السر غير المروي لأغلى لحم خنزير في العالم، أكثر من 5 ملايين دونج مقابل 500 جرام فقط

لقد كان يومًا ضبابيًا. يقوم خوان كارلو بتربية الخنازير عبر مزرعته التي تبلغ مساحتها 700 هكتار إلى المنطقة التي تحتوي على أفضل أنواع البلوط في المنطقة.

منذ الصباح الباكر، مع شروق الشمس، بدأ خوان كارلو بفتح القلم، ودفع 340 خنزيراً ووضعهم في "العمل". وعندما غربت الشمس، أعادهم إلى المزرعة. لقد كان خوان يقوم بهذه المهمة لمدة 25 عامًا.

5.2 مليون دونج يمكن شراء 500 جرام فقط من فخذ الخنزير

وفي غضون أسابيع قليلة، ستكتمل مهمة الخنازير: سيتم تسمينها بما يكفي لذبحها ومعالجتها وتحويلها إلى واحد من أغلى أنواع لحم الخنزير في العالم، والذي يمكن أن يكلف ما يصل إلى 220 دولاراً للقطعة التي تزن أقل من نصف كيلوغرام. تم بيع أغلى لحم خنزير إيبيريكو بمبلغ 4100 يورو، أو أكثر من 4500 دولار. لكن على الرغم من سعره المرتفع، لا يزال هذا اللحم محبوبًا من قبل السكان المحليين.

يمكن بيع لحم الخنزير من العلامة التجارية 5J بمئات الملايين من الدونغ.

لماذا هذا اللحم غالي الثمن؟ لأنه "jamon Iberico puro de bellota"، وهو لحم خنزير مصنوع من لحم الخنازير الأيبيرية الأصيلة التي تتغذى على الجوز، مع العلامة التجارية Cinco Jotas (5J)، واحدة من أقدم العلامات التجارية وأشهرها في إسبانيا.

يتميز لحم الخنزير الإيبيريكو المصنوع من لحم الخنزير الذي يتغذى على البلوط بمذاق حلو وغني. يصف الكثيرون اللحوم بأنها ذات نكهة زهرية ترابية جوزية مثل جبن البارميزان الإيطالي الفاخر، مع دهون طرية للغاية تذوب في فمك. بالنسبة للعديد من محبي لحم الخنزير، هذا اللحم "لا يمكن التغلب عليه" وبالطبع فهو ليس رخيصًا أبدًا.

تعتبر هذه الأرض الخضراء الخيالية، المليئة بالأشجار المعقدة والتي يبردها مناخ شبه الجزيرة الأيبيرية، واحدة من العديد من الأراضي في إسبانيا والبرتغال التي تقوم بتربية الخنازير لصالح شركة سانشيز روميرو كارفاخال، وهي شركة 5J للحوم الخنزير. لكن كل تلك الخنازير تجد طريقها في نهاية المطاف إلى بلدة صغيرة تسمى جابوغو، حيث تتم معالجة لحم الخنزير وتحويله إلى لحم خنزير في قبو مصمم خصيصًا لهذا الغرض عمره 130 عامًا. من البداية إلى النهاية، عملية صنع لحم الخنزير الإيبيري بسيطة: امنح أفضل الخنازير المتكاثرة أفضل الظروف للنمو، واتركها ترعى بحرية على الأرض، ثم عالج لحومها بالملح والهواء فقط.

بالنسبة لمعظم المستهلكين، هذه هي النقطة التي تبدأ وتنتهي عندها القصة. ولكن هناك أكثر من ذلك.

في عالم لحم الخنزير الإسباني، هناك نوعان ممتازان: الخنازير الأيبيرية والخنازير التي تتغذى على البلوط. على عكس سلالات الخنازير البيضاء مثل سيرانو، فإن الخنزير الأيبيري الأسود هو من نسل الخنزير البري في البحر الأبيض المتوسط، ويعرف عادة باسم باتا نيجرا (القدم السوداء). وهي حيوانات عضلية ونشطة، وبفضل بنية الدهون الموجودة في عضلاتها فإن لحومها عطرية وحلوة ولها نكهة مميزة.

الخنازير الأيبيرية غالية الثمن للغاية. السبب هو أن لديهم صغارًا أصغر حجمًا، ولحومًا أقل لكل حيوان، وينمون ببطء. وهذا هو السبب أيضًا وراء قيام العديد من منتجي لحم الخنزير في جميع أنحاء إسبانيا بتهجينه مع سلالات أخرى. حتى وقت قريب، كان من الممكن بيع لحم الخنزير المصنوع من الخنازير "نصف الأيبيري" على أنه لحم خنزير إيبيريكو، ولكن القوانين الجديدة تتطلب الآن وضع علامة على لحم الخنزير الأيبيري وفقًا لنسبة "السلالة الأيبيري" التي يمتلكها الخنزير. 5J هي إحدى العلامات التجارية القليلة التي تستخدم الخنازير الأيبيرية الأصيلة.

لحم خنزير إسباني فاخر

أحد الأشياء المميزة حول الخنازير الأيبيرية، أو الخنازير المستخدمة في صنع لحم الخنزير الأيبيرية، هو نظامها الغذائي. من أوائل أكتوبر إلى أوائل مارس، توجد في مزارع الخنازير الجوز والمكسرات الفلينية. وهي تحتوي على نسبة عالية من الدهون، ونسبة كبيرة منها عبارة عن حمض الأوليك غير المشبع، وتناول هذه الفاكهة يجعل شحم الخنزير طريًا وكريميًا، ويذوب تقريبًا في درجة حرارة الغرفة. تساهم البلوط أيضًا في إعطاء نكهة ورائحة جذابة للحم الخنزير. من بين جميع الخنازير الأيبيرية التي يتم تربيتها تجاريا، 5% فقط هي من السلالة الأصيلة وتتغذى على الجوز.

من الخنزير الصغير إلى الخنزير المسلوق

ثقافة لحم الخنزير الإسبانية لها مفرداتها الخاصة. رعاة الخنازير، الذين يطلق عليهم اسم porqueros، لا يشبهون أولئك الذين يرعون الحيوانات الأخرى؛ كان يتم "التضحية" بالخنازير، وليس "ذبحها"، وكانت مزارع الخنازير تسمى "دهيسا" (حرفيًا "المراعي").

تعتبر ديهيسا كنزًا وطنيًا لإسبانيا. يتم تحويل كل قطعة من هذه الأراضي التي تتراوح مساحتها بين 400 و800 هكتار جزئيًا إلى أراضٍ عشبية، غالبًا ما يبلغ عمرها مئات السنين، مع تلال عشبية متدحرجة بلطف بين أشجار البلوط والفلين.

يتم تربية الخنازير السوداء الأيبيرية في ديهيساس.

كما أن الجوز هو أحد المكونات الأساسية للحم الخنزير، فإن الديهيسا هي أيضًا من المكونات الأساسية للحم الخنزير. تحتاج الخنازير إلى المشي طوال اليوم، عبر التلال والغابات، لتنمية عضلاتها وإعطاء لحم الخنزير النكهة التي يرغبها البشر.

لمدة تتراوح بين 18 إلى 24 شهرًا، ستبقى الخنازير في الديهيسا، وتأكل العشب والفطر والحشرات والأعشاب، أي شيء يمكنها العثور عليه. يبدأ موسم مونتانارا كل شهر أكتوبر وحتى شهر مارس، ويبدأ الخنازير موسم وليمة. تعتبر البلوطات الدهنية من الأطعمة المفضلة لدى الخنازير، ومع وجود 2 هكتار من الدهون لكل خنزير، تتوفر مساحة كبيرة للبحث عن الطعام. بحلول موسم التساقط الثاني، سوف يصل الخنازير إلى وزن الذبح، حوالي 160 كجم/رأس.

ولكن هذا لا يعني أن تربية الخنازير في إيبيريكو تُترك للطبيعة. يأتي مفتشو شركة كارفاخال لفحص الخنازير كل أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع. كما قاموا بأخذ عينات من دهن الخنزير لتحليل محتواه من حمض الأوليك - إذا كان أقل من اللازم فلن يفي الخنزير بمعايير الجودة، وإذا كان أكثر من اللازم فلن يتم تحويله إلى لحم خنزير.

ربما سمعت أن الخنازير ذكية مثل الكلاب أو حتى أذكى منها. في الديهيسا، يتصرفون مثل الأسياد، وليس مثل الحيوانات الأليفة. وبدافع الفضول تجاه الوافدين الجدد، اقتربوا من المراسل، حتى أن بعضهم وقف في وضعيات جميلة أمام الكاميرا، قبل أن يبتعدوا مسرعين. على عكس الخنازير المنزلية العادية، فإن أحفاد الخنزير البري هذه دائمًا أذكياء.

وفقًا للوائح، لا ينبغي أن يكون هناك أكثر من خنزيرين لكل هكتار من المراعي. تعتبر منطقة ديهيسا غنية بالزيتون والمكسرات والتوت، ولكن الجوز على وجه الخصوص، والذي يسمى "بيلوتا" بالإسبانية، غني بالعناصر الغذائية والأحماض الدهنية. في الأساس، هذا هو الغذاء الفائق للخنازير. يتم تصنيع لحم الخنزير الإيبيريكو من الساق الخلفية للخنزير. كما تقوم معظم الشركات بمعالجة الساق أولاً، والتي تسمى باليتا، واستخدام اللحوم المتبقية لمنتجات أخرى، مثل الكوريزو.

(يتبع)

نجوين شوان ثوي (المصدر: Serious Eats؛ Business Insider)

مفيد
العاطفة
مبدع
فريد

مصدر: https://vtc.vn/bi-mat-chua-ke-ve-mon-thit-lon-dat-nhat-the-gioi-hon-5-trieu-dong-chi-duoc-500g-ar725318.html