Ca Mau سمندر میں anchovies پکڑنا

صبح 4 بجے، مسٹر کم وان تھانگ (51 سال، گو کانگ ہیملیٹ، نگوین ویت کھائی کمیون، فو ٹین ڈسٹرکٹ، Ca Mau صوبہ) نے اپنے سر پر ٹارچ ڈالی اور جال اور اوزار چیک کرنے کے لیے کشتی پر گئے۔ چولہے پر سفید چاولوں کا برتن ابھی پک رہا تھا، مسٹر تھانگ کی بیوی نے سارا برتن اٹھا کر کچھ تلی ہوئی نمکین مچھلیوں کے ساتھ ٹوکری میں ڈال دیا۔

مسٹر تھانگ نے چاولوں کی ایک ٹوکری اٹھائی، اپنے 20 سالہ بیٹے کو جو ابھی تک سویا ہوا تھا جاگنے کے لیے بلایا، اسے یاد دلایا کہ پانی کی کچھ اور بوتلیں ڈالیں اور انہیں کشتی تک لے آئیں۔ اس کی بیوی دروازے پر کھڑی تھی، ٹارچ کی روشنی سے باپ اور بیٹے کو دیکھتی رہی یہاں تک کہ وہ جھاڑیوں کے پیچھے غائب ہو گئے۔

گو کانگ کے ساحلی بستی (Nguyen Viet Khai کمیون، Phu Tan) میں خاموش رات میں انجن کی آواز پھٹ گئی۔ کشتی آگے کی طرف لپکتی، کبھی اٹھتی، کبھی لہروں کے ساتھ گرتی۔

کشتی کے انجن کی آواز کبھی نرم، کبھی بلند ہوتی تھی: ایک گرجنے والی آواز جب پروپیلر پانی کے اوپر اٹھتا ہے، اور جب پروپیلر ڈوبتا ہے تو گہری آواز آتی ہے۔ کشتی پر بیٹھے شخص کو دونوں ہاتھوں سے کشتی کے کنارے کو مضبوطی سے پکڑنا پڑتا تھا تاکہ سمندر میں "اڑ" جانے سے بچ سکے۔ یہ کافی کالا تھا، مسٹر تھانگ نے ستاروں کی طرف دیکھا، کبھی کبھار اپنا سر موڑتے تھے، اس کی پیشانی پر ٹارچ خود کو تلاش کرنے کے لیے سمندر پر تیرتے نایاب داؤ پر چمکتی تھی، پھر لائٹ بند کر کے آگے بڑھتا رہا، کشتی تیزی سے آگے بڑھ گئی۔

مسٹر تھانگ کی کشتی صبح کے وقت گو کانگ کے ساحل پر فش ہیچری پر پہنچی۔ تقریباً 5 مربع کلومیٹر کے علاقے میں مچھلی پکڑنے والی درجنوں کشتیاں اور موٹر بوٹیں جمع تھیں۔ کچھ تیاری میں لنگر انداز ہو رہے تھے، کچھ اپنے جال ڈالنے لگے تھے۔

مسٹر تھانگ کی کشتی تقریباً 5 میٹر لمبی ہے، اس میں تقریباً 700 جال (1,200 میٹر سائز) ہیں، جال کی چوڑائی تقریباً 4.5 میٹر ہے، ایک کنارے پر سیسے کا وزن لٹکا ہوا ہے، دوسرے کنارے پر پانی میں جال پھیلانے کے لیے بوائے ہے۔

اس نے انجن سٹارٹ کیا اور کشتی کو دھیرے سے چلنے دیا تاکہ اس کا بیٹا اینکوویز کے اسکول کو پکڑنے کے لیے جال ڈال سکے۔ بیٹے نے ایک بوائے کو پکڑا جس کے ایک سرے پر جال بندھا ہوا تھا اور اسے بہت دور پھینک دیا، پھر آہستہ آہستہ جال کو کھولا اور کشتی کے آگے بڑھتے ہی اسے واپس سمندر میں گرانے دیا۔

جال ختم کرنے کے بعد، سورج طلوع ہونے لگا، مسٹر تھانگ نے انجن بند کر دیا، نیٹ کو بہنے دیا، سگریٹ جلایا اور نمکین مچھلی کے ساتھ کھانے کے لیے پانی کے ساتھ چاول کا ایک پیالہ "اسکوپ" کیا۔ کھانا ختم کرنے کے بعد بیٹے نے جھپکی لی، مسٹر تھانگ جال دیکھنے اور بادلوں اور سورج کو دیکھنے کے لیے ہیلم پر بیٹھ گئے۔

تقریباً دو گھنٹے آرام کرنے کے بعد جب سمندر پر سورج تپنے لگا تو مسٹر تھانگ اور ان کے والد نے جال کھینچ لیا۔ باپ نے جال کا ایک سرہ تھاما، بیٹے نے دوسرے سرے کو پکڑ لیا، جال کھینچ کر مچھلیاں پکڑنے لگے۔

دن کے پہلے کیچ میں، مسٹر تھانگ اور ان کے بیٹے نے تقریباً 20 کلوگرام اینکوویز پکڑی، جو کہ صرف ایک ماہی گیری کے سفر کے لیے کافی تھی۔ ان دنوں جب مچھلیاں بہت ہوتی تھیں، مسٹر تھانگ صرف ایک بار جال ڈالتے تھے اور پھر ساحل پر واپس آتے تھے۔ سمندر کے ہر سفر میں، وہ زیادہ سے زیادہ دو بار جال چھوڑتا تھا۔

Ca Mau سمندر میں سلور فش کا موسم Tet کے بعد شروع ہوتا ہے اور برسات کا موسم شروع ہونے پر ختم ہوتا ہے (قمری کیلنڈر کے مئی کے آخر میں)۔ اس وقت کے دوران، جب بھی لہر آتی ہے، چاندی کی مچھلی ایک علاقے میں بڑی تعداد میں نظر آتی ہے، جسے کشتی والے "سلور فش اسٹو" کہتے ہیں۔

اینکوویز مہینہ کے وسط کے جوار کے دوران تقریباً 5 دن (14ویں سے 17ویں قمری دن) اور مہینے کے آخری جوار کے دوران 4 دن (پچھلے مہینے کی 29 تاریخ سے اگلے قمری مہینے کی 2 تاریخ تک) سیلر میں مرکوز رہتی ہیں۔

کوئی بھی اس کی وضاحت نہیں کر سکتا کہ اینکوویز ہر موسم میں ایک علاقے میں کیوں جمع ہوتے ہیں۔ ایک اور عجیب بات یہ ہے کہ ہر موسم صرف اونچی لہر کے دنوں میں جمع ہوتا ہے (جسے پانی کی سطح کہا جاتا ہے)، باقی وقت مچھلیاں "چھپ جاتی ہیں"، اس لیے جب جال ڈالے جاتے ہیں، تو کشتیاں زیادہ سے زیادہ ایک یا دو کلو مچھلی ہی پکڑ سکتی ہیں۔

نگوک ہین ضلع کے Dat Mui کمیون میں 20 سال سے زائد عرصے سے سلور پومفریٹ مچھلی پکڑنے والے ماہی گیر مسٹر Nguyen Van Vu کے مطابق، یہ اس لیے ہو سکتا ہے کہ جنوری سے مئی تک افزائش نسل کا موسم ہوتا ہے، اس لیے چاندی کے پومفریٹ ایک جگہ پر جمع ہوتے ہیں اور انڈے دیتے ہیں۔

اینکووی فش ہولڈ آؤٹ کے علاقے میں سمندری تہہ میں مچھلیوں کے چھپنے کے لیے بہت سے مرجان کی چٹانیں ہیں، جب موسم ختم ہوتا ہے تو مچھلیاں کہیں اور چلی جاتی ہیں اور کوئی بھی نہیں بچا۔ جو لوگ اینکووی مچھلی پکڑتے ہیں وہ بنیادی طور پر بڑے سوراخ والے جال (تقریبا 4 سینٹی میٹر یا اس سے زیادہ) استعمال کرتے ہیں تاکہ وہ مچھلی کو نہ ماریں۔ خاص طور پر ماہی گیری کے موسم کے دوران، اینچووی ماہی گیری کی کشتیاں خود مچھلیوں کے ہولڈ آؤٹ کی حفاظت کرتی ہیں اور ٹرالروں یا ٹرالروں کو علاقے میں مچھلی پکڑنے کی اجازت نہیں دیتی ہیں۔

پکڑنے اور پرورش دونوں کے اس طریقے کی بدولت، Phu Tan ضلع میں چاندی کے پومفریٹ کے لیے ماہی گیری کرنے والے کشتی والے ہر سال "جنت سے نوازے جاتے ہیں"۔ ماہی گیری کے ہر موسم میں ہر کشتی کئی دسیوں ملین کماتی ہے۔

لیکن شکرقندی کے لیے ماہی گیری بھی خطرناک ہے۔ سمندری تہہ پر مرجان پر جال پھنس جانا ایک عام حادثہ ہے۔ اگر آپ اسے وقت پر نہیں کھول سکتے تو یہ پھاڑ دے گا۔ نیا نیٹ خریدنا پورے سیزن کی تمام بچتوں کو استعمال کرے گا۔

جب موسم طوفانی ہوتا ہے اور سمندر کھردرا ہوتا ہے، وہاں زیادہ اینچوویز ہوتے ہیں، لیکن زیادہ تر اینچووی ماہی گیری کی کشتیاں چھوٹی ہوتی ہیں۔ جب وہ طوفان دیکھتے ہیں، تو انہیں ڈوبنے، جال کھونے، یا یہاں تک کہ اپنی جان کو خطرے میں ڈالنے سے بچنے کے لیے ساحل کی طرف بھاگنا پڑتا ہے۔

گورمیٹ تازہ اینکووی کھانا پسند کرتے ہیں، اور جب بہت زیادہ مچھلیاں ہوں تو اسٹور انہیں خشک کر دیتے ہیں۔ جب مچھلی کا موسم اچھا ہوتا ہے، تو دکانیں تقریباً 40,000 VND/kg تازہ مچھلی خریدتی ہیں، لیکن جب مچھلیاں کم ہوتی ہیں تو قیمت تقریباً 70,000 سے 100,000 VND/kg تک بڑھ جاتی ہے۔ خشک اینکوویز کا ذائقہ انوکھا ہوتا ہے، اس لیے بہت سے لوگ انہیں 500,000 سے 700,000 VND/kg تک کی قیمتوں پر خریدتے ہیں۔

مچھلی کو تازہ رکھنے کے لیے اسے 25-28 ڈگری درجہ حرارت پر رکھنا چاہیے۔ کھانا پکانا ایک خاص طریقے سے ہونا چاہیے۔ صرف وہی لوگ جو کھانا جانتے ہیں مزیدار ذائقہ کی تعریف کر سکتے ہیں.

اگر انگریز ہندوستان پر حملہ نہ کرتے تو شاید انہیں کبھی معلوم نہ ہوتا کہ دنیا میں ایک مچھلی ہے جس کا نام انہوں نے بمبئی بطخ رکھا۔

اینچوویز مچھلیوں کی ایک قسم ہیں جو اسکولوں میں رہتی ہیں، لیکن ان کے اسکول ہیرنگ کی طرح بڑے نہیں ہوتے۔ ہیرنگز کا ایک اسکول اتنا بڑا تھا کہ کتابیں کہتی ہیں کہ اگر آپ اسکول میں کھمبے کو پھینک دیں گے تو وہ کھمبہ کھڑا رہے گا۔

اینکووی مچھلیوں کی عادت ہوتی ہے کہ وہ اگلے سال موسم بہار کے آخر تک موسم گرما کے آخر میں ساحل کے قریب آتی ہیں، گویا یہ دعوت دے رہی ہے: "یہ رہے آلو، براہ کرم انہیں پکڑو!" درحقیقت، وہ ساحل سے زیادہ دور نہیں، تقریباً 3 - 10 سمندری میل کے فاصلے پر رہتے ہیں، جو دوپہر کے بازار میں بیچنے کے لیے چھوٹی مچھلی پکڑنے والی کشتیوں کے لیے موزوں ہے۔

پہلی بار، وسطی علاقے سے سائگون تک، میری زندگی میں بھی پہلی بار تھا، مجھے خشک اینچویوں کے بارے میں معلوم تھا جو خصوصی خشک سامان کی گاڑیوں پر فروخت ہوتی ہیں، جنہیں سڑکوں پر پیڈل کیا جا سکتا تھا۔

یہ اسٹریٹ فوڈ کہلانے والی پاک ثقافت کے پہلے خاکے تھے جنہیں بہت کم لوگوں نے دیکھا۔ جب تک سائگون اسٹریٹ فوڈ ایک مکمل تصویر نہیں بن گیا، لوگ خشک کھانے کی گاڑیوں کو بھی بھول گئے۔

اس وقت، ان گاڑیوں میں صرف کالی چٹنی کے ساتھ مرچ کی چٹنی ملی ہوئی تھی تاکہ خشک اسکویڈ، خشک اینکوویز، خشک پفر مچھلی (ابھی تک ممنوع نہیں ہے - مجھے یہ تسلیم کرنا پڑے گا کہ یہ سب سے بہتر ہے)، اور خشک اینکوویز سے ہر قسم کی چیزیں ڈبو دی جاتی تھیں۔

لیکن اب کی طرح املی کی مچھلی کی چٹنی کے ساتھ سوکھے شکرے کی ڈش نہیں تھی۔

یہ بہت ہی خوشبودار مہک تھی جس نے ہندوستان میں برطانوی استعمار کو مسحور کیا، جس نے بمبئی بطخ کی کہانی کو جنم دیا۔ ستم ظریفی یہ ہے کہ بمبئی بطخ کا بطخ سے کوئی تعلق نہیں ہے اور یہ صرف کہانی کی غلط تشریح ہے۔

انگریزوں کو یہ مچھلی اتنی پسند آئی کہ انہوں نے قوانین کو توڑا اور بمبئی سے پورے ہندوستان میں بحری جہازوں پر خشک اینچویاں بھیج دیں۔ بمبئی - ریاست مہاراشٹر کا دارالحکومت - بین ٹری کی طرح ایک جزیرہ نما شہر ہے، جس میں بحیرہ عرب میں ملک میں اینچوویز کا سب سے بڑا ذریعہ ہے۔

ان شاعرانہ ٹرینوں کا نام ہندوستانی نقل حرفی بمبئی ڈاک کے مطابق رکھا گیا تھا۔ غلط فہمی کی وجہ سے مچھلی "بمبے بطخ" بن گئی۔ مغربی باشندے اس مچھلی کو بمبئی بطخ کے نام سے جانتے ہیں، حالانکہ 1995 سے بمبئی کو تبدیل کر کے ممبئی کر دیا گیا ہے۔

بمبئی بطخ کی پکڑ 30,000 - 40,000 ٹن سالانہ ہے ^[1] . دریں اثنا، ویتنام میں، اندازہ لگایا گیا ہے کہ ساحلی صوبوں میں ہندوستانی بریم کی پکڑ 3,000 - 5,000 ٹن سالانہ ^[2] ہے۔ انڈین بریم مزیدار ہونے کے لیے بہت تازہ ہونی چاہیے اور اسے اچھی طرح سے تیار کیا جانا چاہیے۔

ہم جانتے ہیں کہ مچھلی کی نمی کھانے کے قابل جیلی فش کے بعد دوسرے نمبر پر ہے، تقریباً 87.5 فیصد، اس لیے اسے طویل فاصلے تک نقل و حمل کے لیے محفوظ کرنا مشکل ہے۔ کین جیو میں ایک ریستوراں کے مالک مسٹر من نے کہا کہ ان جیسے پیشہ ور اسے صرف چند دنوں کے لیے فریج میں رکھتے ہیں۔ مچھلی خود صرف 24-28 ڈگری سیلسیس کے درجہ حرارت کو برداشت کر سکتی ہے۔ اور مچھلی کو ٹھنڈا نمکین کرنے کا درجہ حرارت صرف 0 سے 2 ڈگری سینٹی گریڈ تک ہے۔

جیسا کہ اوپر ذکر کیا گیا ہے، تازہ اینکوویز کو کچھ خوبصورت "مزیدار" پکوان بنایا جا سکتا ہے۔ اینکوویز کو پکانے کا بہترین طریقہ انہیں ابالنا ہے، لیکن اینکوویز کو پکانے کے لیے ایک خاص طریقہ کی ضرورت ہوتی ہے۔

بہت سے مضامین نے ایک دوسرے سے یہ دعویٰ کیا کہ کوانگ بن اور تھائی بن میں چاندی کی مچھلی بہترین تھی، لیکن ان میں سے کسی نے بھی کوئی ثبوت فراہم نہیں کیا، انہوں نے صرف اتنا کہا۔ اس رجحان کے بعد، میٹا چیٹ نے بھی مضمون کے مواد کو دہرایا۔

میں نے ثبوت مانگا، میں صرف ایک ہی چیز بچا سکتا تھا کہ اس میں Quang Binh سمندر کا ذائقہ تھا۔ Quang Binh سمندر کا ذائقہ کیسا ہے؟ یہ ایک معمہ ہے!...

مجھے کین جیو میں مسٹر من کے ریستوراں میں اینکووی مچھلی کھانے کا تجربہ کئی بار ہوا ہے۔ اس ریستوراں کا مالک ایک حقیقی شیف ہے - تازہ مچھلی کے ساتھ ہاٹ پاٹ شاید اس کا خیال تھا۔ جب بھی مجھے کین جیو جانے کا موقع ملتا ہے، مجھے جو چیز سب سے زیادہ پسند ہے وہ ہے اینچووی فش ہاٹ پاٹ، نمکین ملٹ اور سیم انڈے۔

کین جیو سی اینچووی میں میٹھا گوشت ہے۔ سمندر کو دیکھ کر مچھلی تازہ ہے۔ مچھلی کی کوئی چھوٹی ہڈی نہیں ہوتی، صرف ایک ریڑھ کی ہڈی ہوتی ہے، لیکن وہ کارٹلیج کی طرح نرم ہوتی ہے۔ پھر بھی ہندوستانی مچھلیوں کو بانٹ کر تمام ہڈیاں نکال لیتے ہیں۔

کیونکہ مچھلی کا گوشت میٹھا ہوتا ہے، پکوانوں کے علاوہ، ہندوستانی بھی انہیں خشک کرتے ہیں، مصالحہ ہینگ کے ساتھ ملائیں اور مسالا پاؤڈر میں پیس لیں۔ یہ ہیو لوگوں کے برعکس نہیں ہے جو کیکڑے کے پیسٹ کو مسالا پاؤڈر کے طور پر استعمال کرتے ہیں۔

میں نے ایک بار Hon Ro anchovy مچھلی کھائی تھی جب Nha Trang ابھی بھی پرانے صوبہ Khanh Hoa کا شہر تھا۔ تازہ اینکووی مچھلی عام طور پر گلابی ہوتی ہے، جب دبایا جائے تو گوشت اب بھی لچکدار ہوتا ہے، خشک مچھلی کی بو کی طرح مضبوط نہیں۔

ایسا لگتا ہے کہ Hon Ro میں مچھلی کا ہاٹ پاٹ زیادہ لذیذ ہے، کیونکہ ریستوران سے آپ خلیج میں سمندر اور کشتیوں کا ہجوم دیکھ سکتے ہیں۔ سمندری ہوا ایک مسالے کی مانند ہے جو ہمیشہ دستیاب نہیں ہوتی اور ہر جگہ دستیاب نہیں ہوتی۔

پرانے سائگون کا موسم سارا سال گرم رہتا تھا، لہٰذا ایسا کھانا کھایا جائے جس میں بہت ساری سبزیاں کھائی جا سکیں، اور مچھلی سمندر کے کنارے بیٹھ کر اتنی آزادانہ طور پر نہیں کھائی جاتی تھی، اس لیے میں نے بریزڈ میٹھے آلو مچھلی کی ڈش کا سوچا۔ مچھلی کو عام طور پر مصالحے کے ساتھ میرینیٹ کیا گیا تھا۔

سیزننگ پاؤڈر کی ضرورت نہیں ہے ( میں مسٹر وو دی تھان کا مضمون پڑھنے کے بعد ایم ایس جی استعمال کرنے کو ترجیح دیتا ہوں ) کیونکہ مچھلی کی امامی زیادہ ہوتی ہے، ہندوستانی اسے پکانے والے پاؤڈر کے طور پر بھی استعمال کرتے ہیں۔ چونکہ یہ مچھلی دھاری دار باس کی طرح فربہ نہیں ہے، اس لیے مچھلی کو میرینیٹ کرنے کے بعد ہلکے سے بھوننے کے لیے تیل کا استعمال کرنا چاہیے۔

سبزیوں کو مزیدار بنانے کے لیے آپ کو بہت سی اقسام کو مکس کرنا ہوگا اور پھر انہیں بہت باریک کاٹنا ہوگا۔ مچھلی کو اس وقت تک بریز کریں جب تک کہ گوشت زیادہ گالی نہ ہو۔ اگر آپ خنزیر کے گوشت کے پیٹ کو بھی بریز کر رہے ہیں تو پہلے گوشت ڈال دیں۔ مچھلی کی چٹنی کو سبزیوں پر اس وقت تک ڈالیں جب تک کہ سبزیاں تھوڑا سا پانی میں نہ آجائیں، پھر مچھلی کے ایک ٹکڑے کے ساتھ کھائیں۔

بہت سے لوگوں نے کالی مرچ کے ساتھ بریزڈ اینکووی کو بھی ووٹ دیا، لیکن میرے خیال میں اس قسم کی مچھلی کو تازہ کھانا چاہیے، اسے ہلکے سے بریز کرنا ایک آخری حربہ ہے۔ دلیہ میں پکانا تو اور بھی غلط ہے۔

Rach Ong مارکیٹ میں خشک اینکوویز کی قیمت 50,000 VND/100g ہے۔ مسٹر من نے کہا کہ کین جیو بیچ پر تازہ اینکوویز کی رینج 150,000 - 180,000 VND/kg تک ہے، لیکن اب یہ موسم نہیں ہے۔ AI گوگل کے مطابق Tam Quan میں Anchovies کی حد 50,000 - 90,000 VND/kg ہے۔ ہول سیل مارکیٹ میں قیمت زیادہ ہے۔