أعلن دليل ميشلان اليوم عن قائمة المطاعم في فيتنام: هل سيسقط مطعم بان مي كما حدث في عام 2023؟

على الرغم من أن الخبز الفيتنامي هو طبق مشهور تكرمه العديد من الصحف العالمية وتم تضمينه في قاموس أكسفورد، إلا أنه حتى الآن لم يكن هناك أي متجر متخصص في بيع الخبز في فيتنام تم تكريمه بأي جوائز من دليل ميشلان.

غياب الخبز

في العام الماضي، في أول ظهور له في فيتنام، كرم دليل ميشلان 103 مطاعم بأربع فئات من الجوائز، بما في ذلك 4 مطاعم حائزة على نجوم ميشلان، و70 مطعماً/محلاً مختاراً من ميشلان (موصى به من ميشلان)، و29 مطعماً من فئة Bib Gourmand (مطاعم لذيذة وبأسعار معقولة)، و3 مطاعم حائزة على جائزة خاصة من دليل ميشلان.

بان مي هو طبق فيتنامي شهير، ومعروف لدى العديد من السياح.

نهات ثينه

هذا العام، في الإعلان الثاني لدليل ميشلان في فيتنام، يوجد في فئة Bib Gourmand (مطاعم رخيصة ولذيذة) في هانوي ومدينة هو تشي منه، ما مجموعه 42 مطعمًا (18 مطعمًا في هانوي و24 مؤسسة في مدينة هو تشي منه). سيتم الإعلان عن فئات أخرى في 27 يونيو. في قائمة المطاعم الرخيصة واللذيذة في عام 2024، لا يزال بان مي غائبًا، على الرغم من أن بان مي طبق رخيص حقًا في فيتنام بمتوسط ​​سعر 20000 دونج/رغيف. من المفهوم أنه عندما اختار دليل ميشلان فيتنام العام الماضي، تم تكريم الخريطة الطهوية الفيتنامية مرة أخرى عالميًا. ولكن بمعاييره الخاصة، لم يختر دليل ميشلان بان مي. في فئة Bib Gourmand هذا العام، يوجد في 18 مطعمًا في هانوي ما يصل إلى 5 مطاعم فو، وفي مدينة هو تشي منه يوجد ما يصل إلى 8 مطاعم فو. يتساءل الكثير من الفيتناميين، ويتساءل آلاف مستخدمي الإنترنت: عند الحديث عن المطبخ الفيتنامي، يُعدّ اختيار الفو بدلًا من البان مي خطأً فادحًا. في مقابلة مع وسائل إعلام فيتنامية العام الماضي، أكد السيد غويندال بولينيك، المدير الدولي لدليل ميشلان، أنه "لا يوجد أي تحيز" بين الفو والبان مي. يُقيّم خبراء ميشلان الأطباق دائمًا بعقلية منفتحة، مُركزين على جودة الطبق بدلًا من موقعه أو شعبيته.

ومع ذلك، فإن عدم وجود الخبز في فئات دليل ميشلان يثير تساؤلات العديد من الناس.

كاو آن بيان

في شرحه، ثمة خصوصية في معايير دليل ميشلان الخمسة، والتي قد تكون السبب الرئيسي. هذه المعايير الخمسة، التي تُعدّ معايير شائعة عالميًا، تشمل:

1. جودة الطعام
2. مهارات الطبخ
3. انسجام النكهات
4. تتجلى شخصية الشيف من خلال أطباقه.
5. اتساق الطعام على مر الزمن وعبر القائمة.

هل محلات السندويشات الفيتنامية التي لم تُدرج في قائمة ميشلان لم تستوفِ هذا المعيار؟ ردًا على هذا السؤال، أوضح طاهٍ فيتنامي مشهور عمل في مطاعم حائزة على نجمة ميشلان واحدة أو اثنتين أو ثلاث نجوم، أن هذا قد يكون جزءًا من السبب. وأضاف: "العديد من محلات السندويشات الفيتنامية ليست مطاعم، بل تُقدم بشكل رئيسي وجبات جاهزة. علاوة على ذلك، فإن الغالبية العظمى من هذه المطاعم لا تمتلك فن طهي خاص بها، حيث يتعين عليك شراء نقانق لحم الخنزير والخبز والمعكرونة وغيرها. كم من المطاعم تبيع سندويشات محلية الصنع بنسبة 100%، أي تُحضّر خبزها ومكوناتها بنفسها؟ أعتقد أن هذا أيضًا أمرٌ يُثير قلق ميشلان عند تقييم السندويشات الفيتنامية لإدراجها في القائمة". وأعرب الشيف عن رأيه بأنه لو كانت هناك محلات سندويشات ستظهر في حفل تكريم ميشلان القادم، لكانت على الأرجح قد غيّرت أسلوبها لتتناسب مع ثقافة المطبخ الفيتنامي. التعليق أعلاه واقعي جدًا في فيتنام. عربات الساندويتشات في كل مكان، ومعظم أنواع الساندويتشات تُقدّم للطلبات الخارجية، وهناك نقص في المساحة، ونقص في "الطاهي" الحقيقي لإعداد أطباق تدور حول الساندويتشات. شاهد كيف يُطلق ميشلان على همبرغر كاليفورنيا: يُعدّ الهامبرغر طعامًا أمريكيًا منذ أوائل القرن العشرين، وشهد العديد من التنويعات، من الوجبات السريعة إلى الأطباق الفاخرة مع كبد الإوز المحمر في المقلاة. لا شيء يُضاهي البرغر المطهو ​​بإتقان. لهذا السبب أرسلنا حكامنا لاختيار أطباقنا المفضلة. من النسخ النباتية التي تُقدّم في منزل حجري ريفيّ ومميز بنفس القدر، إلى أطباق لحم الغزال في مطعم هاوزر آند ويرث الأنيق، هذه هي أفضل مطاعم البرغر المُدرجة في دليل ميشلان في كاليفورنيا. على الرغم من أن الخبز الأمريكي يُعدّ أيضًا من الوجبات السريعة في فيتنام، إلا أنه وفقًا لمعايير دليل ميشلان، لديهم متاجر متخصصة جدًا لصنع أجود أنواع الخبز، ولديهم مساحة كافية ليستمتعوا بالطعام براحة تامة. في فيتنام، هل يذهب أحد إلى مطعم لتناول الخبز الفيتنامي؟ هذا سؤال يصعب الإجابة عليه. هناك مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان لا تزال تبيع الخبز بمليون دولار للرغيف الواحد، ولكنه مجرد طبق في القائمة، وليسوا متخصصين.

نأمل أن يتم تكريم الخبز من قبل دليل ميشلان

على مدار ما يقرب من عشرين عامًا في صناعة الخبز، قال السيد كوانغ هوي، صاحب متجر خبز ترانج الشهير في المنطقة الأولى (مدينة هو تشي منه)، إن الحصول على شهادة ميشلان هو حلم أي متجر، بما في ذلك متجره. يكمن سرّ خبز متجره في نقانق لحم الخنزير، والنقانق المقلية، والباتيه التي يصنعها بنفسه. يطلب إعداد الخبز ولحم الخنزير على جانب آخر. وكشف المالك أن ما يميز خبزه يكمن في استخدام لحم خنزير نقي وطبيعي مأخوذ من مصدر لحم الخنزير "الساخن" من المزرعة. تتم معالجة لحم الخنزير في غضون ساعتين من الذبح، ما يجعله طازجًا وخاليًا من المواد الحافظة.

وبحسب الخبراء، فمن الممكن ألا تفي محلات الساندويتشات بمعايير ميشلان لأنها لا تنتج مكوناتها الخاصة للساندويتشات وغالباً ما تبيعها جاهزة.

كاو آن بيان

لا أعرف معاييرهم، كل ما أعرفه هو أنني عندما أفتتح مطعمًا، إذا وجدتُ أي عيوب، فسأُغيّرها وأُضيف إليها وأُحسّنها يوميًا لأُقدّم أفضل تجربة لزبائني من سندويشاتي، ليس فقط من حيث الجودة والمذاق، بل أيضًا من حيث الخدمة. آمل حقًا أن أتمكن يومًا ما من تلبية معايير ميشلان...

السيد كوانغ هوي، صاحب متجر خبز ترانج

فيما يتعلق بالفئات التي تُكرمها ميشلان، لم يُبدِ هو نفسه غموضًا بشأن معايير ميشلان. صرّح السيد هوي بأن سعر رغيف خبز ترانج الواحد يتراوح حاليًا بين 69,000 و79,000 دونج فيتنامي. وأكد المالك أنه سيواصل سعيه لنيل المزيد من التقدير من الخبراء ورواد المطاعم. في غضون ذلك، صرّح صاحب مطعم سندويشات شهير آخر يقع أيضًا في المنطقة الأولى (مدينة هو تشي منه) بأن سبب غياب مطاعم السندويشات عن قائمة ميشلان هو عدم استيفائها للمعايير.

بان مي هو عادة طعام يتم تناوله في الخارج.

كاو آن بيان

يُباع الخبز غالبًا للطلبات الخارجية، وليس في المطعم. لا نُحضّر جميع مكوناته بأنفسنا، ولا يُحضّره طاهيٌّ محترف كما هو الحال في المطاعم، لذا يصعب إدراجه في قائمتهم. التكريم أمرٌ جيّد، وإن لم يكن كذلك، فلا بأس، فالمهم هو تقدير الزبائن، كما قال.

لقد "قمت بتمييز" نفسي

قالت العمة غاي، واسمها الحقيقي نجوين ثي داو (80 عامًا)، صاحبة مخبز "نو لان" الشهير في مدينة هو تشي منه، إنها لا تهتم كثيرًا بحصول خبزها على شهادة ميشلان أو تقديرها. بعد أكثر من نصف قرن من بيع الخبز الفيتنامي، من مخبز صغير، قالت المالكة بفخر إنها كانت مضطرة أولًا إلى "منح النجوم" لخبزها، والتأكد من أن الخبز لذيذ وعالي الجودة. ومن هنا، سيحصل المخبز على التقدير، وسيُصبح نجمة مميزة في قلوب رواد المخبز.

يُباع كل رغيف خبز من نهو لان بـ 30 ألف دونج

كاو آن بيان

يمكن للعملاء الذين يتناولون بان مي نهو لان الجلوس وتناول الطعام.

كاو آن بيان

في نهو لان، لا يزال سعر رغيف الخبز في متناول الجميع، إذ يبلغ 30,000 دونج، وإذا رغب الزبائن في تناول المزيد، فسيصل إلى 35,000 دونج. أبيعه حتى يتمكن جميع العمال من شرائه والاستمتاع به، كما أفاد صاحب المتجر. يحتوي رغيف خبز نهو لان على لحم خنزير، وباتيه، وسجق لحم خنزير، وصلصة... قالت العمة غاي إن معظم مكونات رغيف خبز نهو لان من إنتاجها، لأنها تمتلك مخبزها الخاص ومصنعًا ينتج جميع أنواع اللحوم والسجق. وهذا أيضًا سرّ تحكم صاحب المتجر في جودة كل مكون من مكونات الخبز. ووفقًا للعمة غاي، يجب وضع كل مكون في رغيف الخبز بعناية. على سبيل المثال، يجب أن يستورد المتجر نفسه كبدًا طازجًا عالي الجودة، وأن يُحضّر بعناية قبل المعالجة، وإلا فسيكون طعمه مريبًا أو غير مستساغ. إذا أراد الزبائن تناول الطعام هناك، فهناك مساحة مخصصة لهم للجلوس. لقد حافظنا على نفس طعم الخبز على مر السنين، وإذا أحسنا صنعه، فسيحبه الزبائن، كما قال صاحب المطعم.

ساندويتش ساو مينه الشهير

كاو آن بيان

يُباع الخبز هنا بسعر يتراوح بين 40,000 و50,000 دونج

كاو آن بيان

قال السيد تران ثانه تام، صاحب مطعم ساندويتشات "ساو مينه"، الذي يتمتع بخبرة تقارب نصف قرن في مدينة هو تشي منه، إنه يُدرك معايير دليل ميشلان ويتفهم سبب عدم تسمية الساندويتش. "بان مي" طعام شعبي، يُباع غالبًا للطلبات الخارجية، سريعًا، ولا يُقدم في المطعم كما هو الحال في المطاعم. لا تضمن جميع عربات الساندويتشات الخارجية سلامة الطعام ونظافته. إذا أرادت هذه المطاعم أن تحظى بالتقدير، فعليها أن تُغير معاييرها لتتوافق مع معايير ميشلان"، وفقًا لوجهة نظر المتجر. يُباع ساندويتش "ساو مينه" على مدار الساعة، ويتراوح سعر الرغيف الواحد بين 40,000 و50,000 دونج فيتنامي. يكمن سرّ نجاح الساندويتش هنا في باتيه وزبدة صاحبه المحضرين منزليًا. أنواع اللحوم والنقانق التي يستخدمها، بعضها منزلي الصنع، وبعضها الآخر يُشترى من الخارج، لكنه يؤكد أنها جميعها من أفضل الأنواع.

ثانهين.فن

المصدر: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm