السر غير المروي لأغلى لحم خنزير في العالم، أكثر من 5 ملايين دونج مقابل 500 جرام فقط

كان يومًا ضبابيًا. كان خوان كارلو منشغلًا برعي خنازيره عبر مزرعته التي تبلغ مساحتها 700 هكتار إلى المنطقة التي تُنتج أجود أنواع البلوط في المنطقة.

في الصباح الباكر، مع شروق الشمس، يفتح خوان كارلو الحظيرة، ويخرج 340 خنزيرًا ويشغلها. عند غروب الشمس، يعيدها إلى المزرعة. خوان يعمل في هذا المجال منذ 25 عامًا.

5.2 مليون دونج يمكن شراء 500 جرام فقط من فخذ الخنزير

في غضون أسابيع قليلة، ستكتمل مهمة الخنازير: سيتم تسمينها بما يكفي لذبحها وتحويلها إلى واحدة من أغلى أنواع لحم الخنزير في العالم ، والتي قد يصل سعرها إلى 220 دولارًا للقطعة التي يقل وزنها عن نصف كيلوغرام. بيع أغلى فخذ من لحم الخنزير الإيبيريكو مقابل 4100 يورو، أي أكثر من 4500 دولار. ولكن على الرغم من ارتفاع سعره، لا يزال لحم الخنزير مفضلًا لدى السكان المحليين.

يمكن بيع لحم الخنزير من العلامة التجارية 5J بمئات الملايين من الدونغ.

لماذا هذا اللحم غالي الثمن؟ لأنه "لحم إيبيريكو بورو دي بيلوتا"، وهو لحم خنزير مصنوع من لحم خنازير إيبيريكو أصيلة تتغذى على الجوز، يحمل علامة سينكو جوتاس (5J)، إحدى أقدم وأشهر العلامات التجارية في إسبانيا.

يُصنع لحم الخنزير الإيبيريكو من لحم خنزير مُغذّى على البلوط، ويتميز بنكهة غنية وحلوة. يصفه الكثيرون بأنه ذو نكهة زهرية ترابية جوزية تُشبه جبن البارميزان الإيطالي الفاخر، مع قوام دسم طري يذوب في الفم. بالنسبة للعديد من مُحبي لحم الخنزير، فهو "ليس بنفس الجودة" وبالتأكيد ليس رخيصًا.

هذه البقعة الخضراء الساحرة، المُزينة بأشجار مُتشابكة، والمُنعشة بمناخ شبه الجزيرة الأيبيرية، هي واحدة من بين العديد من المناطق في إسبانيا والبرتغال التي تُربي الخنازير لصالح شركة سانشيز روميرو كارفاخال، شركة 5J لحوم الخنزير. لكن جميع هذه الخنازير تجد طريقها في النهاية إلى بلدة صغيرة تُدعى جابوغو، حيث يُحوّل لحمها إلى لحم خنزير في قبو مُصمم خصيصًا لهذا الغرض عمره 130 عامًا. من البداية إلى النهاية، عملية صنع لحم الخنزير الأيبيرية بسيطة: وفّر للخنازير أفضل الظروف المُمكنة للنمو، واتركها ترعى بحرية على الأرض، ثم عالج اللحم بالملح والهواء فقط.

بالنسبة لمعظم المستهلكين، هنا تبدأ القصة وتنتهي. ولكن الأمر أعمق من ذلك.

في عالم لحم الخنزير الإسباني، يوجد نوعان ممتازان: خنزير إيبيريكو وخنزير يتغذى على البلوط. على عكس السلالات البيضاء مثل سيرانو، ينحدر الخنزير الإيبيريكو الأسود من سلالة الخنزير البري المتوسطي، ويُشار إليه غالبًا باسم باتا نيغرا (القدم السوداء). يتميز هذا الخنزير بقوة عضلاته ونشاطه، وبفضل تركيب دهنه العضلي، يتميز لحمه بنكهة عطرية وحلوة ولذيذة.

خنازير إيبيريكو غالية الثمن. والسبب هو صغر حجم صغارها، وانخفاض إنتاجها من اللحم، وبطء نموها. ولهذا السبب أيضًا، يُجري العديد من مُنتجي لحم الخنزير في جميع أنحاء إسبانيا تهجينها مع سلالات أخرى. حتى وقت قريب، كان من الممكن بيع لحم الخنزير المصنوع من خنازير "نصف إيبيريكو" على أنه لحم خنزير إيبيريكو، لكن القوانين الجديدة تُلزم الآن بوضع علامات على لحم الخنزير الإيبيريكو وفقًا لنسبة السلالة "الإيبيريكو" في الخنزير. 5J هي إحدى العلامات التجارية القليلة التي تستخدم خنازير إيبيريكو أصيلة.

لحم خنزير إسباني فاخر

من مميزات الخنزير الأيبيري، أو الخنزير المستخدم في صنع لحم الخنزير الأيبيري، ما يأكله. من أوائل أكتوبر إلى أوائل مارس، تتغذى مزارع الخنازير على الجوز والفلين. فهي غنية بالدهون، ونسبة كبيرة منها حمض الأوليك غير المشبع، والتغذية عليها تجعل شحم الخنزير طريًا وكريميًا، يذوب تقريبًا في درجة حرارة الغرفة. كما يُضفي الجوز على لحم الخنزير نكهةً ورائحةً شهيتين. من بين جميع الخنازير الأيبيرية المُربّاة تجاريًا، 5% فقط منها أصيلة وتُغذى على الجوز.

من الخنزير الصغير إلى الخنزير المسلوق

لثقافة لحم الخنزير الإسبانية مفرداتها الخاصة. يُطلق على رعاة الخنازير اسم "porqueros"، على عكس رعاة الحيوانات الأخرى؛ وتُذبح الخنازير "تضحيةً" لا "ذبحًا"، وتُسمى المزارع التي تُربى فيها "dehesa" (حرفيًا "مرعى").

تُعتبر ديهيساس كنوزًا وطنية في إسبانيا. كلٌّ من هذه المساحات، التي تتراوح مساحتها بين 400 و800 هكتار، مُحوَّل جزئيًا إلى أراضٍ عشبية، غالبًا ما يعود عمرها إلى مئات السنين، مع تلال عشبية متدحرجة بين أشجار البلوط والفلين.

يتم تربية الخنازير السوداء الأيبيرية في ديهيساس.

كما يُعدّ الجوز مكونًا أساسيًا في لحم الخنزير، كذلك الدهيسا. تحتاج الخنازير إلى المشي طوال اليوم، عبر التلال والغابات، لتنمية عضلاتها ولإعطاء لحم الخنزير النكهة التي يرغب بها البشر.

لمدة تتراوح بين ١٨ و٢٤ شهرًا، تتجول الخنازير حول ديهيسا، تأكل العشب والفطر والحشرات والأعشاب، وكل ما تجده. من أكتوبر إلى نهاية مارس، يبدأ موسم التكاثر (مونتانارا)، وتبدأ الخنازير بتناول وليمة. يُعدّ الجوز السمين طعامًا مفضلًا للخنازير، ومع وجود هكتارين من ديهيسا لكل خنزير، تتوفر مساحة كافية للبحث عن الطعام. بحلول موسم التكاثر الثاني، يصل وزن الخنازير إلى وزن الذبح، أي حوالي ١٦٠ كجم/رأس.

هذا لا يعني أن خنازير إيبيريكو تُترك لحالها. يقوم مفتشو كارفاخال بفحصها سرًا كل أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع. كما يأخذون عينات من دهنها لتحليل محتواها من حمض الأوليك - فإذا كانت قليلة جدًا، لن تُلبي الخنازير معايير الجودة، وإذا كانت كثيرة جدًا، لا يُمكن تحويلها إلى لحم خنزير.

ربما سمعتَ أن الخنازير ذكيةٌ مثل الكلاب، بل أذكى منها. في ديهيسا، تتصرف كالأسياد أكثر منها كحيوانات أليفة. بدافع الفضول تجاه الوافدين الجدد، تقترب من نقطة المراقبة، حتى أن بعضها يتخذ وضعياتٍ أنيقةً للتصوير، قبل أن تنطلق مبتعدةً. على عكس الخنازير المنزلية العادية، تتميز هذه السلالة من الخنازير البرية بالذكاء دائمًا.

بموجب اللوائح، يجب ألا يزيد عدد الخنازير في الهكتار الواحد عن خنزيرين. تُعدّ منطقة ديهيسا غنية بالزيتون والمكسرات والتوت، وخاصةً الجوز، المعروف باسم "بيلوتا" بالإسبانية، وهو غني بالعناصر الغذائية والأحماض الدهنية. يُعدّ هذا الجوز غذاءً فائقًا للخنازير. يُصنع لحم الخنزير الإيبيريكو من الساق الخلفية للخنزير. كما تُعالج معظم الشركات الساق الأمامية، المعروفة باسم "باليتا"، وتستخدم اللحم المتبقي في منتجات أخرى، مثل تشوريزو.

(يتبع)

نجوين شوان ثوي (المصدر: Serious Eats؛ Business Insider)

مفيد
العاطفة
مبدع
فريد

مصدر: https://vtc.vn/bi-mat-chua-ke-ve-mon-thit-lon-dat-nhat-the-gioi-hon-5-trieu-dong-chi-duoc-500g-ar725318.html