Солодка картопля Кім Бон з ферментованим рибним соусом

Солодка картопля з ферментованим рибним соусом – страва з часів нелегкості. Фото: NH

Більше 20 років тому комуна Кам Кім була ще ізольованим островом. Хиткий пором перевозив мене через алювіальні рівнини, повні очеретяних полів, під післяобіднім сонцем. Очерет ріс природним шляхом, а коли волокна достатньо дозрівали, його збирали та сплітали в циновки. Я йшов вздовж мокрого піщаного берега річки. З крихітних заглиблень у піску виринали маленькі істоти, схожі на «май-май» (також пишеться «май-май»), здивовано озираючись навколо. Вони нагадували прісноводних крабів, але були розміром з кінчик палички для їжі, що робило їх досить кумедними.

Південний вітер... розганяє хмари.

Згідно з описами місцевих жителів, «мей-мей» нагадує маленького краба, який зазвичай живе в солонуватій воді на кінці річок. Цей вид має маленькі лапки, тіло розміром з кінчик палички для їжі та сріблясто-білий колір. Зазвичай люди ловлять їх, коли вони вибігають на берег під час відпливу.

Мій друг, справжній уродженець Кім Бона, сказав потайним тоном: ««Кой» у цій народній пісні означає худорлявий, бідний. Що ж до «кхоай ланг мắм мạй» (соус із солодкої картоплі та ферментованої риби), то дізнаєшся пізніше».

Ряди кокосових пальм гойдаються, їхні відблиски мерехтять на поверхні води. Можливо, саме через близькість до гирла річки, Кім Бон відомий великою кількістю водного життя. Це вплинуло на харчові звички та кулінарну культуру місцевої громади. Ферментована рибна паста (mắm mày mạy) вважається кулінарним нововведенням цієї бідної землі, оточеної водою.

У селі Кім Бон ніхто не називає це «ловлею риби», точніше було б назвати це «полюванням на рибу» нашим місцевим діалектом. Коли вздовж берега річки дме південний вітер, кожна сім'я готує свої знаряддя, щоб вирушити на риболовлю. Головна мета — купити рибний соус та іншу їжу, яку можна їсти протягом року. Якщо є надлишки, вони продають їх на ринку…

На широких берегах річок часто розташовано багато рисових полів. А спосіб, у який селяни збирають рис, досить унікальний! Вони беруть із собою лише мотику, щоб копати рови, кладуть туди корито з бананового листя, щоб збирати рис, роблять огорожу та великий кошик для зберігання рису. Для триваліших подорожей вони використовують весловий човен, щоб перетнути річку. Кожна поїздка перевозить приблизно 2-3 особи.

Коли рівень води в річці починає спадати, відкриваючи неглибокі водні купки, крихітні ракоподібні виринають із землі та повзуть до краю води. Знаючи цю особливість цих маленьких ракоподібних, людина, яка їх ловить, риє траншею глибиною приблизно з долоню, бере банановий лист, відрізає шматок завдовжки близько 1 метра, згинає його та скріплює обидва кінці разом, перш ніж покласти його в траншею. Коли ракоподібні виповзають зі своїх нір, щоб попити води, вони падають на банановий лист і не можуть вилізти назад, бо банановий лист слизький.

Рибний соус у важкі часи

Корито, зроблене з чохлів старих бананових дерев, виглядає просто, але вимагає багато зусиль. Зазвичай вранці їм доводиться зрубувати бананові дерева, розділяти чохли та зв'язувати їх разом, готуючись до виходу на риболовлю опівдні. Мешканці Кім Бона зрізають чохли з обох кінців бананового дерева та майстерно складають їх, щоб зробити корито.

Помістивши корито з бананового листя в канаву, вони використали розрізане навпіл бананове листя, щоб створити вигнутий паркан, щоб приманити птахів до корита. На цьому пастка завершена. Залишається лише неквапливо погладжувати їхні бороди та чекати, поки птахи впадуть у корито…

Того вечора мене пригостили стравою «мắm may» — різновидом ферментованої рибної пасти, яку мешканці Кім Бонгу та Кам Кіма «цінять більше за золото». Мій друг навіть прошепотів: «Мắm may — це велика рідкість у наші дні; доводиться бігати по селу і випрошувати стільки». На всю трапезу з чотирьох осіб була лише крихітна миска цієї рибної пасти, тому всі їли економно, щоб насолодитися її смаком.

Подібно до приготування ферментованої крабової пасти, стебла рису приносять додому, товчуть у кам’яній ступці та вичавлюють сік. Потім цю суміш поміщають у банку та додають трохи солі та дрібно нарізаного свіжого імбиру.

Досвідчені виробники рибних соусів погоджуються, що використання дощової води для фільтрації рибного соусу надає йому особливо смачного аромату та смаку.

Якщо ви хочете швидко з'їсти його, залиште на сонці на кілька днів або поставте на решітку над кухонною плитою; через кілька днів ферментована рибна паста буде пахнути ароматом золотого сонця та червоного вогню.

Якщо ви хочете зберегти його надовго, закопайте ферментовану солодку картоплю глибоко в землю в кутку саду; через два-три місяці викопайте її, щоб поступово їсти... Ферментована солодка картопля смачна з вермішеллю, паровою рибою або рисом; її важко проковтнути. Особливо в невдалий сезон, коли в кошику більше немає рису, ця страва з ферментованої солодкої картоплі вважається... особливістю.

Мабуть, минуло багато часу з мого останнього повернення до Кам Кіма. Цей оазис, оточений з усіх боків річкою Тху Бон, тепер набув туристичного шарму. Село зараз процвітає та сучасне. Міст через річку зробив поромні переправи минулого.

Існує так багато причин, чому колись ностальгічна ферментована рибна паста (mắm may) зникла з кулінарної карти Кім Бонга, Кам Кіма. Коли я відвідав його дім, мій тепер уже давній друг з жалем кивнув: «Знайти миску цієї ферментованої рибної пасти в наші дні важче, ніж... досягти раю!»

Джерело: https://baoquangnam.vn/khoai-lang-mam-may-kim-bong-3132485.html