حساء المعكرونة السلطعون التقليدي لأكثر من 30 عامًا في هانوي

ظل كشك صغير لسيدة عجوز تبلغ من العمر أكثر من 73 عامًا في شارع هو نهاي يجذب الزبائن منذ 30 عامًا بحساء المعكرونة السلطعون التقليدي في هانوي .

يقع متجر السيدة تران بيتش نغوك (73 عامًا) على رصيف المنزل رقم 7 في شارع هو نهاي، وهو يبيع نوعًا واحدًا فقط من حساء نودلز هانوي التقليدي منذ 30 عامًا. ليس حساء "بان ثانغ" الشهير، أو "بان تشا"، أو "بان ريو"، بل حساء "بان"، وهو طبق "مألوف وغريب في آن واحد".

حساء الكعك طبقٌ كانت جدتي تأخذني لتناوله في طفولتي. أما اليوم، فنادرًا ما يعرف أطفال هانوي هذا الطبق، ومطاعمه أقلّ انتشارًا من أنواع المعكرونة الأخرى،" أوضحت السيدة نغوك سبب وصفها لحساء الكعك بأنه طبق "مألوف وغريب في آنٍ واحد".

بدأت السيدة نغوك عملها في مجال المطاعم في الثلاثينيات من عمرها، وبعد أن أمضت عشر سنوات في المنزل لرعاية زوجها الذي أصيب بجلطة دماغية، تقوم السيدة نغوك بتحضير حساء المعكرونة منذ أكثر من 30 عامًا.

حساء المعكرونة السلطعون التقليدي في مطعم السيدة نغوك.

كل يوم، في الساعة ١١:٣٠ صباحًا، تُقيم السيدة نغوك كشكًا صغيرًا أمام الزقاق الضيق بين المنزلين ٧ و٩ في شارع هو نهاي. على مر السنين، حافظ كشك السيدة نغوك على بساطته، حيث يُغلى قدر من مرق دهن السلطعون على الموقد، ووعاء لتخمير الشعيرية، وسلة من الخضراوات المسلوقة، ودهن السلطعون، والبصل المجفف، والفلفل الحار المطهو، والخل، والثوم، والفلفل الحار، على طاولة صغيرة.

يجلس الزبائن على طاولات وكراسي بلاستيكية موضوعة على الرصيف، بمساحة لا تتجاوز خمسة أمتار مربعة، بدون مراوح ومساحة محدودة لوقوف السيارات. ورغم ضيق الجو وحرارته، يصطف الكثيرون في طوابير طويلة للاستمتاع بطبق من حساء نودلز السلطعون في المطعم، لأن السيدة نغوك لا تبيع سوى حوالي مئة طبق يوميًا. وقالت: "في أيام الذروة، ينفد الحساء بعد ساعة. ويغلق المطعم أبوابه في الخامسة مساءً كحد أقصى، ولكن عادةً ما يكون ذلك فقط في الأيام الممطرة عندما يخشى الناس الخروج".

تُحضّر السيدة نغوك حساء نودلز السلطعون على الطريقة التقليدية بمكونات بسيطة. يُمكن للزبائن اختيار خضراوات موسمية مثل السبانخ المائي، والميموزا المائية، والخردل الأخضر، والكرفس. تُسلق الخضراوات وتُقطّع إلى قطع صغيرة. ثم تُحضر السيدة نغوك نودلز بحجم عيدان تناول الطعام، مُسلوقة في الماء المغلي ولا تزال في القدر، وتضعها في الوعاء. تُضاف ملعقة من دهن السلطعون البني المحمر، وبعض قشور لحم الخنزير المقلية المقرمشة، والبصل المقلي الذهبي، وأخيرًا تُسكب مغرفة من المرق.

السيدة نغوك، صاحبة المطعم، تقوم بإعداد الطعام لتقديمه للزبائن.

كشفت السيدة نغوك أن المرق هو العامل الرئيسي في نكهة حساء نودلز السلطعون. وقالت: "يُسحق مرق السلطعون ويُصفى، ويُطهى مع شرائح الطماطم، وتُستخدم صلصة السمك النقية ومسحوق التوابل فقط في التتبيلة". وبدلاً من صلصة الليمون والفلفل الحار المعتادة، تُضاف خل الثوم والفلفل الحار المُحضر منزليًا إلى حساء نودلز السلطعون.

باستخدام عيدان الطعام، يظهر اللون الأخضر للخضراوات بين النودلز البيضاء. النودلز سميكة، لذا حتى بعد نقعها في الماء، تحافظ على قوامها الناعم والطري، ولا تتكسر عند التقاطها. دهن الخنزير مستخرج من لحم بطن الخنزير، مع طبقة من اللحم الخالي من الدهون في المنتصف، وهو طبق محبوب لدى الكثيرين لأنه "مقرمش عند تناوله بمفرده، ولكن عند نقعه في الماء، يصبح مطاطيًا وغنيًا وليس طريًا". يتميز المرق بنكهة دهن سرطان البحر، وحلاوة الخل الممزوجة بحموضة خفيفة، ونكهة الفلفل الحار المطهو. اللون البرتقالي المصفر لدهن السلطعون، واللون الأحمر الداكن لزيت الفلفل الحار، واللون الذهبي للبصل المقلي المقرمش والعطِر، كل ذلك يجعل طبق حساء نودلز السلطعون جذابًا.

في الماضي، كان الحساء يقتصر على النودلز والخضراوات ومرق السلطعون. بعد تحسن الوضع الاقتصادي ، أضفنا قشور لحم الخنزير والبصل المقلي، كما قالت السيدة نغوك. يبلغ سعر طبق حساء نودلز السلطعون 25,000 دونج فيتنامي. كما تبيع لحم الخنزير بسعر 10,000 دونج فيتنامي للطبق الواحد.

يأتي بعض رواد المطعم ظنًا منهم أن حساء نودلز السلطعون هو حساء نودلز السلطعون، لأن النودلز تحتوي على بيض السلطعون في الأعلى. قالت السيدة نغوك، مميّزةً بين النوعين: "حساء النودلز أكبر حجمًا، ويُسكب المرق فوقه، كأنه طبق مختلط، وليس مملوءًا بالماء كما هو الحال في حساء نودلز السلطعون".

يزور رواد المطعم مطعم السيدة نغوك للاستمتاع بحساء المعكرونة السلطعون.

معظم رواد المطعم الدائمين هم من متوسطي العمر وكبار السن، لأن هذا الطبق مألوف من الماضي. قالت السيدة لين، صاحبة مطعم اللحوم المشوية المجاور: "معظم البائعين القدامى هنا تناولوا حساء النودلز الذي تعده السيدة نغوك". غالبًا ما يكون الزبائن الشباب زبائن جدد في السنوات القليلة الماضية، لأنهم شاهدوا معلومات عن المطعم تُنشر على وسائل التواصل الاجتماعي.

دام نغوك هانه (24 عامًا، كوانغ نينه ) يعرف المطعم منذ حوالي ثلاث سنوات لأن "اسمه غريب، يشبه بون ريو". ووفقًا لهانه، فإن مرق حساء البن أقل، لذا يتميز بنكهة سلطعون أقوى وأكثر كثافة من مرق البن ريو. يكفي طبق من حساء البن لإرضاء الزبونة، ولكنه صغير بعض الشيء بالنسبة للزبون. وأضاف هانه: "سعره مناسب، وبجانبه مطعم شهير للحوم المشوية. إذا شعر أي شخص أن حساء البن لا يكفيه، فيمكنه شراء المزيد لتناوله معه".

من الخامسة أو السادسة صباحًا، كانت السيدة نغوك تُجهّز المكونات وتُجهّزها مسبقًا، مثل طحن السلطعون وتصفيته، وتقطيع الطماطم لتحضير المرق، وغسل الخضراوات وسلقها، وقلي البصل. استخدمت موقدين، أحدهما لسلق الخضراوات، وسلق النودلز، وطهي المرق، والآخر لقلي البصل وطهي الفلفل الحار على البخار.

أحيانًا تواجه السيدة نغوك صعوبات بسبب أمراض الشيخوخة، مثل ارتفاع ضغط الدم والسكري والانزلاق الغضروفي. تقول السيدة نغوك: "كلما أغلقت محلّي، يسألني الزبائن في اليوم التالي قائلين إنهم يخشون ألا أفتحه مجددًا". يُعجب الزبائن بكرم ضيافتها، ويعودون إليها عامًا بعد عام. أما هي، فهي لا تريد أن يشعر الزبائن بخيبة أمل عند فقدانهم متجرهم المعتاد، لذا تواصل البيع رغم تجاوزها السبعين من عمرها.

المقال والصور: كوينه ماي

رابط المصدر: https://vnexpress.net/canh-bun-cua-co-truyen-hon-30-nam-o-ha-noi-4643913.html