براعم الخيزران المجففة المطبوخة مع البط

مسقط رأسي هي بان روا، وهي قرية عرقية تاي صغيرة في بلدية هوا فو، منطقة شيم هوا، مقاطعة توين كوانغ .

في قريتي غابات وجبال شاسعة، وخاصة غابات الخيزران. ومنذ القدم، اعتاد أهل قريتي على استخدام براعم الخيزران كغذاء أساسي، إذ يمكن تحضيرها في أطباق متنوعة مثل حساء السمك، أو قليها مع الثوم، أو طهيها مع العظام، أو سلقها وغمسها في معجون الأرز المخمر أو صلصة السمك...

في كل عام، مع حلول موسم الأمطار، نذهب أنا وأخواتي إلى الغابة لقطف براعم الخيزران. عادةً، لا نبيع براعم الخيزران التي نجمعها، سواء كانت كثيرة أم قليلة؛ نأكل بعضها طازجًا ونجفف الباقي. في بلدتي، تُعتبر براعم الخيزران المجففة من الأطباق المميزة.

تُستخدم براعم الخيزران المُجففة والمُقطعة عادةً من نوع خيزران ماي. تُقطف هذه البراعم من الغابة، وتُسلق حتى تنضج، مع إضافة القليل من الملح للتخفيف من مرارتها. كما تحرص والدتي دائمًا على ترك غطاء القدر مفتوحًا لإخراج أي سموم من البراعم. بعد غليها لمدة تتراوح بين 30 و45 دقيقة، تُرفع البراعم وتُقطع إلى شرائح رفيعة. هذه الخطوة شاقة وتتطلب دقة متناهية، فكلما كانت الشرائح أرق، كلما جفت أسرع وأصبح مذاقها ألذ.

بعد ذلك، ضع براعم الخيزران المقشرة في كيس قماشي نظيف للضغط. هذه الخطوة بالغة الأهمية وتؤثر بشكل مباشر على جودة براعم الخيزران. يجب أن يكون الجسم الموضوع فوق الكيس ثقيلاً بما يكفي لعصر الماء منه وخلق بيئة لاهوائية (فقيرة بالأكسجين) داخله.

قد تستغرق عملية عصر براعم الخيزران يومين كاملين، فإذا كانت مدة العصر قصيرة جدًا، لن تجف البراعم بشكل كافٍ، ولن يكون لونها ذهبيًا جميلًا بعد التجفيف. أما إذا طالت مدة العصر، فستفسد البراعم بسبب الكائنات الدقيقة الضارة.

بعد الضغط عليها للمدة المطلوبة، تُفرد براعم الخيزران على صوانٍ لتجف تحت أشعة الشمس. بعد يوم من التجفيف، تُفرك برفق باليد لتجعيدها وإضفاء مظهر أجمل عليها. تحتاج كل دفعة من براعم الخيزران المجففة إلى حوالي يومين أو ثلاثة أيام من التجفيف الشمسي. تُحفظ براعم الخيزران المجففة في أكياس بلاستيكية محكمة الإغلاق، بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة، لإطالة مدة صلاحيتها.

يمكن استخدام براعم الخيزران المجففة لإعداد العديد من الأطباق المختلفة، لكن أحد أطباقي المفضلة هو حساء البط مع براعم الخيزران المجففة.

لتحضير يخنة البط مع براعم الخيزران المجففة، تبدأ العملية بسلق البط. سر والدتي في سلق البط اللذيذ هو إضافة القليل من الملح والكزبرة الفيتنامية إلى الماء. أثناء سلق البط، تُسلق براعم الخيزران المجففة في قدر منفصل لمدة عشر دقائق تقريبًا حتى تصبح طرية، ثم تُرفع وتُشطف بالماء البارد للحفاظ على قوامها المقرمش.

بعد سلق البط، ارفع الرأس والقدمين والأجنحة جانبًا لطهيها مع براعم الخيزران، بينما تُقطّع أجزاء الجسم إلى قطع صغيرة. أضف براعم الخيزران المسلوقة إلى مرق البط، واتركها على نار هادئة لمدة ٢٠-٣٠ دقيقة، ثم تبّلها حسب الرغبة، واسكبها في وعاء، ورشّها بالكزبرة الفيتنامية.

صلصة التغميس للبط المسلوق في قريتي مميزة للغاية، فهي تتكون من براعم الخيزران الحارة، وبذور الدوي، والملح، ومادة الغلوتامات أحادية الصوديوم. تُضفي رائحة بذور الدوي المحمصة، وحرارة الفلفل الحار، وحموضة براعم الخيزران، وملوحة الملح، وحلاوة الغلوتامات أحادية الصوديوم، نكهةً فريدةً لصلصة التغميس، لا توجد إلا في المناطق الجبلية بشمال فيتنام، مثل مسقط رأسي.

وجبة من براعم الخيزران المجففة وحساء البط.

أما حساء البط مع براعم الخيزران، فمن الصعب وصف مذاقه. تمتزج حلاوة براعم الخيزران مع مرق البط لتُكوّن حساءً غنياً بالنكهة. براعم الخيزران رفيعة، طرية لكنها ليست مهروسة، بل تتمتع بقوام مثالي من المضغ والقرمشة، ورائحة زكية تُذكّر بالجبال المشمسة. خاصةً في أواخر العام، عندما تهبّ رياح الموسم ويحلّ البرد القارس، لا شيء يُضاهي متعة تناول وعاء ساخن من حساء البط مع براعم الخيزران.

المصدر: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm