السر الخاص لمطاعم ميشلان اليابانية

[إعلان 1]

كيف تقدم المطاعم اليابانية الأكثر شهرة مثل كيكونوي، كياما، أوغاتا، ميزاي، جيون أواتاري... تفردها؟

الإعلان لديهم تقليد قديم أكثر من مائة عام؟

هل أنت فخور بخدمة العديد من الملوك والملكات والأميرات والأمراء من العديد من البلدان؟

هل يتباهون بأنهم يمتلكون نجوم ميشلان؟(*)

هل هم مشهورون في القارات الخمس؟

كل ما سبق صحيح، وتحقيق أي من هذه النتائج يعد أمراً مثيراً للإعجاب بالفعل، ولو تم الترويج لهم لكسب ثقة العملاء فلن يتفاجأ أحد.

لكنهم همسوا بأشياء مثل هذا:

في كيوتو بئرٌ مقدس، نقيّ، غنيّ بالمعادن، كان ماءه يتدفق في الماضي كجداول صغيرة عديدة تشبه زهرة الأقحوان المتفتحة. عائلة موراتا، التي حرسته لأجيال، افتتحت مقهىً واستخدمت مياهه لإعداد شاي لذيذ. تحوّل المقهى لاحقًا إلى مطعم، يُقدّم المأكولات اليابانية التقليدية، ويواصل استخدام مياه البئر المعدنية العذبة للطهي. اسم كيكونوي يعني "بئر الأقحوان". الطاهي الحالي، يوشيهيرو موراتا، هو سليل الجيل الثاني والعشرين من العائلة التي حرسته.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 1.

الشيف يوشيهيرو موراتا - الصورة: سافورجابان

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 2.

الطعام في كيكونوي - الصورة: سافورجابان

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 3.

الطعام في كيكونوي - الصورة: PHA LE

يذكر مطعم ميزاي باختصار أنه يستخدم المياه المعدنية المقدسة من ضريح ياساكا الشنتوي.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 4.

مطعم ميزاي - الصورة: Gurunavi

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 5.

الطعام في Mizai - الصورة: Gurunavi

يشارك ضريح شيموجويو مياهه النقية مع مطعم جيون أواتاري.

يستخدم مطعم أوغاتا مياه الينابيع الطبيعية، حيث ينقلون يوميًا أكثر من 140 كجم من مياه الينابيع النظيفة للطهي.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 6.

الشيف توشيرو أوغاتا يطبخ أمام الضيوف - صورة: MissNeverfull

بُني مطعم كياما على مصدر مياه جوفية ثمين يُزوّد العائلة الإمبراطورية اليابانية بالمياه العذبة والباردة - في الواقع، يقع قصر كيوتو على بُعد دقائق قليلة سيرًا على الأقدام من كياما. قدّم الشيف كياما طلبًا للحصول على إذن من الحكومة لحفر بئر واستخدام مياهه للمطعم.

يستخدم الشيف كياما شخصيًا مياه المطعم النظيفة واللذيذة لإعداد الشاي للضيوف.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 8.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 9.

إذا أرادوا إظهار تفانيهم في عملهم، واحترامهم لزبائنهم، أو حبهم لمطبخ مدينتهم... فإن المطاعم الشهيرة في اليابان لا تكتفي بالحديث عن الصورة الكاملة. بل يهمهم أمر واحد: نوع الماء المستخدم للطهي!

يلعب الماء دورًا أساسيًا في المطبخ، وخاصةً في المطبخ الآسيوي. فلا تُستغنى أطباقٌ من حساء الخضار إلى حساء الفو، والشعيرية، والنودلز، والحساء الساخن... عن الماء. ناهيك عن الطهي على نار هادئة أو سلق الطعام، فمكونٌ بسيطٌ كالأرز، مهما كان لذيذًا أو نظيفًا، لا يُصبح أرزًا بدون ماء.

بشكل عام، هناك العديد من الأمور التي تعتمد على الماء. على سبيل المثال، إذا سألت سكان كيوتو عن سبب شهرة التوفو هنا بلذته، فلن يتباهوا بتميز هذا النوع المحلي من الفاصوليا، ولن يقولوا إن لديهم وصفة سرية لاستخدام الملح لترسيب الفاصوليا، ولن يشرحوا أن كيوتو احتضنت منذ زمن طويل العديد من المعابد والأضرحة، مما أدى إلى تطور الأطباق النباتية بقوة. سيقولون ببساطة: إن مصدر المياه في كيوتو نظيف وغني بالمعادن وناعم، واستخدام هذه المياه لري فول الصويا ثم نقع التوفو وطحنه ومعالجته سيجعله لذيذًا.

هذا لا يعني أن الطهاة المخضرمين يحتقرون المكونات باهظة الثمن والأطباق اليابانية المميزة، مثل لحم كوبي، والتونة، وروبيان إيسه، وسرطان هوكايدو؛ فهم ببساطة لا يعتبرونها طبقًا رئيسيًا، ولا يُظهرون كرم ضيافتهم أو رقيهم من خلال هذه الأطباق. مهما كانت المكونات نادرة، فإن عدم جودة الماء المستخدم في الطهي يُعد إهدارًا.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 10.

لهذا السبب، يُفاجأ الكثيرون بأنه كلما تجوّلوا في المطاعم اليابانية الشهيرة، قلّت نسبة اللحوم والأسماك التي يتناولونها؛ فالطبق الأهم في هذه المطاعم هو... الحساء. يعكس الحساء مهارة الطاهي، فالطاهي الماهر فقط هو من يعرف كيفية مزج المكونات وتحضير مرق لذيذ. أما المطاعم الراقية، فلا تستخدم مُحسِّن النكهة (غلوتامات أحادية الصوديوم)، لذا تتجلى مهارة الطاهي من خلال الحساء، فبالنسبة لهم، يُعدّ طهي طبق حساء مثالي أصعب من شواء السمك أو قلي قطعة لحم.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 11.

حساء الخضار والأسماك في مطعم كيكونوي - صورة: PHA LE

إذا لم يكن ماء الطهي من مياه الينابيع أو المياه المعدنية الطبيعية النقية، فلن يكون الحساء لذيذًا. لذلك، في وجبة طعام في مطعم فاخر في بلاد أزهار الكرز، سيكون الحساء من أوائل الأطباق، وسيُقدّم قبل الأرز، ثم اللحم أو السمك. إذا كان الحساء سيئًا، يُمكن للزبائن الوقوف والمغادرة دون أن يتكلموا كثيرًا، ودون إضاعة مساحة في بطونهم لتناول الأطباق المتبقية.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 12.

شوربة لحم السلطعون والخضار في جيون أواتاري - صورة: سافور جابان

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 13.

حساء السمك في كياما - صورة: هيستوسارا

"الرفاهية" بالنسبة لهم تعني الحصول على مياه معدنية نظيفة للطهي، ويقوم فريق المطبخ بأكمله من رئيس إلى نائب رئيس مطعم كيكونوي، الذي يتمتع بشهرة واسعة في جميع أنحاء العالم، ببذل قصارى جهدهم لمساعدة المزارعين... في زراعة الخضروات العضوية.

إنهم يهتمون بالبيئة والتربة المحلية، لأنه إذا كانت المناطق المحيطة متسخة أو تم رشها بالمواد الكيميائية، فإن بئر الأقحوان في كيكونوي سوف يصبح قمامة، وسوف تتلوث المياه المعدنية من نبع مطعم أوغاتا، ولن تكون المياه الجوفية العذبة في المعابد أو القصر الإمبراطوري حلوة بعد الآن، ولن تكون صحية.

عند دخول المطعم، سيحظى رواد المطعم بالحماية، مطمئنين إلى استمتاعهم بالثقافة بسلامٍ تامّ، أجسادًا وأرواحًا. انطلاقًا من مهمةٍ بسيطةٍ تتمثل في الحفاظ على نظافة مياه المطعم، أصبح هؤلاء الطهاة ناشطين بيئيين وحرفيين متخصصين في الحفاظ على الثقافة وتطويرها، فالمكان الذي يعملون فيه ليس مكانًا لتناول الطعام فحسب، بل مكانًا للعيش أيضًا.