رحلة مربى الفاكهة المثيرة للاهتمام على طاولة الطعام الروسية

[إعلان 1]

الرحلة المثيرة لمربى الفاكهة على مائدة الطعام الروسية

منذ قرون عديدة، يقوم الناس في جميع أنحاء العالم بصنع المربيات للحفاظ على الفاكهة لفترات طويلة من الزمن. من المستحيل تحديد متى ظهر المربى لأول مرة في المطابخ الروسية، ولكن وصفات المربى القديمة كانت مختلفة جدًا عن وصفات اليوم.

في اللغة الروسية، مصطلح المربى هو варенье، والذي يعني في الأصل "شيء مسلوق". حتى القرن السابع عشر، كانت كلمة "مربى" تُستخدم فقط للإشارة إلى شيء تم غليه، وكانت تُستخدم أيضًا لوصف عملية تقطير الملح. وفي اللغة الروسية القديمة كانت هناك أيضًا كلمة "مربى الحرير" للإشارة إلى شرانق دودة القز بعد غليها.

ربما كان الروس يصنعون المربى الحلو منذ قرون، لكن الطبق لم يكن له اسم مناسب وكان يتم وصفه فقط بالطريقة التي تم تحضيره بها، على سبيل المثال يبدو أن عبارة "الكرز المسلوق في العسل" هي أقرب شيء إلى ما هو المربى اليوم.

فما هو المربى الروسي الأول؟ هو عبارة عن التوت أو الفواكه المسلوقة في الشراب. لكن المربى مصنوع أيضًا من العديد من المكونات الأخرى. كان الروس القدماء يصنعون مربى الزنجبيل والعسل، ومربى البنجر، والمكسرات في العسل...

كان العسل القديم رقيقًا وواضحًا. وقد تم ذكر أطباق العسل في كتاب "دوموستروي" (1550) الذي وصف "عصير التوت البري والكرز مع الدبس، وعصير التوت وجميع أنواع الحلويات، والتفاح والكمثرى مع الكفاس (مشروب مخمر من الشعير) ودبس السكر".

لذلك كان المربى - على الرغم من أنه كان يسمى بشكل مختلف في ذلك الوقت - طبقًا يحتوي على مكونات لم تكن رخيصة ولكنها كانت شائعة جدًا. في كتاب "دوموستروي"، تم وصفه كطبق يقدم في المنازل الغنية، وحتى على الطاولات الملكية. في الواقع، كلما زادت الأطباق في الوجبة، كلما كان المربى أكثر تفصيلاً.

وصفت قائمة طعام الإمبراطورة آنا يوانوفنا (ثلاثينيات القرن الثامن عشر) "أن الطعام في احتفالات البلاط كان متنوعًا دائمًا، وإن كان مملًا بعض الشيء. ومن بين الحلويات الجيلي، والآيس كريم، والحلوى، وخبز الشعير، وأنواع مختلفة من المربى، وهلاميات الفاكهة، والهلام الطري".

تضمنت قائمة الطعام في عهد الإمبراطورة آنا ليوبولدوفنا (1741) الحلويات مثل جيلي التفاح، وهلام البرقوق، والزنجبيل في الدبس، وهلام التوت والمربى المصنوع من البرتقال الإشبيلية والكمثرى والخوخ والكرز والكشمش والفراولة والعنب.

في القرن السابع عشر، تم استيراد سكر القصب إلى روسيا، ولكن بسبب ارتفاع سعره، لم يتم استخدام هذه المادة الخام على نطاق واسع. تستخدم العائلات العسل فقط تقريبًا لصنع المربى أو مشروبات الفاكهة.

في العصور القديمة، كان على الطهاة اتخاذ العديد من الخطوات للحفاظ على التوت أو قطع الفاكهة من الكسر. إذا كانت التوت من نوع العليق الأسود أو الفراولة أو الكرز أو الكشمش الأسود، قومي بإزالته وغسله وتغطيته بالسكر واتركيه لمدة 3-4 ساعات حتى يخرج من الثمرة عصيرها. ثم يتم غليها وتركها لتبرد لمدة 5-6 ساعات. ثم نغليها مرة ثانية لمدة 10 دقائق، ثم نتركها تبرد مرة أخرى لمدة 5-6 ساعات. وأخيرًا، يتم غلي المربى لمدة 3 دقائق فقط ثم يسكب على الفور في مرطبانات معقمة وهي لا تزال ساخنة.

هناك أيضًا نصيحة سريعة أخرى لتحضير المربى وهي تغطية التوت بالسكر، وتركه لمدة 3-4 ساعات حتى يخرج عصائره، ثم تسخينه حتى يصبح الشراب سميكًا. بمجرد الانتهاء من تحضير المربى، يتم سكبه في مرطبانات معقمة وتجفيفه، حيث أن الرطوبة قد تتسبب في تعفن المربى وتخمره.

في كتابه "المطبخ الروسي" (1795)، يصف المؤلف فاسيلي ليوفشين بالتفصيل كيفية صنع هذا الطبق. كتب: "اختر أفضل أنواع العسل، وضعه في وعاء، ثم ضعه على حامل ثلاثي (فوق النار). عندما يغلي، أزل الرغوة بعناية. لمعرفة ما إذا كان جاهزًا، ضع بيضة فيه. إذا غرق، فهذا يعني أنه لم ينضج جيدًا، وإذا طفا، أطفئ النار. يمكن استخدام هذا العسل لطهي أنواع عديدة من الفاكهة".

بمجرد حصولك على العسل، يصبح صنع المربى سهلاً للغاية. يكتب ليوفشين أن الطاهي يجب أن "يغلي الكرز لأطول فترة ممكنة، مع التحريك بشكل متكرر وإزالة الرغوة" و"يغلي حتى يخترق الشراب التفاح، مع إزالة الرغوة والتحريك باستمرار حتى لا يحترق". حتى الخيار يمكن تحويله إلى مربى. ينصح بـ"تقطيعها إلى نصفين وإزالة البذور وغليها في العسل وإضافة الزنجبيل والكثير من الفلفل".

وبمرور الوقت، أصبح السكر متاحًا بشكل متزايد، على الرغم من أنه ظل باهظ الثمن. في عام 1719، افتتح التاجر بافيل فيستوف مصنعًا لمعالجة قصب السكر في مدينة سانت بطرسبرغ.

على الرغم من أن السكر لم يكن رخيصًا بعد، فقد تم ذكر المربيات المصنوعة من السكر في "أحدث كتاب طبخ" لنيكولاي ياتسينكوف والذي نُشر في عامي 1790 و1791. ورغم أن هذا الكتاب في معظمه ترجمة عن النص الفرنسي الأصلي، فإن النصائح الواردة فيه توضح أيضاً أن السكر لم يعد طعاماً فاخراً مخصصاً للقياصرة وحدهم. ومع ذلك، كانت جودة الطرق في ذلك الوقت مختلفة جدًا عن اليوم. يجب غلي السكر، ثم إزالته من على السطح للحصول على صفاء مماثل للعسل، قبل تحويله إلى شراب.

ومن المثير للاهتمام أن أحد المجلدات في طبعة ياتسينكوف، والذي يسمى "كتاب الحلويات المالورسية"، لم يعد ترجمة بل مجموعة من وصفات المؤلف من "ملاحظات حول المربى وما يتعلق به"، وهو ما يتحدث كثيرًا عن شعبية المربى وتوافره. "ضعي السكر البودرة في وعاء، ثم رصي التوت اللذيذ فوقه، واتركيه يغلي لبعض الوقت، ثم أضيفي ملعقتين كبيرتين من الماء، ثم اسكبي المزيج في وعاء الشراب."

لقد أدى ظهور سكر البنجر إلى خفض تكلفة صناعة الحلويات بشكل كبير. أجريت التجارب الأولى على سكر البنجر في روسيا في أوائل القرن التاسع عشر على يد اللواء جورج (إيجور) بلانكيناجل، وهو من سكان ليفونيان.

لقد أدت الحرب الوطنية إلى مقاطعة أعماله ولم يتم إنتاج هذا النوع الجديد من السكر في روسيا حتى عشرينيات القرن التاسع عشر. بحلول عام 1840، كان لدى البلاد 164 مصنعًا لإنتاج السكر من بنجر السكر.

في السنوات اللاحقة، تم صنع المربى باستخدام العسل والسكر. ويبدو أن الشاعر ألكسندر بوشكين كان يحب كليهما.

كتبت كاتبة مذكرات البلاط، ألكسندرا سميرنوفا روسيت، أن الطعام المفضل للشاعر كان مربى عنب الثعلب الأبيض، المصنوع من رطل من التوت، ورطلين من السكر، وكوب من الماء.

ولكن في "ابنة الكابتن"، يذكر بوشكين طبقًا آخر محلى بالعسل: "في أحد أيام الخريف، قامت أمي بطهي مربى العسل في مدفأة الغرفة بينما كنت أشاهد الرغوة المغلية وألعق شفتي".

(فيتنام+)

[إعلان 2]
مصدر