طبق فريد من نوعه من الأسماك البحرية المطهوة ببطء في احتفالات رأس السنة القمرية الجديدة (تيت) لدى الصيادين في قرية صيد الأسماك دين بيتش

[إعلان_1]

سمك الأنشوجة المطهو على الطريقة التقليدية لسكان قرية ديان بيتش للصيد. (صورة: شوان تيان/وكالة الأنباء الفيتنامية)

ديان بيتش (مقاطعة ديان تشاو، نغي آن ) هي بلدة ساحلية تعتمد على صيد الأسماك فقط. بالنسبة لسكان القرى الساحلية في ديان بيتش (مقاطعة ديان تشاو، نغي آن)، يُعدّ سمك البحر المطهو ببطء طبقًا أساسيًا على مذبح كل عائلة خلال عيد رأس السنة القمرية الجديدة (تيت) وعيد الربيع.

يستخدم الناس في "أرض الأمواج" أسماك البحر المطهوة كقربان على المذبح القديم للتعبير عن امتنانهم لأسلافهم وآبائهم وأجيال الآباء الذين حافظوا على مهنة صيد المأكولات البحرية ونقلوها إلى الأجيال القادمة.

لذلك، مع حلول رأس السنة القمرية الجديدة (تيت)، ومع حلول الربيع، تنشغل عائلات القرى الساحلية بتحضير جميع المكونات والأدوات اللازمة لطهي السمك على نار هادئة. على صينية التقديم، بالإضافة إلى بان تشونغ الأخضر، ولحم الخنزير، والسجق، والبصل المخلل، والأرز الدبق، والدجاج...، أضفى سمك البحر المطهو على نار هادئة تنوعًا، وأضفى لمسة مميزة، وأضفى سمة ثقافية فريدة على مطبخ سكان المناطق الساحلية.

إن عملية تجهيز وطهي الأسماك تتم بخطوات فريدة ودقيقة وتتطلب استخدام العمالة، لذلك يمكن الاحتفاظ بطبق السمك البحري لشعب Dien Bich لفترة طويلة جدًا، وله رائحة غنية؛ طعم حلو وحار ومالح، وهو مزيج من التوابل والدبس، فقط استمتع به مرة واحدة وسوف تتذكره إلى الأبد.

قال السيد نجوين فان نام، من قرية كويت ثانج، بلدية ديان بيتش، منطقة ديان تشاو، نغي آن، الذي يبلغ من العمر 90 عامًا هذا العام، بعد أن أمضى أكثر من 70 عامًا في البحر: "طبق السمك المطهو ببطء خلال رأس السنة القمرية الجديدة موجود منذ الوقت الذي كان الصيادون في البلدية يستغلون فيه المأكولات البحرية يدويًا، وكانت القوارب تعمل بالشراع بفضل طاقة الرياح، منذ مئات السنين".

في ذلك الوقت، كان الاقتصاد لا يزال ضعيفًا، لذا في رحلات نهاية العام البحرية، كان الصيادون يستغلون دائمًا السهر والاستيقاظ مبكرًا لصيد الأسماك. كانت أنواع الأسماك التي يسهل صيدها هي سمك السلور والبوري، لذلك اعتاد الناس تدريجيًا على استخدام هذه الأنواع من الأسماك للطهي على نار هادئة خلال رأس السنة القمرية الجديدة.

يجب تجميع كمية الأسماك التي يتم اصطيادها على مدار أيام عديدة خلال كل رحلة بحرية. لذلك، يجب على كل صياد في البحر شراء معدات وأدوات صيد خاصة به ليتمكن من تحضير الأسماك وتنظيفها وشويها فور اصطيادها من البحر.

وفقًا للسيد نجوين فان نام، كانت الأداة المستخدمة لطهي السمك هي وعاء فخاري، وليس مجموعة متنوعة من المواد كما هو الحال اليوم. كانت هذه الأواني الفخارية تُشترى من تجار صغار من قرية ترو سون الفخارية الشهيرة (مقاطعة دو لونغ، نغي آن) وتُنقل إلى هناك لبيعها لصيادي المناطق الساحلية. يتميز السمك البحري المطبوخ في أوانٍ فخارية بجودة عالية ونكهة فريدة ومميزة.

ومع ذلك، للحصول على قدر فخاري مناسب، يجب اختياره بعناية. يجب أن يفي القدر الفخاري لطهي السمك بمعايير الفم الدائري، والبطن والقاع متوازنين ومتناسقين، والجلد ناعم، واللون موحد، وخالٍ من الشقوق أو التشققات أو التسربات.

ttxvn_doc_dao_mon_ca_kho_dip_tet_cua_ngu_dan_lang_bien_dien_bich_1202-2.jpg — عرض أسماك البحر المطهوة على المذبح التقليدي خلال احتفالات رأس السنة القمرية الجديدة (الصورة: شوان تيان/وكالة الأنباء الفيتنامية)

قبل استخدام القدر (الطبخ، الغلي)، تتطلب خطوة "طبخ" القدر الطيني مرة أخرى دقةً واجتهادًا من العائلات. لذلك، عند شراء القدر، يستخدم الناس أوراق الخيزران الصغيرة، وأوراق الشجر، وقمم القلقاس لسحقها، ثم فركها بالتساوي من الداخل والخارج. بعد الفرك، توضع القدر على موقد حطب، وتُسخّن على فحم ساخن، أو على نار حطب مشتعلة.

من خلال مرات عديدة من الفرك والتسخين والشواء، سوف تكون القدر قادرة على تحمل حرارة عالية جدًا عند الطهي، وستكون المفاصل أكثر متانة وقوة، وسيصبح جلد القدر ناعمًا عندما يتم ملء الثقوب الصغيرة الموجودة داخل وخارج القدر براتنج البطاطا الحلوة.

في مجتمعنا الحديث، تتعدد أنواع أدوات المطبخ والمنزل، لذا تحول الناس إلى استخدام أواني الألومنيوم والفولاذ المقاوم للصدأ لطهي السمك. واستُبدلت مواقد الحطب بمواقد الغاز. ومع ذلك، لا تزال طريقة طهي السمك تحافظ على طابعها القديم. ولا يزال نوعان من الأسماك شائعين، وهما النوعان الرئيسيان اللذان يختارهما الناس لطهي السمك خلال عيد رأس السنة القمرية الجديدة.

تُشترى الأسماك طازجة بعد رسو القارب مباشرةً، وتُنقل إلى الشاطئ. بعد الشراء، تُنظف الأسماك من الأحشاء، وتُزال الأحشاء، وتُكشط القشور، وتُقطع جميع الزعانف، وتُغسل جيدًا بالماء البارد عدة مرات، ثم تُترك لتصفى في مكان بارد. بعد تصفية الأسماك، تُشوى على موقد فحم بالطريقة التقليدية التي حافظ عليها أهل قرية الصيد لعقود. بعد طهيها، تُوضع على سلال وصواني وأطباق لتبرد. بعد أن تبرد، لجعلها أكثر جفافًا وصلابة، تُجفف على النار أو في الشمس لساعات وأيام عديدة.

لطهي السمك على نار هادئة مع النكهة المثالية، تشمل المكونات اللازمة: وعاء من دبس السكر، وشرائح الزنجبيل، وشرائح رقيقة من الخولنجان، وماء بارد، ولب قصب السكر، وصلصة السمك، ومسحوق الفلفل الحار، ومُحسِّن النكهة (MSG)، وشاي أخضر. يتم ترتيب السمك في الوعاء بالترتيب التالي.

أولاً، ضع طبقة من لب قصب السكر (لب قصب السكر المكشط والمطحون) في قاع القدر. سيساعد ذلك على منع احتراق السمك، ويضفي عليه حلاوة ونكهة مميزة. تُقطع أعواد الخيزران القديمة إلى قطع بحجم الإصبع وبطول مناسب، وتُوضع فوق طبقة لب قصب السكر، ثم يُوضع السمك في القدر. تساعد أعواد الخيزران هذه على منع احتراق السمك عند طهيه في حال عدم توفر الماء في الوقت المناسب. تُشكل قطع الزنجبيل والخولنجان والفلفل الحار الطبقة العلوية للقدر. وأخيرًا، تُضاف التوابل، والدبس، وصلصة السمك، ومُحسِّن النكهة (غلوتامات أحادية الصوديوم)، ومسحوق الفلفل الحار، والشاي الأخضر إلى القدر.

عند طهي السمك على نار هادئة، من المهم جدًا توزيع الحرارة في كل مرحلة. عندما لا يغلي ماء السمك، ارفع درجة الحرارة. عندما تبدأ رائحة السمك بالظهور، خفّض الحرارة وحافظ على مستوى منخفض. على الشخص الذي يُطهى السمك مباشرةً الانتباه جيدًا، والاستماع إلى صوت غليان الماء في القدر وكمية البخار المتصاعدة من غطاء القدر لمعرفة متى يجب إضافة المزيد من الماء.

بعد طهي السمك، يضع صاحب المنزل قدر السمك في مكان مرتفع ونظيف وجيد التهوية، كقربان صادق للأجداد والأجداد المتوفين. ولا يُخرج السمك المطهو إلا عند تجهيز صينية القربان، ويوضع في طبق، ويُرتب على صينية القربان للأجداد.

في أذهان الصيادين في المناطق الساحلية، يجب أن يكون لعيدان تناول الطعام المستخدمة في صيد السمك زوج خاص بها. إذا لم يُؤكل السمك المُخرج بعد القربان، فلا يُعاد إلى القدر. لذلك، يُخرج المُضيف الكمية المناسبة فقط من السمك (حسب حجم السمك وعدد الضيوف الذين يتناولون الطعام في ذلك اليوم).

تمامًا مثل طبق بان تشونغ، الذي يُعد إلزاميًا ومطلوبًا على المذبح التقليدي في آخر ظهيرة من العام، يجب على العائلات في قرية الصيد دين بيتش الانتهاء من طهي الأسماك قبل بضعة أيام.

من الخامس والعشرين والسادس والعشرين من تيت، تتنافس كل أسرة في قرية ديان بيتش الساحلية على طهي السمك. تمتلئ شوارع القرى وقرى كويت ثانغ، وتشين ثانغ، وهاي دونغ، وهاي نام، وكويت ثانه... برائحة طهي السمك.

ttxvn_doc_dao_mon_ca_kho_dip_tet_cua_ngu_dan_lang_bien_dien_bich_1202-3.jpg — إلى جانب الأرز اللزج، واللحم الهلامي، والبصل المخلل، والدجاج، يُعدّ السمك المطهو ببطء طبقًا أساسيًا على مذبح الأجداد والآباء خلال احتفالات تيت لأهالي قرية ديان بيتش الساحلية. (صورة: شوان تيان/وكالة الأنباء الفيتنامية)

قالت السيدة نجوين ثي نونغ، من قرية كويت ثانغ، بلدية ديان بيتش، مقاطعة ديان تشاو، مقاطعة نغي آن: في هذا اليوم، قامت عائلتها بطهي ما يقرب من 10 كجم من الأنشوجة لتقديم قرابين لعرضها على مذبح الأجداد خلال تيت. تم طهي السمك على نار هادئة بعد ظهر يوم 28 من تيت. ونظرًا لكمية الأسماك الكبيرة، فقد استغرق الوقت من إشعال النار حتى نضج السمك 5 ساعات. عند طهي السمك على نار هادئة، يجب الانتباه إلى النار لتجنب فيضان الماء في القدر، وخاصة إضافة الماء في الوقت المناسب لمنع احتراق السمك. عندما يصبح الماء في القدر سميكًا وتنتشر الرائحة في جميع أنحاء المطبخ، يمكنك إطفاء الموقد.

قالت السيدة نجوين ثي تام، من قرية كويت ثانغ، بلدية ديان بيتش، مقاطعة ديان تشاو، مقاطعة نغي آن: في هذا اليوم، طهت عائلتها أكثر من 5 كجم من السمك. على مدار السنوات الثلاث الماضية، ولأنها لم تكن تملك قدرًا فخاريًا، فقد تحولت إلى الطهي في قدر من الفولاذ المقاوم للصدأ. ومع ذلك، لأنها اتبعت عملية الطهي والتوابل الصحيحة، ظلت جودة طعم ولون السمك دون تغيير. حلاوة دبس السكر، وملوحة صلصة السمك الجيدة، وتوابل مسحوق الفلفل الحار والزنجبيل والخولنجان والبصل المجفف، وطعم الشاي الأخضر... كل ذلك يخلق رائحة ونكهة فريدة، مما يضفي مذاقًا فريدًا لا يُنسى عند الاستمتاع بقطعة سمك مطبوخة خلال تيت.

بالنسبة لصيادي الأسماك في قرية الصيد التابعة لبلدية ديان بيتش، يتم تقديم الأسماك البحرية المطهية في صينية العروض عشية رأس السنة الجديدة وفي عروض الغداء وبعد الظهر كل يوم من أيام رأس السنة القمرية الجديدة.

سمك البحر المطهو ببطء طبقٌ راسخٌ في أذهان صيادي قرية ديان بيتش منذ مئات السنين مع حلول رأس السنة الصينية (تيت) وحلول الربيع. بعد يوم "التقديم للأجداد"، يستخدم صاحب المنزل وعاء السمك المطهو ببطء لأيام عديدة، في انتظار الصيادين لأداء طقوس "الغمس والدق" و"فتح البحر" في بداية العام، معلنًا بدء موسم صيد المأكولات البحرية. بعد طهيه بعناية لساعات طويلة، يمكن حفظ سمك البحر المطهو ببطء لفترة طويلة، محتفظًا برائحته الغنية ونكهته الفريدة، التي تجمع بين صلصة السمك ودبس السكر والزنجبيل والخولنجان والفلفل الحار.

بالإضافة إلى وظيفته كطبقٍ وقرابين للأجداد خلال عيد تيت، يُمكن أن يكون سمك البحر المطهو ببطء هديةً لأطفال الأرياف ليحملوها معهم إلى الجنوب والشمال بعد تيت، إحياءً لذكرياتهم. وبالطبع، بفضل نكهته المميزة التي تنتشر في كل مكان، يجب أن تكون عملية تعبئة وتغليف سمك البحر المطهو ببطءٍ ودقةٍ متناهية. بالنسبة لكبار السن الذين تقاعدوا عن الصيد، يُعيد سمك البحر المطهو ببطء خلال عيد تيت إلى الأذهان ذكريات سنوات الانجراف في البحر والتعلق به. أما بالنسبة للأجيال الشابة، فهو طبقٌ من ذكريات الطفولة.

وفقًا للسيد نجوين فان لين، نائب رئيس اللجنة الشعبية لبلدية ديان بيتش، مقاطعة ديان تشاو، مقاطعة نغي آن، فإن ديان بيتش هي إحدى البلديات الساحلية الثماني في المنطقة الساحلية لمقاطعة ديان تشاو. ويتمثل النشاط الاقتصادي الرئيسي للبلدية في صيد الأسماك واستغلال المأكولات البحرية.

حاليًا، تمتلك البلدية بأكملها 132 قارب صيد في مناطق الصيد البحرية، منها 53 قاربًا بقوة 90 حصانًا أو أكثر. ويتراوح إجمالي الإنتاج السنوي من المأكولات البحرية بين 6500 و9000 طن، بإيرادات تتجاوز 130 مليار دونج فيتنامي.

أدى تطور صناعة استغلال المأكولات البحرية إلى تطور صناعات خدمات لوجستية لمصايد الأسماك، مثل تجهيز صلصة السمك، وشواء الأسماك البحرية، والنسيج، والحبال، والعوامات، وإنتاج الثلج... مما خلق فرص عمل وسبل عيش لآلاف العمال المحليين. ولا يزال الصيادون المحليون، المرتبطون بالصناعة البحرية، يحافظون على عادات وممارسات مثل عبادة الحيتان، والغطس والضرب لجلب الحظ، وعبادة القوارب في نهاية العام، وفتح البحر لبدء موسم استغلال المأكولات البحرية... وعلى وجه الخصوص، تشكّل طبق السمك البحري المطهو ببطء في عيد رأس السنة والربيع منذ مئات السنين، حاملاً السمات الثقافية لسكان المناطق الساحلية والنهرية.

(TTXVN/فيتنام+)

[إعلان 2]
مصدر