий мідний горщик, найбільший розмір якого називався «тридцятигорщик» (розмір 30, найбільший у старій системі мідних горщиків, починаючи від глиняного горщика до другого, третього та четвертого горщиків...), потім додавали воду та кип'ятили. Для дорослих догляд за горщиком клейких рисових коржиків міг бути виснажливим, бо їм доводилося не спати всю ніч (більшість клейких рисових коржиків готували вночі), щоб додавати бамбукові палички на плиту та доливати воду, коли в горщику закінчувалася вода, але для нас, дітей, це було весело та дуже захопливо. Ми були схвильовані, бо знали, що одного дня наш маленький клейкий рисовий коржик буде вийнятий першим. Зазвичай ми не могли дочекатися цього славетного моменту та засинали; дорослі будили нас, коли коржики були готові.

До ранку величезний горщик з рисовими коржиками був повністю приготований. Коржики вийняли, розклали на великій дерев'яній дошці, потім зверху поклали іншу дошку, а зверху поклали дві важкі кам'яні ступки. Це робилося для того, щоб коржики притиснули, видалили зайву воду та зробили їх твердими. Після цього кожному коржику ретельно надали акуратну квадратну форму. Деякі коржики, призначені для підношень та поклоніння, загортали в шар свіжого листя донг, щоб вони залишалися яскраво-зеленими. Більш ретельно їх пов'язували разом червонофарбованою мотузкою. Решту коржиків зв'язували разом мотузкою та підвішували до крокв кухні, щоб забезпечити вентиляцію та запобігти псування, щоб їх можна було їсти не лише під час Тет, але й протягом місяців після цього.

Автор Ле Сюань Сон загортає баньчун (в'єтнамські рисові коржики).

Кажуть, що рисові коржики з клейкого рису зберігаються цілий місяць, або навіть довше, у заможних сімей, які можуть спекти десятки, сімдесят або навіть сто коржів. Менш заможні можуть спекти лише близько десяти і зазвичай не готують їх самі, а діляться ними з іншими або відправляють їх варити в чиюсь каструлю. Рисові коржики з клейкого рису псуються дуже повільно. Якщо весняна погода сприятлива, не надто спекотна, вони можуть зберігатися місяць. Куточки коржика, де складені бананові листки, можуть порватися, пропускаючи повітря, через що корж стане трохи кислим і кашоподібним. Але якщо ви знімете листя, знімете розірвані частини та посмажите їх, вони все одно будуть смачними. Якщо залишити їх занадто довго, рисові зерна стануть твердими, на смак як сирий рис – це явище називається «повторним затвердінням». Просто повторне варіння або смаження зробить їх м’якими та смачними.

Коли я повернувся до рідного міста на Тет, я помітив, що мало хто з сімей досі самостійно готував баньчунг (традиційні в'єтнамські рисові коржики). Зараз існують спеціалізовані майстерні та підприємства, які їх виготовляють і готують, надаючи стільки, скільки потрібно, за певну плату. Це дуже зручно та легко, але багатий і традиційний звичай Тету, що передавався з покоління в покоління, справді зник.

*

Нечітко кажуть, що традиція приготування баньчунгу (в'єтнамського липкого рисового коржа) існує вже незліченну кількість поколінь, і багато хто насміхатиметься, кажучи, що вона сягає часів короля Хуна. У книзі «Лінь Нам Чіч Куай» в оповіданні «Баньчунг» чітко зазначено, що після перемоги над загарбниками Інь король Хун захотів передати трон своєму синові, тому він влаштував змагання серед принців. Принц Ланг Льєу створив баньчунг, що символізує квадратну землю, та бань гіай (або «дай?»), що символізує кругле небо. Це творіння було новаторським, змістовним і смачним, що принесло йому схвалення короля. Таким чином, баньчунг виник у В'єтнамі в давнину, приблизно три тисячі років тому (приблизно в той самий час, що й династія Інь у Китаї). І, природно, баньчунг — це суто в'єтнамська страва, до того ж вона несе в собі глибоку філософію.

Однак, мені випадково довелося прочитати про дискусію, яка не отримала широкого розголосу. У статті «Філософія бань чунг та бань зяй», яку я згадував раніше, професор Чан Куок Вионг висловив кілька важливих моментів. По-перше, спочатку бань чунг загортали не в квадратну, а в циліндричну форму, як ковбаса, як бань тет на півдні, а також подібний до довгого круглого бань чунгу, який досі загортають у деяких районах Північної дельти, Північного Середнього Ленду та Північних гірських регіонів (у Лангшоні я одного разу їв чорний бань чунг, який виглядав точнісінько як бань тет). У деяких місцях на півдні Китаю, зокрема в провінції Сичуань, також є подібні бань тет. А традиційний японський метод приготування моті дуже схожий на метод приготування бань зяй. З цього професор Чан Куок Вионг зробив висновок: «Бань чунг та бань зяй – це унікальні продукти величезної рисової цивілізації у Східній та Південно-Східній Азії. Звичайно, професор і академік Дао Тхе Туан каже нам, що клейкий рис має найрізноманітніші та найтиповіші сорти в басейні Червоної річки. Тому цей район багатий на пропозиції та страви, приготовані з клейкого рису».

За словами професора Вуонга, довга циліндрична форма бань чунг (рисового коржика) та круглий липкий рисовий коржик представляють культуру Но-Нинонг. Оригінальний довгий циліндричний бань чунг символізував Но (чоловічі статеві органи), тоді як круглий липкий рисовий коржик представляв Нонг (жіночі статеві органи). Кругле небо та квадратна земля представляють іноземний світогляд , який пізніше був прийнятий в'єтнамським народом.

З вищезазначеною точкою зору погоджуються багато хто, але також багато хто спростовує її, вважаючи її непереконливою та непідтвердженою. Найбільш запеклі заперечення висловила авторка Фан Лан Хоа у своїй статті «Обговорення походження та значення Бань Чунг та Дня Бань» (примітка: «День Бань» – це написання Фан Лан Хоа), опублікованій у газеті Van Hoa Nghe An 19 вересня 2014 року. У цій статті автор спростовує професора Чан Куок Вионга та інших, хто поділяє таку ж точку зору, стверджуючи, що, згідно з хронологією легенд про походження Бань Чунг та Дня Бань у В'єтнамі (близько династії Інь, приблизно три тисячі років тому), цзунцзи, китайський клейкий рисово-квасолевий пиріг, загорнутий у листя, спочатку готувався на честь річниці смерті поета Цюй Юаня.
Згідно з легендою, липкі рисові коржики (bánh chưng) з'явилися майже на 750 років раніше моті (датуються 5 травня 278 року до н. е.). Аналогічно, згідно з легендою, липкі рисові коржики (bánh day) з'явилися раніше моті більш ніж на 1700 років.

У цьому відношенні одразу стає очевидним, що використання автором Фан Лан Хоа легенд (найдавніші записані в'єтнамські легенди про бань чунг та бань зяї, що датуються династією Тран, у книзі «Лінь Нам Чіч Куай») для додавання, віднімання та порівняння як достовірних історичних доказів є непереконливим.

Автор Фан Лан Хоа також відкинув думку професора Вуонга щодо символічного значення символіки «Но-Нуонг» у бань чунг та бань зяї (традиційних в'єтнамських рисових коржиках), написавши: «Порівняння паном Чан Куок Вуонгом бань тет (іншого виду рисових коржиків) з культурою «Но-Нуонг» є, на мою думку, довільним культурним вигадуванням. В'єтнамські легенди чітко зафіксували «Легенду про Бань Чунг та Бань зяї», а не «Легенду про Бань Тет та Бань зяї». Крім того, культура «Ниньон» не обов'язково ідентична культурі Лак В'єт. Немає зображень культури «Ниньон» на бронзових барабанах, і насправді феномен «Ниньон» існує лише в регіоні Фу Тхо; у двох інших стародавніх в'єтнамських культурних центрах, басейні річки Ма та басейні річки Лам, не було знайдено жодних ознак такої культури...

Коротше кажучи, це досить складне питання, і потрібні подальші серйозні дослідження, щоб визначити, що правильно, а що неправильно. На мою думку, це не впливає на смакоту бань чунг та бань г'яй, а також на прекрасні народні спогади, пов'язані з ними. І щовесни ми плекаємо зелені бань чунг, обережно кладучи їх на вівтар як шанобливе підношення небу, землі, богам та предкам, як це було протягом поколінь.

Джерело: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html