براعم الخيزران المجففة المطبوخة مع البط

مسقط رأسي هي بان روا، وهي قرية تاي صغيرة في بلدية هوا فو، منطقة شيم هوا، مقاطعة توين كوانغ .

في قريتي، الجبال والغابات شاسعة، وخاصةً غابات الخيزران. منذ العصور القديمة، استخدم القرويون براعم الخيزران كغذاء شعبي، إذ يُمكن استخدامها في أطباق متنوعة، مثل حساء السمك، أو قليها مع الثوم، أو طهيها مع العظام، أو سلقها مع الأرز المخمر، أو صلصة سمك الحقل...

في كل عام، مع حلول موسم الأمطار، نذهب أنا وأخواتي إلى الغابة لجمع براعم الخيزران. عادةً، لا تُباع براعم الخيزران التي نجمعها، سواءً كانت كثيرة أو قليلة، بل نأكلها طازجة، ويُجفف الباقي. في مسقط رأسي، تُعتبر براعم الخيزران المجففة من الأطباق المميزة.

عادةً ما تكون براعم الخيزران المستخدمة في تجفيفها من نوع "ماي". تُغلى براعم الخيزران المأخوذة من الغابة، ويُضاف إليها القليل من الملح أثناء الغليان لإزالة الطعم اللاذع. بالإضافة إلى ذلك، تفتح والدتي الغطاء دائمًا لإزالة المواد السامة الموجودة في براعم الخيزران. بعد غليها لمدة 30 إلى 45 دقيقة، تُخرج براعم الخيزران وتُفرم إلى قطع صغيرة. هذه الخطوة شاقة وتتطلب دقة بالغة، فكلما كانت براعم الخيزران رقيقة، كلما جفت أسرع وكانت ألذ.

بعد ذلك، ضع براعم الخيزران المُنزوعة العصير في كيس قماشي أو كيس نظيف لعصر العصير. هذه الخطوة بالغة الأهمية وتؤثر بشكل مباشر على جودة براعم الخيزران. يجب أن يكون الجسم الموضوع على كيس براعم الخيزران ثقيلًا بما يكفي لعصر العصير من براعم الخيزران وخلق بيئة لاهوائية (نقص الأكسجين) داخل الكيس.

قد تستغرق عملية عصر براعم الخيزران حتى يومين، لأن قصر مدة العصر يعني عدم جفافها، ولن يكون لونها بعد التجفيف أصفر جميلاً. أما إذا طالت مدة العصر، فستصبح حامضة بسبب الكائنات الدقيقة الضارة التي تفسدها.

بعد عصر براعم الخيزران لفترة كافية، تُجفف في الشمس على صواني. بعد تجفيفها في الشمس ليوم واحد، استخدم يديك لعجنها لجعلها أكثر تجعيدًا وجمالًا. تحتاج دفعة من براعم الخيزران المجففة إلى حوالي يومين إلى ثلاثة أيام من التعرض لأشعة الشمس. تُحفظ براعم الخيزران المجففة في أكياس بلاستيكية محكمة الغلق، مع تجنب أشعة الشمس المباشرة، للحفاظ عليها لفترة أطول.

يمكن استخدام براعم الخيزران المجففة في صنع العديد من الأطباق المختلفة، ولكن أحد أطباقي المفضلة هو حساء براعم الخيزران المجففة مع البط.

لتحضير براعم الخيزران المجففة مع البط، تُسلق البطة أولاً. سرّ والدتي في سلق البط اللذيذ هو إضافة القليل من الملح والكزبرة الفيتنامية إلى الماء. أثناء سلق البطة، تُسلق براعم الخيزران المجففة أيضاً في قدر آخر لمدة عشر دقائق تقريباً حتى تنضج، ثم تُرفع وتُغسل بالماء البارد لتصبح مقرمشة.

بعد سلق البط، اترك الرأس والأفخاذ والأجنحة تُطهى مع براعم الخيزران، ثم قطّع الجسم إلى قطع صغيرة. أضف براعم الخيزران المسلوقة إلى قدر مرق البط، واتركها تغلي لمدة ٢٠-٣٠ دقيقة تقريبًا، ثم تبّلها حسب الرغبة، ثم ضعها في وعاء ورشّها بالكزبرة الفيتنامية.

توابل غمس لحم البط المسلوق التي يستخدمها أهل قريتي مميزة للغاية، وتشمل براعم الخيزران، والفلفل الحار، وبذور الدوي، والملح، ومادة غلوتامات أحادية الصوديوم. رائحة بذور الدوي المشوية، ونكهة الفلفل الحار اللاذعة، وحموضة براعم الخيزران، وملوحة الملح، وحلاوة غلوتامات أحادية الصوديوم، تُكوّن صلصة غمس لا تُوجد إلا في المناطق الجبلية الشمالية مثل مسقط رأسي.

صينية براعم الخيزران المجففة وأرز البط

أما حساء براعم الخيزران مع البط، فطعمه لا يُوصف، إذ تمتزج حلاوة براعم الخيزران مع مرق البط لتُكوّن وعاءً غنيًا بالنكهة. براعم الخيزران رقيقة، طرية، لكنها ليست طرية، مطاطية بما يكفي، مقرمشة بما يكفي، وعطرة برائحة شمس الجبال. وخاصةً في الأشهر الأخيرة من العام، مع هبوب رياح الموسم، في البرد القارس، لا شيء يُضاهي وعاءً ساخنًا من حساء براعم الخيزران مع البط.

المصدر: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm