مزیدار ٹیٹ ڈشز میں آبائی شہر کے ذائقے کو سمیٹنا

Tet چھٹی پر لذیذ پکوان بہت سے خاندانوں کے ملاپ کے منظر کا ایک ناگزیر حصہ ہیں۔ ٹیٹ ٹرے میں پانچ عناصر کی موجودگی میں ظاہر ہونے والے روحانی عنصر کے علاوہ، کوانگ ٹری کے لوگ بھی نئے سال کے موقع پر دادا دادی، آباؤ اجداد اور رشتہ داروں کو پیش کرنے کے لیے صاف ستھرے پکوان تیار کرنے کے لیے مہارت کے ساتھ مانوس، دہاتی لیکن کم تازہ اور مزیدار اجزاء کا انتخاب کرتے ہیں۔

عام، سادہ پکوان کے ساتھ بہت سے کوانگ ٹرائی لوگوں کا ٹیٹ کھانا - تصویر: ایچ ٹی

اچار والی سلوٹس

ہر ٹیٹ چھٹی کے دن کوانگ ٹرائی کے لوگوں کی ٹرے پر اچار والے چھلکے، ایک دہاتی اور مانوس ڈش۔ اچار والے سلوٹس بنانا مشکل نہیں ہے لیکن اس کے لیے ایک "ٹرک" کی ضرورت ہوتی ہے تاکہ ان کی غذائیت کی قدر کو برقرار رکھتے ہوئے چھلکے کو گالی بننے سے روکا جا سکے۔

تازہ سفید چھلکے کا انتخاب کریں، درمیانے سائز کا، کھلتا ہوا تنا، چھوٹی، پتلی دم اور درمیان میں کمر۔ گندگی کو دور کرنے کے لیے چھلکے کو دھو لیں اور پھر انہیں لکڑی کی راکھ یا چونے کے پانی میں ملا کر پانی کے بیسن میں ڈالیں اور رات بھر بھگو دیں۔ اگر راکھ نہ ہو تو انہیں نمکین پانی میں بھگو دیں، بھگونے کا وقت کم ہو جائے گا تاکہ چھلکے نمک کو جذب نہ کر سکیں۔ اس کے بعد چھلکے نکال لیں، جڑیں اور پتے کاٹ لیں، احتیاط کریں کہ چھالوں کو نہ کاٹیں، بصورت دیگر ان کا اچار کرتے وقت وہ اپنی کرکرا پن کھو دیں گے اور جلد خراب ہو جائیں گے۔

چھلکے کو برف کے پانی میں بھگوتے رہیں، پھر انہیں باہر نکالیں اور انہیں صاف کرنے کے لیے کئی بار پانی سے دھو لیں۔ انہیں ایک دن دھوپ میں اس وقت تک خشک کریں جب تک کہ وہ قدرے مرجھا نہ جائیں۔ خشک ہونے کے بعد، چھلکے پر دوبارہ عمل کریں، چھلکے کی جلد اور باقی خشک جڑوں کو چھیل دیں۔ اگلا، پانی، چینی، نمک، اور سفید سرکہ کے مرکب کو گرم کریں. چولہا بند کر دیں اور مرکب کے مکمل ٹھنڈا ہونے کا انتظار کریں۔ شیلوٹس کو ایک جار میں تہوں میں ترتیب دیں، سرکہ اور چینی کا مکسچر ان پر ڈالیں اور مضبوطی سے ڈھانپ دیں۔ سفید اور لذیذ ہونے کے لیے چھلکے کو بھگوتے ہوئے پانی میں ڈبو دینا چاہیے۔

اس لیے آپ کو بانس کی پٹی یا ٹھنڈے ابلے ہوئے پانی سے بھرا ہوا پلاسٹک کا بیگ استعمال کرنا چاہیے اور اسے اوپر سے مضبوطی سے باندھ لینا چاہیے تاکہ اچار والی پیاز پانی کی سطح پر نہ تیرے۔ اچار والے پیاز کو تقریباً 5-7 دنوں کے لیے ٹھنڈی، خشک جگہ پر چھوڑ دیں اور آپ خوشبودار، خستہ اچار والے پیاز سے لطف اندوز ہو سکتے ہیں، خاص طور پر جب روایتی ٹیٹ چھٹیوں کے دوران بان چنگ اور بان ٹیٹ کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔

اچار والا پیاز اور بیف ٹینڈن، ایک پرکشش ڈش جو اکثر ٹیٹ کے دوران استعمال ہوتی ہے - تصویر: ایچ ٹی

ٹیٹ کے دوران پکوان کے ساتھ اچار والے پیاز کا استعمال کیا جاتا ہے - تصویر: ایچ ٹی

اچار والے پیاز اور پتوں میں لپٹے ہوئے اچار والے پیاز ڈونگ ہا مارکیٹ میں ٹیٹ کی خریداری کرنے والے لوگوں کی خدمت کے لیے بڑی مقدار میں فروخت کیے جاتے ہیں - تصویر: ایچ ٹی

اس کے علاوہ، پرکشش اور یکساں طور پر مزیدار بیف ٹینڈن اچار والی شلوٹ ڈش بنانے کے لیے چھلکے کو بھی پتوں کے ساتھ چھوڑا جا سکتا ہے۔ تازہ چھلکے خریدنے کے بعد، جڑوں اور پیلے پتوں کو نکال دیں، دھو کر نکال لیں، 3 یا 4 سبز پتوں کو ترتیب دیں اور انہیں صاف ستھرا اور خوبصورت بنانے کے لیے ان کے گرد لپیٹ دیں، پھر انہیں تقریباً 2 دن تک نمکین پانی میں بھگو دیں اور پھر نکال لیں۔

اس کے بعد، گائے کے گوشت کے کنڈرا کو چاول کے پانی سے دھویا جاتا ہے اور بدبو دور کرنے کے لیے تازہ ادرک کے ساتھ ابالا جاتا ہے۔ ختم ہونے پر، انہیں باہر نکالیں اور ٹھنڈے پانی سے دھولیں، پھر انہیں کاٹنے کے سائز کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ MSG، مچھلی کی چٹنی، کالی مرچ، مرچ اور تھوڑا سا خشک کیکڑے کے ساتھ کنڈرا اور سلوٹس کو مکس کریں۔ ذائقہ کے مطابق موسم، کنڈرا اور چھلکے کو ایک پلیٹ میں نکالیں، پھر ایک چٹکی پسی ہوئی بھنی ہوئی مونگ پھلی کے ساتھ چھڑکیں اور آپ دوستوں اور رشتہ داروں کے ساتھ لطف اندوز ہونے اور گپ شپ کرنے کے لیے آس پاس جمع ہو سکتے ہیں۔

مچھلی کی چٹنی میں میرینیٹ کیا ہوا گوشت

اپنے مخصوص لذیذ ذائقے کے ساتھ، مچھلی کی چٹنی میں بھیگا ہوا گوشت کوانگ ٹرائی میں بہت سے لوگوں کے لیے ایک روایتی ٹیٹ ڈش بن گیا ہے۔ اہم اجزاء جو احتیاط سے منتخب کیا جانا چاہئے گوشت ہے. مچھلی کی چٹنی میں بھگوئے گئے گوشت کی قسم بھی بہت متنوع ہوتی ہے، بشمول سور کا پیٹ، بیف بریسکیٹ، سور کے کان... کوئی بھی ڈش جسے خاندان کھانا پسند کرتا ہے۔ جب گوشت ابل جائے تو اسے نکال کر فوری طور پر برف کے پانی میں تقریباً 15-20 منٹ کے لیے ڈال دینا چاہیے۔

کیونکہ یہ مچھلی کی چٹنی میں اچار والے گوشت کو مضبوط، کرنچیر اور مچھلی کی چٹنی کو جذب کرنے میں آسان بنانے میں مدد کرنے کا ایک آسان طریقہ ہے۔ اگلا، مچھلی کی چٹنی بنانے کا مرحلہ بھی بہت اہم ہے۔ مچھلی کی چٹنی، چینی، اور سرکہ کے مکسچر کو برتن میں ڈالتے وقت اچھی طرح ہلانا چاہیے، ہلکی آنچ پر ابالنا چاہیے اور اس وقت تک احتیاط سے دیکھنا چاہیے جب تک کہ مرکب اتنا گاڑھا نہ ہو جائے کہ وہ معیاری ہو۔

مچھلی کی چٹنی کو جار میں ڈالتے وقت، آپ کو صرف گوشت کو ڈھانپنے میں مہارت حاصل کرنے کی ضرورت ہے، پھر اس کو پرکشش بنانے کے لیے میرینیٹ کیے ہوئے گوشت کے مکسچر میں لہسن، کالی مرچ، مرچ کے چند سلائسیں شامل کریں۔ جب آپ تمام اجزاء کو جار میں ڈال دیں تو اسے مضبوطی سے ڈھانپیں اور مزے کے لیے 2-3 دن کے لیے چھوڑ دیں۔

مچھلی کی چٹنی سے میرینیٹ شدہ گوشت کو اچار والی چھلکے، اچار والی سبزیاں یا اچار والی گوبھی کے ساتھ کھایا جا سکتا ہے، یہ سب مزیدار ہوتے ہیں، لیکن سب سے موزوں ڈش باغ سے چنی گئی تازہ، جوان سبزیوں کی ٹوکری ہے۔ مچھلی کی چٹنی میرینیٹڈ گوشت اس لحاظ سے خاص ہے کہ لگتا ہے چربی پگھل کر مچھلی کی چٹنی کے ساتھ مل گئی ہے، لہٰذا چکنائی کا ایک ٹکڑا کھانا بالکل بھی بورنگ محسوس نہیں ہوتا، اس کے برعکس آپ جتنا زیادہ کھائیں گے، آپ اتنے ہی زیادہ ’’عادی‘‘ ہوجاتے ہیں۔ گوشت کا ہر ٹکڑا چکنائی کی رگوں سے صاف ہوتا ہے، اس کا ذائقہ بہت ہی لذیذ نمکین میٹھا ہوتا ہے، اور یہ بہت سے خاندانوں کی ٹیٹ ٹرے پر لذیذ پکوانوں میں سے ایک ہے۔

بھورا

کوانگ ٹرائی کے بہت سے خاندانوں کے تجربے کے مطابق، سور کے سر کے وہ حصے جو زیادہ دیر تک رکھے جا سکتے ہیں اور سرد موسم کے لیے سب سے موزوں ہیں وہ ہیڈ پنیر ہیں، کیونکہ انہیں فریج میں رکھنے کی ضرورت نہیں ہے اور وہ خود بخود جم جائیں گے۔

اس کے مزیدار ذائقے اور قدرتی کرچی پن کی وجہ سے، بہت سے خاندانوں کے ٹیٹ کھانوں میں اس ڈش کی کمی نہیں ہو سکتی۔ براؤن بنانا زیادہ مشکل نہیں ہے، بس تمام اجزاء اور چند بنیادی اقدامات کو سخت، کرچی براؤن بنانے کے لیے تیار کریں۔

سور کا گوشت سر ساسیج بنانے کے لئے، سب سے پہلے، آپ کو اجزاء کی تیاری پر توجہ دینا ضروری ہے. جب آپ خنزیر کے کان، زبان اور سر کا گوشت خریدیں تو انہیں اچھی طرح دھو لیں اور پھر انہیں ابلتے ہوئے پانی میں تھوڑا سا سرکہ اور نمک ملا کر تقریباً 15-20 منٹ تک بُو کو دور کرنے کے لیے بلینچ کریں، پھر سطح پر موجود تمام بالوں کو صاف کر کے کھرچ لیں۔ خاص طور پر زبان کو زبان کی سطح پر موجود تمام سفید جھلی کو ہٹا دینا چاہیے۔

بلینچنگ کے بعد، گوشت کو ٹھنڈے پانی میں نکال دیں تاکہ گوشت مضبوط، زیادہ چبا ہوا اور خستہ ہو، پھر نکال دیں۔ شیٹاکے مشروم اور لکڑی کے کان والے مشروم کو گرم پانی میں بھگو دیں جب تک کہ وہ پھیل نہ جائیں، تنوں کو کاٹ دیں اور اچھی طرح دھو لیں۔ خنزیر کی زبان، کان اور گالوں کو شیٹکے مشروم اور لکڑی کے کان کے مشروم کے ساتھ کاٹنے کے سائز کے ٹکڑوں میں کاٹ دیں۔

پھر، اپنے خاندان کے ذائقہ کے مطابق موسم بنائیں اور اسے تقریباً 30 منٹ تک میرینیٹ ہونے دیں۔ جب مصالحہ جذب ہو جائے تو براؤن ڈش کا سب سے اہم مرحلہ شروع کریں، جو براؤن کو بھون رہا ہے۔ سب سے پہلے پین کو چولہے پر رکھیں، جب پین گرم ہو جائے تو تھوڑا سا سور کی چربی یا کوکنگ آئل ڈالیں تاکہ پین کو چپکنے سے بچ سکے۔ تمام تیار اجزاء کو پین میں ڈالیں اور جلدی سے ہلائیں، براؤن کو یکساں اور مسلسل ہلاتے رہنا چاہیے تاکہ گوشت یکساں طور پر پک جائے اور جل نہ جائے۔

سور کا گوشت رول بنانے کا آخری مرحلہ اسے لپیٹنا ہے۔ جب سور کا رول پک جائے، تو تلے ہوئے گوشت کو دھوئے ہوئے، خشک اور ترتیب شدہ ڈونگ پتوں (یا کیلے کے تازہ پتے) کی کئی تہوں پر ڈال دیں۔ سٹرنگ پتوں کے نیچے پھیلی ہوئی ہے اور باہر سے لپٹی ہوئی ہے۔

دراصل، یہ مرحلہ بان چنگ یا بنہ ٹیٹ کو لپیٹنے سے مختلف نہیں ہے۔ لپیٹتے وقت، مہارت سے تھپتھپانے اور دبانے پر توجہ دیں تاکہ ہیم گول اور مضبوط ہو۔ اس قدم کے لیے کارکن کو تیز ہونا، مضبوطی سے لپیٹنا، مضبوطی سے باندھنا اور ہیم ابھی تک گرم ہونے کے دوران کرنا ضروری ہے۔

سرد موسم میں اسے 6-8 گھنٹے کے لیے باہر چھوڑ دیں، گرم موسم میں اسے 8-10 گھنٹے کے لیے فریج میں رکھیں اور یہ کھانے کے لیے تیار ہے۔

تیار شدہ ہیم میں دیہی علاقوں کی خوشبو کیلے کے پتے، چھلکے، کالی مرچ اور خوشبودار تلے ہوئے گوشت کے ساتھ ملتی ہے۔ اس ڈش کو چاول یا بان چنگ کے ساتھ کھایا جا سکتا ہے، یا ٹیٹ کے دوران شراب کے ساتھ ناشتے کے طور پر بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔

خزاں کا موسم گرما ۔

ماخذ: https://baoquangtri.vn/goi-tron-vi-que-huong-trong-nhung-mon-ngon-ngay-tet-191403.htm