Зусилля, спрямовані на збереження полум'я та поширення чудових смаків Ханоя.

Серед дедалі більш шаленого темпу міського життя «смачні страви Ханоя» тихо зберігаються та передаються з покоління в покоління як невід'ємна частина душі столиці.

Hà Nội Mới•13/01/2026

Від вишуканих та вишуканих керамічних бенкетів Бат Транг, створених майстром Нгуєн Тхі Ламом, до подорожі відродження ханойської кухні через книги та онлайн-платформи журналіста Ву Тхі Туєт Нунга, ці зусилля сприяють збереженню полум'я та поширенню цінності традиційної кухні в сучасному житті, щоб смакота Ханоя не була просто спогадом, а продовжувала бути присутньою, яскравою та тривалою.

Збережемо гончарне полум'я Бат Транг!

Очі ремісниці Нгуєн Тхі Лам засяяли гордістю, коли вона знайшла ту, хто підтримував полум'я традиційного в'єтнамського свята – свою невістку, Нгуєн Тхі Тху Ханг. Фото: Фам Хоанг Ха

Збереження суті ханойської кухні полягає не лише у збереженні самих страв, а й, що ще важливіше, у збереженні способу харчування, життя та любові місцевих жителів – традиції, яка плекалася поколіннями.

Майстер Нгуєн Тхі Лам, перша людина в селі Бат Транг, яка отримала звання майстра кулінарного мистецтва, розповіла, що для того, щоб насолодитися святом у Бат Транг, потрібно замовляти заздалегідь, оскільки інгредієнти нелегко знайти. Крім того, купівля інгредієнтів, їх приготування та приготування їжі вимагають значних зусиль.

Пані Нгуєн Тхі Лам дуже пишається тим, що знайшла когось, хто допоможе зберегти полум'я традиційного свята – свою невістку, Нгуєн Тхі Тху Ханг. Наслідуючи приклад своєї матері, пані Нгуєн Тхі Тху Ханг ніколи не спрощує жодного кроку процесу. Повне свято Бат Транг може містити до 50 інгредієнтів; причина такого ретельного приготування полягає в тому, що це свято раніше було «святом для багатих», оскільки кожна сім'я в селі мала своє свято, але ті, хто мав багато грошей, вимагали ретельної уваги до деталей, аж до кожного листочка овоча та гілочки цибулі...

Керамічне свято Бат Транг з мискою супу з бамбукових пагонів та кальмарів, яке традиційно подають імператору. Фото: Нгок Фуонг.

«Душею» традиційного свята Бат Транг, мабуть, є суп з кальмарів та бамбукових пагонів. Ця страва — симфонія лісу, гір, моря та рівнин, оскільки вона містить поєднання продуктів, дарованих природою, таких як сушені кальмари з колишньої провінції Тхань Хоа та ретельно відібрані бамбукові пагони з регіону Тхань Бі (колишня провінція Єн Бай).

Пагони бамбука замочують у дощовій воді, залишаючи лише середню частину, а потім нарізають тонкими смужками, як зубочистки. Кальмари також очищають імбиром та рисовим вином, видаляють усі щупальця та перетинки, використовують лише тіло, потім варять, охолоджують приблизно до 40%, потім смажать на грилі та подрібнюють.

Але одних лише пагонів бамбука та кальмарів недостатньо; свинина також необхідна. Пагони бамбука, кальмари та свинина смажаться разом, доки вони не вберуть смаки, потім кухар додає бульйон і тушкує страву. Навіть якщо пагони бамбука хрусткі, а кальмари солодкі, без насиченого бульйону страва позбавлена душі. Тому селяни часто обирають бульйон з курячого бульйону або бульйон зі свинячих кісток. Однак, навіть з курячим бульйоном, пані Лам знімає жировий шар зверху, використовуючи лише прозору рідину.

«Побачити — значить повірити», — послухавши рецепт пані Лам, ми мали можливість на власні очі побачити страву з бамбукових пагонів та кальмарів, яка виглядала золотистою та сільською, але на смак була насиченою та дуже солодкою.

Поширюючи смаки старого Ханоя

Журналіст Ву Тхі Туєт Нунг особисто готує «че ба кот» – традиційні ханойські частування, якими насолоджуються взимку. Фото: Нгок Фуонг.

Як і ремісниця Нгуєн Тхі Лам, журналістка Ву Тхі Туєт Нунг, колишня голова відділу культури та суспільства Ханойського радіо та телебачення, також є жінкою, яка виросла на кухнях старого кварталу. Вона прагне зберегти та відродити традиційні ханойські страви, які поступово зникали з роками.

З глибокою любов'ю до їжі та вмілими руками, пані Нунг відродила ханойські страви, які, здавалося б, зникли з сучасного життя, нагадуючи майбутнім поколінням про вишуканий, неквапливий та люблячий спосіб життя ханойців минулої епохи через свої кулінарні книги.

Переживши складний період субсидій, журналістку ретельно навчали способу життя та харчовим звичкам її бабуся, мати та тітка. Тому історії, що обертаються навколо традиційних страв, починаються не із сухих кулінарних теорій, а радше з теплої кухні – місця, яке зберігає сімейні спогади і, що ще важливіше, місця, яке зберігає спосіб життя мешканців Тханг Ан (Ханой) у минулому.

«Ханой: стародавні смаки та традиційні смаки» – це тритомна праця, яка повертає читачів до харчових звичок ханойців минулого, а також до змін у смаках сучасної молоді. Вона представляє ретельне дослідження кухні столиці, де кожна страва має назву та належне їй місце в житті Ханоя минулого. Серед них сухі коржики з села Ланг Ве, рисові коржики з села Тріу Кхук, рисові коржики з Транх Кхук, а також пагони бамбука та кальмари з Бат Транг…

Окрім своїх книг, журналістка Ву Тхі Туєт Нунг також прагне поширювати свою любов до кухні Ханоя через статті, які регулярно публікує у групі у Facebook «Старі смаки та аромати Ханоя», яка за понад чотири роки з моменту свого створення зібрала понад 23 000 учасників.

«Спочатку я була майже єдиною, хто писав статті. Поступово до спільного використання долучилися колеги-журналісти, ентузіасти Ханоя та члени групи. Було переглянуто багато традиційних страв, які рідко можна побачити в сучасному житті, та надано інструкції щодо їх приготування. Одна молода людина навчилася готувати качку з оцтовою заправкою, приготувала її сама, а потім зробила фотографії для публікації. Відтворена страва була ще візуально привабливішою та вишуканішою, перевершуючи оригінальну версію автора», – із захопленням поділилася пані Ву Тхі Туєт Нунг.

З кожною публікацією зусилля щодо збереження кухні Ханоя виходять за рамки простої «практики» та також надихають на продовження та збереження суті столичних страв.

Коли пані Ву Тхі Туєт Нунг запитали про труднощі, вона повільно поділилася: «Найбільша складність полягає в тому, що багато людей сьогодні більше не мають можливості скуштувати традиційні страви. Особливо молодь або ті, хто багато років жив у Ханої, але походить із сімей, які не мали засобів для підтримки старих звичаїв, почуваються дивно та незвично, коли чують про ці страви».

У контексті того, що сучасна молодь має багато можливостей скуштувати страви світової кухні, «якщо ми не збережемо свою ідентичність, ханойській кухні зокрема та в'єтнамській кухні загалом буде дуже важко поширитися у світі», – зізналася жінка зі Старого кварталу.

Зусилля не обмежуються лише такими окремими особами, як ремісник Нгуєн Тхі Лам та журналіст Ву Тхі Туєт Нунг; просування цінностей ханойської кухні поступово було включено до стратегії розвитку культури та туризму міста. Міністерство культури, спорту та туризму і Департамент культури та спорту Ханоя здійснили багато заходів на честь традиційних страв, розглядаючи кухню як невід'ємну частину ідентичності столиці.

Організовуються численні фестивалі їжі, які об'єднують авторитетні кулінарні заклади та сприяють просуванню кухні Ханоя серед туристів зблизька та здалеку. Зокрема, запуск «Карти їжі Ханоя» 19 грудня 2025 року дозволить туристам самостійно дослідити та відчути кулінарну сцену столиці. Однак, щоб ця система цінностей справді процвітала, необхідний тісніший зв'язок між політиками, дослідниками, ремісниками та громадою, щоб кухня не лише з'являлася на фестивалях, а й процвітала стабільно в сучасному міському житті.

Джерело: https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html