أناييس كا داو فان مانين ورحلة لاكتشاف 400 طبق فيتنامي

وُلدت أناييس كا داو فان مانين في باريس، وهي من أصول فيتنامية وهولندية، وعادت إلى فيتنام في الثالثة من عمرها، ثم سافرت إلى سنغافورة في التاسعة عشرة من عمرها، ثم عادت إلى فرنسا، ثم إلى إنجلترا، ثم إلى كولومبيا، ثم إلى إنجلترا، ثم عاشت في بلجيكا... يمكن تلخيص رحلة هذه المواطنة الدولية البالغة من العمر 32 عامًا، والتي كانت في الأصل مواطنة دولية، على هذا النحو. بلغتها الفيتنامية الركيكة، تضطر إلى نطق كل كلمة في محادثاتها اليومية لتبدو فيتنامية قدر الإمكان. ومع ذلك، وبالحديث عن المطبخ الفيتنامي، يبدو أن كا داو قد تحولت إلى شخص مختلف تمامًا. فهي تتكلم بلا توقف عن أطباق لا يعرفها حتى الكثير من الفيتناميين، من بودنغ دم الماعز، وثانغ كو، وسجق تاي المدخن، إلى توابل المرتفعات مثل بذور دوي، وماك كين، أو تروي بتفاصيلها، وهي تتلذذ بحفل زفاف لشعب نونغ... جميع القصص الطهوية التي ترويها كا داو، تبدو وكأنها أطباق شهية مليئة بالشغف والفرح والإثارة.

عند الحديث عن مهنتها، فإن كا داو طاهية، ولكن على غير العادة، فهي طاهية متنقلة، ولديها تاريخ طويل من "القتال" عبر العديد من البلدان في أدوار مختلفة، من موظفة، إلى مساعد طاهٍ، ثم رئيس طهاة، ثم مستشارة طهي، وإنشاء قوائم طعام لمطاعم في لندن (المملكة المتحدة) وتسببها في ضجة كبيرة لدرجة أن مجلة الطهي البريطانية Luncheon Magazine اعترفت في إصدارها لعام 2021 بكا داو كموهبة شابة بارزة.

نشر موقع "الطهاة البريطانيون العظماء" مقالاً مطولاً أشاد فيه بعمل كا داو في لندن عندما أسست مطعم "باو بورو". وتحدثت العديد من الصحف والمواقع الإلكترونية عن قصة تطوير مطبخ كا داو بأسلوب تحديث النكهات وتعديلها لجعل الأطباق الشهية سهلة المنال للجميع.

لقاء كا داو، وهي تحمل قطعة من دهن الخنزير من قرية تريو خوك، وكأسًا من بيرة هانوي المُصنّعة في مطعم صغير بشارع نجوين فيت شوان، ها دونغ، يتحدث بلا انقطاع عن جاذبية دهن الخنزير الشهير مع زميلتها الإنجليزية، وهي أيضًا طاهية لكنها ممنوعة من أكل لحم الخنزير لأسباب دينية. عندما رأت الطاهية الإنجليزية تتسع عيناها عند سماعها تصف غنى الدهن، وقرمشة طبقة اللحم الرقيقة الخالية من الدهون التي يلصقها الطباخ عمدًا في قاعدة الدهن، عند القلي، كان دهن خنزير تريو خوك وبيرة الصنبور يتناغمان معًا لدرجة "الإرهاق". إن المداعبة بين بيرة الصنبور ودهن الخنزير المميز تفتح لنا قصة مطبخ كا داو العاطفي.

أغاني شعبية على صواني الطعام التقليدية للفنان نغوين ثي لام، بات ترانج

تحدثت عن شغفها بالطعام قائلةً: "كان والدي من عشاق الطعام. عندما كان يدرس في سايغون، كان يصطحب عائلته بأكملها إلى المطاعم. كان كل يوم كهذا ممتعًا للغاية، إذ كانت العائلة تجتمع معًا، وتتحدث عن أطباق المطعم، وتناقشها حول جودتها أو سوءها. بعد وفاة والدي، حافظت عائلتي على هذه العادة، لأن كل وجبة كانت فرصة للعائلة بأكملها لتبادل القصص والحديث مع جميع أفرادها، ولن أنسى ذلك الجو المريح والشعور الرائع أينما ذهبت."

كنت أظن أن طفولة كا داو كانت مليئة بفرص تعلم وطهي أشهى الأطباق الفيتنامية، ولكن: "كان والداي يعملان بجد، وعندما توفي والدي، اضطرت والدتي للعمل بجد أكبر، لذلك لم يكن أحد يطبخ في المنزل. في المنزل، كانت السيدة هيو (الخادمة - ن. ف.) وجدتي تتكفلان بذلك. ولكن عندما ذهبت للدراسة في الخارج في سنغافورة، اشتقت فجأة للطعام الفيتنامي بشدة. هناك العديد من المطاعم اللذيذة، لكنها بأسعار لا يستطيع الطلاب الفقراء تحملها. عندما اشتقت إليه بشدة، اضطررت لطهيه بنفسي، وطهي ما أشتهيه، والطبخ من ذكرياتي أثناء الأكل، والطبخ... بالاتصال بالسيدة هيو للحصول على التعليمات."

بفضل شغفها بالأطعمة الفيتنامية الشهية وتجارب طفولتها، تمتلك كا داو موهبة معالجة المكونات المتاحة وفقًا لمشاعرها الخاصة لإنشاء أطباق مألوفة في طريقة صنعها، ولكنها متنوعة في المكونات والديكور، بحيث يتم تطوير الطبق إلى مستوى جديد، ليس فقط لذيذًا ولكن أيضًا جميلًا وراقيًا والأهم من ذلك، سهل الطهي.

بعد مغادرة سنغافورة، سافرت كا داو إلى باريس (فرنسا) للدراسة في مدرسة فنون الطهي "ليكول دو باريس لمهن المائدة". قالت إنها في ذلك الوقت كانت تشتهي الطعام الفيتنامي أكثر، لكن ما خفف من حدة شهوتها وحنينها إلى الوطن كان زيارة الأسواق الفيتنامية، ومقابلة الفيتناميين، والدردشة مع البائعين، لتشعر بألفة وألفة عائلية.

في كل مرة تطبخ فيها، تُولي كا داو اهتمامًا بالغًا لاختيار المكونات، والسبب: "بفضل تدريبي الرسمي في فنون الطهي، أجمع وأربط بين معارفي من دروس وتمارين في المدرسة، إلى جانب ذكرياتي عن الأطباق الفيتنامية. إذا كانت لدي أي أسئلة، أتصل بسايغون لأسأل السيدة هيو، وهكذا أبتكر أطباقًا بتركيبات متعددة الأبعاد. على سبيل المثال، عند تحضير لحم البقر المقلي، أضيف الزبدة (على طريقة الطبخ الفرنسي) إلى التوابل لجعل اللحم أكثر عطرية ودسامة. أما بالنسبة ليخنة اللحم، على سبيل المثال، في فيتنام، فيُطهى هذا الطبق على الموقد، ولكن عندما أحضّره، أستخدم تقنية الخبز، وبعد ساعة أو ساعتين يصبح اللحم طريًا وسهل الأكل جدًا."

بعد تخرجها من مدرسة فرنسية، جرّبت العمل في العديد من المطاعم المختلفة، وكان اختيارها مقصودًا أيضًا: "كان عليّ التأكد من أن المطعم يهدف إلى إبداع الطهاة قبل أن أتقدم للعمل معهم. طبقتُ هذه الفكرة عندما تعاونتُ مع أصدقائي لافتتاح مطعم، أو نصحتُ مستثمرين، وأعددتُ لهم قائمة طعام. لديّ موهبة في ابتكار قائمة طعام غير تقليدية، بل باستخدام المكونات المتوفرة في المنطقة لابتكار أطباق جديدة."

يستكشف كا داو مشروب براعم الشاي، وهي عادة كانت تتبعها عائلات الطبقة المتوسطة في هانوي القديمة.

ازدهرت أعمال كا داو في إنجلترا، ثم في كولومبيا، وأصبحت ظاهرة بين الطهاة الشباب. كان كل شيء في ازدياد، ثم جاءتها أخبار سيئة عندما اكتشفت إصابتها بسرطان الدم. اضطرت كا داو لترك عملها غير المكتمل والعودة إلى بلجيكا لتلقي العلاج. ومن هنا، عرّفها زميل لها، كان على دراية بموهبة كا داو، على دار نشر فايدون (مقرها نيويورك، الولايات المتحدة الأمريكية ولندن، المملكة المتحدة)، وكلّفها الناشر بكتابة كتاب عن المطبخ الفيتنامي.

إن هزّ المقلاة باستخدام كا داو أمر سهل، لكن الكتابة ليست سهلة بالتأكيد بالنسبة لفيتنامية مغتربة لم تستخدم الفيتنامية منذ زمن طويل، ولم تتضح جملها بعد. ومع ذلك، قبلت المهمة بثقة، لأنها: "أستطيع التحدث بالفيتنامية المكسورة، وهو أمر أفضل بكثير من الأجيال الشابة التي أعرفها، فهم لا يتحدثون سوى الإنجليزية، والفيتناميون المغتربون في فرنسا يتحدثون الفرنسية، لكنهم لا يجيدون التحدث بلغتهم الأم. لم أكتب كتابًا من قبل، لكنني واثقة من الثقافة الفيتنامية، ومن تجربتي مع فيتنام. موضوع الكتاب هو إيجاد 400 وصفة لأطباق فيتنامية تناسبهم. إنه تحدٍّ كبير، ولكن عندما سمعت بالموضوع، شعرت بالفخر، لأنه إذا اكتمل، سيساعد الكتاب الفيتناميين المغتربين الذين لا يتحدثون الفيتنامية على فهم جذورهم، وفيتنام من خلال أطباق محددة. أريد أن تتمكن الأجيال القادمة من أطفال الفيتناميين المغتربين من اكتشاف تاريخ وطنهم بسهولة، من خلال ثقافة الطهي".

الفتاة الصغيرة الجالسة في المقهى، قد تتثاءب عندما لا يكون الموضوع مناسبًا، ولكن عند الحديث عن المطبخ الفيتنامي، تثرثر بلا توقف. كا داو تستمتع بالطعام بنفس الطريقة، سواءً في مطعم فاخر أو في محل نودلز على الرصيف، ففي كل مرة تلتقط فيها عيدان تناول الطعام، يجب أن تركز 200% لتتأمل وتتذوق وتستمتع بكل لقمة.

بدأ المشروع للتو، وستقضي كا داو عام ٢٠٢٤ في البحث عن أطباق من جنوب فيتنام إلى شمالها. وأوضحت: "طلب الناشر الكتابة عن المطبخ الفيتنامي فقط، لكن فيتنام تضم ٥٤ مجموعة عرقية، ومعظم نكهات كل مجموعة عرقية تتميز بتفاصيل مختلفة، مما يُكوّن هويتها الخاصة. لذلك اخترتُ تضمين أطباق الأقليات العرقية في الكتاب. وهذا مفيد أيضًا للقراء الفيتناميين المقيمين في الخارج منذ فترة طويلة والذين لم تتح لهم فرصة العودة إلى فيتنام. عند قراءة الكتاب، سيدركون مدى ثراء المطبخ الفيتنامي".

كا داو (يمين) يرتدي زي ريد داو في هوانغ سو فاي، ها جيانج

يرتبط كل طبق بموقع إقليمي، وثقافة، وتاريخ، وشخصيات... وطريقة كا داو في ذلك هي زيارة المكان، وإجراء مقابلات، واختيار المكونات، وتلخيص طرق الطهي. ولا تتوقف القصة عند هذا الحد، فبعد جمع المعلومات حول الطبق، تتحقق كا داو أيضًا من ملاحظاتها بالبحث في المزيد من الوثائق. قالت الطاهية الشابة: "أحب القصص الثقافية الكامنة وراء الأطباق، لذلك غالبًا ما أذهب إلى جامعة العلوم الاجتماعية والإنسانية في مدينة هو تشي منه للبحث عن الوثائق. تلقيت دعمًا من العديد من الأشخاص عندما علموا بالمشروع الذي أقوم به، فقد أعاروني كتبًا في الطهي كانوا قد جمعوها لفترة طويلة لأتمكن من نسخها للقراءة والبحث. كنت خائفة جدًا من الكتابة بشكل خاطئ، أو كتابة معلومات من جانب واحد".

فيما يتعلق بتصميم الكتاب، قالت كا داو إنها ستوزعه بشكل متوازن، حيث ستكون 80% من الأطباق سهلة التحضير والتنفيذ، بينما يصعب تحضير الـ 20% المتبقية نظرًا لقلة توفر المكونات أو تعقيد طريقة الطهي. وضربت مثالًا بعصيدة "أو تاو" التي ابتكرها ها جيانج، قائلةً: "هذه العصيدة لذيذة جدًا، لكنني سأكتب القصة فقط، ولن أبتكر وصفةً لأن درنات "أو تاو" سامة، وسوء تحضيرها سيضر بمستخدمها".

حاليًا، قطعت كا داو أكثر من نصف رحلة البحث عن الأطباق الفيتنامية، وتفتخر قائلةً: "ساعدتني الدراسة والعمل في المطاعم الأجنبية على اكتساب الانضباط، وأستغل هذه الخبرة للعمل مع فيتناميين ذوي خبرة في الطبخ، مثل الشيف ثو با. وظيفتها الرئيسية هي المساعدة في الأعمال المنزلية، لكنها بمثابة كنز في عالم الطهي. بعد كل رحلة، ولمدة يومين على الأقل أسبوعيًا، أدعو با لتحضير الأطباق التي جمعتها حديثًا، وعند الانتهاء منها، أقسمها إلى نصفين لنستمتع بها نحن الاثنين."

الوجبات اليومية لشعب داو التي يتعلم عنها كا داو

أكثر ذكريات كا داو التي لا تُنسى حتى الآن مع مشروع كتاب الطهي هي رحلتها إلى قرية ريد داو في هوانغ سو في. روت بحماس: "تلقيتُ مساعدة كبيرة من السكان المحليين، فقد علموني كيفية صنع لحم الجاموس المجفف، والنقانق الطازجة، وكيفية استخدام التوابل والنكهات. استغرق تحضير القليل منها طوال الليل، ولاحظتُ صبرهم الشديد، إذ كانوا يتبلون اللحم في مكان ما، ثم يبحثون عن بقايا قصب السكر لحرقها وتدخينها. الهدف الرئيسي هو جعل اللحم عطريًا وحلوًا لفترة أطول. لو لم أؤلف كتابًا، لا أعتقد أنني كنت سأحظى بفرصة تجربة مثل هذه التجارب الشيقة".

المصدر: https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm