أناييس كا داو فان مانين ورحلة اكتشاف 400 طبق فيتنامي

ولدت أناييس كا داو فان مانين في باريس، ولديها دماء فيتنامية وهولندية، وعادت إلى فيتنام في سن الثالثة، وذهبت إلى سنغافورة في سن التاسعة عشرة، ثم عادت إلى فرنسا، ثم إلى إنجلترا، ثم إلى كولومبيا، ثم عادت إلى إنجلترا، ثم عاشت في بلجيكا... يمكن تلخيص الرحلة "غير المباشرة" للمواطن الدولي البالغ من العمر 32 عامًا على هذا النحو. بسبب لغتها الفيتنامية المكسورة، يتعين عليها نطق كل كلمة في المحادثات اليومية لتحاول أن تبدو فيتنامية قدر الإمكان. ومع ذلك، عند التطرق فقط إلى موضوع المطبخ الفيتنامي، يبدو أن كا داو يتحول إلى شخص آخر. إنها قادرة على "التحدث بلا توقف" عن الأطباق التي لا يعرفها حتى الكثير من الفيتناميين، من بودنغ دم الماعز، وثانغ كو، وسجق تاي المدخن، إلى التوابل المرتفعة مثل بذور دوي، وماك كين، أو يمكنها أن تحكي بالتفصيل، "تسيل لعابها" عن وليمة زفاف لشعب نونغ... كل القصص الطهوية التي يرويها كا داو، تبدو وكأن هذه الأطباق اللذيذة مليئة بالعاطفة والفرح والإثارة.

عند الحديث عن مهنتها، فإن كا داو طاهية، ولكن على غير العادة، فهي طاهية متنقلة، ولديها تاريخ طويل من "القتال" عبر العديد من البلدان في أدوار مختلفة، من موظفة، إلى مساعد طاهٍ، ثم رئيس طهاة، ثم مستشارة طهي، وإنشاء قوائم طعام لمطاعم في لندن (المملكة المتحدة) وتسببها في ضجة كبيرة لدرجة أن مجلة الطهي البريطانية Luncheon Magazine اعترفت في إصدارها لعام 2021 بكا داو كموهبة شابة بارزة.

وكتبت مجلة Great British Chefs أيضًا مقالًا طويلًا يشيد بعمل كا داو في لندن عندما أنشأت مطعم Bao Borough. وقد جاءت العديد من الصحف والمواقع الإلكترونية لإجراء المقابلات وتقديم قصة التطور الطهوي على طراز كا داو، أي في اتجاه تحديث النكهات والتكيف لجعل الأطباق اللذيذة مناسبة للجميع بسهولة.

التقيت بكا داو وهو يحمل قطعة من قشرة لحم الخنزير من قرية تريو خوك، وكأس من بيرة هانوي في مطعم صغير في شارع نجوين فيت شوان، ها دونج، ويتحدث بلا نهاية عن جاذبية قشرة لحم الخنزير الشهيرة مع زميل من إنجلترا، وهو أيضًا طاهٍ ولكنه لا يستطيع تناول لحم الخنزير لأسباب دينية. عند النظر إلى الطاهية البريطانية، اتسعت عيناه عندما سمعها تصف ثراء الدهون، وقرمشة الطبقة الرقيقة من اللحم الخالي من الدهون المحشوة في قاعدة الدهون عمدًا من قبل الطاهية، وعندما يتم قليها، فإن قشور لحم الخنزير Triều Khúc والبيرة المسودة تذهب معًا إلى حد "الخدر والنشوة". يفتح المقدمة التي تحتوي على بيرة الصنبور وقشور لحم الخنزير الخاصة القصة للمطبخ العاطفي في Ca Dao.

أغاني شعبية على صواني الطعام التقليدية للفنان نغوين ثي لام، بات ترانج

تحدثت عن شغفها بالطعام قائلةً: "كان والدي من عشاق الطعام. عندما كان يدرس في سايغون، كان يصطحب عائلته بأكملها إلى المطاعم. كان كل يوم كهذا ممتعًا للغاية، إذ كانت العائلة تجتمع معًا، وتتحدث عن أطباق المطعم، وتناقشها حول جودتها أو سوءها. بعد وفاة والدي، حافظت عائلتي على هذه العادة، لأن كل وجبة كانت فرصة للعائلة بأكملها لتبادل القصص والحديث مع جميع أفرادها، ولن أنسى ذلك الجو المريح والشعور الرائع أينما ذهبت."

كنت أظن أن طفولة كا داو كانت مليئة بفرص تعلم وطهي أشهى الأطباق الفيتنامية، ولكن: "كان والداي يعملان بجد، وعندما توفي والدي، اضطرت والدتي للعمل بجد أكبر، لذلك لم يكن أحد يطبخ في المنزل. في المنزل، كانت السيدة هيو (الخادمة - ن. ف.) وجدتي تتكفلان بذلك. ولكن عندما ذهبت للدراسة في الخارج في سنغافورة، اشتقت فجأة للطعام الفيتنامي بشدة. هناك العديد من المطاعم اللذيذة، لكنها بأسعار لا يستطيع الطلاب الفقراء تحملها. عندما اشتقت إليه بشدة، اضطررت لطهيه بنفسي، وطهي ما أشتهيه، والطبخ من ذكرياتي أثناء الأكل، والطبخ... بالاتصال بالسيدة هيو للحصول على التعليمات."

بفضل شغفها بالأطعمة الفيتنامية الشهية وتجارب طفولتها، تمتلك كا داو موهبة معالجة المكونات المتاحة وفقًا لمشاعرها الخاصة لإنشاء أطباق مألوفة في طريقة صنعها، ولكنها متنوعة في المكونات والديكور، بحيث يتم تطوير الطبق إلى مستوى جديد، ليس فقط لذيذًا ولكن أيضًا جميلًا وراقيًا والأهم من ذلك، سهل الطهي.

بعد مغادرة سنغافورة، ذهب كا داو إلى باريس (فرنسا) للدراسة في مدرسة الطهي L'École de Paris des Métiers de la Table. وقالت إن شغفها بالطعام الفيتنامي في ذلك الوقت كان أسوأ، لكن ما خفف من هذا الشغف والحنين إلى الوطن هو الذهاب إلى الأسواق الفيتنامية، ومقابلة الفيتناميين، والدردشة مع البائعين لإيجاد شعور بالألفة والعائلة.

في كل مرة تطبخ فيها، تُولي كا داو اهتمامًا بالغًا لاختيار المكونات، والسبب: "بفضل تدريبي الرسمي في فنون الطهي، أجمع وأربط بين معارفي من دروس وتمارين في المدرسة، إلى جانب ذكرياتي عن الأطباق الفيتنامية. إذا كانت لدي أي أسئلة، أتصل بسايغون لأسأل السيدة هيو، وهكذا أبتكر أطباقًا بتركيبات متعددة الأبعاد. على سبيل المثال، عند تحضير لحم البقر المقلي، أضيف الزبدة (على طريقة الطبخ الفرنسي) إلى التوابل لجعل اللحم أكثر عطرية ودسامة. أما بالنسبة ليخنة اللحم، على سبيل المثال، في فيتنام، فيُطهى هذا الطبق على الموقد، ولكن عندما أحضّره، أستخدم تقنية الخبز، وبعد ساعة أو ساعتين يصبح اللحم طريًا وسهل الأكل جدًا."

بعد تخرجها من مدرسة فرنسية، جرّبت العمل في العديد من المطاعم المختلفة، وكان اختيارها مقصودًا أيضًا: "كان عليّ التأكد من أن المطعم يهدف إلى إبداع الطهاة قبل أن أتقدم للعمل معهم. طبقتُ هذه الفكرة عندما تعاونتُ مع أصدقائي لافتتاح مطعم، أو نصحتُ مستثمرين، وأعددتُ لهم قائمة طعام. لديّ موهبة في ابتكار قائمة طعام غير تقليدية، بل باستخدام المكونات المتوفرة في المنطقة لابتكار أطباق جديدة."

يستكشف كا داو مشروب براعم الشاي، وهي عادة كانت تتبعها عائلات الطبقة المتوسطة في هانوي القديمة.

ازدهرت أعمال كا داو في إنجلترا، ثم في كولومبيا، لتصبح ظاهرة بين الطهاة الشباب. كان كل شيء يسير على ما يرام، ثم جاءت الأخبار السيئة عندما اكتشفت أنها مصابة بسرطان الدم. اضطرت كا داو إلى ترك عملها غير المكتمل والعودة إلى بلجيكا لتلقي العلاج. ومن هنا، عرف أحد الزملاء قدرات كا داو وقدمها إلى دار النشر فايدون (مقرها في نيويورك، الولايات المتحدة الأمريكية ولندن، المملكة المتحدة) وأمرها الناشر بكتابة كتاب عن المطبخ الفيتنامي.

إن هز المقلاة باستخدام Ca Dao أمر سهل، ولكن الكتابة بالتأكيد ليست سهلة بالنسبة للفيتناميين في الخارج الذين لم يستخدموا اللغة الفيتنامية لفترة طويلة، والذين لم تصبح جملهم واضحة بعد. مع ذلك، كانت لا تزال واثقة من قبول المهمة، لأنها: "أتحدث الفيتنامية المكسورة، وهو ما يتفوق بكثير على الأجيال الشابة التي أعرفها. فهم لا يتحدثون إلا الإنجليزية، والمغتربون الفيتناميون في فرنسا يتحدثون الفرنسية، وليست لغتهم الأم. لم أكتب كتابًا من قبل، لكنني واثقة من الثقافة الفيتنامية وتجربتي مع فيتنام. موضوع الكتاب هو إيجاد 400 وصفة لأطباق فيتنامية لهم. إنه تحدٍّ كبير، ولكن عندما سمعتُ بالموضوع، شعرتُ بالفخر، لأنه إذا أُكمل، سيساعد الكتاب الفيتناميين المغتربين الذين لا يتحدثون الفيتنامية على فهم جذورهم وفيتنام بشكل أفضل من خلال أطباق محددة. أريد أن تتمكن الأجيال القادمة من أطفال الفيتناميين المغتربين من اكتشاف تاريخ وطنهم بسهولة من خلال ثقافة الطهي."

يمكن للفتاة الصغيرة التي تجلس في مقهى أن تتثاءب عندما لا يكون الموضوع "صحيحًا"، ولكن عندما نتحدث عن المطبخ الفيتنامي، فإنها تستطيع التحدث بلا نهاية. الطريقة التي تستمتع بها كا داو بالطعام هي نفسها، سواء كان ذلك في مكان فاخر أو متجر معكرونة على الرصيف، في كل مرة تلتقط فيها عيدان تناول الطعام، يجب أن تركز 200٪ من طاقتها للتأمل وتجربة والاستمتاع بكل قضمة.

لقد بدأ المشروع للتو وسيقضي Ca Dao عام 2024 في البحث عن الأطباق من الجنوب إلى الشمال. طلبت مني دار النشر الكتابة عن المطبخ الفيتنامي فقط، لكن فيتنام تضم 54 مجموعة عرقية، ومعظم نكهات كل مجموعة عرقية تتميز بتفاصيل مختلفة، مما يُشكل هويتها الخاصة. لذلك، اخترتُ تضمين أطباق الأقليات العرقية في الكتاب. وهذا مفيد أيضًا للقراء الفيتناميين المقيمين في الخارج منذ فترة طويلة، والذين لم تتح لهم فرصة العودة إلى فيتنام. عند قراءة الكتاب، سيدركون مدى ثراء المطبخ الفيتنامي، كما كشفت.

كا داو (يمين) يرتدي زي ريد داو في هوانغ سو فاي، ها جيانج

يرتبط كل طبق بموقع إقليمي، وثقافة، وتاريخ، وشخصيات... والطريقة التي يتبعها كا داو في ذلك هي الذهاب إلى المكان، وإجراء المقابلات، واختيار المكونات، وتلخيص طرق الطهي. ولم تنته القصة عند هذا الحد، فبعد جمع المعلومات عن الطبق، قام كا داو أيضًا بالتحقق من ملاحظاته من خلال البحث في المزيد من الوثائق. قالت الشيف الشابة: "أُحب القصص الثقافية الكامنة وراء الأطباق، لذلك أزور جامعة العلوم الاجتماعية والإنسانية في مدينة هو تشي منه كثيرًا للبحث عن المواد اللازمة. تلقيتُ دعمًا من كثيرين عندما علموا بالمشروع الذي أقوم به. أعاروني كتبًا في فن الطهي جمعوها منذ زمن طويل لأتمكن من نسخها لقراءتها والبحث فيها. كنتُ أخشى بشدة الكتابة بشكل خاطئ وكتابة معلومات من جانب واحد."

وفيما يتعلق بتصميم الكتاب، قالت كا داو إنها ستوزعه بشكل متوازن، حيث أن ما يصل إلى 80% من الأطباق سهلة الصنع والأداء، في حين أن 20% المتبقية يصعب تحضيرها لأن المكونات غير متوفرة بسهولة أو لأن طريقة الطهي معقدة للغاية بحيث يصعب تقليدها. وعلى سبيل المثال، تناولت عصيدة "أو تاو" التي ابتكرتها ها جيانج، فقالت: "هذه العصيدة لذيذة حقًا، ولكنني سأكتب القصة فقط، وليس الوصفة، لأن درنات "أو تاو" سامة، وإذا لم يتم تحضيرها بشكل صحيح، فإنها ستضر بمستخدمها".

حاليًا، قطعت كا داو أكثر من نصف رحلة البحث عن الأطباق الفيتنامية، وتفتخر قائلةً: "ساعدتني الدراسة والعمل في المطاعم الأجنبية على اكتساب الانضباط، وأستغل هذه الخبرة للعمل مع فيتناميين ذوي خبرة في الطبخ، مثل الشيف ثو با. وظيفتها الرئيسية هي المساعدة في الأعمال المنزلية، لكنها بمثابة كنز في عالم الطهي. بعد كل رحلة، ولمدة يومين على الأقل أسبوعيًا، أدعو با لتحضير الأطباق التي جمعتها حديثًا، وعند الانتهاء منها، أقسمها إلى نصفين لنستمتع بها نحن الاثنين."

الوجبات اليومية لشعب داو التي يتعلم عنها كا داو

إن الذكريات الأكثر تميزًا التي يتذكرها كا داو حتى الآن مع مشروع الكتاب الطهوي هي الرحلة إلى قرية ريد داو في هوانغ سو في. تلقيتُ مساعدةً كبيرةً من السكان المحليين. علّموني كيفية صنع لحم الجاموس المجفف، وكيفية صنع النقانق الطازجة، وكيفية استخدام التوابل والمنكهات. استغرقتُ ليلةً كاملةً لأُحضّر كميةً قليلةً منه، لكنني وجدتُ صبرهم كبيرًا. قاموا بتتبيل اللحم في مكانٍ ما، ثمّ وجدوا بقايا قصب السكر لحرقها وتدخينها، ليبقى اللحم عطرًا وحلوًا لفترةٍ أطول. لو لم أُؤلّف كتابًا، لا أعتقد أنني كنتُ سأحظى بفرصةٍ لخوض مثل هذه التجارب الشيقة،" قالت بحماس.

المصدر: https://thanhnien.vn/anas-ca-dao-van-manen-va-hanh-trinh-kham-pha-400-mon-viet-185240602081047193.htm