Останніми днями новина про те, що В'єтнамська асоціація рибного соусу співпрацюватиме з В'єтнамською асоціацією кулінарної культури для дослідження та розробки досьє для подання уряду для визнання виробництва рибного соусу нематеріальною культурною спадщиною В'єтнаму, принесла радість тим, хто займається давньою традиційною професією виробництва рибного соусу в Бінь Тхуані зокрема та в усій країні загалом. Це пояснюється тим, що в'єтнамський рибний соус має давню історію та унікальні культурні цінності.
Ароматний та смачний, кожна крапля ідеальна.
Можна сказати, що рибний соус став «національною душею та сутністю» в'єтнамського народу, оскільки миска рибного соусу завжди присутня на обідньому столі в'єтнамських сімей або в ресторанах та закусочних від півночі до півдня. Багато людей навіть беруть з собою маленькі пляшечки рибного соусу під час подорожей , ніби це стала для них звичками.
З історією, що охоплює понад 300 років, виготовлення рибного соусу у Фантхьєті стало традиційним ремеслом. Коли люди говорять про рибний соус Бінь Тхуан , не лише місцеві жителі, а й іноземці знають про його унікально смачний та насичений смак. Завдяки процвітаючій індустрії виробництва рибних соусів, життя рибалок у Бінь Тхуані поступово покращилося за останні роки. Хоча, здавалося б, просте, для цього потрібні лише риба та сіль, виробництво смачного рибного соусу вимагає від виробників багатого досвіду та унікальних, секретних технік.
Рибний соус Фантьєт в основному виготовляється з анчоусів. Існує багато видів анчоусів, таких як смугасті анчоуси, чорні анчоуси, червоні анчоуси, плямисті анчоуси, крейдяно-смугасті анчоуси, свинцево-смугасті анчоуси та маленькі анчоуси... але найкращі – чорні анчоуси та смугасті анчоуси. Анчоуси рясніють з квітня по серпень за місячним календарем, що також є часом, коли виробники рибного соусу імпортують сировину для ферментації. Однак багато досвідчених виробників рибного соусу кажуть, що якість рибного соусу також залежить від пори року, в яку виловлена риба, особливо серпневих анчоусів, які зазвичай жирніші та смачніші, що призводить до рибного соусу з найвищим ароматом та вмістом білка. Анчоуси ретельно відбираються після вилову, потім змішуються з сіллю у співвідношенні 3 частини риби до 1 частини солі. Далі виробники рибного соусу ферментують рибний соус у глиняних банках та сушать його на відкритому повітрі. Можливо, саме інтенсивне сонце Фантхьєта надає рибному соусу його насиченого та вишуканого смаку, завдяки чому він славиться вже понад сто років.
Пан Нгуєн Хю Зунг, директор компанії Ba Hai Fish Sauce Company Limited (район Фу Хай), сказав: «Після періоду ферментації від 9 місяців до 1 року з багатьма різними стадіями, рибний соус тепер зрілий, прозорий і має колір від солом'яно-жовтого до червонувато-коричневого (залежно від партії риби). Він більше не має рибного запаху, а має характерний аромат. Перший екстракт, який називається «nuoc mam nhi», повністю отримується з гідролізованого тіла риби. Після екстракції першого екстракту додається вода для екстракції другого екстракту, який називається «nuoc mam ngang». Кожна екстракція зменшує вміст білка, тому, щоб отримати продукт з постійним вмістом білка для ринку, необхідно змішувати різні види рибного соусу з різним рівнем білка. Це поширений метод приготування рибного соусу у Фантхьєті, особливо на традиційних підприємствах з виробництва рибного соусу».
Після всіх злетів і падінь…
Багато хто каже, що ринок рибного соусу – це «золота жила», якщо його правильно використовувати. Однак насправді традиційні виробничі потужності та села з виробництва рибного соусу наразі є досить малими та фрагментованими, їм бракує систематичної інвестиційної стратегії для великомасштабного виробництва та домінування на ринку. Це переважно самодостатні сімейні підприємства, які поступово перетворюються на більші фабрики.
Пан Труонг Куанг Хієн, голова Асоціації рибного соусу Фантхьєт, заявив: «Переживши через багато злетів і падінь, особливо конкуренцію з боку «великих гравців» у промисловій індустрії рибного соусу, традиційне ремесло виробництва рибного соусу у Фантхьєті поступово занепадає, а кількість підприємств з переробки традиційного рибного соусу зменшується. Деякі підприємства зосереджуються лише на переробці для інших підприємств або продажу сирого рибного соусу, що призводить до зникнення бренду рибного соусу Фантхьєт з ринку. Наразі у місті Фантхьєт є понад 100 підприємств з переробки традиційного рибного соусу, з яких Асоціація рибного соусу Фантхьєт має 44 членів із середнім обсягом виробництва близько 20 000 тонн, що еквівалентно 20 мільйонам літрів на рік. Однак деякі підприємства, успадкувавши сімейні бренди, ринки та традиції, зберегли та розвинули свій бізнес, але не дуже сильно. Вони мають досить добре структуровані плани та стратегії, але їхній масштаб залишається невеликим, їм бракує значних інвестицій у виробництво та розвиток ринку».
Пан Зунг далі поділився: «Моя родина має традицію виробництва рибного соусу вже понад 50 років, але здебільшого в невеликих масштабах. З 2003 року, продовжуючи професію своєї матері, я взяв на себе виробничу майстерню та поступово розвивав і розширював ринок. Після численних зусиль рибний соус Ба Хай був визнаний 4-зірковим продуктом OCOP і користується довірою багатьох людей. Однак, щоб рибний соус Фантьєт досяг більшого поширення, виробничим потужностям потрібна більша підтримка з боку відповідних департаментів та агентств щодо капіталу, правової бази, просування торгівлі, виробничих ліній тощо, щоб пляшки з рибним соусом, що потрапляють до споживачів, справді відображали суть Фантьєта».
В останні роки багато брендів рибного соусу з Фантхьєта стали знайомими споживачам по всій країні та визнані типовими сільськими промисловими продуктами. Однак експорт рибного соусу залишається дуже скромним. Пояснюючи причини, багато підприємств зазначили: внутрішньому ринку все ще бракує достатньої кількості продукції, а ціни нестабільні, тому підприємства насправді не зацікавлені в експорті рибного соусу за кордон через численні суворі процедури та критерії. Тому найближчим часом Міністерство промисловості і торгівлі зосередиться на просуванні та підтримці експорту рибного соусу на потенційні та легкодоступні ринки, такі як Лаос і Камбоджа, а також на ринки з великими в'єтнамськими громадами експатріантів.
Доцент Тран Данг, голова В'єтнамської асоціації рибних соусів, якось заявив, що у В'єтнамі є шість відомих регіонів з виробництва рибних соусів: Кат Хай (Хайфонг), Ба Ланг (Тхань Хоа), Дананг, Нячанг, Фантхьєт та Фукуок, з десятками брендів. Потенціал ринку величезний; окрім 100 мільйонів людей у В'єтнамі, мільйони в'єтнамців живуть за кордоном, і все більше іноземних споживачів виявляють інтерес до в'єтнамського рибного соусу.
Джерело
Коментар (0)