الرحلة المثيرة لمربى الفاكهة على مائدة الطعام الروسية

[إعلان 1]

منذ قرون، دأب الناس في جميع أنحاء العالم على صنع المربيات لحفظ الفاكهة لفترات طويلة. ليس من الواضح متى ظهرت المربيات لأول مرة في المطابخ الروسية، لكن وصفاتها القديمة كانت مختلفة تمامًا عن وصفات اليوم.

في اللغة الروسية، مصطلح "مربى" هو "варенье"، والذي كان يعني في الأصل "شيء مسلوق". حتى القرن السابع عشر، كانت كلمة "مربى" تُستخدم فقط للدلالة على الشيء المسلوق، بل كانت تُستخدم أيضًا لوصف عملية تقطير الملح. في اللغة الروسية القديمة، كانت هناك كلمة "مربى الحرير"، والتي كانت تشير إلى شرانق دودة القز المسلوقة.

ربما كان الروس يصنعون المربى الحلو منذ قرون، لكن الطبق لم يكن له اسم مناسب وكان يتم وصفه فقط بالطريقة التي تم تحضيره بها، على سبيل المثال يبدو أن عبارة "الكرز المسلوق في العسل" هي أقرب شيء إلى ما هو المربى اليوم.

إذن، ما هو أول مربى روسي؟ كان عبارة عن توت أو فواكه مسلوقة في شراب. لكن المربى كانت تُصنع أيضًا بمكونات أخرى عديدة. صنع الروس القدماء مربى الزنجبيل والعسل، ومربى الشمندر والعسل، ومربى المكسرات بالعسل...

كان العسل في العصور القديمة رقيقًا وشفافًا. وقد ذُكرت أطباق العسل في كتاب "دوموستروي" (خمسينيات القرن السادس عشر) الذي وصف "عصائر التوت البري والكرز مع دبس السكر، وعصائر توت العليق وجميع أنواع الحلويات، والتفاح والكمثرى مع الكفاس (مشروب مُخمّر من الشعير) ودبس السكر".

لذا، كان المربى - على الرغم من تسميته آنذاك بغير ذلك - طبقًا ذا مكونات باهظة الثمن، ولكنه كان شائعًا جدًا. في رواية "دوموستروي"، وُصف بأنه طبق يُقدم في العائلات الثرية، وحتى على مائدة الملوك. في الواقع، كلما زادت أطباق الوجبة، ازدادت روعة المربى.

وصفت قائمة طعام الإمبراطورة آنا يوانوفنا (ثلاثينيات القرن الثامن عشر) "أن الطعام في احتفالات البلاط كان متنوعًا دائمًا، وإن كان مملًا بعض الشيء. ومن بين الحلويات الجيلي، والآيس كريم، والحلوى، وخبز الشعير، وأنواع مختلفة من المربى، وهلاميات الفاكهة، والهلام الطري".

تضمنت قائمة الطعام في عهد الإمبراطورة آنا ليوبولدوفنا (1741) الحلويات مثل جيلي التفاح، وهلام البرقوق، والزنجبيل في الدبس، وهلام التوت والمربى المصنوع من البرتقال الإشبيلية والكمثرى والخوخ والكرز والكشمش والفراولة والعنب.

في القرن السابع عشر، استُورد سكر القصب إلى روسيا، ولكن نظرًا لارتفاع سعره، لم يكن يُستخدم على نطاق واسع. وكانت العائلات تستخدم العسل غالبًا لصنع المربى أو مشروبات الفاكهة.

في العصور القديمة، كان على الطهاة اتخاذ العديد من الخطوات للحفاظ على التوت أو قطع الفاكهة من الكسر. إذا كان التوت من نوع توت العليق أو الفراولة أو الكرز أو الكشمش الأسود، فكانوا يغسلونه ويغطونه بالسكر ويتركونه لمدة 3-4 ساعات حتى يُخرج عصيره. ثم يُغلى ويُترك ليبرد لمدة 5-6 ساعات. ثم يُغلى مرة أخرى لمدة 10 دقائق، ثم يُترك ليبرد لمدة 5-6 ساعات أخرى. وأخيرًا، يُغلى المربى لمدة 3 دقائق فقط ويُسكب فورًا في مرطبانات معقمة وساخنة.

نصيحة سريعة أخرى لتحضير المربى هي تغطية التوت بالسكر، وتركه لمدة 3-4 ساعات حتى يُخرج عصارته، ثم تسخينه حتى يصبح الشراب كثيفًا. بعد أن يصبح المربى جاهزًا، يُسكب في مرطبانات معقمة ويُجفف، لأن الرطوبة قد تُسبب تعفن المربى وتخمره.

في كتابه "المطبخ الروسي" (1795)، يصف فاسيلي ليوفشين بالتفصيل كيفية تحضير هذا الطبق. فيكتب: "اختر أفضل أنواع العسل، وضعه في وعاء، ثم ضعه على حامل ثلاثي القوائم (فوق النار). عندما يغلي، أزل الرغوة بحرص. لمعرفة ما إذا كان الطبق جاهزًا، ضع بيضة فيه. إذا غرقت، فهذا يعني أنه لم ينضج جيدًا، وإذا طفت، أطفئ النار. يمكن استخدام هذا العسل لطهي أنواع عديدة من الفواكه".

بمجرد توفر العسل، يصبح صنع المربى سهلاً. يكتب ليوفشين أن على الطاهي "غلي الكرز لأطول فترة ممكنة، مع التحريك باستمرار لإزالة الرغوة"، و"الغلي حتى يخترق الشراب التفاح، مع إزالة الرغوة والتحريك باستمرار لتجنب الاحتراق". حتى الخيار يمكن تحويله إلى مربى. يُنصح "بتقطيعه إلى نصفين وإزالة البذور، ثم غليه في العسل، وإضافة الزنجبيل وكمية وفيرة من الفلفل".

مع مرور الوقت، أصبح السكر في متناول الجميع تدريجيًا، رغم أنه ظلّ باهظ الثمن. في سانت بطرسبرغ عام ١٧١٩، افتتح التاجر بافيل فيستوف مصنعًا لمعالجة قصب السكر.

مع أن السكر لم يكن رخيصًا آنذاك، إلا أن أول ذكر للمربى المصنوعة من السكر كان في كتاب نيكولاي ياتسينكوف "أحدث كتاب طبخ" الصادر عامي ١٧٩٠ و١٧٩١. ورغم أن الكتاب كان في معظمه ترجمةً من النص الفرنسي الأصلي، إلا أن التوصيات أوضحت أن السكر لم يعد ترفًا يقتصر على القياصرة. ومع ذلك، كانت جودة السكر لا تزال مختلفة تمامًا عما هي عليه اليوم. كان يجب غلي السكر، ثم إزالته من سطحه ليصبح صافيًا، كما هو الحال مع العسل، قبل تحويله إلى شراب.

من المثير للاهتمام أن أحد مجلدات طبعة ياتسينكوف، المعنون "كتاب الحلويات المالورسية"، ليس ترجمةً، بل مجموعة وصفات من "ملاحظات المؤلف حول المربى ومتعلقاته"، والتي تُشير بوضوح إلى شعبية المربى وتوافره. "صُب السكر البودرة في قدر، ورُصِّب فوقه توت العليق الجيد، واتركه يغلي قليلًا، ثم أضف ملعقتين من الماء، ثم صُب في مرطبان من القطر".

أدى ظهور سكر البنجر إلى خفض تكلفة صناعة الحلويات بشكل ملحوظ. أُجريت أولى تجارب سكر البنجر في روسيا في أوائل القرن التاسع عشر على يد اللواء جورج (إيغور) بلانكيناغل، وهو من مواليد ليفونيا.

أوقفت الحرب الوطنية عمله، ولم يُنتَج هذا النوع الجديد من السكر في روسيا إلا في عشرينيات القرن التاسع عشر. وبحلول عام ١٨٤٠، بلغ عدد مصانع السكر في البلاد ١٦٤ مصنعًا.

في السنوات اللاحقة، أصبح المربى يُصنع من العسل والسكر معًا. ويبدو أن الشاعر ألكسندر بوشكين كان يستمتع بكليهما.

كتبت كاتبة مذكرات البلاط، ألكسندرا سميرنوفا روسيت، أن الطعام المفضل للشاعر كان مربى عنب الثعلب الأبيض، المصنوع من رطل من التوت، ورطلين من السكر، وكوب من الماء.

ولكن في "ابنة الكابتن"، يذكر بوشكين طبقًا آخر محلى بالعسل: "في أحد أيام الخريف، قامت أمي بطهي مربى العسل في مدفأة الغرفة بينما كنت أشاهد الرغوة المغلية وألعق شفتي".

(فيتنام+)

[إعلان 2]
مصدر