مزیدار ٹیٹ ڈشز میں آبائی شہر کے ذائقے کو سمیٹنا

Tet چھٹی پر لذیذ پکوان بہت سے خاندانوں کے ملاپ کے منظر کا ایک ناگزیر حصہ ہیں۔ Tet ٹرے میں پانچ عناصر کی موجودگی میں ظاہر کیے گئے روحانی عنصر کے علاوہ، Quang Tri کے لوگ نئے سال کے موقع پر دادا دادی، آباؤ اجداد اور رشتہ داروں کو پیش کرنے کے لیے صاف ستھرے پکوان تیار کرنے کے لیے مہارت کے ساتھ مانوس، دہاتی لیکن اتنے ہی تازہ اور مزیدار اجزاء کا انتخاب کرتے ہیں۔

عام، سادہ پکوان کے ساتھ بہت سے کوانگ ٹرائی لوگوں کا ٹیٹ کھانا - تصویر: ایچ ٹی

اچار والی سلوٹس

ہر ٹیٹ چھٹی کے دن کوانگ ٹرائی کے لوگوں کی ٹرے پر اچار والے چھلکے، ایک دہاتی اور مانوس ڈش۔ اچار والے سلوٹس بنانا مشکل نہیں ہے، لیکن اس کے لیے ایک "ٹرک" کی ضرورت ہوتی ہے تاکہ ان کی غذائیت کی قیمت کو برقرار رکھتے ہوئے چھلکے کو گالی بننے سے بچایا جا سکے۔

تازہ سفید چھلکے کا انتخاب کریں، درمیانے سائز کا، کھلتا ہوا تنا، چھوٹی، پتلی دم اور درمیان میں کمر۔ گندگی کو دور کرنے کے لیے چھلکے دھوئیں اور پھر انہیں کچن کی راکھ یا چونے کے پانی میں ملا کر پانی کے بیسن میں ڈالیں اور رات بھر بھگو دیں۔ اگر راکھ نہ ہو تو انہیں نمکین پانی میں بھگو دیں، بھگونے کا وقت کم ہو جائے گا تاکہ چھلکے نمک کو جذب نہ کر سکیں۔ اس کے بعد چھلکے نکال لیں، جڑیں اور پتے کاٹ لیں، احتیاط کریں کہ چھلکے میں نہ کاٹیں، بصورت دیگر جب اچار چنتے ہیں تو ان کی کرکرا پن ختم ہو جائے گی اور جلد خراب ہو جائے گی۔

چھلکے کو برف کے پانی میں بھگوتے رہیں، پھر انہیں باہر نکالیں اور انہیں صاف کرنے کے لیے کئی بار پانی سے دھو لیں۔ انہیں ایک دن دھوپ میں اس وقت تک خشک کریں جب تک کہ وہ قدرے مرجھا نہ جائیں۔ خشک ہونے کے بعد، چھلکے پر دوبارہ عمل کریں، جلد اور باقی خشک جڑوں کو چھیل دیں۔ اگلا، پانی، چینی، نمک، اور سفید سرکہ کے مرکب کو گرم کریں. گرمی کو بند کریں اور مرکب کے مکمل ٹھنڈا ہونے کا انتظار کریں۔ شیلوٹس کو ایک جار میں تہوں میں ترتیب دیں، سرکہ اور چینی کا مکسچر ان پر ڈالیں اور مضبوطی سے ڈھانپ دیں۔ سفید اور لذیذ ہونے کے لیے چھلکے کو بھگوتے ہوئے پانی میں ڈبو دینا چاہیے۔

اس لیے آپ کو بانس کی پٹی یا ٹھنڈے ابلے ہوئے پانی سے بھرا ہوا پلاسٹک کا بیگ استعمال کرنا چاہیے اور اسے اوپر سے مضبوطی سے باندھ لینا چاہیے تاکہ اچار والی پیاز پانی کی سطح پر نہ تیرے۔ اچار والے پیاز کو تقریباً 5-7 دنوں کے لیے خشک، ہوا دار جگہ پر چھوڑ دیں اور آپ خوشبودار، خستہ اچار والے پیاز سے لطف اندوز ہو سکتے ہیں، خاص طور پر جب روایتی ٹیٹ چھٹیوں کے دوران بان چنگ اور بنہ ٹیٹ کے ساتھ کھایا جائے تو مناسب ہے۔

اچار والا پیاز اور بیف ٹینڈن، ایک پرکشش ڈش جو اکثر ٹیٹ کے دوران استعمال ہوتی ہے - تصویر: ایچ ٹی

ٹیٹ کے دوران پکوانوں کے ساتھ اچار والے چھلکے استعمال کیے جاتے ہیں - تصویر: ایچ ٹی

پتوں میں لپیٹے ہوئے اچار والے سلوٹس اور اچار والے چھلکے ڈونگ ہا مارکیٹ میں بکثرت فروخت ہوتے ہیں تاکہ ٹیٹ کی خریداری کرنے والے لوگوں کی خدمت کی جا سکے - تصویر: HT

اس کے علاوہ، پرکشش اور یکساں طور پر مزیدار بیف ٹینڈن اچار والی شلوٹ ڈش بنانے کے لیے چھلکے کو بھی پتوں کے ساتھ چھوڑا جا سکتا ہے۔ تازہ چھلکے خریدنے کے بعد، جڑوں اور پیلے پتوں کو کاٹ لیں، دھو کر نکال لیں، 3 یا 4 سبز پتوں کو ترتیب دیں اور اسے صاف ستھرا اور خوبصورت بنانے کے لیے ان کے گرد لپیٹ دیں، پھر تقریباً 2 دن تک نمکین پانی میں بھگو دیں اور پھر نکال لیں۔

اس کے بعد، گائے کے گوشت کے کنڈرا کو چاول کے پانی سے دھویا جاتا ہے اور بدبو دور کرنے کے لیے تازہ ادرک کے ساتھ ابالا جاتا ہے۔ ختم ہونے پر، انہیں باہر نکالیں اور ٹھنڈے پانی سے دھولیں، پھر انہیں کاٹنے کے سائز کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ کنڈرا اور شیلوٹس کو MSG، فش سوس، کالی مرچ، مرچ اور تھوڑا سا جھینگا پیسٹ کے ساتھ مکس کریں۔ ذائقہ کے مطابق موسم، کنڈرا اور چھلکے کو ایک پلیٹ میں نکالیں، پھر ایک چٹکی پسی ہوئی بھنی ہوئی مونگ پھلی کے ساتھ چھڑکیں اور آپ دوستوں اور رشتہ داروں کے ساتھ لطف اندوز ہونے اور گپ شپ کرنے کے لیے آس پاس جمع ہو سکتے ہیں۔

مچھلی کی چٹنی میں میرینیٹ کیا ہوا گوشت

اپنے مخصوص لذیذ ذائقے کے ساتھ، مچھلی کی چٹنی میں بھیگا ہوا گوشت کوانگ ٹرائی میں بہت سے لوگوں کے لیے ایک روایتی ٹیٹ ڈش بن گیا ہے۔ اہم اجزاء جو احتیاط سے منتخب کیا جانا چاہئے گوشت ہے. مچھلی کی چٹنی میں بھگوئے گئے گوشت کی قسم بھی بہت متنوع ہوتی ہے، بشمول سور کا پیٹ، بیف بریسکیٹ، سور کے کان... کوئی بھی ڈش جسے خاندان کھانا پسند کرتا ہے۔ جب گوشت پک جائے تو اسے نکال کر برف کے پانی میں تقریباً 15-20 منٹ کے لیے رکھ دیں۔

کیونکہ یہ ایک آسان طریقہ ہے جس سے میرینیٹ شدہ گوشت کو مضبوط، کرنچیر اور مچھلی کی چٹنی کو جذب کرنے میں مدد ملتی ہے۔ اگلا، مچھلی کی چٹنی بنانے کا عمل بھی بہت اہم ہے۔ مچھلی کی چٹنی، چینی، اور سرکہ کا مکسچر برتن میں ڈالتے وقت، اچھی طرح ہلائیں، ہلکی آنچ پر ابالیں اور احتیاط سے دیکھیں جب تک کہ آپ کو صحیح گاڑھا آمیزہ نہ مل جائے۔

مچھلی کی چٹنی کو جار میں ڈالتے وقت، آپ کو صرف گوشت کو ڈھانپنے میں مہارت حاصل کرنے کی ضرورت ہے، پھر اس کو پرکشش بنانے کے لیے میرینیٹ کیے ہوئے گوشت کے مکسچر میں لہسن، کالی مرچ، مرچ کے چند سلائسیں شامل کریں۔ جب آپ تمام اجزاء کو جار میں ڈال دیں تو ڈھکن کو مضبوطی سے ڈھانپیں اور مزے کے لیے 2-3 دن کے لیے چھوڑ دیں۔

مچھلی کی چٹنی میں بھگوئے ہوئے گوشت کو اچار والی چھلیاں، اچار والی سبزیاں یا اچار بند گوبھی کے ساتھ کھایا جا سکتا ہے، یہ سب مزیدار ہوتے ہیں، لیکن سب سے موزوں ڈش باغ سے چنی گئی تازہ، جوان سبزیوں کی ٹوکری ہے۔ مچھلی کی چٹنی میں بھیگا ہوا گوشت اس لحاظ سے خاص ہوتا ہے کہ لگتا ہے چربی پگھل کر مچھلی کی چٹنی کے ساتھ مل گئی ہے، اس لیے چربی کا ایک ٹکڑا کھانا بالکل بھی بورنگ محسوس نہیں ہوتا، اس کے برعکس آپ جتنا زیادہ کھائیں گے، آپ اتنے ہی زیادہ ’’عادی‘‘ ہو جاتے ہیں۔ گوشت کا ہر ٹکڑا چکنائی کی رگوں سے صاف ہوتا ہے، اس کا ذائقہ بہت ہی لذیذ نمکین میٹھا ہوتا ہے، اور یہ بہت سے خاندانوں کی ٹیٹ ٹرے پر لذیذ پکوانوں میں سے ایک ہے۔

براون

کوانگ ٹرائی کے بہت سے خاندانوں کے تجربے کے مطابق، سور کے سر کے وہ حصے جو زیادہ دیر تک رکھے جا سکتے ہیں اور سرد موسم کے لیے سب سے زیادہ موزوں ہیں وہ ہیڈ پنیر ہیں، کیونکہ انہیں فریج میں رکھنے کی ضرورت نہیں ہے اور وہ خود ہی جم جائیں گے۔

اس کے مزیدار ذائقے اور قدرتی کرچی پن کی وجہ سے، بہت سے خاندانوں کے ٹیٹ کھانوں میں اس ڈش کی کمی نہیں ہو سکتی۔ براؤن بنانا زیادہ مشکل نہیں ہے، بس تمام اجزاء تیار کریں اور سخت، کرچی براؤن حاصل کرنے کے لیے چند بنیادی اقدامات پر عمل کریں۔

سور کا گوشت سر ساسیج بنانے کے لئے، سب سے پہلے، آپ کو اجزاء کی تیاری پر توجہ دینا ضروری ہے. جب آپ خنزیر کے کان، زبان اور سر کا گوشت خریدیں تو انہیں اچھی طرح دھو لیں اور پھر انہیں ابلتے ہوئے پانی میں تھوڑا سا سرکہ اور نمک ملا کر تقریباً 15-20 منٹ تک بلینچ کریں تاکہ بدبو دور ہو جائے، پھر سطح پر موجود تمام بالوں کو صاف کر کے کھرچ لیں۔ خاص طور پر زبان کو زبان کی سطح پر موجود تمام سفید جھلی کو ہٹا دینا چاہیے۔

بلینچنگ کے بعد، گوشت کو ٹھنڈے پانی میں نکال دیں تاکہ گوشت مضبوط، زیادہ چبا ہوا اور خستہ ہو، پھر نکال دیں۔ شیٹاکے مشروم اور لکڑی کے کان والے مشروم کو گرم پانی میں بھگو دیں جب تک کہ وہ پھیل نہ جائیں، تنوں کو کاٹ دیں اور اچھی طرح دھو لیں۔ خنزیر کی زبان، کان اور گالوں کو شیٹکے مشروم اور لکڑی کے کان کے مشروم کے ساتھ کاٹنے کے سائز کے ٹکڑوں میں کاٹ دیں۔

پھر، اپنے خاندان کے ذائقہ کے مطابق موسم بنائیں اور اسے تقریباً 30 منٹ تک میرینیٹ ہونے دیں۔ جب مصالحہ جذب ہو جائے تو براؤن ڈش کا سب سے اہم مرحلہ شروع کریں، جو براؤن کو بھون رہا ہے۔ سب سے پہلے پین کو چولہے پر رکھیں، جب پین گرم ہو جائے تو تھوڑا سا سور کی چربی یا کوکنگ آئل ڈالیں تاکہ پین کو چپکنے سے بچ سکے۔ تمام تیار اجزاء کو پین میں ڈالیں اور جلدی سے ہلائیں، براؤن کو یکساں اور مسلسل ہلاتے رہنا چاہیے تاکہ گوشت یکساں طور پر پک جائے اور جل نہ جائے۔

سور کا گوشت رول بنانے کا آخری مرحلہ اسے لپیٹنا ہے۔ جب سور کا رول پک جائے، تو تلے ہوئے گوشت کو دھوئے ہوئے، خشک اور ترتیب شدہ ڈونگ پتوں (یا کیلے کے تازہ پتے) کی کئی تہوں پر ڈال دیں۔ سٹرنگ پتوں کے نیچے پھیلی ہوئی ہے اور باہر سے لپٹی ہوئی ہے۔

دراصل، یہ مرحلہ بان چنگ یا بنہ ٹیٹ کو لپیٹنے سے مختلف نہیں ہے۔ لپیٹتے وقت، مہارت سے تھپتھپانے اور دبانے پر توجہ دیں تاکہ ہیم گول اور مضبوط ہو۔ اس قدم کے لیے ضروری ہے کہ اسے بنانے والے شخص کو جلدی ہو، اسے مضبوطی سے لپیٹے، اسے مضبوطی سے باندھے اور جب ہیم اب بھی گرم ہو۔

سرد موسم میں اسے 6-8 گھنٹے کے لیے باہر چھوڑ دیں، گرم موسم میں اسے 8-10 گھنٹے کے لیے فریج میں رکھیں اور یہ کھانے کے لیے تیار ہے۔

تیار شدہ ہیم میں دیہی علاقوں کی خوشبو کیلے کے پتے، چھلکے، کالی مرچ اور خوشبودار تلے ہوئے گوشت کے ساتھ ملتی ہے۔ اس ڈش کو چاول یا بان چنگ کے ساتھ کھایا جا سکتا ہے، یا ٹیٹ کے دوران شراب کے ساتھ ناشتے کے طور پر بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔

خزاں کا موسم گرما ۔

ماخذ: https://baoquangtri.vn/goi-tron-vi-que-huong-trong-nhung-mon-ngon-ngay-tet-191403.htm