دیہی علاقوں سے شہر تک ویتنامی کھانا۔

کیا ماضی میں ویتنامی لوگوں کو مزیدار کھانا ملتا تھا؟

کتاب "ویتنامی کسٹمز" کے مطابق، ویتنامی کھانا بھرپور اور متنوع ہے، جس میں چاول، گوشت، سبزیاں، پھل، اور مصالحے سے لے کر کیک، پیسٹری، شراب اور چائے شامل ہیں۔ ہر علاقے کے ذوق اور رسم و رواج پر منحصر ہے، ویتنامی کھانوں میں بہت سے منفرد پکوان شامل ہوتے ہیں جنہیں دوسرے نسلی گروہ کھانے سے پرہیز یا پرہیز کرتے ہیں۔ کتاب یہ بھی تسلیم کرتی ہے کہ ویتنامی کھانا پکانا اب بھی کچھ اناڑی ہے اور چینی یا جاپانیوں کی طرح نفیس نہیں ہے۔

مسٹر Phan Kế Bính نے ماضی میں ویتنام کے لوگوں کے کھانوں پر تبصرہ کیا: "اس دنیا میں کھانے پینے کی چیزیں جگہ جگہ مختلف ہوتی ہیں۔ شہر کے لوگ، متمول گھرانوں میں، زیادہ تلی ہوئی پکوان، بھنا ہوا گوشت، چٹنی، ہیم، تلی ہوئی مچھلی، تلے ہوئے انڈے، کیکڑے… عام خاندانوں میں عام طور پر سبزیوں، سبزیوں، مچھلیوں کے علاوہ سبزی خوروں کے علاوہ… صرف آبائی یادوں کے دوران، ٹیٹ (قمری سال)، یا مہمانوں کی میزبانی کرتے وقت وہ وسیع پکوان استعمال کرتے ہیں؛ امیر خاندان زیادہ تیار کرتے ہیں، غریب خاندان کم تیار کرتے ہیں، لیکن ہمیشہ سات، آٹھ، یا اس سے بھی چار پیالے ہونے چاہئیں، جن میں گینڈے کی کھال، شارک کے پنکھوں، مچھلیوں کے ماؤ، squid-squid-squid-frised-squid-frised… بہتر، مغربی یا چینی پکوان استعمال کیے جاتے ہیں۔"

دیہی علاقوں میں زندگی اب بھی مشکل تھی۔ صرف دولت مند ہی گوشت، ہیم اور مچھلی کے متحمل ہوسکتے ہیں... عام خاندان زیادہ تر کیکڑے، گھونگے، جھینگا اور توفو کھاتے ہیں، صرف کبھی کبھار گوشت یا مچھلی کھانے کی ہمت کرتے ہیں۔ یہاں تک کہ غریب خاندان بھی سارا سال اچار والی سبزیاں، سویا ساس، ابلے ہوئے پانی کی پالک اور بریزڈ پھلیاں کھاتے تھے...

"بعض اوقات، آبائی یادگاروں، ٹیٹ (قمری سال)، تقریبات، یا جنازوں کے لیے، امیر خاندان شہر کے انداز میں کھانا پکاتے ہیں، لیکن زیادہ تر یہ نایاب گائے یا بھینس کا گوشت، ابلا ہوا سور کا گوشت، ابلا ہوا چکن یا نمک اور کالی مرچ کے ساتھ بطخ، یا کچھوے کا سٹو، امیٹیٹیشن باؤری، میٹ فریمک یا ٹرٹل سٹو ہے۔ شوٹ سٹو... البتہ دیہی علاقوں میں کھانا پینا شہر کی نسبت زیادہ مہنگا ہے، کیونکہ دیہی علاقوں میں جب بھی کوئی دعوت ہوتی ہے تو انہیں گاؤں اور محلے کے لوگوں کو بلانا پڑتا ہے، بعض اوقات سینکڑوں میزیں، جب کہ شہر میں، بہت سی دعوتوں کے باوجود، آپ کو زیادہ سے زیادہ صرف دس میزیں ملیں گی۔"

مسٹر فان کی بن نے یہ بھی مشاہدہ کیا کہ دیہی علاقوں کے لوگ شہر کے لوگوں سے زیادہ شراب پیتے ہیں۔ کچھ ایک ہی وقت میں پوری بڑی بوتل پیتے ہیں، جبکہ کچھ دن بھر آہستہ آہستہ پیتے ہیں۔

ڈاکٹر ہاککوارڈ نے شمالی ویتنام کا دورہ کرتے وقت ویتنام کی کھانے کی عادات کا بھی مشاہدہ کیا، بازار میں کھانے کے رواج سے لے کر خون کی کھیر اور کتے کے گوشت تک۔ جب وہ سڑک کے کنارے ایک کھانے گاہ میں داخل ہوا تو اسے صاف ستھری پلیٹوں اور پیالوں کے ساتھ بہت سے دلکش پکوان نظر آئے: "... 5 چھوٹے سکوں کے لیے بھنی ہوئی بطخ کے ٹکڑے ایک پلیٹ، 1 چھوٹے سکے کے لیے بڑے جھینگا، تل کے تیل میں تلی ہوئی کیکڑے اور مچھلی، بھنے ہوئے گوشت کے سیخ کو چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ کر، مچھلیوں کی ایک تہہ پر سجایا گیا، سبزیوں کی تہہ میں۔ چٹنی..." (ٹونکن میں ایک مہم، ہنوئی پبلشنگ ہاؤس، 2020)۔

ڈاکٹر ہوکوارڈ نے بتایا کہ اس وقت ٹنکن میں، لوگوں کو صرف 30 زنک سکے خرچ کرنے کی ضرورت تھی، جو تقریباً 3 فرانسیسی سینٹ کے برابر تھا، دل بھرے کھانے کے لیے۔ کھانے میں گوشت کی دو پلیٹیں، سوپ کا ایک پیالہ اور چاول کے دو پیالے ہوتے تھے۔ کھانے کے بعد لوگ سبز چائے پیتے اور افیون والا تمباکو نوش کرتے۔ "چائے کی دکان کی میز پر، ان کے لیے ایک چھوٹا سا پیالہ رکھا ہوا تھا جس میں ایک چٹکی بھر افیون سے بھرے تمباکو کو استعمال کیا جاتا تھا، جو عام طور پر ان کی پیٹی میں رکھا جاتا تھا۔ ایک یا دو پف لینے کے بعد، وہ اپنے منہ میں سپاری کا ایک ٹکڑا لے کر اپنا سفر جاری رکھتے تھے۔ اس طرح انھوں نے بہت دلکش کھانا کھایا" (A Campaign in Tonkin, Hanoi House,20)۔

کھانے اور کھانے کی تیاری کے معیار کے بارے میں، مسٹر فان کی بن نے ایک انتہائی معروضی جائزہ پیش کیا۔ ان کا خیال تھا کہ اگرچہ ویتنام میں پکوان اور سبزیوں کی کمی نہیں ہے، لیکن کھانا پکانے کے طریقے اب بھی اناڑی تھے۔ پکوان نیرس تھے، جن میں خنزیر کا گوشت، تلی ہوئی توفو، تلی ہوئی سبزیاں، تلی ہوئی مچھلی، اور نقلی کتے کے گوشت کا سٹو شامل تھا… اس نے یہ بھی خبردار کیا کہ ویتنامی لوگ اپنی خوراک پر توجہ نہیں دیتے، مناسب غذائیت کا علم نہیں رکھتے تھے، اور اس وجہ سے ان کے جسم کمزور ہوتے تھے، جس کی وجہ سے وہ کام کرنے سے قاصر رہتے تھے۔ کھانا پکانا خود لوگوں کا معاملہ تھا، نوکروں نے اپنی پسند کے مطابق امیروں کے لیے کھانا پکانا، آہستہ آہستہ ایک عادت بن گئی۔

Phan Kế Bính نے جو کہا وہ سچ ہے، لیکن غذائیت سے بھرپور اور صحت بخش خوراک حاصل کرنے کے لیے معاشی ذرائع کا ہونا ضروری ہے۔ اس وقت ویت نامی لوگ بہت خوش قسمت تھے کہ کھانے اور پہننے کے لیے کافی تھے۔ اچھا کھانا اور اچھا لباس پہننا صرف دولت مندوں، امیروں یا شاہی لوگوں کے لیے ممکن تھا۔

800 لوگوں نے بادشاہ کو کھانے پینے کی چیزیں پیش کیں۔

اپنی کتاب *A Campaign in Tonkin* میں، ڈاکٹر Hocquard نے لکھا ہے کہ شاہی شہر ہیو کے قریب ایک بازار کا مشاہدہ کرتے ہوئے، شاہی باورچی بھی وہاں بادشاہ کے لیے کھانا خریدنے آئے تھے۔ تاہم، باورچیوں کے کھانے کے انتخاب کے طریقے منفرد اصولوں کی پیروی کرتے تھے جو دکانداروں کو ہمیشہ خوش نہیں کرتے تھے۔

ڈاکٹر ہوکوارڈ نے بتایا کہ بادشاہ کے باورچی، جنہیں "اعلیٰ باورچی" کہا جاتا ہے، ان کی تعداد سینکڑوں میں ہے۔ ہر شیف کو 30 زنک کے سکے (3 سے 5 فرانسیسی سینٹ کے برابر) کی مقررہ قیمت پر ایک ڈش تیار کرنا تھی۔ ہر صبح وہ کھانا خریدنے کے لیے دارالحکومت کے آس پاس کے بازاروں میں پھیل جاتے۔ جب انہیں کوئی مناسب چیز مل جاتی تو وہ قیمت کی فکر کیے بغیر اسے آسانی سے اٹھا لیتے۔ وہ بیچنے والے کو زنک کے 30 سکے دیں گے جو انہیں مختص کیے گئے تھے، حالانکہ بازار میں ایک اچھی مچھلی کی قیمت عام طور پر 60 فرانسیسی سینٹ ہوتی تھی۔ وہ مچھلی کے بہترین حصے کا انتخاب کریں گے، پھر بیچنے والے کو باقی رقم ادا کریں گے۔

"اگر بادشاہ کے باورچی بازار کے دکانداروں کے ساتھ ایسا آمرانہ رویہ اختیار کریں تو یہ اتنا برا نہ ہوگا، لیکن یہاں تک کہ مہارانی داروغہ کے باورچی، شہزادے، حتیٰ کہ اعلیٰ عہدہ داروں کے نوکروں نے بھی ایسا سلوک کیا۔ اور غریب دکاندار صرف خاموشی سے اسے برداشت کر سکتے تھے، کیونکہ وہ نہیں جانتے تھے کہ کون انصاف کے لیے رجوع کرنا چاہتا ہے۔"

بادشاہ کی تیاریوں کو سب سے زیادہ وسیع اور پیچیدہ سمجھا جاتا تھا۔ وہ رسومات میں شامل تھے اور ایک بڑے، پیشہ ور عملے کی ضرورت تھی، اور ڈاکٹر ہاککوارڈ کے مطابق، "یورپ میں کسی بادشاہ کو انام کے بادشاہ جیسا وسیع کھانا پیش نہیں کیا گیا۔"

اس فرانسیسی ڈاکٹر کے اعدادوشمار کے مطابق، "تقریباً ایک سو باورچیوں کے علاوہ، 500 لوگ بھی تھے جنہیں 'ہتھوڑا' کہا جاتا تھا جس کا حکم ایک کپتان کے پاس تھا۔ وہ بادشاہ کے کھانے کے لیے کھیل کا گوشت فراہم کرنے کے ذمہ دار تھے۔ 50 افراد پر مشتمل ایک اور فورس جسے 'فوجی اہلکار' کہا جاتا تھا جو کمانوں اور تیروں کے ذریعے پرندوں کا شکار کرنے میں مہارت رکھتا تھا۔"

ساحلی علاقوں کے ساتھ ساتھ اور انام کے قریبی جزیروں پر، شاہی دربار کو سپلائی کرنے کے لیے ماہی گیری اور نگل کے گھونسلے جمع کرنے میں مہارت رکھنے والے سپاہیوں کے گروہ بھی تھے۔ ہر نگل کا گھونسلا فراہم کرنے والا یا ماہی گیر 50 افراد پر مشتمل ایک دستہ تھا۔ آخر میں، 50 لوگوں کی ایک ٹیم تھی جو خاص طور پر چائے اور ناشتے کی خدمت کے لیے ذمہ دار تھی، جسے "چائے کی خدمت کرنے والی ٹیم" کہا جاتا ہے۔ اس طرح بادشاہ اور دربار کے کھانے پینے کے ذمہ دار افراد کی کل تعداد 800 تک پہنچ گئی۔

بادشاہ ہمیشہ پکوان اور نایاب کھانوں سے لطف اندوز ہوتا تھا، اس لیے زیادہ تر علاقے شاہی کھانوں کے لیے بادشاہ کی پسندیدہ مصنوعات فراہم کرنے کے ذمہ دار تھے۔ مثال کے طور پر، شاہی شہر ہیو کے آس پاس کے دیہاتوں نے بادشاہ کے لیے خاص طور پر چھوٹے اناج، پارباسی، قدرے چپکنے والے چاول فراہم کیے، جبکہ جنوبی صوبے مگرمچھ کا گوشت فراہم کرتے تھے۔ شمالی صوبوں نے پوسٹل سروسز کے ذریعے عمدہ کپڑے بھیجے۔ این جیانگ صوبے کا ایک قصبہ، با چک، خشک مچھلی، جھینگا، مینگوسٹین اور ناریل کے بیٹل لاروا فراہم کرتا تھا۔ ان تمام خراج تحسین کی مصنوعات کو ٹیکس میں شامل کیا گیا تھا، اور ادا کی جانے والی سالانہ رقم کو احتیاط سے شمار کیا گیا تھا۔

"ہر روز کھانے کے وقت محل کے اندر سے ایک گھنٹی بجتی تھی، پھر باورچی کھانا تیار کرتے، چینی مٹی کے برتنوں میں ڈال کر ایک بڑی لکیر والی ٹرے پر رکھے جاتے، وہ ٹرے کو خواجہ سراؤں کے پاس دیتے، جو اسے محل کی لونڈیوں کے پاس پہنچاتے، جنہیں روزانہ بادشاہ کے پاس جانے کی اجازت ہوتی تھی اور بادشاہوں کی طرح مجھ سے ملاقات کی جاتی تھی۔ فرانسیسی روٹی کھانے کے لیے شاہی باغبانوں کے ذریعہ اناج کو غیر معمولی طور پر منتخب کیا جاتا تھا؛ چاول کو مٹی کے برتن میں پکا کر صرف ایک بار استعمال کیا جاتا تھا۔

شہنشاہ Tự Đức زہر کے خوف سے کھانے کے بارے میں بہت محتاط اور چوکس تھا۔ اس نے طبیبوں کو کھانا پہلے ہی چکھایا تھا۔ وہ جو چینی کاںٹا استعمال کرتا تھا اسے بانس سے بنا کر روزانہ بدلنا پڑتا تھا۔ اس نے چاندی کی چینی کاںٹا استعمال کرنے سے انکار کر دیا کیونکہ وہ انہیں بہت بھاری سمجھتے تھے۔

"کھانے کے دوران بادشاہ احتیاط سے فلٹر شدہ پانی یا ایک قسم کی سفید شراب پیتا تھا جو کنول کے بیجوں سے کشید کیا جاتا تھا اور اس میں جڑی بوٹیاں ڈالی جاتی تھیں۔ بادشاہ نے ہر کھانے میں جتنے چاول کھائے تھے اس کا پہلے سے حساب لگایا جاتا تھا، اور اس نے اس سے زیادہ کبھی نہیں کھایا تھا۔ بادشاہ کے سامنے اس کا ایک گھونٹ لیں" (ٹونکن میں ایک مہم، ہنوئی پبلشنگ ہاؤس، 2020)۔

ہمارے کھانوں میں ایک خاص ذائقہ ہوتا ہے جسے الفاظ میں بیان کرنا مشکل ہے۔ موسمی اجزاء کے ساتھ سادہ کھانا: سویا ساس کے ساتھ ابلا ہوا پانی، لیموں کے رس کے ساتھ سبزیوں کا شوربہ سوپ کے طور پر… مچھلی کی چٹنی اور انڈے کے ساتھ ابلی ہوئی گوبھی، کیکڑے کے ساتھ اچار والا بینگن، سویا ساس کے ساتھ اچار والا بینگن، سویا ساس کے ساتھ اچار والا بینگن، سویا ساس کے ساتھ لیموں کا جوس اور سوپ کے طور پر ابلا ہوا بینگن۔ سوپ، خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی کے ساتھ تلی ہوئی خنزیر کا گوشت، بریزڈ مچھلی کے چند ٹکڑے… پرانے زمانے کے کھانے لوگوں کو کبھی بور نہیں کرتے تھے، اس کے برعکس، وہ ہمیشہ منظروں میں خوشی لاتے ہیں، وطن اور ملک سے گہری محبت، کسی اور جگہ سے مزیدار کھانے کی خواہش یا خواہش کے بغیر، ہر ایک کی تصویر گھریلو خاتون، مہربان ماں، بیوی نے اپنے شوہر کے لیے پیار سے لذیذ کھانا تیار کیا، اور شوہر نے پیار سے اس سے لطف اندوز ہوتے ہوئے، اس سے بھی زیادہ پیار محسوس کیا، جو کہ اس ملک کے رواج اور روایات کے ساتھ جڑے ہوئے ہیں۔

ماخذ: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html