Як Michelin знаходить «приховані перлини» у в'єтнамській кухні

Анонімні оцінювачі Michelin протягом року подорожують Ханоєм та Хошиміном, щоб дегустувати та оцінювати ресторани, аби «знайти перлини».

Увечері 6 червня в Ханої гід Michelin вперше відзначив 106 ресторанів та окремих осіб у 4 категоріях: Michelin Stars, Michelin Selected, Bib Gourmand та Michelin Guide Special Awards. У найпрестижнішій категорії «зірки» вони знайшли 4 ресторани з однією зіркою за тризірковою шкалою Michelin.

Гвендаль Пулленнек (крайній ліворуч) позує з трьома представниками ресторанів з однією зіркою Мішлен: Gia, Hibana by Koki та Tam Vi, а також Нгуєн Тхі Ну, переможцем премії «За обслуговування» в категорії «Спеціальні нагороди гіда Мішлен».

Щоб провести церемонію оголошення, оцінювачі протягом року оцінювали якість закладів харчування в Ханої та Хошиміні. Однак, вони вже давно спостерігали за в'єтнамською кухнею до цього. «Ваша кухня досягла зрілості, стабільності та якості, достатньої для того, щоб гід Michelin вирішив оголосити список», – поділився Пульнек на сьогоднішній прес-конференції в Ханої причиною, чому Michelin приїхав до В'єтнаму, щоб вручити зірки.

Експерти були «дуже раді можливості працювати у В'єтнамі», відвідуючи та оцінюючи численні ресторани та заклади в двох містах. Їхнім бажанням було знайти шеф-кухарів та ресторани – дорогоцінні перлини в'єтнамської кухні.

Судді – це люди, які навчалися та мають досвід роботи в ресторанній та кулінарній індустрії, і є професіоналами, що працюють повний робочий день. Вони не лише мають знання, але й достатній досвід, щоб розуміти в'єтнамську кухню. Вони також є повністю анонімними, щоб забезпечити справедливість, прозорість та професіоналізм.

Багато ресторанів та закусочних у двох містах мають різні місця розташування. Команда суддів повинна обов’язково відвідати їх усі для своїх оглядів. До кожного ресторану прийдуть кілька суддів, щоб скуштувати їжу в різний час.

Судді харчуватимуться поза домом близько 300 разів на рік у різних ресторанах вранці та на обід. Вони куштують різні страви, насолоджуються різними стилями кулінарії, відвідують багато ресторанів від елітних до популярних. Те, що вони роблять у В'єтнамі, те саме, що й Гід Мішлен з іншими кухнями світу .

Кожен оцінювач не відвідуватиме один і той самий ресторан двічі, щоб дотримуватися процедур гіда Мішлен, що допомагає забезпечити максимально стабільний та безперебійний процес оцінювання. «Для того, щоб гурмани з усього світу читали та довіряли рекомендаціям гіда Мішлен, ми гарантуємо, що однозіркові ресторани в Токіо, Хошиміні, Парижі чи Нью-Йорку мають однакову якість», – сказав Пульненек.

Судді відзначили різні стилі кулінарії в двох містах. Хошимін — це відкрите, динамічне місто з багатьма креативними способами приготування страв. Ханой має кухню з яскравою ідентичністю, в якій використовується багато свіжих місцевих інгредієнтів та традиційні рецепти.

Експерти Michelin висловили свої похвали молодим в'єтнамським кухарям, які мають дух новаторства в кулінарії. Саме вони зроблять свій внесок у яскравість в'єтнамської кухні. «Ми заохочуємо молодих кухарів бути більш сміливими та розвивати свою креативність у приготуванні страв», – сказав представник гіда Michelin.

Гвендаль Пулленнек сказав, що 103 ресторани, відзначені ввечері 6 червня, були лише першим списком у В'єтнамі. Щороку команда гіда Мішлен продовжує складати нові списки відповідно до розвитку місцевої кулінарної індустрії.

«Ми раді отримати великий інтерес з боку спільноти до першого списку гіда Мішлен у В'єтнамі. Думки та обговорення навколо нагороди допоможуть нам краще зрозуміти в'єтнамську кухню», – сказав Гвендал Пулленнек.

Фуонг Ань

Посилання на джерело: https://vnexpress.net/cach-michelin-tim-ngoc-an-trong-lang-am-thuc-viet-4614726.html