المطبخ الياباني: القليل أكثر، بطيء ولكن عميق؟

لم يعد "الاندماج" مجرد اتجاه لخلط العديد من المأكولات، بل يتجه العديد من الطهاة العالميين إلى الفلسفة الطهوية اليابانية.

في الحلقة الأولى من برنامج "توتشي في إيطاليا" الذي سيُعرض لأول مرة في مايو 2025، يزور الممثل والمضيف ستانلي توتشي مطعم سيبليو في فلورنسا، إيطاليا - صورة: لقطة شاشة

هنا، يستمتع ستانلي توتشي بالأطباق التي تجمع بين الروح اليابانية والطابع التوسكاني: سمك السلمون المقطع إلى شرائح رقيقة مثل لحم الخنزير المقدد، مع رشة من رقائق البونيتو ​​والجبن، أو نخاع سمك أبو سيف الخام المقدم في العمود الفقري الذي يذكرنا بطبق أوسوبوكو التقليدي.

"نحن لا نطلق عليها اندماجًا، بل نسميها تعلم كيفية احترام الشعب الياباني للمكونات والبقاء على اتصال بالمكان الذي يعيشون فيه"، هذا ما شاركه الشيف جوليو بيتشي.

من "الاختلاط" إلى "الفهم"

في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، كان "الاندماج" هو الكلمة الأساسية للإبداع في مجال الطهي مع أطباق "شي" الممزوجة مع المعكرونة، والكيمتشي مع التاكو...

ورغم أن العديد من الأطباق مثيرة للإعجاب من الناحية البصرية، إلا أنها لا تلفت الانتباه إلا في مظهرها الخارجي وتفتقر إلى العمق الثقافي.

سبانخ مقرمشة مع دقيق الحمص، وكرات لحم لامبريدوتو ممزوجة بالميسو واليوزو، ومغطاة برقائق البونيتو ​​في مطعم سيبليو في فلورنسا - صورة: لقطة شاشة

في المقابل، تقوم الفلسفة اليابانية، المُتجسدة في "روح الواشوكو"، على التوازن بين المكونات والأشخاص، وبين التقنية والعاطفة. لدى اليابانيين مفهوم "شون" ، الذي يُكرّم المكونات الموسمية، ويستخدمها عندما تكون في أوج نكهتها.

تلهم هذه العقلية العديد من الطهاة العالميين: عدم نسخ الوصفات، بل تعلم كيفية الشعور بالمكونات واحترامها واستغلالها بدقة.

في باريس، بنى الشيف موري ساكو، وهو من أصول فرنسية وغرب أفريقية، مطعمه Mosuke على احترام المكونات وضبط التقنية.

يقول الشيف موري ساكو إن الأمر لا يتعلق بالمزج، بل بإيجاد أرضية مشتركة بين الفلسفات الطهوية لخلق الانسجام.

يجمع حساء الفلفل المميز لموري ساكو بين بويابيس (حساء السمك التقليدي من مرسيليا، فرنسا)، والمأكولات البحرية والتوابل من غرب أفريقيا، مع إضافة لمسة من الكاتسووبوشي (رقائق البونيتو ​​اليابانية المجففة) للحصول على طبقة رقيقة من الأومامي - الصورة: فيرجيني غارنييه

أحد الأطباق المميزة في مطعم إنجا (نيودلهي، الهند) هو طبق "بانتا بهات" من اسكالوب هوكايدو، والذي يجمع بين الأرز البنغالي المخمر تقليديًا مع ناتو غوهان (أرز فول الصويا المخمر الياباني)، مما يعكس فلسفة التخمير والأكل الموسمي واحترام المكونات - الصورة: Indian Food Freak

في نيودلهي، يقوم الشيف أدويت أنانتوار في مطعم إنجا بتحويل السوشي إلى تجربة بنكهة هندية، باستخدام أوراق الشيسو (ورقة يابانية من عائلة النعناع) ملفوفة بالمانجو المجففة والزنجبيل المخلل، مع الحفاظ على نقاء الروح اليابانية.

المطبخ كتبادل بين اللغات

لقد تعلم العديد من الطهاة العالميين الفلسفة اليابانية لأنها مرنة ولا تتطلب منهم نسخ الوصفات ولكنها لا تزال تحتفظ بالروح الأصلية.

في سيدني، يقوم الطهاة بتجربة التمبورا (طعام مقلي مغموس في العجين، وعادة ما يكون عبارة عن خضراوات أو مأكولات بحرية) باستخدام الخضراوات المحلية.

في كيب تاون، يستخدم مطعم فين مرق الداشي (مرق ياباني أساسي، غالبًا ما يكون مصنوعًا من رقائق البونيتو ​​المجففة والأعشاب البحرية) من المأكولات البحرية في جنوب إفريقيا بدلاً من البونيتو ​​المجفف الياباني، ويجمع بين المكونات المحلية والتقنيات اليابانية - الصورة: فين

في آسيا، يشتهر الشيف يوشيهيرو ناريساوا في طوكيو، اليابان، بمطعمه "ناريساوا"، حيث يجمع بين المكونات اليابانية الأصيلة وإلهام الطبيعة وفصول السنة. أطباق مثل "ماتسوتاكي دوبين موشي" - حساء فطر ماتسوتاكي (فطر ياباني ثمين) مطهو على البخار في دوبين (إبريق شاي صغير) - تحتفي بنكهات المكونات وتعكس فلسفة الهدوء واختلاف الفصول. - صورة: goodie-foodie

في هونغ كونغ، يجمع الشيف فيكي تشنغ من مطعم VEA بين الروح اليابانية في طريقة التعامل مع المكونات وموازنة النكهات للتعبير عن الأطباق الصينية الحديثة، وعادةً ما يتم تقديم خيار البحر المشوي مع موس السلطعون الأنثوي ونبيذ هوا دياو البالغ من العمر 22 عامًا، مع الحفاظ على الرقي وإبراز الأناقة النموذجية لمطعم VEA - الصورة: theluxeologist

وتظهر هذه الأساليب المرونة: استغلال المكونات المحلية مع الحفاظ على روح التقنية اليابانية، وتحقيق التوازن مع الاحتفاظ بالنكهات الطبيعية العميقة دون الحاجة إلى توابل إضافية.

إن اختيار الأسماك الموسمية، وتقطيع الخضروات على طول الألياف، وتقديم كل طبق في أجزاء صغيرة، كلها تعبر عن روح "الأقل هو الأكثر، والأبطأ هو الأكثر" في المطبخ الياباني.

وهذا يعني التركيز على استخدام عدد قليل من المكونات ولكن عالية الجودة، والتي يتم إعدادها بعناية ("الأقل هو الأكثر")، مع احترام الوقت والموسم لتحقيق النكهة الكاملة، وتشجيع الاستمتاع البطيء، والشعور بكل التفاصيل ("بطيء ولكن عميق").

العودة إلى الموضوع

ماي نجويت

المصدر: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm