Ca Mau کے سمندر میں میٹھے آلو کی مچھلی پکڑنا

آلو مچھلی کھانے اور پکانے میں دشوار ہونے کے ساتھ ساتھ غیر معمولی عادات بھی رکھتی ہے لیکن مغربی سمندر کے ماہی گیر اسے ایک یادگار لذیذ غذا میں تبدیل کرنے کے لیے اسے پوری طرح سے ’’پیپر‘‘ کرتے ہیں۔

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

صبح 4 بجے، مسٹر کِم وان تھانگ (51 سال، گو کانگ ہیملیٹ، نگوین ویت کھائی کمیون، فو ٹین ڈسٹرکٹ، Ca Mau صوبہ) نے ہیڈ لیمپ لگایا اور جال اور آلات کو چیک کرنے کے لیے کشتی پر نکلے۔ چولہے پر سفید چاولوں کا برتن بھی خوشبودار اور پکا ہوا تھا اور مسٹر تھانگ کی بیوی نے تیل میں تلی ہوئی چند نمکین مچھلیوں کے ساتھ سارا برتن اٹھا کر ایک ٹوکری میں ڈال دیا۔

مسٹر تھانگ نے چاولوں کی ایک ٹوکری اٹھاتے ہوئے اپنے 20 سالہ بیٹے کو پکارا، جو ابھی آدھی نیند میں تھا، اسے یاد دلایا کہ پانی کی چند بوتلیں اور کشتی پر لے جائیں۔ اس کی بیوی دروازے پر کھڑی تھی، باپ بیٹے کو اپنی ٹارچ کے شہتیر سے دیکھتی رہی یہاں تک کہ وہ جھاڑیوں کے پیچھے غائب ہو گئے۔

انجن کی آواز نے گو کانگ کے ساحلی گاؤں (نگوین ویت کھائی کمیون، فو ٹین ڈسٹرکٹ) کی پرسکون رات کو تباہ کر دیا۔ موٹر بوٹ لہروں کے ساتھ اوپر نیچے گھومتی ہوئی آگے بڑھی۔

انجن کا شور کم اور زیادہ کے درمیان اتار چڑھاؤ ہوتا ہے: ایک گرجنے والی آواز جب پروپیلر پانی سے اوپر اٹھتا ہے، جب یہ ڈوبتا ہے تو کم گڑگڑاہٹ۔ کشتی پر بیٹھنے والوں کو سمندر میں "اڑا" جانے سے بچنے کے لیے اطراف سے مضبوطی سے چمٹنا پڑتا تھا۔ آسمان سیاہ تھا۔ مسٹر تھانگ نے نیویگیشن کے لیے ستاروں کا استعمال کیا، وقتاً فوقتاً اپنا سر موڑ کر سمندر میں باقی بچ جانے والی چند داغوں پر ٹارچ کو چمکانے کے لیے اسے آف کرنے سے پہلے اور آگے بڑھتے ہوئے کشتی کو آگے بڑھاتے رہے۔

مسٹر تھانگ کی موٹر بوٹ صبح کے وقت گو کانگ کے ساحل پر آلو مچھلی کے تالاب پر پہنچی۔ اس کے ارد گرد، تقریباً 5 مربع کلومیٹر کے علاقے میں مچھلی پکڑنے والی درجنوں کشتیاں اور موٹر بوٹیں جمع تھیں۔ کچھ لنگر لگا کر تیاری کر رہے تھے، جب کہ کچھ نے جال ڈالنا شروع کر دیا تھا۔

مسٹر تھانگ کی کشتی تقریباً 5 میٹر لمبی ہے، جس میں تقریباً 700 جال (تقریباً 1,200 میٹر) ہیں، جس کی خالص چوڑائی تقریباً 4.5 میٹر ہے۔ ایک کنارے پر سیسہ کا وزن لگا ہوا ہے، اور دوسرے کنارے پر پانی میں جال کو ٹاٹ رکھنے کے لیے فلوٹ ہے۔

اس نے انجن سٹارٹ کیا اور کشتی کو سست کر دیا تاکہ اس کا بیٹا شکر آلو مچھلی کے سکول کو پکڑنے کے لیے جال ڈال سکے۔ بیٹے نے جال کے ایک سرے کے ساتھ انتباہی بوائے پکڑے ہوئے اسے بہت دور پھینک دیا اور پھر آہستہ آہستہ جال کو کھولا اور کشتی کے آگے بڑھتے ہی اسے سمندر میں گرنے دیا۔

جال ڈالنے کے بعد، جیسے ہی سورج طلوع ہونے لگا، مسٹر تھانگ نے انجن بند کر دیا، کشتی کو چلنے دیا، سگریٹ پیا، اور پھر پانی اور نمکین مچھلی کے ساتھ چاولوں کا ایک پیالہ نیچے پھینک دیا۔ کھانے کے بعد، اس کے بیٹے نے جھپکی لی، جب کہ مسٹر تھانگ ہیلم پر بیٹھ کر جالیوں کو دیکھ رہے تھے اور بادلوں اور سورج کا مشاہدہ کر رہے تھے۔

تقریباً دو گھنٹے آرام کرنے کے بعد جب سمندر پر سورج گرم ہونے لگا تو مسٹر تھانگ اور ان کے بیٹے نے جال کھینچ لیا۔ باپ نے جال کے ایک سرے کو پکڑ رکھا تھا، بیٹے نے دوسرا، مچھلی کو ہٹاتے ہوئے اسے اندر کھینچ لیا۔

دن کے اپنے پہلے کیچ میں، مسٹر تھانگ اور ان کے بیٹے نے تقریباً 20 کلوگرام اسکاڈ مچھلی پکڑی، جو کہ ایک خالص کاسٹ کے لیے ان کے "ٹارگٹ" کو پورا کرنے کے لیے کافی ہے۔ ان دنوں جب وہاں بہت سی مچھلیاں ہوتی ہیں، مسٹر تھانگ ساحل پر واپس آنے سے پہلے صرف ایک بار اپنا جال ڈالتے ہیں۔ ماہی گیری کے ہر سفر میں زیادہ سے زیادہ دو نیٹ کاسٹ شامل ہوتے ہیں۔

Ca Mau سمندر میں اسکاڈ مچھلیوں کو پکڑنے کا سیزن ٹیٹ (قمری نئے سال) کے بعد شروع ہوتا ہے اور برسات کے موسم (قمری کیلنڈر میں مئی کے آخر میں) کے ساتھ ختم ہوتا ہے۔ اس دوران جب بھی جوار آتا ہے، ایک خاص علاقے میں اسکاڈ مچھلی بڑی تعداد میں نظر آتی ہے، جسے ماہی گیر "اسکیڈ فش پانڈ" کہتے ہیں۔

سانپ کے سر مچھلی تقریباً 5 دن کے درمیان مہینے کے جوار کے دوران (قمری مہینے کی 14 تاریخ سے 17 تاریخ تک) تالاب میں جمع ہوتی ہیں اور مہینے کے آخر میں جوار کے دوران 4 دن (پچھلے مہینے کی 29 تاریخ سے اگلے قمری مہینے کی 2 تاریخ تک)۔

کوئی بھی اس بات کی وضاحت نہیں کر سکتا کہ اسکاڈ مچھلی ہر موسم میں ایک علاقے میں کیوں جمع ہوتی ہے۔ یہاں تک کہ اجنبی، وہ صرف اونچی لہر کے دوران جمع ہوتے ہیں (جسے اونچی جوار کی مدت کہا جاتا ہے)؛ باقی مہینے میں مچھلیاں غائب ہو جاتی ہیں، اس لیے اگر آپ جال ڈالیں تو بھی کشتیاں زیادہ سے زیادہ ایک یا دو کلو ہی پکڑتی ہیں۔

Ngoc Hien ضلع کے Dat Mui commune میں 20 سال سے زیادہ عرصے سے اسکاڈ مچھلی پکڑنے والے ماہی گیر مسٹر Nguyen Van Vu کے مطابق، یہ ممکن ہے کہ جنوری سے مئی تک افزائش نسل کا موسم ہو، اس لیے اسکاڈ مچھلی ایک جگہ پر اکٹھی ہو کر ساتھی اور انڈے دیتی ہے۔

اسکاڈ مچھلی کے تالاب کے ارد گرد سمندری فرش میں بہت سے مرجان کی چٹانیں ہیں جہاں مچھلیاں پناہ لے سکتی ہیں۔ جب سیزن ختم ہوتا ہے تو مچھلی کسی اور جگہ چلی جاتی ہے اور کوئی بھی پیچھے نہیں رہتا۔ اسکاڈ مچھلی کے ماہی گیر بنیادی طور پر بڑے جال (تقریبا 4 سینٹی میٹر یا اس سے زیادہ) استعمال کرتے ہیں، اس لیے وہ مچھلی کی آبادی کو مکمل طور پر ختم نہیں کرتے ہیں۔ قابل ذکر بات یہ ہے کہ ماہی گیری کے موسم کے دوران، اسکاڈ ماہی گیری کی کشتیاں اپنے تالابوں کی حفاظت کرتی ہیں، اس علاقے میں ٹرالروں اور ڈریگنیٹ کو مچھلی پکڑنے سے روکتی ہیں۔

ماہی گیری اور پرورش دونوں کے اس طریقہ کار کی بدولت، ماہی گیر جو پھو ٹین ضلع میں جالوں کے ساتھ شکر کی مچھلی پکڑتے ہیں، انہیں ہر سال قدرت کی طرف سے نوازا جاتا ہے۔ ہر کشتی ماہی گیری کے ہر موسم میں دسیوں ملین ڈونگ کماتی ہے۔

تاہم، آلو ماہی گیری کے پیشے کو بھی بہت سے خطرات کا سامنا ہے۔ عام حادثات میں سمندر کی تہہ میں مرجان پر جال کا پھنس جانا بھی شامل ہے، اور اگر وقت پر نہ الجھایا جائے تو جال پھٹ سکتے ہیں، اور ایک بار نیا جال خریدنے کا مطلب پورے سیزن کے لیے بچائی گئی تمام رقم کھو دینا ہے۔

جب طوفان اور ناہموار سمندر ہوتے ہیں تو وہاں اسکاڈ مچھلیاں زیادہ ہوتی ہیں، لیکن زیادہ تر کشتیاں جو اسکاڈ ماہی گیری کے لیے استعمال ہوتی ہیں چھوٹی ہوتی ہیں، اور جب وہ طوفان دیکھتے ہیں، تو انہیں ڈوبنے، جال سے محروم ہونے، یا اپنی جان کو خطرے میں ڈالنے سے بچنے کے لیے ساحل کی طرف بھاگنا پڑتا ہے۔

ماہر لوگ تازہ سکیڈ مچھلی سے لطف اندوز ہوتے ہیں، اور جب مچھلی کی کثرت ہوتی ہے تو تھوک فروش اسے خشک کرتے ہیں۔ ماہی گیری کے چوٹی کے موسموں کے دوران، تھوک فروش تازہ مچھلی تقریباً 40,000 VND/kg خریدتے ہیں، جب کہ کم مچھلی والے دنوں میں، قیمت 70,000 سے 100,000 VND فی کلوگرام تک بڑھ جاتی ہے۔ خشک اسکاڈ مچھلی ایک انوکھا اور لذیذ علاج ہے، بہت سے لوگ اسے ڈھونڈتے ہیں، جس کی قیمتیں 500,000 سے 700,000 VND/kg تک ہوتی ہیں۔

سانپ ہیڈ مچھلی کو تازہ رکھنے کے لیے اسے 25-28 ڈگری سینٹی گریڈ درجہ حرارت پر رکھنا چاہیے اور اسے پکانے کے لیے ایک خاص تکنیک کی ضرورت ہوتی ہے۔ اس کے مزیدار ذائقے کی تعریف صرف سمجھدار تالو والے ہی کر سکتے ہیں۔

اگر انگریزوں نے حملہ کر کے ہندوستان سے زمین پر قبضہ نہ کیا ہوتا تو شاید انہیں کبھی معلوم نہ ہوتا کہ مچھلی کی ایک قسم موجود ہے، جس کا نام انہوں نے بمبئی بطخ رکھا۔

اسکاڈ مچھلی کا تعلق باررامونڈی کے خاندان سے ہے، اور وہ اسکولوں میں رہتی ہیں، لیکن ان کے اسکول اتنے بڑے نہیں ہیں جتنے ہیرنگ اسکول۔ ہیرنگ کا ایک اسکول اتنا بڑا ہے کہ کہانیوں کے مطابق، اگر آپ مچھلی کے اسکول میں کھمبے کو پھینکیں گے، تو کھمبہ گرے بغیر کھڑا رہے گا۔

عام سکیڈ مچھلی عام طور پر موسم گرما کے آخر سے اگلے سال کے موسم بہار کے آخر تک ساحل کے قریب تیرتی ہے، گویا دعوت دے رہی ہے: "یہاں کچھ سکیڈ ہیں، براہ کرم انہیں پکڑو!" حقیقت میں، وہ ساحل سے بہت دور نہیں رہتے، تقریباً 3-10 سمندری میل، جو انہیں چھوٹی کشتیوں کو پکڑنے اور شام کے بازار میں بیچنے کے لیے موزوں بناتے ہیں۔

پہلی بار، وسطی ویتنام سے سائگون آتے ہوئے، اور میری زندگی میں پہلی بار، میں نے خشک مال میں مہارت رکھنے والی گاڑیوں سے فروخت ہونے والی خشک سکیڈ مچھلی کا سامنا کیا، جسے سڑکوں پر پیدل چلایا جا سکتا تھا۔

یہ سٹریٹ فوڈ کے نام سے مشہور پاک کلچر کے ابتدائی خاکے تھے، جن پر بہت کم لوگوں نے توجہ دی۔ جب تک سائگون کے اسٹریٹ فوڈ کا منظر مکمل تصویر نہیں بن گیا، لوگ ان کھانے کی گاڑیوں کو بھی بھول گئے۔

اس وقت، ان فوڈ کارٹس میں صرف کالی بین کی چٹنی کے ساتھ مرچ کی چٹنی ملی ہوئی تھی تاکہ خشک اسکویڈ، خشک باراکوڈا، خشک پفر فش (جس پر ابھی تک پابندی نہیں لگائی گئی تھی - مجھے یہ تسلیم کرنا پڑے گا کہ یہ سب سے بہترین تھی)، اور خشک اسکاڈ سے لے کر ہر طرح کی چیزیں ڈبو دی جاتی تھیں۔

اس وقت، املی کی مچھلی کی چٹنی میں خشک آلو بخارے جیسی ڈش نہیں تھی جو اب ہمارے پاس ہے۔

یہ بہت ہی خوشبودار مہک تھی جس نے ہندوستان میں برطانوی استعمار کو اپنے سحر میں ڈالا، جس نے بمبئی بطخ کی کہانی کو جنم دیا۔ ستم ظریفی یہ ہے کہ بمبئی بطخ کا بطخوں سے قطعاً کوئی تعلق نہیں ہے۔ یہ محض غلط بیانی اور غلط تشریح کا معاملہ ہے۔

انگریزوں کو یہ خشک مچھلی اس قدر پسند تھی کہ انہوں نے قواعد کو توڑا اور سوکھی مچھلی کو بمبئی سے ڈاک جہازوں کے ذریعے پورے ہندوستان میں لے جانے کی اجازت دی۔ بمبئی – ریاست مہاراشٹر کا دارالحکومت – ایک جزیرہ نما شہر ہے، جیسا کہ بین ٹری کی طرح ہے، اور بحیرہ عرب میں ملک میں سب سے زیادہ اسکاڈ مچھلی کا ذخیرہ ہے۔

ان شاعرانہ بحری جہازوں کا نام بمبئی ڈاک تھا جو ہندوستانی زبان سے نقل کیا گیا تھا۔ ایک غلط فہمی کی وجہ سے میٹھے آلو کی مچھلی کا نام غلطی سے "بمبے بطخ" کر دیا گیا۔ مغربی لوگ میٹھے آلو کی مچھلی کو بمبئی بطخ کے نام سے جانتے ہیں، حالانکہ 1995 میں بمبئی نے اپنا نام تبدیل کر کے ممبئی رکھ دیا تھا۔

بمبئی بطخوں کی پکڑ 30,000 - 40,000 ٹن سالانہ ہے ^[1] . دریں اثنا، ویتنام میں، یہ اندازہ لگایا گیا ہے کہ ساحلی صوبوں میں اسکاڈ مچھلی کی پکڑ 3,000 - 5,000 ٹن سالانہ ہے ^[2] ۔ اسکاڈ مچھلی مزیدار اور صحیح تیاری کے ساتھ بہت تازہ ہونی چاہیے۔

ہم جانتے ہیں کہ اسکاڈ مچھلی میں نمی کی مقدار زیادہ ہوتی ہے، جو کھانے کے قابل جیلی فش کے بعد دوسرے نمبر پر ہے، تقریباً 87.5 فیصد، جس کی وجہ سے اسے طویل فاصلے تک نقل و حمل کے لیے محفوظ کرنا بہت مشکل ہو جاتا ہے۔ کین جیو میں ایک ریستوراں کے مالک مسٹر من نے کہا کہ ان جیسے پیشہ ور کھانے والے انہیں صرف چند دنوں کے لیے فریج میں رکھتے ہیں۔ مچھلی خود صرف 24-28 ڈگری سیلسیس کے درجہ حرارت کو برداشت کر سکتی ہے۔ اور مچھلی کو منجمد کرنے کا درجہ حرارت صرف 0 سے 2 ڈگری سینٹی گریڈ تک ہے۔

جیسا کہ اوپر ذکر کیا گیا ہے، بہت ہی تازہ مچھلی کو کئی مزیدار پکوان تیار کرنے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ سب سے بہتر اسکوئڈ اسکاڈ فش ہے، لیکن اسکاڈ فش کو اسٹیو کرنے کے لیے ایک خاص تکنیک کی ضرورت ہوتی ہے۔

بہت سے مضامین ایک دوسرے کی نقل کرتے ہیں، یہ دعویٰ کرتے ہیں کہ کوانگ بن اور تھائی بن کی میٹھے آلو کی مچھلی بہترین ہے، لیکن ان میں سے کوئی بھی ثبوت فراہم نہیں کرتا ہے۔ وہ صرف مفروضے کر رہے ہیں. اس رجحان کے بعد، میٹا چیٹ بھی ان مضامین کے مواد کو دہراتی ہے۔

میں نے ثبوت کا مطالبہ کیا، لیکن چھڑانے کی واحد خصوصیت یہ تھی کہ اس میں Quang Binh سمندر کا ذائقہ تھا۔ Quang Binh سمندر کا ذائقہ بالکل کیا ہے؟ یہ ایک معمہ ہے!

میں نے کین جیو میں مسٹر من کے ریستوراں میں آلو کی مچھلی کے بہت سے لذیذ کھانے کھائے ہیں۔ مالک ایک حقیقی کھانا پکانے کا ماہر ہے - تازہ مچھلی کا ہاٹ پاٹ شاید اس کی ایجاد ہے۔ جب بھی میں کین جیو جاتا ہوں، میرے پسندیدہ پکوان ہاٹ پاٹ میں میٹھے آلو کی مچھلی، نمک سے بھنا ہوا باراکوڈا اور سی ارچن رو ہیں۔

کیا جیو سمندری اسکاڈ میں میٹھا گوشت ہے۔ ریستوراں سمندر کے بالکل قریب ہے، مچھلی تازہ ہے۔ مچھلی کی کوئی چھوٹی ہڈی نہیں ہوتی، صرف ایک ریڑھ کی ہڈی ہوتی ہے، لیکن یہ کارٹلیج کی طرح نرم ہوتی ہے۔ پھر بھی، ہندوستانی اب بھی مچھلی کو کاٹتے ہیں اور اس پوری ریڑھ کی ہڈی کو ہٹا دیتے ہیں۔

چونکہ مچھلی کا گوشت میٹھا ہوتا ہے، اس کے علاوہ پکوانوں میں بھی استعمال ہوتا ہے، ہندوستانی اسے خشک بھی کرتے ہیں، اسے جڑی بوٹی ہینگ کے ساتھ ملا کر پیس کر پکاتے ہیں۔ یہ اس سے ملتا جلتا ہے کہ کس طرح ہیو میں لوگ جھینگا پیسٹ کو مسالا پاؤڈر کے طور پر استعمال کرتے ہیں۔

میں نے ایک بار ہون رو سے سانپ کے سر کی مچھلی کھائی تھی، جب نہ ٹرانگ پرانے صوبہ خان ہو کا شہر تھا۔ تازہ سانپ ہیڈ مچھلی عام طور پر گلابی ہوتی تھی، مضبوط، لچکدار گوشت کے ساتھ، اور خشک مچھلی کی تیز، تیز بو نہیں ہوتی تھی۔

ہون رو میں مچھلی کا ہاٹ پاٹ مزیدار لگتا ہے، کیونکہ ریستوراں سے آپ خلیج میں کشتیوں کے جھرمٹ کے ساتھ سمندر دیکھ سکتے ہیں۔ سمندری ہوا ایک خاص مسالا کی طرح ہے جو آپ کے پاس ہمیشہ ہر جگہ نہیں ہوتی ہے۔

پرانے سائگون میں سارا سال موسم گرم رہتا تھا، لہٰذا کھانا کھانے کے لیے جہاں آپ بہت ساری سبزیاں کھا سکتے تھے، لیکن سمندر کے کنارے اتنی مچھلی نہیں کھا سکتے تھے، میں نے ہلکے مسالا کے ساتھ بریزڈ میٹھے آلو کی مچھلی بنانے کا سوچا۔ مچھلی کو مختلف مسالوں کے ساتھ آسانی سے میرینیٹ کیا گیا تھا۔

سیزننگ پاؤڈر کی ضرورت نہیں ہے ( میں مسٹر وو دی تھان کا مضمون پڑھنے کے بعد MSG استعمال کروں گا ) کیونکہ مچھلی میں امامی مواد زیادہ ہوتا ہے۔ یہاں تک کہ ہندوستانی اسے مسالا پاؤڈر کے طور پر استعمال کرتے ہیں۔ چونکہ یہ مچھلی دھاری دار کیٹ فش کی طرح فربہ نہیں ہے، اس لیے آپ کو مچھلی کو اچھی طرح سے میرینیٹ کرنے کے بعد اسے تھوڑی دیر کے لیے بھوننے کے لیے تیل استعمال کرنے کی ضرورت ہے۔

بہترین ذائقہ کے لیے کئی قسم کی سبزیوں کو مکس کریں اور باریک کاٹ لیں۔ بریزڈ مچھلی کو بالکل صحیح طریقے سے پکایا جانا چاہئے، زیادہ میٹھی نہیں؛ اگر سور کا گوشت استعمال کر رہے ہیں تو پہلے اسے شامل کریں۔ مچھلی کی چٹنی کو سبزیوں کے اوپر اس وقت تک ڈالیں جب تک کہ وہ بھیگنے سے قدرے مرجھا نہ جائیں، پھر کبھی کبھار مچھلی کے ٹکڑے کے ساتھ ان کا مزہ لیں۔

بہت سے لوگوں نے کالی مرچ کے ساتھ بریزڈ کیٹ فش کو بھی ووٹ دیا، لیکن میرے خیال میں اس قسم کی مچھلی کو تازہ کھانا چاہیے۔ اسے ہلکے سے بریز کرنا پہلے ہی ایک آخری حربہ ہے۔ اس سے دلیہ بنانا سراسر غلط ہے۔

Rach Ong مارکیٹ میں خشک اسکاڈ مچھلی کی قیمت 50,000 VND/100g ہے۔ مسٹر من نے کہا کہ کین جیو سمندر سے تازہ سکیڈ مچھلی کی رینج 150,000 - 180,000 VND/kg ہے، لیکن اب یہ موسم نہیں ہے۔ Tam Quan سے Scad مچھلی، Google کے مطابق، 50,000 - 90,000 VND/kg کے درمیان ہوتی ہے۔ ہول سیل مارکیٹوں میں قیمتیں زیادہ ہیں۔