صاحب مطعم في هانوي "يغمر" البط بأكثر من 20 نوعًا من التوابل، "يلف الأوشحة"، ويبيع 70 بطة يوميًا

[إعلان 1]

حوالي الساعة 12 ظهرًا، يبدأ مطعم البط المشوي ذو النكهة الكانتونية في شارع تران كووك فونغ (كاو جياي، هانوي ) في الازدحام بالزبائن القادمين والذاهبين. أصحاب المطعم، أحدهم قطع البط بسرعة، والآخر رتب بسرعة كل قطعة من اللحم والخضروات وبراعم الفاصوليا في وعاء، وسكب عليها الصلصة الغنية الخاصة.

قال السيد تران كويت ثانج (44 عامًا، صاحب مطعم) إنه يتمتع بخبرة 9 سنوات كمساعد مطبخ في مطعم متخصص في المأكولات الصينية. وهنا، لاحظ وتعلم البط الكانتوني من الشيف. بعد أن تركت وظيفتي لمدة عامين، افتتحتُ مطعمًا للبط المشوي. وحتى الآن، ندير أنا وزوجتي هذا المطعم منذ عشر سنوات، ولدينا عدد ثابت من الزبائن، كما قال السيد ثانغ.

معكرونة بط مشوية — السيد تران كويت ثانج - صاحب مطعم البط المشوي. الصورة: كيم نجان

تتنوع قائمة المطعم مع أطباق مثل البط المشوي، وشعرية البط المختلطة، وحساء شعرية البط، وحساء براعم الخيزران، وغيرها. ومن بينها، تعد شعرية البط المشوي المختلطة وحساء شعرية البط المشوي الأكثر شعبية بين رواد المطعم.

وقال السيد ثانغ إن المطعم يستخدم البط ذو الأجنحة البيضاء. وبحسب قوله، فإن هذا النوع من البط يتميز بلحمه الصلب وصلابته المتوسطة، وليس طرياً. يتم استيراد البط يوميًا من مصادر معروفة، ثم يقوم الزوجان بمعالجتها بشكل مباشر.

بعد التنظيف، سيتم حشو البطة بأكثر من 20 نوعًا من الأدوية والأعشاب الصينية التقليدية مثل: اليانسون النجمي، الهيل، القرفة، ... ثم خياطتها وإغلاقها. "معظم هذه الأعشاب والأدوية الصينية من السهل جدًا العثور عليها، فقط القليل منها يعتبر "توابل سرية"، لخلق النكهة المميزة لبط البط المشوي الكانتوني.

لإزالة الرائحة وجعل جلد البط لامعًا، أسلق البط في الماء المغلي، ثم أرش عليه خليطًا من الخل والعسل، مما سيعطي جلد البط لونًا ذهبيًا جميلًا عند تحميصه. "بعد ذلك، أضع البط في الوعاء وأشويه لمدة ساعة تقريبًا على درجة حرارة 280 درجة مئوية"، كما قال السيد ثانج.

يتفاجأ العديد من رواد المطعم عندما يرون ورقًا ملفوفًا حول عنق كل بطة، بحيث يبدو مثل الوشاح.

وبحسب صاحب المطعم، يتم لف رقبة البطة بمناديل ورقية حتى يتسرب دم البطة إلى الورق عند تحميصها ولا يسيل على جسم البطة، مما يتجنب حرق الجلد وفقدان جاذبيتها الجمالية. "في العادة، يربط الناس خيطًا حول رقبة البطة، ولكنني وجدت أن ذلك يستغرق وقتًا طويلاً، لذا توصلت إلى طريقة لتغليف البطة بالورق، وهي طريقة فعالة وتوفر الجهد"، كما قال السيد ثانج.

وفقا للسيد ثانغ، فإن الميزة الفريدة للبط المشوي على الطريقة الكانتونية تكمن في عملية التتبيل. يتم تحميص البط على درجة حرارة عالية ولكن اللحم ليس جافًا بل كثير العصير وحلو ومضغوط.

في كل مرة يطلب فيها أحد العملاء، يقوم السيد ثانج بسكب الزيت الساخن على البطة بأكملها لمدة دقيقة واحدة، مما يساعد على تحويل جلد البطة إلى اللون البني الذهبي وأكثر جمالاً.

يتم طهي مرق حساء المعكرونة بالبط على نار هادئة من أقدام البط وأجنحة البط وعظام النخاع، مع إضافة عشبة الليمون والزنجبيل والبصل وما إلى ذلك. تتراوح مدة الطهي على نار هادئة من 3 إلى 4 ساعات لمساعدة المرق على الحصول على الكمية المناسبة من الحلاوة والدهون والرائحة.

بالنسبة لطبق البط المشوي المختلط، يستخدم صاحب المكان العصير الذي يفرزه بطن البط بعد الشواء، دون إضافة أي بهارات أخرى.

قال السيد ثانغ: "صلصة طبق الشعيرية المشكلة مهمة جدًا، فهي جوهر البط المشوي، عطرية للغاية، غنية بالنكهات المالحة والحلوة. عند الاستمتاع، يمكن للزبائن غمسها في صلصة الصويا لتعزيز نكهة الطبق".

بحسب مالكها، كل بطة قادرة على صنع 8 أطباق من الشعيرية أو الحساء. في المتوسط، يبيع المطعم حوالي 70 - 80 بطة يوميًا، ويستخدم حوالي 50 منها في صنع المعكرونة.

السيد هييب (29 عامًا، كاو جياي) هو عميل منتظم للمطعم منذ ما يقرب من 4 سنوات. غالبًا ما يأكل حساء المعكرونة بالبط في المطعم لأنه يحب المرق الحلو ولحم البط المتبل جيدًا. "آتي إلى هنا لتناول الطعام عدة مرات في الأسبوع. حساء الشعيرية والنودلز لذيذ، والبط مقطع إلى قطع سميكة، والوجبة كاملة، والسعر معقول"، قال.

السيد هييب هو عميل قديم للمطعم. الصورة: كيم نجان

جاء كوينه نهو (19 عامًا، كاو جياي) ومجموعة من الأصدقاء للاستمتاع بمعكرونة البط المشوية على الطريقة الكانتونية. عدت إلى هنا للمرة الثانية. وجدتُ لحم البط مُتبّلاً بشكل مثالي، مع صلصة غمس لذيذة. اللحم ليس طريًا، والجلد مقرمشًا، كما قال نهو.

يتراوح سعر كل طبق من حساء المعكرونة بالبط ما بين 35 ألفًا إلى 50 ألف دونج. يبلغ سعر كل بطة مشوية في المطعم 220 ألف دونج، وتتراوح أسعار الأطباق الأخرى ما بين 30 ألفًا إلى 220 ألف دونج.

مساحة المطعم واسعة ونظيفة للغاية، ويمكن أن تستوعب أكثر من 10 طاولات، وتخدم حوالي 50 ضيفًا في نفس الوقت. وفي المساء، يضيف المطعم طاولات خارجية لخدمة رواد المطعم.

المتجر مفتوح مرتين، من الساعة 11 صباحًا حتى 2 ظهرًا ومن الساعة 5:30 مساءً حتى 9 مساءً. في المساء، غالبًا ما يتم بيع جميع أصناف المطعم مبكرًا. ساعات العمل الأكثر ازدحامًا هي حوالي الساعة 12-13 ظهرًا و 19-20 مساءً. خلال هذا الوقت، يتعين على رواد المطعم الانتظار لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة.

بط كو لونغ اللذيذ "نادر، ومن الصعب العثور عليه"، ويقوم زوار بو لونغ بالبحث عنه للاستمتاع به . يعد بط كو لونغ من التخصصات التي لا يمكن للسياح تفويتها عند السفر إلى بو لونغ (ثانه هوا). تتميز هذه السلالة من البط بمذاقها اللذيذ ولحمها الصلب والحلو وقليل الدهون ونكهتها الفريدة.

[إعلان 2]
المصدر: https://vietnamnet.vn/chu-quan-ha-noi-cho-vit-tam-hon-20-gia-vi-quang-khan-ban-70-con-ngay-2330910.html