ديفيد جاليان - قصة مسيرة طاهٍ حائز على نجمة ميشلان

قام وفد الترويج التجاري بقيادة Business France بالتعاون مع غرفة التجارة والصناعة في نورماندي بزيارة هانوي ومدينة هو تشي منه في نهاية أبريل 2025، وضم الوفد ثلاثة ممثلين لثلاثة مجالات مهمة، نموذجية لمنطقة نورماندي اليوم: ديفان أحمد (المدير العام لشركة إنتاج خل التفاح ARCHIE)، فابريس دي لاشيز (مدير HAFA - شركة زيوت التشحيم الصناعية)، وديفيد جاليان (الشيف الحائز على نجمة ميشلان).

مع ديفيد جاليان، أصبح فن الطهي الخاص به مشهورًا ليس فقط في نورماندي ولكن في جميع أنحاء فرنسا (بطل الطهاة الفرنسيين 2020). في عام 2022، جاء ديفيد إلى فيتنام لتقديم فن الطهي الفرنسي الممزوج بالمكونات الفيتنامية، مما أدى إلى إنشاء روائع الطهي في مطعم Le Beaulieu (فندق Metropole Hanoi). هذه المرة، شارك ديفيد مع مراسلي ثانه نين قصصًا مثيرة للاهتمام حول مسيرته المهنية، وخاصة حول نشر الإلهام الطهوي للطهاة في الفنادق والمطاعم الراقية في مدينة هوشي منه وهانوي.

مرحبا ديفيد، هل يمكنك أن تشاركنا هدف عودتك إلى فيتنام هذه المرة؟

لدي أسبوع واحد للمشاركة في الأنشطة الطهوية في مدينة هوشي منه وهانوي وها لونغ. الهدف الرئيسي هو مقابلة الشركاء الفيتناميين الذين يتطلعون إلى بناء محتوى طهي مستوحى من أوروبا. أتولى دور المستشار، وأشارك طريقتي الإبداعية الشخصية في نموذجين بما في ذلك المطاعم الصغيرة الأنيقة؛ والمطاعم الفاخرة والمآدب للجميع للتقديم.

بالعودة إلى المهنة، وراء نجاح كل طاهٍ غالباً ما يرتبط بذكريات الطفولة، هل هذا صحيح بالنسبة لك ؟

هذا صحيح، لقد ولدت ونشأت في نورماندي، جاء حبي للطعام إلي في سن الرابعة عشرة، متأثرًا بأجدادي. كان جدي بستانيًا يحب زراعة الخضروات والفواكه، وقد أثرت هذه الهواية بشكل كبير على أسلوبي الإبداعي في وقت لاحق. علاوة على ذلك، تضم منطقة نورماندي 5 مقاطعات، 3 منها تتمتع بسواحل، لذا فإن المأكولات البحرية والتخصصات البرية وفيرة بما يكفي لإنشاء العديد من الأطباق اللذيذة المرتبطة بعلامة نورماندي.

الشيف ديفيد جاليان والسيدة دلفين وال، مديرة غرفة التجارة والصناعة في نورماندي، في هانوي

كيف كانت الرحلة من الشغف إلى قصة نجمة ميشلان بالنسبة لك؟

درست إدارة الفنادق، ثم بدأت العمل كطاهٍ في مطعم L'Escargot Doré في ألينسون. بعد ذلك انضممت إلى مطعم Le Manoir du Lys في Bagnoles-de-l'Orne، وهو أيضًا مطعم حائز على نجمة ميشلان. في عام 2007، فزت بالجائزة الثانية في مسابقة Les Olympiades des Métiers - وهي مسابقة مهنية للمراهقين - وتم اختياري لتمثيل فرنسا في المسابقة في اليابان. بعد 10 سنوات من العمل في Le Manoir du Lys، تمت دعوتي للعمل في مطعم Le Jardin des Plumes وحققت نجمة ميشلان هنا.

يبدو الأمر سلسًا للغاية، ولكن خلف هالة ميشلان يجب أن تكون هناك جهود لا هوادة فيها . هل أصلك النورماندي هو الذي جلب لك هذا النجاح؟

نعم، أنا شوفيني بعض الشيء (قومي متطرف) وغير موضوعي للغاية، لذلك بالنسبة لي كانت نورماندي دائمًا المنطقة الأكثر جمالًا في فرنسا. طوال مسيرتي المهنية وإبداعي في مجال الطهي، كان لدي دائمًا شيء واحد في ذهني: كيفية الترويج وتعزيز جوهر التخصصات من مسقط رأسي نورماندي. بحلول عام 2020، فزت بلقب بطل الطهاة الفرنسي. هذا الفوز يسهل تقدم مسيرتي المهنية والشغف الذي أسعى إليه.

ما رأيك بمفهوم "التخصصات المحلية" في فنون الطهي؟

إن التخصصات المحلية، عندما يبتكرها الشيف، لا تشكل مصدر فخر وقصة تساعد في الترويج لجمال المنطقة فحسب، بل تشكل أيضًا مصدر فائدة للمزارعين. أعتقد أن الطبق يعتبر الأكثر لذة وخصوصية وقيمة عندما يأتي من الحقل الذي تزرع فيه مكوناته. لذلك فإن التخصصات المحلية هي دائمًا محور الاهتمام الذي أحب أن أتحدث عنه.

بعد تجربتك مع المطبخ الفيتنامي، إذا قارنته بنورماندي، باختصار، ماذا تقول؟

العلامة الأكثر شيوعًا هي طريقة المعالجة. أستخدم مجموعة متنوعة من الخضروات، كما يفعل الفيتناميون، وأجمعها مع اللحوم والأسماك لخلق التنوع.

لقد علقت ذات مرة: "الطعام الفيتنامي هو الأكثر لذة وإثارة للإعجاب في آسيا"، يبدو الأمر فخوراً حقاً ولكن هل هو مبالغ فيه بعض الشيء، ولماذا؟

مُطْلَقاً! لأن لديك العديد من التخصصات المحلية، من التوابل، ومناطق الزراعة، ومناطق الإنتاج، والسواحل الطويلة، والأنهار والبحيرات والجبال المتنوعة للغاية. إن المكونات التي أجدها في فيتنام تذكرني كثيرًا بطفولتي، وأنا أحب ذلك وأعجب به. المطبخ الفيتنامي خاص جدًا، ويختلف عن المطابخ الأخرى عندما يركز على التوازن والأصالة. إن وفرة المواد الخام من اللحوم والأسماك والخضروات والفواكه والتوابل... هي الميزة التي تجلب عوامل لذيذة ومثيرة للإعجاب.

في مطعم Le Jardin des Plumes ، الحائز على نجمة ميشلان والذي تملكه، هل هناك في إبداعاتك الطهوية، إلى جانب مفاهيم اللذة والجمال والتفرد، أي عناصر أخرى تهدف إلى أن يستمتع بها رواد المطعم؟

إنه عاطفي. بالنسبة لي، بالإضافة إلى تقنيات العرض والفنون الطهوية، يجب على الطبق المقدم على الطاولة أن يثير المشاعر لدى الزائر. هذا الشعور يرتكز على التجربة التي أريد أن أشاركها، قد تكون رحلة، أو ذكرى، أو طفولة. والأهم من ذلك، أن أسلوب خدمتنا يساعد رواد المطعم على لمس هذه المشاعر بسهولة. لا أقول أن مطعمي لديه أفضل فريق خدمة في فرنسا، ولكن لدي خبرة حقيقية في التواصل من خلال الطبخ، والتعبير عن جوهر الفن الطهوي إلى طاولة الطعام.

ديفيد جاليان يتفاعل مع أعضاء جمعية الطهاة المحترفين في هانوي

غالبًا ما يركز العديد من الطهاة على عنصر الاندماج في المطبخ من ثقافات مختلفة، فهل أنت واحد منهم؟

مثل العديد من الأشخاص، أستمتع بالسفر لاستكشاف الأراضي الغريبة من جميع أنحاء العالم ؛ وأينما أذهب، أحرص دائمًا على تخصيص الوقت لتجربة الأطباق التقليدية، واستكشاف التوابل والمكونات المحلية. وعندما عدت إلى وطني، قمت بدمج تلك المعرفة الجديدة، والهوية، والمكونات في المطبخ النورماندي المحلي لخلق أسلوب طهي يجمع بين كل هذه العناصر. وسوف تظل الأطباق النورماندية هي الأطباق التي أضيفت إليها بعض العناصر الأجنبية، على سبيل المثال، أحضر بذور الخردل لتنمو في حديقتي لصنع أطباق فرنسية يابانية، أو أزرع بذور الخضروات من آسيا لصنع أطباق فرنسية آسيوية. باختصار، سيكون العرض على الطراز النورماندي، ولكن مع التأثيرات من المكونات المستوردة. ويساعدني أيضًا على عدم نسيان المكان الذي كنت فيه.

في هذه الرحلة إلى فيتنام، هل قمت باختيار أي مكونات ستذهب إلى حديقة Le Jardin des Plumes في نورماندي؟

لقد وجدت بعض بذور الكزبرة والريحان، حيث أنني أحب زراعة الخضروات الموسمية في حديقة مطعمي حتى أتمكن من الاكتفاء الذاتي في الطبخ. خلال أيام إقامتي في هانوي، تناولت نوعًا من الأوراق مع اللحم المشوي الذي كان له نكهة غريبة جدًا، وهو شيء لم أره من قبل (ربما أوراق دوي - PV )، مثل هذه المستجدات دائمًا تجلب الكثير من الإثارة.

ديفيد جاليان يلتقي بأعضاء جمعية طهاة إسكوفير في مدينة هوشي منه

وبعد أن فاز هذا المطعم بنجمة ميشلان في "عاصمة" الطهي نورماندي، وفي فرنسا على نطاق أوسع، فإن عدد المتناولين الذين يتم تقديم الخدمة لهم محدود بالتأكيد. هل لديك طريقة لنشر جمال هذا المطبخ إلى الجماهير؟

لقد ساعدني جائحة كوفيد-19 على إدراك الحاجة إلى إيجاد حلول لمواصلة العمل مع الشركاء والتواصل مع العملاء. مبادرة لفتح منتجات جاهزة للاستخدام، تحمل علامتي التجارية الشخصية لخلق التفاعل مع المستهلكين. هذه المنتجات هي من التخصصات المحلية، مثل الكمأة، وفطر شيتاكي... والتي تشكل الوجبات الخفيفة؛ 16 مربى موسمية مصنوعة من وصفة أمي... هذه هي المنتجات التي تجمع بين الذكريات والتذكارات والروح، ومن السهل توفيرها بكميات كبيرة. المنتج الذي يعرفه الكثير من الفيتناميين هو الكاجو، والذي أقوم بمعالجته باستخدام زيت الكمأة، عن طريق الجمع بين الكمأة السوداء التي يتم حصادها في الشتاء (ديسمبر - يناير) الممزوجة مع الكاجو. في هذه الرحلة إلى فيتنام، أحضرت أيضًا تلك المنتجات للتعريف بها والبحث عن شركاء. أعتقد أن الطعام هو الجسر المثالي الذي يزيل المسافات والحدود والثقافات ويقرب الناس من بعضهم البعض. وفي الوقت نفسه، أريد أيضًا تحقيق التواصل والتنمية المستدامة بين الثقافتين المطبخيتين في فرنسا وفيتنام.

بعد السفر عبر العديد من المناطق في فيتنام، ما هو انطباعك؟

باعتباري من رواد الأسواق، أحب استكشاف الأسواق واستخدام المكونات المحلية لإعداد الأطباق. تتمتع فيتنام بالعديد من المنتجات الفريدة والمميزة. كما هو الحال في الرحلة إلى ها لونغ، أتيحت لي الفرصة لاستخدام العديد من المكونات التي اشتريتها من سوق المأكولات البحرية لإعداد الأطباق. بفضل المواد الخام الغنية، فإنها تمنحني العديد من الأفكار الإبداعية من تلك المواد.

ديفيد جاليان كاجو الكمأة السوداء

يتم معالجة فطر شيتاكي، وهو مكون مألوف في فيتنام، وتحويله إلى وجبة خفيفة مثيرة للاهتمام.

المشاركة في قصة الترويج التجاري لمدينتك، هل يمكنك مشاركة تجاربك من الرحلات؟

نحن نشارك في أنشطة مثل هذه، ليس فقط للقيام بالأعمال التجارية، ولكن أيضًا لإضفاء الفخر على وطننا. عندما نصل إلى مكان جديد، فإننا ننقل تلك الرسالة والفخر إلى الجميع، ونشارك تجاربنا العملية من خلال كل شخص محدد، بهدف أن يتمكن شركاؤنا وأنفسنا من الاستفادة من مثل هذه الأنشطة التجارية.

عند إحضار تخصصات بلدتك وخبراتك الشخصية إلى فيتنام، ما الذي تتوقعه ؟

ولمشاركة القصص والإلهام المهني، بالإضافة إلى اللقاءات مع مجموعات الطهاة المحترفين، أهتم بشكل خاص بالشباب. ما أريد أن أقوله لك دائمًا هو لا تخف، لا تخف من الخروج، لا تخف من استكشاف العالم، لأن هذا هو المكان الذي نشأنا فيه. يحتوي المطبخ في أي مكان في العالم على العديد من العجائب التي يمكن تعلمها واستكشافها.

ماذا عن أهدافك المهنية على المدى الطويل؟

سيتعين عليه بذل المزيد من الجهود في التطوير الوظيفي، والمشاركة في المسابقات لأفضل المهنيين في فرنسا، والهدف هو تحقيق 2 أو 3 نجوم ميشلان، بهدف إنشاء علامة فريدة للحصول على المزيد من الفرص لمواصلة الترويج لتخصصات الوطن للعالم، وجلب جوهر المطبخ العالمي إلى الانسجام مع فن الطهي النورماندي.

شكرا على المشاركة المثيرة للاهتمام!

المصدر: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm