Життєздатність професії виробника локшини фо | Інтернет-газета Lao Cai

Ремісники з села Ван Ку Фо демонструють мистецтво приготування фо в рамках "Фестивалю Фо 2024 року", що проводиться в провінції Намдінь.

Тільки «злети», а не «падіння».

Розташована в самому серці південної дельти Червоної річки, провінція Намдінь може похвалитися численними традиційними ремісничими селами. Багато з цих сіл продовжують процвітати та розвиватися, тоді як інші стикаються з труднощами, злетами та падіннями. Серед них є одне ремісниче село, розвиток якого від свого заснування до сьогодні лише «піднімався», а не «занепадав»: село Ван Куфо (комуна Донг Сон, район Нам Трук), а тепер і багато інших сіл в окрузі.

За словами старійшин села Ван Ку, з початку 20 століття перші мешканці села вирушили до міста Намдінь (приблизно за 15 км), щоб готувати та продавати фо французьким власникам і робітникам текстильної фабрики Намдінь. Пізніше вони поїхали до Ханоя та Хайфону, щоб продовжити свій бізнес, використовуючи лише пару жердин. Навіть у 1930-х і 40-х роках жителі Ханоя знали та насолоджувалися фо під маркою «Фо Ко», який виготовляли люди з прізвищем Ко з Намдіня.

Донині мешканці села Ван Ку пам'ятають і шанують перших жителів села, які практикували мистецтво продажу фо з жердини, починаючи з 1900-х років, а саме: пана Фо Хуєна, пана Фо Так, пана Лі Тху… Після пана Хуєна, пана Так і пана Тху йшли покоління пана Ко Ба Кхама, пана Ко Нху Тана, пана Ко Хю Танга, пана Ко Хю Ванга, пана Ко Нху Хі… З 1920 року в Ханої з родини Ко в селі Ван Ку жили двоє людей, які прославилися своїм фо по всій столиці: пан Ко Нху Тхан і пан Ко Хю Ванг.

У 1930-х роках пан Ко Хю Ванг відкрив майстерні з виготовлення локшини в Ханої, створивши робочі місця для багатьох родичів та сусідів з Ван Ку (Нам Дінь), які приїхали туди працювати. Тут у пана Ко Хю Ванга було п'ятеро дітей, усіх названих на честь вулиць, де він жив і заробляв на життя продажем фо: Ко Тхі Ной, Ко Тхі Хань, Ко Тхі Хан, Ко Тхі Нон та Ко Тхі Хін.

Однак, навіть у наступні десятиліття виготовлення фо залишалося лише другорядним заняттям для мешканців Ван Ку, яким займалися лише деякі люди, змушені були покинути свої рідні міста, щоб заробляти на життя; воно не було достатньо сильним, щоб «керувати» соціально -економічним життям села, ні з точки зору створення робочих місць, ні з точки зору доходів. Протягом цих десятиліть більшість селян все ще покладалися переважно на сільське господарство для забезпечення своїх засобів до існування.

Це зрозуміло, адже протягом цих десятиліть країна перебувала у стані війни та працювала в умовах централізовано планової економіки, і життя більшості людей було важким, що ускладнювало їм можливість відвідувати ресторан фо та замовляти миску щодня. Тому бізнес фо у Ван Ку не мав умов для розвитку.

З розвитком соціально-економічних умов змінювалося й життя фо. За словами пана Ву Нгок Вионга, виробника фо в четвертому поколінні з села Ван Ку, який зараз працює в Ханої, понад 30 років тому, коли економіка країни почала процвітати, багато молодих людей у ​​Ван Ку вирішили піти слідами своїх предків. Вони поїхали до міста Намдінь, до багатьох інших великих міст і навіть до селищ по всій країні, щоб орендувати приміщення та відкривати ресторани фо або виробляти локшину фо. Вони не тільки отримували хороший дохід від цієї роботи, але й створювали робочі місця та дохід для багатьох інших. Маючи заробіток та заощадження, багато хто пізніше купував будинки в місті, іноді навіть викуповуючи ті самі будинки, які вони раніше орендували. До 2000-х років бізнес фо поступово поширився з села Ван Ку на інші села комуни Донг Сон, а потім на сусідні комуни.

Процес приготування листів рисової локшини.

Дотримання «професійної етики»

На сьогоднішній день, наслідуючи приклад народу Vân Cù, жителі сіл Tây Lạc, Bẩy Trại, Sa Lung, Rương Độ (всі в комуні Đồng Sơn) і багато людей у ​​селах Nam Thái, Nam Tiến, Bình Minh… того ж району також обрали цю професію як засіб існування.

За даними клубу Ван Ку Фо, наразі 70% робочої сили села зайняті у виробництві фо. Вони керують понад 100 ресторанами фо та більш ніж 20 виробничими потужностями з виробництва локшини фо, виробляючи та продаючи приблизно 30 тонн локшини фо щодня. 80% локшини фо, що споживається на ринку Ханоя, виробляють жителі Ван Ку.

Той факт, що люди в багатьох інших селах поблизу Ван Ку навчилися та займаються ремеслом виготовлення фо, отримуючи від цього непоганий дохід, є найяскравішим свідченням життєздатності та розвитку цієї професії в Намдіні. Більше того, вони зробили свій внесок у перетворення фо з розкішної страви на поширену, універсальну страву, пронизану історіями та культурою.

Не тільки у В'єтнамі, в'єтнамський фо, включаючи Намдінь фо, зараз широко відомий у всьому світі , його люблять багато людей з різних країн, культур та харчових звичок.

Якщо у вас буде можливість відвідати села в комуні Донг Сон та сусідніх комунах, ви побачите, що вигляд сільської місцевості тут повністю змінився. Усі будинки – це багатоповерхові будівлі та вілли, і багато власників цих будинків також є власниками ресторанів «Van Cu Pho» та «Nam Dinh Pho» по всій країні.

Отже, що ж робить процес приготування миски Ван Ку Фо, та Нам Дінь Фо загалом, настільки відмінним, що тепер це вважається народним знанням та культурною спадщиною, яку потрібно захищати та пропагувати?

За словами пана Ко В'єт Хунга, пана Ко Нху Чема та пана Ко Нху Кая (старших кухарів фо у Ван Ку), з самого початку свого бізнесу предки села мали «метод ремесла», який зберігався та дотримувався наступними поколіннями. Це передбачає ретельність на кожному кроці, уникнення недбалості та економних витрат.

Відповідно, для помелу необхідно вибирати високоякісний рис, використовувати чистий бульйон і забезпечити правильний і достатній час для приготування локшини, замочування та варіння кісток на повільному вогні. Використання та поєднання спецій (зірчастий аніс, кардамон, сушена цибуля, кора кориці, витриманий імбир, рибний соус, крупна сіль тощо) має бути ретельно прорахованим та раціональним; не слід використовувати залишки або несвіжі інгредієнти. Тільки тоді можна гарантувати елементи смачної миски фо: м’яку, жувальну локшину; та солодкий, прозорий та ароматний бульйон.

«Дотримуючись цього традиційного методу, ми не додаємо глутамат натрію до бульйону, і він все одно солодкий», – гордо заявив пан Хем, тоді як пан Цай стверджував: «Незалежно від того, які вдосконалення вносяться, щоб отримати смачну, автентичну миску Ван Ку Фо, ми повинні дотримуватися традиційних методів і дотримуватися традиційних кроків».

Відразу після того, як «Народні знання Намдінь Фо» було включено до Національного списку нематеріальної культурної спадщини, інформація від Департаменту культури, спорту та туризму провінції Намдінь свідчила про те, що, виконуючи вказівки Народного комітету провінції, Департамент координуватиме з відповідними установами розробку проекту щодо захисту та популяризації цінності спадщини. Це включає посилення рекламної та ознайомчої діяльності щодо спадщини; проведення досліджень, збір та документування спадщини; організацію заходів з передачі спадщини в громадах, де вона практикується; організацію заходів з просвітницької роботи з питань спадщини поза межами громад, де вона практикується; а також дослідження та планування культурних просторів для насолоди фо в Намдінь...

Джерело: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html