الفرق بين نام دينه فو وهانوي فو

يتمتع نام دينه فو بنكهة صلصة السمك القوية، وعادة ما يكون مقليًا أو نادرًا، بينما يتميز هانوي فو بمرق شفاف وخفيف، مع كون الأطباق الرئيسية نادرة، ومطهوة جيدًا، ونادرة النضج جيدًا.

تم الاعتراف بفو هانوي وفو نام دينه كتراث ثقافي غير مادي وطني في 9 أغسطس. وعلى الرغم من وجود الكثير من الجدل، فإن كلا الموقعين يعتبران "موطن" الفو. ومع ذلك، فإن الفو في كل مكان لديه اختلافاته الخاصة.

هانوي فو في مطعم في منطقة دونج دا. الصورة: كوينه ماي

وفيما يتعلق بالأصل، في كتاب "مائة عام من الفو الفيتنامي" الصادر عام 2022، قال العالم ترينه كوانج دونج، من أكاديمية فيتنام للعلوم والتكنولوجيا، إن هناك رأيين حول أصل الفو: هانوي أو نام دينه. وبناءً على ذلك، في أوائل القرن العشرين، سافرت فرقة "فو" من بائعي فو نام دينه إلى هانوي لممارسة مهنتهم. خلال هذا الوقت أيضًا، ظهر خط الفو الأصلي في دي تراش، مقاطعة ها دونج (هانوي حاليًا).

هناك فرضية غير رسمية أخرى، وردت في ملف التراث لمقاطعة نام دينه، تشير إلى أن أحد الطهاة في مدينة نام دينه هو من اخترع حساء الفو لأن المدينة كانت في يوم من الأيام أكبر مركز استعماري للنسيج في فيتنام، موطنًا لأصحابها الفرنسيين والعمال الفيتناميين. توصل الشيف إلى حساء يرضي كلا المجموعتين من الناس. لقد استخدم مكونين رئيسيين: معكرونة الفو (أصلها فيتنامي) ولحم البقر (أصلها فرنسي) ثم أضاف بعض التوابل لإنشاء الفو كما هو عليه اليوم.

ويتفق مع هذا الرأي أيضاً البحث الذي أجراه نجوين ثانه دونج، من جامعة العلوم الاجتماعية والإنسانية، حول نام دينه فو في هانوي في عام 2001، والذي ذكرته وزارة الثقافة والرياضة في هانوي في الوثيقة التي تعترف بـ "التراث الثقافي غير المادي الوطني". وبناءً على ذلك، واستنادًا إلى روايات بعض أصحاب محلات الفو في هانوي الذين ينتمون إلى نام دينه، فمن المحتمل أن يكون أشخاص من قرية فان كو، تاي لاك (نام دينه) قد ذهبوا إلى هانوي للعمل في المحلات الصينية وتعلم التجارة، ثم بقوا في هانوي لفتح محلات الفو، مما ساهم في تشكيل العلامة التجارية "فو نام دينه" في هانوي. ومنذ ذلك الحين أصبحت هانوي مهدًا لتطور مشروب الفو نظرًا لوفرة سوقه.

من حيث التحضير، يعتبر المرق المكون الأهم في كل طبق من أطباق الفو، كما أنه يعتبر سمة لتقييم جودة الطبق. يتم تنقية المرق بمزيج من الأعشاب والتوابل لخلق نكهة مميزة. الفرق بين هانوي ونام دينه فو يكمن هنا أيضًا.

مع نام دينه فو، لا يمكن للمرق أن يخلو من صلصة السمك المنتجة في المناطق البحرية المحلية. إن وصفة وطريقة صنع المرق هي سر عائلي متوارث عبر أجيال عديدة في العائلات في نام دينه مثل فو كو تانج وفو كو، وهي أيضًا إبداع وعلامة للجيل القادم. يتم طهي المرق من عظام النخاع، ويمكن إضافة ذيل الثور للحصول على الثراء. عند طهي العظام على نار هادئة، استخدمي كمية أخرى من الماء لتجنب الرائحة الكريهة لعظام اللحم.

بالنسبة لفو هانوي، تقوم محلات الفو العريقة هنا بطهي المرق المصنوع من عظام البقر فقط مع الزنجبيل، وإضافة البصل المشوي والقرفة واليانسون النجمي والهيل ومكونات أخرى. إن نسبة وتوقيت إضافة المكونات إلى المرق هو سر فريد من نوعه لكل مطعم. أثناء عملية الطهي على نار هادئة، قم بإزالة الرغوة. بعد مرور 24 ساعة، قم بإزالة الرغوة ثم صفي المرق. يتم تتبيل المرق بالملح والتوابل، وقليل من الأماكن تستخدم صلصة السمك مثل نام دينه.

السيدة ها، صاحبة متجر Cu Tang Nam Dinh لنودلز لحم البقر، تقوم بإعداد حساء نودلز لحم البقر المقلي. الصورة: ثوي لينه

يحتوي نام دينه فو على أطباق نادرة وأخرى جيدة الطهي، ولكن الفو المقلي يحظى بشعبية كبيرة ويحبه شعب نام دينه. يتم قلي اللحم في مقلاة ساخنة مع الثوم المهروس والخضراوات والطماطم والبصل والجزر، ثم يتم تتبيله بالبهارات والفلفل وقليل من مرق الفو لتليين اللحم. بعد سلق المعكرونة، أضيفي اللحم المقلي فوقها واسكبي المرق واستمتعي به.

أطباق فو هانوي الشهيرة هي أطباق نادرة ومطهوة جيدًا ونادرة مطهوة جيدًا. اللحوم عادة ما تكون من لحم الخاصرة أو لحم الصدر أو لحم البقر. قم بتقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة على طول الألياف.

ويكمن الاختلاف أيضًا في التحول: فقد أضاف سكان هانوي حساء الفو بالدجاج. يتم طهي مرق فو الدجاج من عظام الدجاج والرؤوس والأقدام أو عظام لحم الخنزير الممزوجة بالزنجبيل، ثم غليها وإزالة الرغوة منها ثم طهيها على نار هادئة حتى تطلق العظام عصيرها الحلو. الدجاج الجيد هو عادة الدجاج الذي يتم تربيته بشكل طبيعي ولا يزن أكثر من كيلوغرامين. جلد الدجاج أصفر، واللحم وردي غامق، ولا يحتوي على ألياف أو دهون تحت الجلد.

من حيث الاستمتاع، فإن التشابه بين فو هانوي ونام دينه هو أن مطاعم فو الجيدة غالبًا ما تحتوي على طاولات وكراسي رثة. تكون طاولة الفو منخفضة قليلاً عن المعتاد حتى لا يتناثر المرق على ملابس المتناولين عندما ينحنون. في مرحلة ما، ظهرت مطاعم الفو المكيفة القادمة من الجنوب في هانوي، ولكنها لم تتطور وكانت تعتبر غير مناسبة للثقافة وعادات الأكل.

يأكل أهل هانوي حساء الفو دون عصر الليمون أو إضافة صلصة الفلفل الحار، باستخدام خل الثوم والفلفل الحار الطازج فقط لأن الحموضة في الليمون أقوى من الحموضة في الخل، لذا فإن الليمون يعزز نكهة مرق الفو للدجاج، لكنه يفسد نكهة الفو للحوم البقر. ومع ذلك، فإن العديد من محلات الفو تقدم الآن الطبق كاملاً من الليمون والفلفل الحار والخل والثوم وأعواد الخبز المقلية. عند تناول حساء الفو في هانوي، غالبًا ما يتم استخدام عيدان تناول الطعام والملاعق المصنوعة من الخيزران.

عادة ما تتخصص مطاعم الفو في هانوي في نوع واحد من الفو، سواء كان لحم البقر أو الدجاج. السبب في أن حساء الفو المصنوع من لحم البقر والدجاج غير مناسب هو أن النكهات سوف تختلط، ولا يمكن استخدام المرق معًا. يتم تقديم الفو في وعاء، دون أي أطباق جانبية أخرى، باستثناء أعواد الخبز المقلية.

تقليديا، تحتوي كل من معكرونة نام دينه وهانوي فو على معكرونة كبيرة ومصنوعة يدويًا ومقطعة إلى شرائح رقيقة إلى حد ما. المعكرونة طرية ولكنها ليست مهروسة، وتمتص الرائحة الحلوة للمرق. ومع ذلك، يتم الآن تقطيع معظم معكرونة الفو بواسطة الآلات، وبالتالي تصبح المعكرونة أصغر حجمًا.

وفقًا لإحصاءات عام 2024 الصادرة عن إدارة الثقافة والرياضة والسياحة في نام دينه، يوجد في المقاطعة ما يقرب من 500 متجر فو، ومن بينها مدينة نام دينه ومنطقة نام تروك التي تضم العديد من المتاجر العريقة، والتي ظل العديد منها موجودًا منذ جيلين، مثل فو كو تانغ، وهاي فو، وفو ترونغ، وفو با ثو، وفو تاو، وفو كو. وفي هانوي، وفقًا لإحصاءات نهاية عام 2023 الصادرة عن إدارة الثقافة والرياضة، يوجد ما يقرب من 700 متجر فو في العاصمة، تتركز بشكل أساسي في مناطق با دينه (21 متجرًا)، وهوان كيم (32)، وكاو جياي (29)، ودونغ دا (9)، وهاي با ترونغ (30)، وثانه شوان (56)، ولونغ بين (93). تشمل العلامات التجارية التقليدية pho Pho Chieu، وPho Tinh، وPho Tu Lun، وPho Suong، وPho Vui، وPho Nho، وPho Thin (Bo Ho)، وPho Thin Lo Duc.

مصدر