لفائف الربيع الفيتنامية الخاصة

أولاً، أحتاج إلى مفهوم عام لتعريف النيم بدقة لتجنب أي لبس. النيم، بحسب مفهوم شعب ثانه، نغي، خو بون، هو نوع من اللحوم النادرة يُخلط بنخالة الأرز للتخمير. ولأن عالم النيم واسع، ربما لا أجيده إلا في المنطقة الشمالية، حيث توجد أنواع شهيرة مثل نيم فونغ دان فونغ، نيم نام جياو ثوي نام دينه ، نيم بوي باك نينه، نيم آن ثو هاي فونغ...

المكون الرئيسي لصنع النيم ليس جلد الخنزير الفاخر، بل جلد الخنزير أساسًا. في الماضي، كان جلد الخنزير ثمينًا للغاية لأنه كان نادرًا كاللحم تقريبًا، لكنه الآن لم يعد شائعًا. في محلات الجزارة، عادةً ما يُصفى الجلد بشكل منفصل، ولا يُولي الناس اهتمامًا كبيرًا لهذا الجانب. أما في النيم، فالجلد هو المكون الرئيسي، سهل الأكل، قليل الدسم، مطاطي، ويستغرق وقتًا طويلًا حتى يُصبح مملًا.

عادةً، لا تُحبّ الأطعمة اللذيذة والدسمة بالضرورة، فمثلاً، لا يُحبّها الكثيرون لجفافها وصلابتها. عندما كانت والدتي شابة، ولم تكن تُعاني من أمراضٍ كالسكري أو ارتفاع الكوليسترول، كانت تُحبّ تناول اللحوم الدهنية. كانت تقول إنّ الدهن حلوٌّ كسكر الصخر. صحيحٌ أنّ قطعة اللحم التي تحتوي على لحمٍ قليلٍ ودهنٍ، مطهوّةٍ جيداً مع الأرز، ستذوب في فمك كقطعةٍ من الآيس كريم، حلوةً وناعمةً في آنٍ واحد. يتميز جلد الخنزير بصلابةٍ ومرونةٍ مُميّزتين، فمجرد النظر إليه بعد طهيه جيداً، يكون صافياً ومُشبّعاً بمختلف أنواع الطعام، يُشعرك بالسعادة.

يتم تقطيع جلد الخنزير في نيم فونج إلى شرائح رفيعة ومتساوية مثل الشعيرية. الميزة الفريدة لنيم فونج هي الطعم الرطب والعطر. إنه نوع من لفائف الربيع السائبة والمنفصلة، وليس مضغوطًا في كرة. للحصول على نيم فونج لذيذ، يجب عليك شراؤه في بلدة فونج، منطقة دان فونج، مسقط رأس الشاعر كوانج دونج. لماذا؟ لأنه نوع جديد من لفائف الربيع، في بعض الأحيان عندما يشتريه العملاء، يخلط المطعم لفائف الربيع. أوراق التين صغيرة وكبيرة لأنه بالقرب من بلدة فونج يوجد مزارعي تين بالقرب من نهر تيش جيانج متخصصون في بيع الأوراق، لذلك من الممتع جدًا تناولها. أوراق التين طازجة طوال العام، لف لفائف الربيع بها وتناولها، يمكنك تذوق قابض الأوراق، وصلابة الجلد، وحلاوة اللحم ورائحة المسحوق. إذا كان نيم فونغ يحمل الاسم نفسه، ولكنه يُباع في وسط مدينة هانوي ويُحفظ في الثلاجة لبضعة أيام، فستفقد نضارته، كما يستحيل العثور على أجود أوراق التين. فبدون أوراق التين الصغيرة الطازجة لتناولها معه، ستفقد نيم فونغ لذتها نسبيًا. ولذلك، يُردد السكان المحليون أغنية:

"نيم فونج يؤكل مع أوراق التين"

"لجعل الناس في جميع أنحاء العالم يتذكرونها إلى الأبد."

في السنوات الأخيرة، كان لدى هانوي بعض متاجر النيم من أماكن أخرى. نيم جياو ثوي، نام دينه هو طبق شهير. يتم لف نيم جياو ثوي على شكل كرة مثل قبضة الطفل، وعند تناوله، اضغط عليه برفق لفكه. لكي يتم ضغطه على شكل لفافة، يجب أن يكون النيم أكثر رطوبة قليلاً، لذا فإن نيم جياو ثوي أكثر رطوبة ويتم قطع جلد الخنزير بشكل أكبر من نيم فونج. أحب أيضًا تناول نيم جياو ثوي لأنه طري وحلو وسهل الأكل ويحتوي على ما يكفي من الثوم والفلفل الحار، ويُقدم أيضًا مع أوراق التين أو أوراق البريلا أو الجينسنغ. أحضر سكان نام دينه هذا النيم إلى العديد من الأماكن ويبيعونه في جميع أنحاء هانوي، لكن متجر النيم الذي يعجبني أكثر يقع بالقرب من سوق ديين. تُحضّر فتاة صغيرة من نام دينه النيم بمهارة فائقة، فهو ليس لذيذًا فحسب، بل جميل أيضًا بفضل مهارتها في التقطيع. جلد الخنزير رقيق كأوراق الأرز، شفاف، يكاد يكون بحجم إصبع صغير، ملفوف ومُفرود كزهرة، جذاب للغاية. طبق ريفي، تُحضّره فتاة ذات حس جمالي عالٍ، يبدو شهيًا وممتعًا. لكن للأسف، في السنوات الأخيرة، عدتُ إلى سوق دين ولم أرَ بائعة لفائف الربيع. هل تزوجت أم انتقلت إلى وظيفة أخرى؟ مع أن الناس لا يزالون يبيعون لفائف الربيع على طريقة جياو ثوي، إلا أنني لا أجد لفائف الربيع بألياف الجلد المفرودة كزهرة. حينها فقط أعرف أن الطبق لذيذ، وأن من يُحضّره أنيق ورشيق، لذا سيتذكره الزبائن الذين يتناولونه دائمًا...

لفائف الربيع التي نشأت في آن لاو، هاي فونغ لها أسلوب مختلف. هذا ليس أسلوب لفائف الربيع الممزوجة بالأرز المجفف مثل لفائف الربيع فونغ، لفائف الربيع جياو ثوي، ولكنه أقرب إلى لفائف الربيع ثانه هوا. الفرق بين لفائف الربيع هاي فونغ ولفائف الربيع ثانه هوا هو أن لفائف الربيع هاي فونغ لا تُلف على شكل طويل ولكن تُترك فضفاضة، وعادةً ما تكون ملفوفة بشكل مستطيل. كما أن الجلد عبارة عن شرائح رقيقة، وألياف شفافة ممزوجة باللحم الخالي من الدهون، ملفوفة بإحكام لتتخمر حتى تصبح لونها ورديًا أحمر جميلًا. لا تحتوي لفائف الربيع هاي فونغ على الكثير من الثوم والفلفل الحار مثل لفائف الربيع ثانه هوا. يتم تقديم هذه اللفة الربيعية من مدينة الميناء مع أوراق الكسافا، لذلك لها نكهة فريدة جدًا. الكسافا نبات خشبي له العديد من الاستخدامات. يمكن لأوراق الكسافا علاج الأمراض الشائعة بسبب قدرتها العالية على مكافحة البكتيريا. يكسر الناس أغصانًا صغيرة من أوراق الكسافا لتناولها مع لفائف الربيع. لكل قطعة من لفائف الربيع، يقطفون بضع أوراق من الكسافا لتناولها معها. يتناسب طعم الأوراق القابض قليلاً والمقرمش والعطر جيدًا مع لفائف الربيع الحامضة قليلاً والباردة. إن عملية قطف كل ورقة لتناولها كسلطة لها متعتها الخاصة ويبدو أن الناس في كل منطقة يجدون نوعًا خاصًا من الأوراق لصنع الخضار النيئة. لقد فوجئت جدًا عندما ذهبت إلى كاو لان، دونج ثاب ورأيت الناس يأكلون حزمًا من أوراق لاجرستروميا الصغيرة مع بانه زيو. إن الشعور بتناول طبق غريب ممزوجًا بالورقة الخاصة يجعل المذاق مميزًا. بالنسبة ولفائف الربيع آن لاو، هاي فونج، فإن تناولها عندما تكون مخمرة قليلاً هو الأنسب لأن لفائف الربيع ممتعة للعين وباردة للمعدة. إذا تركت لفائف الربيع تنضج لفترة أطول قليلاً، فسيكون الطبق قاسيًا وحامضًا بعض الشيء مثل لفائف الربيع ثانه هوا.

نوع آخر نموذجي من نيم ثينه هو نيم بوي، باك نينه. يختلف هذا النوع من النيم عن نيم فونج في أنه أكثر رطوبة. إذا كان نيم فونج كله جلد تقريبًا، فإن نيم كينه باك يحتوي على كل من الدهون واللحم. يتم ضغط نيم بوي في عبوة مربعة، مع اللحم الخالي من الدهون والجلد والدهون والثينه، ويبدو أن عبوة النيم أكثر تغذية من الأنواع الأخرى. إذا كان نيم فونج له طعم خفيف وجيد التهوية، فإن نيم جياو ثوي له طعم حلو ورطب، ونيم آن لاو له طعم بارد وحامض قليلاً، فإن نيم بوي له طعم غني وغني. يؤكل نيم بوي مع أوراق التين وأوراق الجينسنغ، وفي ريف كينه باك، لا تندر أشجار التين أبدًا، لذلك يتم دائمًا تغليف هذا النوع من أوراق السلطة بسخاء في عبوات النيم. يأتي نيم بوي مغلفًا بأوراق التين الطازجة والصغيرة، وفتحه يعدك بهدية ريفية غنية بالبروتين، جنبًا إلى جنب مع الأوراق القابضة المثالية والمتوازنة، والتي تكفي لملئك.

هناك نوع آخر من النيم، والذي اشتهر منذ فترة طويلة وربما يعرفه الجميع، وهو نيم ثانه هوا الحامض. يتم لف نيم ثانه هوا بشكل مستطيل يشبه الإبهام أو أكبر. عندما تمر القطارات والسيارات عبر هذه المنطقة، ينزل الركاب لشرب الماء والراحة، ويشتري الجميع تقريبًا عشرات أو عشرات من النيم كهدايا للعائلة والأصدقاء. لا يؤكل نيم ثانه هوا إلا عندما يكون حامضًا، ويتم لف النيم بإحكام، مع الثوم والفلفل الحار وقطعة صغيرة من أوراق الجوافة. النكهة الرئيسية للطبق هي الجلد واللحم، والمكونات تشبه نيم هاي فونج. انزع ورقة الموز الخارجية وسترى نيمًا ورديًا جميلًا، مغموسًا في صلصة الفلفل الحار أو صلصة السمك حسب الرغبة. على عكس أنواع النيم الأخرى، لا يتم لف نيم ثانه هوا بالأعشاب، وسيستمتع رواد المطعم بنيم نقي ويمكن للناس معالجته بطرق أخرى مثل الشواء أو القلي لخلق نكهات جديدة.

هناك أنواع أخرى كثيرة من النيم لم أتذوقها بعد، فلكل منطقة في فيتنام تقريبًا نيمها الخاص، ويبدو أن الفيتناميين يُحبون هذه الهدايا الريفية. عندما كنتُ أنوي الكتابة عن النيم، سألني صديق: "هل تناولتَ نيم دونغ آنه في هانوي؟" قال صديق آخر: "ثانه هوا لا تُقدم نيم تشوا فحسب، بل تُقدم أيضًا نيم ثينه ونيم نونغ، وهما أيضًا لذيذان جدًا، وفي تاي بينه، يُقدم نيم تاي ثوي". وهناك أيضًا أراضٍ بعيدة جدًا في المناطق الوسطى والجنوبية، حيث توجد العديد من أطباق النيم الشهيرة التي سمعت عنها فقط، ولم تتح لي الفرصة للاستمتاع بها مثل نيم تشو ساي في كوانج تري، ونيم تشو هوين في بينه دينه، ونيم ثو دوك في سايجون، ونيم لاي فونج في دونج ثاب... إذا قضيت فترة من الوقت في تناول أطباق النيم فقط، فقد يستغرق الأمر شهرًا كاملاً للانتهاء، وأطباق النيم في كل منطقة لها خصائصها ونكهاتها الخاصة.

الطبق الفيتنامي البسيط والنموذجي هو شيء يمكننا أن نأكله إلى الأبد دون أن نشعر بالملل منه أبدًا، ولا يزال بإمكاننا أن نتذكره بغض النظر عن عدد المرات التي تحدثنا عنها... ويبدو أن كلما كان الشيء ريفيًا وودودًا، كلما استمر لفترة أطول؟

المصدر: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html