ديفيد جاليان - قصة مسيرة طاهٍ حائز على نجمة ميشلان

"تمتلك فيتنام كنزًا من المكونات الرائعة، من الغابات إلى البحر، لإعداد أطباق شهية. يستحق المطبخ الفيتنامي أن يكون الأفضل في آسيا"، هذا ما قاله ديفيد جاليان، الشيف الحائز على نجمة ميشلان، خلال عودته إلى فيتنام للقاء أشهر الطهاة في صناعة الطهي الفيتنامية وإلهام إبداعاتهم.

قام وفد الترويج التجاري بقيادة Business France بالتعاون مع غرفة التجارة والصناعة في نورماندي بزيارة هانوي ومدينة هو تشي منه في نهاية أبريل 2025، وضم الوفد ثلاثة ممثلين لثلاثة مجالات مهمة، نموذجية لمنطقة نورماندي اليوم: ديفان أحمد (المدير العام لشركة إنتاج خل التفاح ARCHIE)، فابريس دي لاشيز (مدير HAFA - شركة زيوت التشحيم الصناعية)، وديفيد جاليان (الشيف الحائز على نجمة ميشلان).

بالنسبة لديفيد جاليان، فنه في الطهي مشهور ليس فقط في نورماندي، بل في جميع أنحاء فرنسا (فاز بلقب بطل الطهاة الفرنسيين لعام ٢٠٢٠). في عام ٢٠٢٢، زار ديفيد فيتنام ليقدم فن الطهي الفرنسي الممزوج بالمكونات الفيتنامية، مبتكرًا روائع الطهي في مطعم لو بوليو (فندق متروبول هانوي). هذه المرة، شارك ديفيد مع مراسلي ثانه نين قصصًا شيقة عن مسيرته المهنية، لا سيما قصة نشره الإلهام الطهوي بين الطهاة في الفنادق والمطاعم الراقية في مدينتي هوشي منه وهانوي.

مرحبا ديفيد، هل يمكنك أن تشاركنا هدف عودتك إلى فيتنام هذه المرة؟

لديّ أسبوع واحد للمشاركة في أنشطة الطهي في مدينة هو تشي منه، وهانوي، وها لونغ. الهدف الرئيسي هو مقابلة شركاء فيتناميين يتطلعون إلى بناء محتوى طهي مستوحى من الثقافة الأوروبية. أتولى دور المستشار، وأشارك أساليبي الإبداعية الشخصية في نموذجين: مطاعم صغيرة أنيقة، ومطاعم فاخرة على طراز الولائم، متاحة للجميع للتقديم.

بالعودة إلى المهنة، وراء نجاح كل طاهٍ غالباً ما يرتبط بذكريات الطفولة، هل هذا صحيح بالنسبة لك ؟

هذا صحيح، وُلدتُ ونشأتُ في نورماندي، وبدأ شغفي بالطعام ينبع من أجدادي في الرابعة عشرة من عمري. كان جدي بستانيًا يزرع الخضراوات، وقد أثرت هذه الهواية بشكل كبير على أسلوبي الإبداعي لاحقًا. علاوة على ذلك، تضم نورماندي خمس مقاطعات، ثلاث منها مطلة على السواحل، لذا فإن المأكولات البحرية والمأكولات البرية المميزة غنية جدًا، مما يُضفي عليها نكهةً مميزةً تُميزها.

الشيف ديفيد جاليان والسيدة دلفين وال، مديرة غرفة التجارة والصناعة في نورماندي، في هانوي

كيف كانت الرحلة من الشغف إلى قصة نجمة ميشلان بالنسبة لك؟

درستُ إدارة الفنادق، ثم بدأتُ مسيرتي المهنية كطاهٍ في مطعم "ليسكارغو دوريه" في ألينسون. ثم انضممتُ إلى مطعم "لو مانوار دو ليس" في بانيول دو لورن، وهو مطعم حائز أيضًا على نجمة ميشلان. في عام ٢٠٠٧، فزتُ بالجائزة الثانية في مسابقة "أولمبياد المهن" - وهي مسابقة احترافية للشباب - واختيرتُ لتمثيل فرنسا في اليابان. بعد عشر سنوات في "لو مانوار دو ليس"، دُعيتُ للعمل في مطعم "لو جاردان دي بلوم" وحصلتُ على نجمة ميشلان هناك.

يبدو الأمر سلسًا للغاية، لكن وراء هالة ميشلان، لا بد من جهود دؤوبة . هل أصل إكس من نورماندي ميزة تُحقق له هذا النجاح؟

نعم، أنا شوفيني بعض الشيء (قومي متطرف) وغير موضوعي، لذا لطالما كانت نورماندي أجمل منطقة في فرنسا بالنسبة لي. طوال مسيرتي المهنية وفن الطهي، كان هدفي دائمًا هو الترويج لجوهر تخصصات مدينتي نورماندي وتعزيزه. في عام ٢٠٢٠، فزتُ بلقب بطل الطهاة الفرنسي. هذا الفوز هيأ لي الظروف المناسبة للتقدم في مسيرتي المهنية وشغفي الذي أسعى إليه.

ما رأيك بمفهوم "التخصصات المحلية" في فنون الطهي؟

عندما يُبدع الطهاة الأطباق المحلية المميزة، فإنها لا تُعدّ مصدر فخر وقصة تُساهم في إبراز جمال المنطقة فحسب، بل تُعدّ أيضًا مصدر نفع للمزارعين. أعتقد أن الطبق يُعتبر ألذّ وأميز وأثمن ما يكون في الحقل الذي تُزرع فيه مكوناته. لذلك، تُعدّ الأطباق المحلية المميزة دائمًا محور اهتمامي الذي أُحبّ الحديث عنه.

بعد تجربتك مع المطبخ الفيتنامي، إذا قارنته بنورماندي، باختصار، ماذا تقول؟

الانطباع الأقرب هو طريقة الطهي. أستخدم أنواعًا عديدة من الخضراوات، مثل الفيتناميين، وأمزجها مع اللحوم والأسماك لإضفاء تنوع.

لقد علقت ذات مرة: "الطعام الفيتنامي هو الأكثر لذة وإثارة للإعجاب في آسيا"، يبدو الأمر فخوراً حقاً ولكن هل هو مبالغ فيه بعض الشيء، ولماذا؟

إطلاقًا! لأن لديكم العديد من التخصصات المحلية، من التوابل، والمناطق الزراعية، ومناطق الإنتاج، والسواحل الطويلة، والأنهار، والبحيرات، والجبال، كلها متنوعة للغاية. المكونات المتوفرة في فيتنام تُذكرني كثيرًا بطفولتي، وهذا يُعجبني ويُثير إعجابي. يتميز المطبخ الفيتنامي بطابع خاص، يختلف عن غيره من المطابخ بتركيزه على التوازن والأصالة. وفرة المواد الخام من اللحوم والأسماك إلى الخضراوات والفواكه والتوابل، وغيرها، تُضفي عليه نكهةً لذيذةً ومُبهرةً.

في مطعم Le Jardin des Plumes ، الحائز على نجمة ميشلان والذي تملكه، هل هناك في إبداعاتك الطهوية، بالإضافة إلى مفاهيم اللذيذ والجميل والفريد، أي عناصر أخرى تهدف إلى أن يستمتع بها رواد المطعم؟

إنها العاطفة. بالنسبة لي، بالإضافة إلى تقنيات التقديم وفن الطهي، يجب أن يُثير الطبق مشاعر الزبون عند تقديمه. هذه المشاعر مبنية على التجربة التي أرغب في مشاركتها، سواءً كانت رحلة، أو ذكرى، أو طفولة. والأهم من ذلك، أن أسلوب خدمتنا يُساعد الزبائن على لمس هذه المشاعر بسهولة. لا أقول إن مطعمي يضم أفضل فريق خدمة في فرنسا، ولكن لديّ خبرة حقيقية في الطبخ، ونقل جوهر فن الطهي إلى مائدة الطعام.

ديفيد جاليان يتفاعل مع أعضاء جمعية الطهاة المحترفين في هانوي

غالبًا ما يركز العديد من الطهاة على عنصر الاندماج في المطبخ من ثقافات مختلفة، فهل أنت واحد منهم؟

مثل كثيرين، أعشق السفر لاستكشاف بقاع جديدة من جميع أنحاء العالم؛ وأينما ذهبت، أخصص وقتًا لتجربة الأطباق التقليدية، واكتشاف التوابل والمكونات المحلية. عندما أعود إلى وطني، أدمج تلك المعرفة والهوية والمكونات الجديدة في المطبخ النورماندي المحلي لأبتكر أسلوبًا طهيًا متكاملًا. سيظل المطبخ النورماندي هو الأطباق الأساسية، ولكن مع إضافة عناصر أجنبية، على سبيل المثال، أحضر بذور الخردل لأزرعها في حديقتي لأُعدّ أطباقًا فرنسية يابانية، أو أزرع بذور خضراوات آسيوية لأُعدّ أطباقًا فرنسية آسيوية. باختصار، سيكون التقديم على الطريقة النورماندية، ولكن مع لمسة من المكونات المستوردة. هذه أيضًا طريقة تُساعدني على تذكر الأماكن التي زرتها.

في هذه الرحلة إلى فيتنام، هل قمت باختيار أي مكونات ستذهب إلى حديقة Le Jardin des Plumes في نورماندي؟

وجدتُ بعض بذور الكزبرة والريحان، لأني أحب زراعة الخضراوات الموسمية في حديقة المطعم لأتمكن من الاعتماد على نفسي في تجهيزها. خلال أيامي في هانوي، وجدتُ نوعًا من أوراق اللحم المشوي بنكهة غريبة جدًا، لم أرَ مثلها من قبل (ربما أوراق دوي - PV ). هذه الابتكارات دائمًا ما تجلب الكثير من المرح.

ديفيد جاليان يلتقي بأعضاء جمعية طهاة إسكوفير في مدينة هوشي منه

بعد حصوله على نجمة ميشلان في "عاصمة" الطهي نورماندي، وفرنسا عمومًا، يبقى عدد رواد المطعم محدودًا بالتأكيد. هل لديكم طريقة لنشر روعة هذا المطبخ بين عامة الناس؟

لقد جعلني وباء كوفيد-19 أدرك ضرورة إيجاد حلول للحفاظ على العمل مع الشركاء والتواصل مع العملاء. مبادرة فتح منتجات جاهزة تحمل اسمي الشخصي لخلق تفاعل مع المستهلكين. هذه المنتجات هي تخصصات محلية، مثل الكمأة وفطر شيتاكي... تشكل وجبات خفيفة؛ 16 نوعًا من المربيات الموسمية المصنوعة وفقًا لوصفة والدتي... هذه منتجات تجمع بين الذكريات والذكريات والروح، ويسهل توفيرها بكميات كبيرة. أحد المنتجات المألوفة لدى العديد من الفيتناميين هو الكاجو، الذي أعالجه باستخدام زيت الكمأة، ودمج الكمأة السوداء التي يتم حصادها في الشتاء (ديسمبر - يناير) ممزوجة بالكاجو. في هذه الرحلة إلى فيتنام، أحضرت أيضًا هذه المنتجات للتعريف بها والبحث عن شركاء. أعتقد أن المطبخ هو الجسر المثالي، الذي يمحو المسافات والحدود والثقافات، ويقرب الناس من بعضهم البعض. في الوقت نفسه، أريد أيضًا تحقيق التواصل والتنمية المستدامة بين ثقافتي الطهي في فرنسا وفيتنام.

بعد السفر عبر العديد من المناطق في فيتنام، ما هو انطباعك؟

أما بالنسبة للأسواق، فأنا أستمتع باستكشافها واستخدام المكونات المحلية في تحضير الأطباق. تزخر فيتنام بالعديد من المنتجات الفريدة والمميزة. على سبيل المثال، خلال رحلتي إلى ها لونغ، أتيحت لي الفرصة لاستخدام العديد من المكونات التي اشتريتها من سوق المأكولات البحرية في تحضير أطباق. وبفضل هذه المكونات الغنية، استلهمت العديد من الأفكار الإبداعية منها.

ديفيد جاليان كاجو الكمأة السوداء

يتم معالجة فطر شيتاكي، وهو مكون مألوف في فيتنام، وتحويله إلى وجبة خفيفة مثيرة للاهتمام.

المشاركة في قصة الترويج التجاري لمدينتك، هل يمكنك مشاركة تجاربك من الرحلات؟

نشارك في هذه الأنشطة ليس فقط لممارسة الأعمال التجارية، بل أيضًا لنفخر بوطننا. عندما نصل إلى مكان جديد، ننقل هذه الرسالة ونفخر بها للجميع، ونشارك تجاربنا العملية من خلال كل شخص، بهدف أن نستفيد نحن وشركاؤنا أيضًا من هذه الأنشطة التجارية.

عند إحضار تخصصات بلدتك وخبراتك الشخصية إلى فيتنام، ما الذي تتوقعه ؟

لمشاركة قصصكم وإلهامكم في هذه المهنة، بالإضافة إلى لقاءاتي مع مجموعات الطهاة المحترفين، أُولي اهتمامًا خاصًا للشباب. ما أودّ قوله دائمًا هو ألا تخافوا، ألا تخافوا من السفر، ألا تخافوا من استكشاف العالم، لأن ذلك هو المكان الذي سننمو فيه. المطبخ في أي مكان في العالم مليء بالأشياء الشيقة التي تستحق التعلم والاستكشاف.

ماذا عن أهدافك المهنية على المدى الطويل؟

سيتعين عليه بذل المزيد من الجهود في التطوير الوظيفي، والمشاركة في المسابقات لأفضل المهنيين في فرنسا، والهدف هو تحقيق 2 أو 3 نجوم ميشلان، بهدف إنشاء علامة فريدة للحصول على المزيد من الفرص لمواصلة الترويج لتخصصات الوطن للعالم، وجلب جوهر المطبخ العالمي إلى الانسجام مع فن الطهي النورماندي.

شكرا على المشاركة المثيرة للاهتمام!

المصدر: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm