خوشبو بہار کی نوید دیتی ہے۔

جب شمال مشرقی مانسون آتا ہے، پہاڑوں کی سخت سردی اپنے ساتھ لے کر آتا ہے، تھائی نگوین کے تائی اور نونگ گاؤں ایک بہت ہی انوکھی مہک میں ڈھکے ہوئے ہیں۔ یہ تازہ پکے ہوئے چپچپا چاول کے کیک کی بو نہیں ہے، اور نہ ہی یہ جلتے ہوئے کھیتوں سے اٹھنے والے دھوئیں کی بو ہے، بلکہ لکڑی کے دھوئیں کی خوشبو سے بھری ہوئی ایک قدرے تیز، بھرپور، نمکین خوشبو ہے: چینی ساسیج کی مہک۔

تھائی نگوین کے زائرین ہمیشہ ساسیج سمیت مقامی پکوانوں سے متاثر ہوتے ہیں۔

میری والدہ Tay نسلی ہیں، اس لیے میرے لیے تمباکو نوشی کا ساسیج ایک خاصیت اور میری یادوں کا حصہ ہے۔ ہر سال جب ٹھنڈی ہوائیں آتی ہیں تو میری ماں ساسیج بنانے کی تیاری کرنے لگتی ہے۔

میری ماں نے مجھے بتایا کہ جب وہ چھوٹی تھی تو اس کی دادی چائنیز ساسیج بنانے میں بہت ماہر تھیں۔ میری والدہ کو یہ ہنر اپنی دادی سے وراثت میں ملا، اپنی یادداشت اور ہاتھوں سے، سال کے آخر میں سور ذبح کرنے کے سیشن کے دوران۔ کسی کو بالکل یاد نہیں ہے کہ چینی ساسیج پہلی بار کب ظاہر ہوا تھا۔ لیکن بزرگوں کے مطابق، یہ ڈش غربت اور بھوک کے ان سالوں میں شروع ہوئی.

پرانے دنوں میں، ٹائی اور ننگ کے خاندان ہر سال ٹیٹ (قمری نئے سال) کے لیے صرف ایک سور ذبح کرتے تھے۔ گوشت کا کچھ حصہ دعوت کے لیے اور کیک بھرنے کے لیے استعمال کیا جاتا تھا۔ باقی کو سال بھر کم کھانے کے لیے محفوظ کرنا تھا۔ Tay لوگوں نے کچن کے اٹاری میں سب کچھ لٹکا دیا: گوشت، مچھلی، بانس کی ٹہنیاں اور دیگر پھل۔

دن بہ دن کچن کے چولہے سے اٹھنے والا دھواں کھانے کو سوکھتا ہے اور اسے خراب ہونے سے روکتا ہے۔ اس نے Tay پکوان میں "گود" کے تصور کو جنم دیا۔ "گود" سے مراد وہ پکوان ہیں جو خشک، نمکین اور طویل مدتی تحفظ کے لیے پکائے جاتے ہیں۔ اور ان پکوانوں میں سے ایک ساسیج (گود سوون) ہے۔

ٹائی زبان میں ساسیج کو "پونگ سانگ" کہا جاتا ہے۔ نام آسان لگتا ہے، لیکن ساسیج کا مزیدار بیچ بنانا آسان نہیں ہے۔ پہلا قدم کیسنگ کے لیے آنتوں کا انتخاب کر رہا ہے۔ نہ صرف آنت کا کوئی حصہ استعمال کیا جا سکتا ہے۔ Tay لوگ عام طور پر پرانی آنت سے ملحق جوان آنت کے حصے کا انتخاب کرتے ہیں۔ یہ حصہ عام طور پر کڑوا، گاڑھا، چبانے والا ہوتا ہے اور تمباکو نوشی کے طویل عمل کو برداشت کر سکتا ہے۔

آنتوں کو نمک یا سرکہ سے رگڑا جاتا ہے، کئی بار دھویا جاتا ہے، پھر انہیں صاف اور تازہ کرنے کے لیے الکحل سے دھویا جاتا ہے۔ اس کے بعد، باورچی کو ان کو پھولنا چاہیے، دونوں سروں کو باندھنا چاہیے، اور مضبوط ہونے کے لیے اچھی ہوادار جگہ پر لٹکانا چاہیے۔ یہ قدم اکیلے صبر اور تجربے کی ضرورت ہے. سب سے اہم مرحلہ گوشت کا انتخاب ہے۔ سور کا گوشت تازہ، گہرا سرخ، شفاف سفید چربی اور پتلی جلد کے ساتھ ہونا چاہیے۔

تھائی نگوین کے پہاڑی علاقوں میں، مقامی سوروں کو آزادانہ طور پر پالا جاتا ہے، جو مکئی، جنگلی سبزیاں اور قدرتی چوکر کھاتے ہیں، جس کے نتیجے میں غیر معمولی ذائقہ دار گوشت ہوتا ہے۔ گوشت کو باریک کاٹ کر مسالوں کے ساتھ میرینیٹ کیا جاتا ہے: نمک، کالی مرچ، mắc khén (جنگلی مرچ کی ایک قسم)، پہاڑی ادرک، چاول کی شراب، وغیرہ۔ ہر خاندان کی اپنی خفیہ ترکیب ہوتی ہے، اور کوئی دو ایک جیسے نہیں ہوتے۔ میرینیٹ کرنے کے بعد، گوشت کو سور کی آنتوں میں بھرا جاتا ہے۔ بھرنے والا شخص بیک وقت آنتوں کو سوئیوں سے چباتا ہے تاکہ ہوا کو باہر نکلنے دیا جائے، کریکنگ یا ٹوٹنے سے بچا جا سکے۔

نونگ وان خان خاندان سے سوسیج مصنوعات۔

ساسیجز کو حصوں میں باندھ دیا جاتا ہے اور پھر کچن کی چوٹی میں لٹکانے سے پہلے دو سے تین دن تک دھوپ میں خشک کیا جاتا ہے۔ لوفٹ میں، ساسیجز کو لکڑی اور گنے سے تمباکو نوشی کیا جاتا ہے۔ بہت سے دیہاتوں میں، گنے کی تھیلی کو چولہے کو ایندھن دینے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، جس سے ایک میٹھا، ہلکا دھواں پیدا ہوتا ہے جو گوشت میں گھس جاتا ہے۔

ساسیج، "سورج، ہوا اور گرمی سے پرورش پاتا ہے،" دھیرے دھیرے سرخی مائل گلابی رنگ میں بدل جاتا ہے، چمکدار اور کریمی سفید چکنائی والی رگوں کے ساتھ مل جاتا ہے، جو واقعی ایک پاکیزہ خوبصورتی پیدا کرتا ہے۔ آج کل، ساسیج اب صرف باورچی خانے کے اٹاری میں بعد میں استعمال کرنے کے لیے نہیں لٹکایا جاتا ہے۔ اس کا ذائقہ سیاحوں کی پیروی کرتا ہے، گاؤں سے باہر پھیلتا ہے.

ٹیٹ (ویتنامی قمری سال کے نئے سال) کے دوران، تھائی نگوین آنے والے زائرین باآسانی ٹھنڈی گھروں کی کناروں سے لٹکی ہوئی چٹنیوں کو دیکھ سکتے ہیں، چمنی کے پاس، یا مقامی بازاروں اور سیاحتی علاقوں میں فروخت کے لیے دکھائے جاتے ہیں۔ چسپاں چاولوں کے کیک اور آڑو کے پھولوں کی خوشبو کے ساتھ گھل مل کر ساسیج کی مہک پہاڑی علاقوں کی ایک انوکھی "خوشبو کی سمفنی" کی خصوصیت بناتی ہے۔

ماخذ: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/