التقارب بين الخصائص الإقليمية لنشر المطبخ الفيتنامي إلى العالم

[إعلان 1]

رجل الأعمال فام توان هاي: تقارب الخصائص الإقليمية لنشر المطبخ الفيتنامي إلى العالم

لا تتوقف شهرة فام توان هاي عند كونه "طاهيًا خارقًا"، بل يُعرف أيضًا بأنه المؤسس والمشغل لشركة Hi Chef؛ ورئيس مجلس إدارة شركة Family Sauce Vietnam Food Company Limited، التي تمتلك منتجين مسجلين حصريًا للصلصة؛ ومالك مطعم Com Xua في سايجون ورئيس الطهاة في هانوي .

رجل الأعمال فام توان هاي، مؤسس ومدير شركة Hi Chef.

متابعة مهنة في الطبخ بسبب الحنين إلى "النكهات والروائح القديمة"

قرر فام توان هاي، عام ١٩٩٥، التخلي عن فرص الترقي الواسعة التي "لا يحلم بها الكثيرون"، وانتقل إلى الجنوب عازمًا على "أن يصبح طاهيًا مشهورًا - ناجحًا بطريقته الخاصة وبقدراته الخاصة". وبعد أن كان شخصًا "لا يملك سوى الشروط"، قبل هاي أن يقف على جانب شارع سايغون لقلي المعكرونة، ثم أقام في غرفة بجوار محمصة خنازير تفوح منها رائحة الفحم والشحم القوية. وأكد الشيف فام توان هاي: "الإرادة والطموح سيخلقان دافعًا قويًا لمساعدة الناس على تجاوز كل شيء".

لا تزال ذكريات طفولته مع عائلته، مع جدته الطيبة القلب، المفعمة بالحب، والمتعاطفة مع حياة البائسين محفورة في ذاكرة هاي. كل ظهر، كان كشك جدته لبيع الذرة والبطاطس والكسافا في أحد شوارع هانوي المزدحمة يعج بالمتسولين الذين ينتظرونها لتنتهي من البيع، منتظرين أن تعطيهم أطراف البطاطس والكسافا المقطوعة بعناية، والمغلفة بعناية والمُسلمة لكل شخص... شعر هاي، ولو بشكل غامض، بمعنى المثل القائل "القطعة عند الجوع خير من الوجبة عند الشبع"، ففي روح الصبي ذي السنوات الست، كانت هناك ذبذبات قوية من دفء الحب الإنساني.

ثم، ولسببٍ غير معروف، أصبح هاي "مدمنًا" على رائحة البطاطا الحلوة والكسافا التي "تحترق" في القدر. عند موقد الفحم المتوهج، أخبرته جدته عن "البطاطا الحلوة والكسافا الذهبية"، وكيفية غليها، وكيف يستمع إلى صوت الماء في القدر ليعرف إن كانت البطاطا الحلوة والكسافا قد "احترقتا" بما يكفي لتعلق رائحتهما الحلوة في قاع القدر دون احتراق، لتنشر في الفضاء رائحةً لا تُوصف - تلك الرائحة التي حملها هاي معه في أمتعة حياته.

خلال فترة إقامتها مع جدتها على ضفاف بحيرة ويست، احتفظت هاي بذكريات لا تُنسى. لانغ هو هو الاسم المألوف لسكان المنطقة الذين يعتمدون على بحيرة ويست في معيشتهم. كان متجر جدتها لبيع نودلز الحلزون مكتظًا كمتجر جدتها لبيع البطاطا الحلوة المسلوقة والكسافا، وهنا، شهدت هاي مشهدًا يُشبه تمامًا مشهد البلدة القديمة: حوالي الظهر، عندما كانت تستعد لتجهيز المتجر، كان الكثير من الناس يحملون أوعيةً في انتظارها لتُغرف لكل شخص قليلًا من حساء الحلزون وتسكب فوقه بعض النودلز. كما كانت جدتها تُحضّر كعك الأرز لبيعه. لاحظت هاي أنها كانت تُحرّك ماء الليمون كل ليلة، بعد طحن الدقيق وقبل النوم، لتتركه يستقر، ثم تُزيل الرغوة عن سطح الماء لجعله صافيًا قدر الإمكان. لاحظت هاي الدقة والإتقان في كل حركة من حركاتها.

في ذلك الوقت، لم يكن لدى معظم الآباء أي توجيه مهني لأبنائهم، ولم يكن هاي استثناءً. همس الصبي ذو السبع سنوات في نفسه: "يجب أن أفعل شيئًا مفيدًا"، مُشاركًا انشغال والديه بكسب الرزق ومشقة جدتيه.

كان هاي بارعًا في العلوم الطبيعية، وخاصة الكيمياء. في تسعينيات القرن العشرين، وبعدها بسنوات عديدة، كانت جامعة هانوي الطبية دائمًا في صدارة الجامعات المرموقة. واتباعًا لـ"التوجه السائد" آنذاك، "الطب أولًا، الصيدلة ثانيًا"، تقدم هاي للامتحان واجتازه. ومع ذلك، كلما اقترب موعد القبول، اشتدت الصراعات الأيديولوجية في هاي، فمن جهة، كان هناك شعور بالرضا لإثبات الذات من خلال الامتحان العنيف، ومن جهة أخرى، رغبة في الحنين إلى الماضي القريب. في النهاية، قرر هاي دراسة الطبخ.

المهمة الشاقة المتمثلة في إيجاد حل لـ "مشكلة" الطهي

في عام ١٩٩٠، أُنشئت مدرسة تدريب موظفي الفنادق والمطاعم في قرية بوي، بالقرب من قرية هو التابعة لعائلة هاي. عندما بدأ الدراسة، أدرك أن الهدايا الريفية التي قدمتها جدّاته وجدّاته لأمهاتهن كانت راسخة في الثقافة عبر التاريخ. وسرعان ما أدرك أن تطور المجتمع سيُصبح اتجاهًا حتميًا، من "طعام وفير وملابس دافئة" إلى "طعام لذيذ وملابس جميلة".

في ذلك الوقت، ركز جميع الطلاب على تخصصهم الرئيسي وهو الطبخ، لكن هاي كان قد رسم طريقه الخاص بالفعل.

سيتطور فن الطهي بثلاثة أشكال: أولًا، فنانو الطهي، وهم من يدرسون الطبخ لممارسة فنونه؛ ثانيًا، إدارة أعمال الطهي، وهم من قد لا يعرفون شيئًا عن المطبخ، لكنهم يمتلكون المال للاستثمار في المطاعم؛ ثالثًا، إدارة الطهي، التي يجب أن تمتلك معرفة بالطبخ وفهمًا لمبادئ العمل. لتطوير فنون الطهي، إن كان الأمر يتعلق فقط بالطهاة، فلن يحل المشكلة بالتأكيد، كما أشار الشيف هاي.

بعد تخرجه، قُبل هاي في قسم المطبخ بفندق هونغ دونغ (فندق فاخر في هانوي آنذاك)، وسرعان ما رُقّي إلى منصب رئيس الطهاة. كان الدخل ممتازًا، وكانت فرص الترقي واسعة، لكن هاي أدرك أن محدودية خدمة الزبائن تكمن في غياب الإبداع والابتكار تقريبًا في تطوير فنون الطهي لفترة طويلة. هذه "السمة الفطرية" لم تكن مناسبة لشخصية هاي الفضولية.

لتحضير طعام لذيذ، يجب تنويع المكونات وتجربة مطابخ وأساليب طهي متنوعة. لذا، لا سبيل إلا للتعلم والإتقان، كما قال.

ترك هاي وظيفته، رغم كل النصائح. حزم حقيبة ظهره واتجه جنوبًا "ليبحث عن معلم ويتعلم منه".

كانت مدينة سايغون الرائعة غريبةً تمامًا على الشاب القادم من هانوي. كما كانت أساليب الطهي في المنطقتين مختلفةً تمامًا. عندما رأى هاي زجاجة صلصة محار أو زيت سمسم لأول مرة، لم يكن يعرف ماهيتها. تقدم للعمل كطاهٍ يقلي المعكرونة في مطعم على جانب الطريق. ثلاثة أشهر من أشعة الشمس والمطر، دون يوم عطلة واحد، ساعدته على فهم خصائص المطبخ الجنوبي. قُبل في مطبخ فندق فاخر، وفي غضون عام واحد تقريبًا عُيّن مساعدًا للطاهي. خلال هذه الفترة، خضع هاي أيضًا لامتحان القبول في الجامعة المفتوحة، كلية إدارة الأعمال. كانت هذه هي الفترة التي غيّر فيها مكان عمله باستمرار، بسبب "رغبته في التعرّف على مدارس الطهي المختلفة".

من رئيس الطهاة (قائد المناوبة) إلى طاهٍ عادي، يقبل راتبًا أقل بكثير، ولكن "المكسب" الأكبر هو فهم قواعد تغيير القائمة وفقًا للوقت؛ أو كيفية جلب "طهاة خارقين" دوليين لكل حدث؛ وكيفية تشغيل العديد من الأقسام لتحقيق أقصى قدر من الانسجام والتنسيق.

في عام ٢٠٠٦، حصل هاي على شهادته الجامعية أثناء عمله كرئيس طهاة في شركة سويسرية كبرى، ثم تعاقدت معه شركة يونيليفر للعمل كمستشار في مجال حلول الطهي للمطاعم والفنادق. عمل مع يونيليفر لمدة عشر سنوات متتالية كخبير في الطهي.

الآن، لا تتوقف سمعة فام توان هاي عند كونه "طاهيًا خارقًا"، بل يُعرف أيضًا بأنه منتج صلصة مع وجود منتجين مسجلين حصريًا للصلصة؛ إلى جانب إدارة مطعم Com Xua في سايجون، ورئيس الطهاة في هانوي، يسعى الشيف هاي إلى رفع مستوى المطبخ الإقليمي ليصبح منتجًا رئيسيًا.

الدردشة مع الشيف هاي

يقول الكثيرون إن لديكِ موهبةً سحريةً، قادرةً على تحويل الأطباق العادية إلى أطباقٍ مميزة. ما رأيكِ في هذا؟
فلسفتي في الطهي هي الارتقاء بالمنتج، وتحويل الأطباق الريفية إلى أطباق راقية. حتى الآن، كانت مفاهيم الشركات الكبرى والفنادق على هذا المنوال.
منذ دراستي في كلية الطهي، ساهمتُ في صياغة تاريخ إدارة المطاعم. يجب أن يحمل كل طبق قصةً عن المنتج، وفي أي منطقة يرتبط به. لماذا يُعدّ سمك الشبوط العشبي في نهر سون (كوانغ بينه) لذيذًا، ويختلف عن سمك الشبوط العشبي في أماكن أخرى؟ لماذا يقتصر سمك كاو لاو على هوي آن، كوانغ نام؟ تكمن المشكلة في "تحويله" إلى علامة تجارية.
يتطلب الارتقاء بالمطبخ المحلي الجمع بين عناصر متعددة، والمعرفة التامة، وفهم خصائص المكونات، وعدم الاعتباطية. والأهم من ذلك، الحصول على المكونات من تلك المنطقة، لا من مكان آخر. الصبار شائك، ولكنه يُعالَج في المخللات أو يُطهى مع السمك، ثم يُقلى الكسافا مع الزبدة والثوم (مزيج آسيوي أوروبي)، وهو ما يجذب رواد المطاعم.

شغل مناصب عليا في شركات كبرى وفنادق ومطاعم راقية، ثم تخلى عن كل ذلك ليصبح طاهيًا. فهل هذا دليل على شغفه الكبير بالمطبخ؟
لا أحب شيئًا سوى الطبخ. رغبتي هي نشر جوهر المطبخ الفيتنامي للعالم. يُعدّ المطبخ عنصرًا أساسيًا في تطوير السياحة.
ابتكار صلصة فيتنامية أصيلة ليس فقط للفيتناميين، بل أيضًا لمحبي المطبخ الفيتنامي حول العالم، ليتمكنوا من تحضير أطباقهم المفضلة. كما أنها وسيلة لنشر قيمة المطبخ الفيتنامي عالميًا.

برأيك، هل يمكننا تطوير المطبخ إلى علامة تجارية فيتنامية فريدة من نوعها لتحفيز السياحة؟
بالتأكيد. اقترح أحدهم أن تكون فيتنام مطبخ العالم. ورغم أننا لم نطبق برنامج عمل محددًا، إلا أن المطبخ لا يزال محور الاهتمام في كل نشاط وفعالية تقريبًا.
المطبخ الفيتنامي رائع، ويواكب التوجه العالمي الحالي في مجال الصحة. تكمن المشكلة في البدء من الأساس، إذ يجب على جميع المحافظات والمدن إيجاد طريقة لجعل أطباقها تخصصات والترويج لها.
قبل أكثر من عشرين عامًا، كم كان عدد الناس يعرفون الصلصة التايلاندية؟ ولكن عندما أعلن رئيس وزراء تايلاند أن تايلاند ستُعدّ هذه الصلصة طبقًا معروفًا للجميع في العالم، وكانت النتائج جلية للجميع. لذا، تكمن المشكلة في إيجاد توافق في الآراء ونهج متسق.
مهما بلغت شهرة أو موهبة الطاهي الأجنبي، يصعب الارتقاء بمطبخ أي بلد بسبب تشتته وتشرذمه. إذا جمعنا وصقلنا جوهر فنون الطهي في 63 مقاطعة ومدينة في جميع أنحاء البلاد، فمن المؤكد أن المطبخ الفيتنامي سيؤكد مكانته ومكانته على خريطة العالم.

[إعلان 2]
مصدر