المطبخ الياباني: هل البساطة هي الأفضل، أم الإيقاع البطيء هو الأفضل؟

لم يعد الأمر مجرد اتجاه "دمج" بين مختلف المطابخ، بل إن العديد من الطهاة العالميين يتجهون الآن إلى فلسفة المطبخ الياباني.

في الحلقة الأولى من برنامج "توتشي في إيطاليا"، الذي سيبث في مايو 2025، يزور الممثل والمقدم ستانلي توتشي مطعم سيبليو في فلورنسا بإيطاليا.

هنا، استمتع ستانلي توتشي بأطباق تجسد روح المطبخ الياباني والهوية التوسكانية الأصيلة: سمك السلمون المقطع إلى شرائح رقيقة يشبه البروسكيوتو، مغطى برقائق البونيتو ​​والجبن، أو نخاع سمك أبو سيف النيء المقدم في عمود فقري يذكرنا بطبق أوسوبوكو التقليدي.

"نحن لا نسميها اندماجًا، بل نتعلم كيف يحترم اليابانيون مكوناتهم ويحافظون على ارتباطهم بالمكان الذي يعيشون فيه"، هذا ما قاله الشيف جوليو بيتشي.

من "المزج" إلى "الفهم"

في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، أصبح مصطلح "الاندماج" مصطلحًا رئيسيًا في الابتكار في فنون الطهي، مع أطباق مثل فطر شيتاكي مع المعكرونة، والكيمتشي مع التاكو، وما إلى ذلك.

على الرغم من جاذبيتها البصرية، فإن العديد من الأطباق لا تتميز إلا بمظهرها وتفتقر إلى العمق الثقافي.

سبانخ مقلية مقرمشة مع دقيق الحمص، كرات لحم لامبريدوتو بالميسو واليوزو، ورشة من رقائق البونيتو ​​المبشورة في مطعم سيبلو في فلورنسا - الصورة: لقطة شاشة

في المقابل، تقوم الفلسفة اليابانية، المتجسدة في "روح الواشوكو"، على التوازن: بين المكونات والناس، وبين التقنية والعاطفة. لدى اليابانيين مفهوم يُسمى "شون" ، يُكرّم المكونات الموسمية ويستخدمها عندما تصل إلى ذروة نكهتها.

هذه العقلية تلهم العديد من الطهاة العالميين: ليس عن طريق نسخ الوصفات، ولكن عن طريق تعلم الشعور بالمكونات واحترامها واستخدامها بمهارة.

في باريس، قام الشيف موري ساكو، ذو الأصول الفرنسية وغرب الأفريقية، ببناء مطعمه موسوكي على أساس احترام المكونات والتقنية المتقنة.

يقول الشيف موري ساكو إن الأمر لا يتعلق بالمزج، بل بإيجاد أرضية مشتركة بين الفلسفات الطهوية لخلق الانسجام.

يجمع حساء الفلفل المميز من موري ساكو بين البويابيس (حساء سمك تقليدي من مرسيليا، فرنسا)، والمأكولات البحرية، والتوابل من غرب إفريقيا، مع إضافة لمسة من الكاتسوبوشي (رقائق البونيتو ​​اليابانية المجففة) لنكهة أومامي رقيقة. - الصورة: فيرجيني غارنييه

من الأطباق المميزة في مطعم إنجا (نيودلهي، الهند) طبق "بانتا بهات" من محار هوكايدو، الذي يجمع بين الأرز البنغالي المخمر تقليديًا مع ناتو جوهان (أرز فول الصويا الياباني المخمر)، مما يعكس فلسفة التخمير، وتناول الطعام الموسمي، واحترام المكونات. - الصورة: Indian Food Freak

في نيودلهي، يقوم الشيف أدويت أنانتوار في مطعم إنجا بتحويل السوشي إلى تجربة هندية أصيلة، باستخدام أوراق الشيسو (نوع من النعناع الياباني) للف المانجو المجفف والزنجبيل المخلل، مع الحفاظ على نضارة الروح اليابانية.

المطبخ كلغة للتبادل

يُقلّد العديد من الطهاة العالميين فلسفة الطهي اليابانية لأنها مرنة، ولا تجبرهم على نسخ الوصفات مع الحفاظ على روحها الأصلية.

في سيدني، يقوم الطهاة بتجربة التمبورا (أطباق مقلية، عادة ما تكون من الخضراوات أو المأكولات البحرية) باستخدام المنتجات المحلية.

في كيب تاون، يستخدم مطعم "فين" مرق الداشي (وهو مرق ياباني أساسي، يُصنع عادةً من رقائق البونيتو ​​المجففة والأعشاب البحرية) المصنوع من المأكولات البحرية الجنوب أفريقية بدلاً من التونة المجففة اليابانية، جامعاً بذلك بين المكونات المحلية والتقنيات اليابانية. - الصورة: فين

في آسيا، يشتهر الشيف يوشيهيرو ناريسوا في طوكيو، اليابان، بمطعمه "ناريسوا"، حيث يمزج بين المكونات اليابانية الأصلية وإلهام الطبيعة والفصول. أطباق مثل "ماتسوتاكي دوبين موشي" - حساء فطر ماتسوتاكي (نوع نادر من الفطر الياباني) مطهو على البخار في إبريق صغير (دوبين) - تحتفي بنكهات المكونات وتعكس فلسفة الهدوء ودورات الفصول. - الصورة: goodie-foodie

في هونغ كونغ، تجمع الشيف فيكي تشينغ، من مطعم VEA، بين الخبرة اليابانية في التعامل مع المكونات وموازنة النكهات لابتكار أطباق صينية عصرية، يتجلى ذلك في طبق خيار البحر المشوي المُقدم مع موس السلطعون ونبيذ هوا دياو المعتق لمدة 22 عامًا، محافظًا بذلك على الرقي والأناقة المميزة لمطعم VEA. - الصورة: theluxeologist

تُظهر هذه الأساليب المرونة: فهي تستخدم المكونات المحلية مع الحفاظ على روح التقنية اليابانية، وتحقيق التوازن والحفاظ على النكهة الطبيعية العميقة دون الحاجة إلى التوابل الاصطناعية.

إن اختيار الأسماك الموسمية، والتقطيع الدقيق للخضراوات على طول الألياف، وتقديم حصص صغيرة، كلها تعكس روح "الأقل هو الأكثر، والأبطأ ولكن الأعمق" في المطبخ الياباني.

وهذا يعني التأكيد على استخدام مكونات أقل ولكن ذات جودة أعلى، والتحضير الدقيق ("الأقل هو الأكثر")، مع احترام الوقت والفصول لضمان حصول الطبق على نكهته الكاملة، وتشجيع الاستمتاع البطيء، وتقدير كل التفاصيل ("بطيء وعميق").

نعود إلى الموضوع

ماي نغويت

المصدر: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm